Alcachofas desde el chip al postre

Nuevas jornadas especiales, en este caso dedicada a la alcachofa y de complemento, a los calçots, sirve de excusa para una nueva visita a este local que no para de organizar motivos para ser visitado. El local se llenó en un lunes aunque la verdad es que eran pocos los asistentes dedicados a estas jornadas y más centrados en un buen menú del día con principal de gazpachos manchegos (¿en realidad son de origen manchego?).

El chef, allí presente, Sebastián Romero, valenciano casi de nacimiento, lleva las riendas del local desde hace 30 años después de abandonar el bar familiar y con paso por cocinas importantes españolas (El Bullí, Quique Dacosta...). La sala es cosa de Blanca que no lleva tantos años porque no los tiene, pero con experiencia sobrada de 10 años en la casa consiguiendo un servicio tan académico como amable y eficiente.

Esta vez somos ubicados en el comedor más interior aunque creo que no hay un criterio claro para la distribución, más allá de conseguir mayor eficiencia en la sala. Más amplio con una libreria que contiene libros de cocina de los mejores chefs del mundo, desde el Noma a Ruscadella.

Lo que contiene el menú especial de estas jornadas ha sido:

. snaks de la casa: chips vegetales de calabaza y de alcachofa: bien resueltos, un punto salados pero agradables. Acompañó un platillo con unas muy correctas aceitunas sin hueso.

. carpaccio de alcachofas con fresones y vinagreta cítrica: con la verdura cruda y laminada y bien adobada (¿algo de macerada?); sorprende y gusta.

. ensalada de escarola, alcachofas encurtidas y cebolla tierna: productos de difícil ensamblaje y maridaje pero que aquí se consigue que las medias alcachofas y la escarola hagna combate nulo y no se imponga ninguna de las dos; la cebolla demasiado testimonial perdió el combate. Muy bien.

. teja de calçots con romescu: con el consabido babero, compartimos una teja de unos calçots de tamaño medio, bastante homogéneos de tamaño medio, bien de brasa, jugosos y tiernos; la salsa romescu lleva un importante punto picante que a otros les va a parecer excesivo pero que yo repetí de cesta de pan cuando se acabaron (demasiado pronto) los calçots. Muy bien.

. arroz meloso con alcachofas, sepietas y coliflor: servido al centro en un puchero metálico, que mantuvo muy bien el calor, un arroz al punto con buena base y con bastantes tropezones. Recomendable. Por las noches se sustituye el arroz (los valencianos no comemos arroz de noche salvo en fallas) por chuletitas de cordero con ajos tiernos, alcachofas y patatas asadas.

. flan de alcachofas con frutas de invierno: la alcachofa en el flan se notaba si no las tomas con los cítricos (naranja, fresas..) quedando un postre refrescante y poco dulzón. No pasa de curioso pero el esfuerzo de rizar el rizo, es de aplaudir.

. rematamos con un "cremaet" muy bien preparado, pero que un pequeño detalle de chocolate hubiera complementado bien.

Para beber y de forma incluida llevaba un cerveza artesanal por persona que resultaron ser la cream ale y la red ale de la Antiga, una cervecera valenciana. Añadimos un tinto y medio de verano; lo del medio tinto bien facilitado por la sala y muy bien preparado en cocina, casi como un cóctel.

La verdad es que hay que estar atento a este tipo de jornadas, siempre interesantes y que merecerían más difusión, tanto y cuando el local no está ubicado en la capital.