El número uno

Por suerte y tras una anulación de reserva pudimos acudir a El Celler De Can Roca, al que ya habíamos visitado en dos ocasiones cuando todavía tenía 2 estrellas michelín, una en el anterior local y otra en el actual. Teníamos un grato recuerdo de estas visitas, pero sin duda esta se lleva la palma.

Estamos sin duda ante uno de los mejores restaurantes de España, de los que he visitado hasta la fecha el mejor, si tenemos en cuenta todos los aspectos, el restaurante, el servicio, los vinos, la cocina y los postres. Ahora que el Bulli cierra sus puertas para convertise en una fundación, puede que El Celler ocupe la primera posición, con el permiso de El Poblet (Dacosta), Akellarre (Subijana), Berasategui, Mugaritz (Aduritz) o Sant Pau (Ruscalleda). Ya lo dicen todas las guías, 9'75 en Lo mejor de la gastronomia, 3 estrellas michelín y la posición número 4 de la revista Restaurant.

Vayamos a lo que importa, la comida. El menú degustación que pedimos estaba compuesto por 10 platos y 3 postres, además de sus correspondientes snacks, aperitivos y petit fours, vamos, un festival, de ahi su nombre "Menú festival". Si además añadimos el maridaje de 12 vinos, la experiencia gastronómica puede ser de saltarse la boina. ¿El precio? 145 euros más 45 del maridaje, ¿caro? no, si ves el desfile de sabores, aromas, texturas y elaboraciones que sale de la cocina... una apoteosis, además no cobran ni un duro de más, como debe de ser, ni servicio de pan, ni servicio de mesa, al contrario nos invitaron a un plato, un postre y Gin tonics.

El maridaje desde luego merece la pena si eres un apasionado del vino, cada copa sale a 3,75 euros que rellenan si es necesario, y encontramos joyas como el Chablis Mont de Milieu 83 o el Riesling Josephshöfer Auslesse 1999, además apareció el Nelín 2008, un Priorato blanco que tenía ganas de volver a probar desde hace tiempo.

El menú comenzo con una copa de cava (Berta Bouzy) por cortesía de la casa. Y en seguida pusieron el famoso bonsái con las Olivas rellena de anchoa caramelizadas, sin palabras.

Seguimos con el que podríamos llamar coctel de bienvenida, presentado de forma original con un Bombón líquido relleno de campari y zumo de pomelo, supongo que la parte exterior estaba hecha a base de manteca de cacao.

Luego llegaron un par de snacks, la graciosa Teja de pollo a l'ast, que sin duda recordaba al pollo de las casa de comidas para llevar, y las Espinas de anchoas con tempura de arroz de Pals, crujientes crujientes.

Para continuar con un par de aperitivos más, dos versiones de tapas típicas made in el Celler, la Ensaladilla rusa, con una esferificación de patata, aceituna y aire de atún y unos Calamares a la romana, con una lámina de obulato que contenía una témpura crujiente, calamar y su tinta.

Después comenzó el menú en sí con el impactante Brioche de trufa con caldo de escudella, un tiernísimo panecillo relleno de algo parecido a una mantequilla de trufa que se salía al morder estilo Bollicao, espolvoreado por abundante trufa negra. Se acompañaba de una escudella, cocido típico catalán a base de butifarras. Imposible mejor comienzo.

Luego llegó uno de los platos de la noche para mi, que a pesar de su aparente sencillez, marca un antes y un después. La Escalibada al humo de brasa de encina eran cuatro esferificaciones de cebolla, berenjena, tomate y pimiento verde, cuya técnica desconozco pero me atrevería a decir que eran esferificaciones con gluconolactato y alginato secadas al horno, me quedé con ganas de preguntarle a Joan Roca. Se presentaba en una campana llena de humo de encina, técnica bastante usada actualmente y originaria del Celler mediante el uso de la pipa de humo.

El siguiente plato fue Alcachofas con naranja y aceite de fruta, un plato clásico de la casa con una base de sopa de foie que acompaña perfectamente al sabor terroso de la alcachofa, presentadas en diversas texturas.

La espectacular Gamba de Palamós a la brasa con jugo de setas es un ejemplo de como usar un excelente producto y potenciarlo al máximo.

