MAGIA

Que difícil es escribir un comentario sobre este restaurante, y expresar con palabras lo que allí se vive, distinto a todos en concepto y filosofía es un mito de la cocina mundial que perdurará en el tiempo como el promotor de la mayor revolución gastronomica de la historia.

El Bulli no es un restaurante, es un laboratorio, donde las cosas no son lo que parecen pero si saben a lo que son, es otro mundo, su concepto de servicio mediante tapas es muy “español”, a quien no le gusta realizar una comida degustando más de 30 platos, temperaturas y sabores imposibles, texturas hasta ahora inexistentes, magia a raudales y sobre todo diversión.

Antes de profundizar en el fondo de la cuestion me gustaría, en primer lugar agraceder a mi mujer la gestión de la reserva, ya que sin ella hubiera sido imposible hacer realidad este sueño, y en segundo lugar a Lluis Garcia, que nos eligió a nosotros y no a otros para vivir esta maravillosa experiencia. Por otro lado me gustaría remarcar que es la primera vez que intentamos reservar, y sin ningún tipo de enchufe ni padrino lo conseguimos, increíble pero cierto.

Tras la visita de rigor a la cocina, en la cual un ejercito de cocineros ejecuta lo que el maestro ha creado, lo saludamos y pasamos a la sala, servicio, vajilla y copas impecable, de un 3 estrellas sin duda, el local aunque situado en un lugar paradisiaco y privilegiado no deja de ser una casa de campo de corte clásico, lo que contrasta con la cocina que allí se ejecuta, lo cierto es que mantiene ese aire kitsch que tanto se lleva ahora, pero claro, una vez que aterrizas allí, ¿a quien le importa la decoración del lugar?.

Entrando en el meollo de la cuestión, e intentando resumirlo de la manera más breve posible, dividiré lo que cenamos aquella noche en tres niveles; el primero, preparaciones que me parecieron sobrecogedoras, salidas de la mente de un genio, impresionantes y magnificas, las que te hacen comprender donde estas, otras que estaban muy, muy muy buenas, dignas todas ellas del mejor 3 estrellas michelin del mundo, pero sin alcanzar el nivel anterior, y por último las que no entendí, o mejor dicho no supe entender, no es que no nos gustaran, simplemente menos sorprendentes o mas difíciles de comprender para mis limitados conocimientos gastronómicos en comparación con las otras, y claro es que es imposible que después de tal aluvión todo guste por igual.

En el grupo de las grandes situaríamos a:

Flauta de mojito y manzana. Nunca me había comido un mojito, la pureza del sabor y la perfección del coctel nos dejo impresionado.
Empanadilla de nori. El alga escondía en su interior un cítrico japones, el cual combinaba perfectamente con el crujiente envoltorio, ligero, sabroso y equilibrado.
Palet de hibiscus y cacahuete, al igual que el anterior un gran snack, perfecta combinación de sabores, la crema del interior delicadisima y visualmente precioso, el rojo del exterior contrastaba con el interior.
Tortillita de camarones (dos versiones). La primera impresionante, blanca y roja, el pequeño camaron dispuesto encima de una especie de papel de azucar, con un polvo rojo en su parte inferior que potenciaba tremendamente el sabor. La segunda crujiente, menos impactante que la anterior pero al igual de 10.
Canapé de jamon y jengibre. Madre mía, no se que decir, lo primero que pensaba cuando veía escrito el nombre de la famosa preparación en alguna publicación es ¿y eso estará bueno?. En el mundo de la cocina existen productos que lo mejor es degustarlos tal cual, cuanto menos se toquen mejor, sin duda alguna el rey de esta lista es el Jamon de Bellota, bien cortado, dispuesto sobre un plato y acompañado de un buen pan, un vino que le plante cara, y en todo caso algo de oro liquido ¿Quién se va a atrever a cocinar o trasformar de alguna manera una joya gastronómica de tal calado?, pues solo podía ser él, Ferran. Este plato es antológico, una lámina de jengibre finísima y crujiente sirve de apoyo a la divina gelatina de jamón, con una potencia y una pureza de sabor que hace llorar, inolvidable, tiene todo, el sabor del mejor jamón del mundo, textura impresionante, matrimonio perfecto aunque parezca mentira y visualmente increíble.
Codornices en escabeche de zanahoria, cuatro pechugas (o muslitos) de codorniz con un ligero escabeche en una parte y con una especia distinta cada una, grandioso.

