Este sí es Ricard Camarena

Tras la última visita en la que quedó un poco de sensación confusa, con la parición de salsas y con la dificultad para el comensal del encuerdo de tantas cosas y platos que te ponen delante de tí.
Para empezar hay un menú escrito con los snacks y una serie de platos que van a entrar en la composición tu menú, sea cual sea su longitud (y precio). Esta sensación de conocerlos antes de que te los presenten y poder tenerlos de referencia durante y después de la comida, es un plus como comenté anteriormente. También te permite hacer una mejor elección del menú.

Pero lo fundamental, para mi gusto, es que el tema de salsas ha dejado paso a una vuelta a los orígenes en los que ese producto de cercanía (incluso creado como los guisantes valencianos), esa pequeña (o grandísima) aportación del cocinero con el punto de calor más adecuado, la mezcla de sabores y texturas y el emplatado perfecto en una vajilla de ensueño por su variedad, colorido y cantidad, hacen que las salsas sean innecesarias salvo muy escasas excepciones.
Quizás que los otros proyectos de negocio ya fluyen por sí solos, ha permitido dar de nuevo un paso hacia adelante para esa segunda estrella futura.

Comida para seis, con tres debutantes lo cual tiene un disfrute extra por los buenos comentarios y sensaciones que transmiten los que estrenan local. En la mesa de árbol junto a la cocina para admirar como se trabaja; por cierto todos caras nuevas salvo la presencia del Jefe y su amabilidad consustancial.
Incluso en la sala donde David ha quedado de asesor (sic) pero no está físicamente. Se le notó en falta, no por la profesionalidad de Alba con sus vinos, que fue estupenda, si no porque siempre ha formado parte de la ilusión de ir a R.C.,; será difícil acostumbrarse a su ausencia y a sus maridajes.

De las 3 opciones de menú (dejando aparte al Menú expreso con snacks 2 platos y arroz más postre a 45€) , nos quedamos en el intermedio y con maridaje para ver como había cambiado el tema de vinos. Todos los menús tiene los mismos snacks lo que facilita el servicio porque son muchos y divertidos, aparte de sabrosos.

Snacks: todos para comer con las manos como marca la tendencia de los grandes:
. vainas de habas al vapor: version valenciana del edemame de otros lares. Bien por la cercanía porque además mantiene buen sabor, tiernas y servidas en cuenco para compartir. Sirve de aperitivo inicial.
. cuenco de pollo, jerez y hoja de limonero: en un pequeño y colorido cuenco con forma de vaso, sobre una base de caldo y casi sin apreciarse el jerez puesto que la intensidad de aroma y sabor de la hoja de limonero, lo abarca todo. Un poco más de equilibrio lo dejaría perfecto. Para calentar el estómago y prepararlo para una larga entrada de alimentos.
. nabo, rábano, cremoso de caviar de salmón: destacables las texturas y la elegancia de unos productos que tienen más a contundentes que a etiqueta
. piel de calabacín, steak tartare, requesón: aquí destaca el equilibrio de los productos. Un buen bocado.
. cebolla asada, anchoas, trufa y ajo negro: la cebolla, perfecta, a modo de canelón consigue guardar dentro un buen producto donde la anchoa no me resaltó como se apunta en otro comentario; a mí me hubiera gustado notarla más. Así es la cocina de difícil.
. alcachofa frita (con su rabito), hinojo, pimienta: esa alcachofa es casi un cristal de crujiente. La alcachofa como el atún son productos estrella en R.C. por su calidad y por su trato.
. remolacha, cremoso anguila y eneldo: de nuevo la potencia de sabor de la remolacha cede para equilibrarse con los otros ingredientes
. zanahoria asada, coco y comino: gran textura para la zanahoria, difícil equilibrio con un potente siempre sabor como es el coco que aún a pesar de escasa cantidad, se apodera un pelín de más.
. acelga, corvina en adobo y perejil: servido en cuchara y con forma de pequeña mousaka griega que esconde una corvina en perfecto aliño.

En este Preludio (así le llaman) hubo de acompañarlo al inicio de agua y algún resto de la bebida inicial (vermut tinto Miró en mi caso); sin pan que llega más tarde, recién hecho, de espelta y crujiente, envuelto en servilleta y partido en 4 raciones; hasta repetimos.
A mitad servicio del preludio sinfónico, arrancamos el maridaje con un xtacolí de los de nuevo cuño: Údico 2014. Muy de agradecer el incluir un vino aquí, cosa que no siempre se hace, Noma por ejemplo, lo que obliga a un vino extra fuera del precio del maridaje.

