Restaurante Ricard Camarena

Teníamos ganas de conocer la cocina de Ricard Camarena. Nunca tuvimos oportunidad de visitar Arrop, ni en Gandía ni después en Valencia. En el nuevo Ricard Camarena Restaurant nos hemos encontrado a un cocinero consolidado, con la libertad que le da ser el dueño de su propio restaurante, y muy centrado en su cocina a pesar de los múltiples proyectos que tiene entre manos (Canalla Bistro, Bar del Mercado Central de Valencia, asesoramiento de Ramsés en Madrid...)

El local, con capacidad para pocos comensales, destaca por su decoración de líneas puras y sencillas, y por una cocina que se abre a una larga mesa de madera. El ambiente es muy agradable y Ricard y su equipo consiguen que te sientas realmente a gusto.

El primer snack fue una coca de cacahuete.

Seguimos con un ceviche de nabo, algo soso.

Pastisset de boniato, aguardiente y foie. Un clásico de la cocina de Ricard Camarena.

Filipino de atún y bonito seco. Técnica y diversión.

Tomate con anchoa. Intensidad de sabor.

Huevo, sardina ahumada y pimiento verde.Cococha encebollada al pilpil.
Como dijo Ricard al presentar estos dos snacks, "nada es lo que parece". Las cocochas están hechas con un pil pil sólido y una gelatina de merluza simula la piel. Los falsos huevos, rellenos de sardina y pimiento verde.

Tras los snacks pasamos a los platos propiamente dichos.

Canapé de anguila y cacau del "collaret": con un toque ahumado delicioso. La infusión fría de pepino y calamar que ofrecen a continuación sirve para terminar con el agradable pero persistente sabor que deja este plato.

Anchoa Valenciana, calçot, trufa negra y mantequilla salada. Excelente anchoa, delicadamente acompañada por el resto de ingredientes.

Tartare de atún de almadraba con brócoli "al Dente" y sopa fría de tomate asado. Excelente presentación para una plato brillantemente ejecutado y pleno de sabor.

Menestra templada de diferentes espárragos y cigalitas con veloutte y contrastes iodados. Riquísimo plato con buena materia prima y un delicioso caldo.

Arroz "Margheritta", un delicioso arroz cocinado con los ingredientes de una pizza. Divertido y delicioso.

Pescadilla con coliflor frita, limón y alcaparras. Delicada pescadilla en salazón sobre una melosísima salsa con un sutil toque cítrico. Un gran plato.

Presa ibérica de bellota en adobo, puerros asados y bonito seco. Rico, con toques ahumados.

Frutas rojas, remolacha y pimienta rosa. Refrescante postre de frutas rojas. Correcto aunque nos gustó más el siguiente.

Café, leche quemada, nueces de macadamia y mantequilla. Nos encantó este postre, de los que quedan en la memoria. Brillante combinación de sabores.

Con los cafés nos ofrecieron unos agradables y crujientes panes de chocolate.

Acompañamos la velada con un espléndido Billecart Salmon Brut Reserve.

http://www.lossitiosdesambuquita.com/2013/05/ricard-camarena-restaurant.html

Necesitaba una noche perfecta ... la tuve, gracias a Ricard Camarena y su excelente equipo. No me puedo enrrollar mucho, pero no queria dejar sin comentario una de las mejores veladas que he pasado en mi vida (y mi agradecimiento a l@s que la hicieron posible) ... asi que me limitare a apuntar unas pocas pinceladas de los aspectos que hicieron de una cena una experiencia unica, algo muy muy especial ...

La magia de RCR creo que esta en lograr ese dificilisimo equilibrio entre ofrecer lo sublime, la excelencia, pero sin apabullar, sin excesos ni estridencias, consiguiendo que el comensal disfrute de cada minuto, que una cena se convierta en una experiencia inolvidable.

La decoracion va en ese sentido, y a mi me encanto (a otras personas puede que no les guste, pero desde luego iba muchisimo conmigo): es innovadora, imaginativa, muy cuidada ... pero no apabulla, no es una exposicion de disenyo a ultranza, esta pensada y repensada para hacer sentir al comensal en un entorno especial, y al mismto tiempo que la cena sea lo mas agradable posible.

Que decir del magnifico servicio ... para mi (desde luego que existen otros gustos diferentes a los mios) si no es el servicio perfecto esta arbitrariamente cerca de serlo: increiblemente profesional, extraordinario, atento, el ritmo perfecto, los vasos de agua llenos en cuanto se vaciaban (creedme, yo pensaba que eso era mision imposible!!!! ... ). El servicio del vino impecable (le dio un 4 el comentarista anterior??? ... lo respeto, pero no me imagino que sera entonces un 5!!!) ... unos profesionales de tomo y lomo, de lo que no hay ... pero lo que mas sorprende es de nuevo esa cercania, esa complicidad con el comensal ... impresionante! ... Ricard nos sirvio varios de los platos, con un trato afectuoso, explicando sus excelentes creaciones, de forma asequible ... hablando de ellos como se habla de l@s hij@s ... con ese trato tan cercano y asequible ... un lujazo ...

De la comida que puedo decir ... fabulosa ... deliciosa ... que sabor, que sensaciones, que disfrute! ... conjuntando creatividad y un absoluto respeto por el sabor natural de los ingredientes ... increible! ... resaltare solo un par de cosas que me parecen menos comentadas en los comentarios anteriores: 1) las verduras, todas y cada una de ellas, eran algo divino! ... a mi me gustan mucho las verduras, pero lo que hace Ricard con ellas es magia: nunca he tomado verduras tan tan buenas ... tan en su punto, con una coccion y acompanyamiento que potencia su delicioso sabor ... increible! no sabia que las verduras podian ser tan excepcionales! y 2) el chocolate ese que parece una bizcocho esponjoso ... maaaarrrreeeeee que ricooooooooooooo!!! (y tambien el que sirven con los cafes, son su salecita) ... pero todo estaba buenisimo ... y con presentaciones muy conseguidas (la "vajilla" tambien muy original) y una creatividad impresionante. ...