Tartar de tomate, emulando al steak tratar en apariencia y presentación, composición referescante, con una variedad de sabores impactante y compleja, sobre esta se disponían cristales helados, otro juego de texturas marca de la casa, increible lo que se puede hacer utilizando un tomate como ingrediente principal, solo comparable al tratamiento de los vegetales de Aduriz, el plato nos recordó al gran carpaccio vegetal de Mugaritz que pudimos degustar a finales del 2008 elaborado a base de sandia, pero lo cierto es que esta preparación es mas profunda y con mas matices que la del vasco.
Tiramisú, igual que el archiconocido postre pero salado y acompañado por una infusión de alga y atún secado durante 3 años, lo que le daba ese toque oriental tan común en este restaurante, pero solo en su justa medida.
Drap de tartufo, genial, “merengue” salado y al mismo tiempo frío, otra combinación imposible llevada a la realidad.
Blini trufado. El blini, impresionante, se servía con trufa blanca laminada, la cual disponíamos encima para acompañar cada bocado, de poco me da algo, que aroma.
Anemona fría con percebe. Zamburiñas con risotto de anémonas. Dos platos distintos de marisco, a cual mejor, combinación perfecta con pleno sabor a mar.
Papillote de endivia 50%, perfecto, la endivia en su punto, esferificacion de avellana sobre ella, una crema que ya no recuerdo de lo que era, y nueces tiernas, la complejidad de la sencillez.
Gazpacho y ajo blanco, nos sorprendió que sirvieran el plato fuera de la temporada habitual de la preparación, pero se lo agradeceré eternamente. Nieve en polvo en el centro (gazpacho), crema de ajo blanco a su alrededor, y por encima aceite de oliva. El mejor gazpacho que he probado nunca, parecía que le hubiera extraído el alma a la verdura, su textura fría y fina, y su color blanco inmaculado remataban la obra maestra.
Tortola con risotto de moras al cardamomo. Carne mantequillosa, que se degusta mientras se huele una bolsita con cardamomo, el risotto presentado en cucharilla a parte, un 10.
Ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre, que maravilla, el ravioli que explota, en el centro la liebre al estilo royal, potentísima de sabor, la “sangre” en una copa de vino, impactante, que maestría en el manejo de la caza.

En el segundo grupo estarían:

Globo de gorgonzola, alarde de técnica, servido con nuez moscada rallada en el momento, frio y crujiente a la vez, y pleno de sabor a queso.
Porra de parmesano, excelente queso, finisima preparacion crujiente.
Avellana frambuesa, otro juego de textura y temperaturas, combinación de sabores imposible de la que sale más que airoso.
Galleta de caviar y avellana, me encanta la tecnica de la esferificación, llena la boca de sabor, otra aportación memorable de Adría.
Crema de caviar con caviar de avellana, un precioso juego de contrastes en el que nos proponen adivinar cual es el caviar verdadero.
Macaron de parmesano, magica receta lactea.
Ostras con tierra negra y tuétano, el tuétano magnifico, suave pero reconocible, la salsa de la ostra muy buena pero quizas con excesivo sabor a soja.
Gamba crujiente con crema de pandang, exquisito, el cuerpo como hervido, las patas fritas y el concentrado de la cabeza en una cuchara.
Ceviche de lulo y molusco, juego de sabores ácidos refrescante y totalmente nuevo para el paladar.
Fresas calientes con consome de liebre, un caldo intensisimo de sabor y clarificado hasta el límite, depurada técnica, las fresas le dan un toque acido perfecto.
Castaña mimetica, alucinante, de otro planeta.
Coca de vidre, el postre que más nos gusto, parecía cristal soplado, gran sabor y gran belleza.

El tercer grupo estaría integrado por, fresa mimética, alemendra fizz con amaren a LYO, cerilla de soja con yuzu al miso, langostino hervido (el único plato que era reconocible por el nombre, perfectamente hervido pero solo eso), taco de oaxaca, terrón de azúcar al te y Lima, filipinos, pets de fresa y praline. Lo dicho anteriormente, perfecta armonía, muy buenos pero menos sorprendentes, claro esta que es cuestión de gustos.

En lo que al vino se refiere el servicio perfecto, y los caldos que degustamos espectaculares, dada la diversidad de la cena y lo complejo de su maridaje nos decantamos por un blanco en primer lugar, suvignon Blanc cloudy bay 2009, profundo y afrutado fue buen compañero de viaje hasta la caza, para la que cambiamos a un Cotes du Marmandais Clos Baquey 1999, perfecta armonía entre madera y fruta, una autentica maravilla.

Despues de todo esto, queda siempre el recuerdo, cuando más se saborea es después, el bombardeo de platos desborda, incluso asusta, realmente todo pasa tan rápido que no es asimilable en el momento, es después cuando lo recuerdas, cuando lo comentas, cuando lo sueñas, es entonces cuando realmente entiendes lo que te ha pasado, el privilegio que has vivido, la experiencia única e irrepetible que aquello fue.

Y es que nadie ha hecho tanto por la cocina española, nadie ha experimentado y ha creado tanto, nadie ha influido tanto, nadie ha aportado tanto reinventando todo cuando ya parecía que todo estaba inventado, y por ello solo queda por parte de los que nos gusta disfrutar del placer de la gastronomía darle las gracias, ya que sus creaciones y conceptos no terminaran con el cierre del Templo, su filosofía de libertad culinaria se podrá seguir percibiendo en los muchos establecimientos que siguen su estela influenciados por el genio, en los cuales, y gracias a el, se sirve una sardina a la altura de un bogavante, o unas bravas con el mismo valor gastronómico que el caviar, esa libertad, esa nueva manera de pensar ha generado una cultura evolutiva que nos ha llevado a estar en la cabeza de la gastronomía a nivel mundial y a entender la cocina como lo que realmente es, un arte.