Algunos pensaban que casi venía el postre, pero en realidad, aquí empieza el menú, que siendo el intermedio son 8 platos. El corto serían 75€ con 6 platos y el Ricard Camarena, con 10 platos con 105€; los maridajes con menos o más platos suben en número de vinos y en precio con 10€ más o 10€ menos.

El menú:con la petición de alguno de no contener ostras:
Aquí vamos con As Sortes 2014 todo perfume en nariz y recorte seco en boca, intenso, pálido de color pero con cuerpo.
. taco de berenjena asada con atún del mediterráneo (plato 2014) con un rilete de parpatana excelente: merece la pena olerlo, cierras los ojos y estás en la Malva Rosa. El plato de servicio como una valva de ostra gigante

Casi sin apurar la copa, nos viene un Kilómetro Cero, verdeo hecho en barro, madera y cemento, turbio como caldo de pollo ligero. Gran sorpresa. Es un vino que hubiera traído David.
. chipirones salteados con jugo de col verde y trufa: un plato que sí lleva salsa pero que la salsa aporta al conjunto;plato casi de cuchara, con texturas complejas de comer. No lo entendí muy bien aunque estaba gustoso.

Sin que la turbidez del vino y la mental se acabe viene Viña Martín 2010 un Ribeiro, claro y brillante de los nuevos Ribeiros (aunque sea de 2010, o será por ello) de los que compiten con otras DO de más renombre
. Guisantes valencianos (sí, valencianos) con colitas de cigala (cigalitas) estofadas y un pesto de hierbas (plato 2016)que causó alguna incomodidad por su intensidad. A mí me gustó el pesto y me enamoraron los guisantes. Legumbres uy colitas de cigalas son una perdición.

Ya sabemos que hay que beber más rápido de lo que parece, así que esta vez nos pilló más preparados con la llegada de Pairal 2009, un Penedés limpio, brillante, como oro, que en boca para en seco, cñitrico
. alcachofas ecológicas fritas con raya estofada, yuzú japonés y romero (plato 2016): la cocción de los pescados es siempre perfecta y en el caso de la raya aún más necesaria para no caer en lo seco o en lo blandito; se agradece que el romero no invada el sabor que quitaría protagonismo a la raya.

Atención vienen copas de tintos: Arbosann 2013, de Terroir al Limite un tinto ligero para ser Priorato pero interesante
. arroz cremoso, enoki, ajedrea, con trufa y trompetas de la muerte (plato 2014): de nuevo el punto perfecto, meloso, sabroso, con fondo…para comerse un pozal.

Copa de más apariencia para un Matanegra 2010 de vendimia seleccionada, muy afrancesado y por tanto con la elegancia por bandera.
. paletilla de lechal, ajos tiernos con queso de cabra de Almedíjar: un cordero lechal que se deshace sin usar el cuchillo y que lleva buena armonía con el queso sin que nadie supere a nadie.

Postres:
Copa pequeña para un dulce: La Diva de vendimia tardía con ese color oro viejo y una lágrima densa y lenta con sus aromas de uvas pasas pero con una acidez envidiable. Muy a lo tokaj.
. en un plato recién salido del congelador: leche fresca y eneldo, con remolacha y frutos rojos (clásico 2014): postre cítrico que separa bien la carne del dulce; la remolacha aporta fondo sin abrumar y destacan los cítricos rojos potentes con buena sopa de fondo.
. crema de turrón 1880, con migas heladas de limón, miel, trufa y romero (plato 2016): punto dulce pero sin abandonar las sensaciones cítricas que vendrán más con los petits fours. Muchos elementos y todos en armonía.

Esa mezcla de platos recordados (con alguna pequeña variante como el cordero por el cabrito) con platos nuevos, parece un punto perfecto.
Los vinos con más presencia de blancos (siempre rebaja precio final) pero curiosamente algunos más viejos que los tintos y en general interesantes con alguna sorpresa.

Precio final: menú Degustación 90€ + Maridaje 50€. Añades las copas de entrada (vermut, cerveza, agua..) y los cafés que se acompañan de petits fours (fresa, galleta y chocolate) como siempre muy bien elaborados y de bocadito gustoso, por cortesía de la casa.

Me encantó recuperar sensaciones aunque haya sacrificios por en medio.