Restaurante Miramar : Gana en complejidad, peligran las raíces

Paco Pérez es un tipo obsesivo en la búsqueda de nuevas tendencias y en evolucionar su maestría. La Enoteca del Hotel Arts (Barcelona) y el futuro restaurante que guiará en Berlín lo sitúan en la órbita de los reyes del rock. El tiempo dirá si a favor o en contra de este excelso restaurante.
El año pasado no fuimos al Miramar. El salto que ha dado en dos años es estratosférico. No solo por técnicas y propuestas. El personal de sala –en el pasado simpático pero voluntarioso- se ha convertido en extremadamente profesional y metódico. Diría que está más cerca de las dos estrellas y media que de una. Seguramente es quién más y mejor ha interpretado al extraterrestre Adrià en Girona, buscando su propio discurso, con el peligro de montarse en un Babel. Todas –o casi- todas las técnicas de El Bulli se encuentran en El Miramar. Pero en el presente es, o sigue siendo, una cocina genial guiada por un infatigable creativo. Dicen algunos que es un restaurante caro para ser un estrella. Niego la mayor. Utiliza productos y técnicas caras solo al alcance de cocinas de alta tecnología con mucho personal y bien preparado.
Éramos 4 y nos decidimos por Riesling de Jacob's Creek (2 botellas).
Entramos en materia:

Snacks y tapas

Pisco sour
Berenjena con romesco
Capuchino de mejillones de roca Snack de piñones y jengibre
Avellanas
Cansalada ibérica y cristal de pan (genial y con todos los gustos muy matizados)
Tartaleta de maíz, foie y café liofilizado
Araña de mar
Tomate con jamón (muy bueno)
Bombón de sésamo negro (increíble)
Ensalada Cesar

Platos

Ostra, yuzu y ponzu (para comer 10)
Ravioli de atún i tomate con ibérico (brutal)
Róyale de cangreja (el segundo mejor de todos los platos)
Gamba en fósil Dim sum de calamar y huevo de codorniz con su consomé (nada nuevo)
Calabacín en cuatro con pies de cabra
Rissotto de langostino y gambas con verduras de verano (el mejor. Terminando el menú y cuando ya no nos podíamos mover, aparece un rissotto condenado al fracaso. Per todo lo contrario. Delicioso sin más).
Rape, mole almendrado y guacamole. (muy bueno)

Postres (nunca habían sido el fuerte de Paco. Mejora)

Fresa con lácticos (correcto)
Selva negra (ninguna novedad pero delicioso)
Pequeñas cosas (con el café. Creyendo que no nos entraría nada más, nos sorprende con unas nubes deliciosas que, sin duda, entraron).
Al finalizar, un Paco Pérez extenuado (no sé como soportan este ritmo), salió a saludar, a dar todo tipo de explicaciones y a charlar del futuro de la cocina con una pasión desbordante por su oficio.
¡Volveremos! Siempre que nos pongan en una mesa que no esté cerca de la siempre molesta puerta de la cocina y la del acceso al restaurante.