Otro de los platos que me marcó fue la Sopa de cebolla y nueces de Crespiá con comté. Una cebolla muy confitada acompañada de una sopa de queso comté, en conjunto un sabor que llenaba la boca y te hacía desear que nunca se acabara, otro plato modesto, al igual que la escalibada, llevado a su máximo explendor. Quiero hacerlo en casa.

Por fin llegó uno de los que más estaba esperando por haber oído maravillas de él y no me decepcionó para nada, el Lenguado con aceite de oliva y sabores del mediterráneo. El lenguado cocinado al vació con sus dos lomos juntos consiguiendo de forma natural que se peguen y acabado suavemente en la parilla de encina, con unas emulsiones de aceite de oliva y diversos elementos mediterráneos: hinojo, bergamota, naranja, piñones y olivas verdes.

A continuación vinieron los Calamares con roca de cebolla. Los calamares, en realidad chipirones, cocinados a 55º durante 5 minutos tenían una textura impecable, y se acompañaban de una roca de cebolla y tinta de calamar, una especie de bizcocho realizado mediante la técnica del sifón y el microondas. Una magnífica versión de los chipirones encebollados.

Los Salmonetes con suquet y manteca otro ejemplo parecido al de la gamba o el lenguado de coger un excelente producto y potenciar su sabor al máximo, cocinado brevemente al vació conservando toda su textura y sabor, acompañado de un suquet de sus cabezas y unos Gnocchi de eneldo.

Fuera del menú nos preguntaron si queríamos probar el Parmentier de bogavante, por cortesía de la casa, a lo que no pudimos resistir a pesar de estar muy cerca de nuestro límites, y menos mal, fue sublime.

Luego llegó el apartado de las carnes con otro clásico que tenía ganas de probar, la Adaptación de steak tartar con helado de mostaza. Con una base de tartar clásico de solomillo de ternera, con su pimienta, perrins, tabasco, pepinillos, alcaparras... y donde se acoplaban perfectamente nuevos elementos, unos shots de mostaza (bolitas de mostaza congeladas mediante nitrógeno líquido), compota de alcaparras, tomate especiado, praline de avellanas y un sinfín de matices especiados que redondeaban el plato.

Para acabar la parte salada, el Cordero con guisantes y menta. Nuevamente el uso de la cocción al vacío y a baja temperatura, una técnica en la que Joan Roca es pionero, en este caso para obtener un cordero muy tierno que se rellenaba de sus mollejas. Se acompañana de una salsa reducida de cordero, guisantes en diversas texturas y menta.

Empezamos la parte dulce con el Cromatismo verde. Un postre perfecto para este momento de la cena por su gran frescura que te preparaba para la traca final. Echamos en falta la famosa Estalagmita de destilado de eucalipto que en esta ocasión estaba sustituida por un helado de eucalipto. Los demás componentes de este plato eran hojas de sisho verde, cremas de aguacate y lima y unos candys de Chartreusse, licor de hierbas tradicional francés, elaborados según la clásica receta de candys que ya usaba Paco Torreblanca hace décadas.

Si me tuviera que quedar con el plato menos bueno de toda la cena sería este Sorbete de naranja sanguina y remolacha, muy refrescante, correcto, pero que no transmitía nada especial y que pasa al olvido.

El tercer y último postre del menú fue la Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras caramelizadas con helado de vainillas de Tahití. Aquí el maestro Jordi Roca intenta hacer un juego con el comensal y evocar al sabor de la vaina de vainilla con tres componentes, regaliz, caramelo, aceitunas negras, para mi muy conseguido si se mezclaban en su justa medida. En la otra parte del plato un potente helado de vainilla, la solución de la ecuación.

Bonito detalle por parte del equipo del Celler invitarnos al Viaje a la habana, un postre que nunca falta en la carta del restaurante y que teníamos ganas de volver a probar. En esta ocasión con algunos cambios en la configuración del mojito con respecto a la última vez.

Finalizamos el menú con los petit fours presentados en una caja de bombones. Praliné dorado de avellanas, Palet D'or, Esfera de Yuzu, Montblanc y Frambuesa. Ricos aunque esperábamos algo más sorprendente.

http://www.cococogastronomico.com/2011/03/restaurante-el-celler-de-can-roca.html