En fin, una gozada ... espero que dentro de unos meses cuando pueda celebrar NO necesitar una noche especial pueda ir a celebrarlo en RCR. No pongo precio porque me invitaron

Seguidores de ricard en todos sus restaurantes anteriores.
Nos disponíamos a celebrar estreno restaurante y no tuvimos experiencia gratificante.
Quizás esperábamos demasiado o recibimos muy poco, no se resumen.
Aperitivos:
Coca cacahuet de la Terra. Accesible en cualquier sitio.
Pastisset de boniato y foie. Muy bueno
Ceviche de nabo. Sin Venir a cuento, en cena de supuesto nivel.
Filipinos con pasta atún. Aceptable.
Huevo con su cáscara crujiente (desagradable sensación)
Canapé dé anguila y cacahuet con Bueno. La infusión de pepino y calamar que acompaña.......
Platos:
Guisantes con salsa de perifollo. Su nombre lo resume, GUISANTES a fin de cuentas.
Tartare de atún con bróculi. Bueno.
Guiso de calamares con h. Sabor superfuerte.
Espárragos con algo de Bogavante. Mejor plato de la cena, exquisito.
Pescado merluza con salsa de alcaparras. Sin sorpresas.
Carne solomilllito de vaca vieja con figatell. Junto con espárragos la figatell lo mejor.
Postres
Sopa de frutos del bosque y remolacha......
Helado de calabaza. A gustos.
Cena correcta pero sin recibir las experiencias que debe transmitir un gran cocinero.
Precio exagerado 90 euros por menú, sobretodo porque ricard ofrece imagen de relaciones públicas durante toda la cena, en ve de atender la cocina.

Repasando visitas y comentarios de sitios donde disfruté más en 2012, me doy cuenta que me "había saltado" la referencia de una visita a este templo de la cocina.
Fué una comida de trabajo (quizás por eso se traspapeló), con menú pactado (el no pagar pudo facilitar el despiste), incluidas bebidas y cafés, para, creo recordar, 8 comensales. Esta vez en el reservado cerca de la entrada lo que no fué óbice para que el propio Ricard pasara (incluso sirviera algún plato,) y estuviera pendiente. "El ojo del amo, engorda el caballo".

Entradas con cervezas, agua sin gas y empezamos ya con el blanco: Menganito 2011; le seguiría un tinto Laderas del Sequé. David no pudo expresar todo su potencial como en otras ocasiones, pero eligió unos buenos vinos acompañantes al precio pactado.

Empezamos con snacks: ceviche de nabo sorprendente punto amargo y bueno. Pastisset de boniato con aguardiente y foie, una creación excelsa. Ensalada de pepino, hasta me gustó el pepino que siempre procuro dejarlo aparte. Cremoso de atun y bonito seco, muy sabroso e interesante mezcla de texturas. Huevo con sardina ahumada y pimiento verde que recuerda rudos alimentos de otra época en una exposión en la boca. Cococha encebollada al pilpil extraordinario prodigio de gelatina.
Seguimos con Capuchino de cacahuete, anguila ahumada e hibiscos que de entrada te parece una mezcla difícil de homogeneizar, pero que resulta de abajo hacia arriba una mezcla de sabores que te llena.
Después menestra templada de verduras de otoño (que ya se acababa) con veloute de escabeche con miles de colores de las verduras y cada una en su punto.
Principal: arroz meloso de pollo de corral con rovellones (como se hechan de menos ahora) y limón: extraordinario de sabor con ese pollo especial.
Postre: café, helado de leche quemada y mantequilla de curiosa presentación. Imposible seguir más allá.
Rematamos por cortesía con un vino dulce del que lamento no haber tomado apuntes, donde se notó la mano de David.
Otro extraordinario día gastronómico.

Le debía al Restaurante Ricard Camarena un comentario desde hace ya mucho tiempo, demasiado quizá (desde el pasado noviembre). Buscas excusas en la falta de tiempo pero, seguramente, son más bien las dudas de poder transmitir todas las sensaciones de una experiencia singular. En cualquier caso, aunque a destiempo, pienso que merece la pena que cuente mi experiencia.

Ricard es una persona muy especial, íntegra, sin dobleces, y que defiende su estilo de cocina por encima de todo. De ahí que, en mi opinión, tal vez podría definir éste como el restaurante de Valencia que en este momento se podría considerar que defiende una apuesta más personal, atrevida e incluso en ocasiones, arriesgada. Y no sólo me refiero al tipo de cocina sino, también, a la puesta en escena, al entorno, a la presencia constante de Ricard en la sala, apuntando propuestas lápiz y papel en mano, sobre la marcha, hablando con los comensales. Ricard es mediterráneo de pura cepa y necesita del contacto humano, más allá que del contacto con el cliente. Necesita la interacción personal con quien va a probar su comida para hacerla más íntima, más emocionante y, creo, para él mismo sentirse también emocionado.

En sala, tanto M.Carmen como David Rabasa son una parte fundamental de esta idea, de este proyecto que busca que la gente se sienta distendida, como en su propia casa, de hacer que la experiencia sea casi que algo cotidiano pero, al mismo tiempo, excitante. Buen equipo.

De los platos que tomamos, muchos ya se han citado en comentarios anteriores así que no me recrearé en todos.

De los snacks, me gustó mucho el Ceviche de nabo y la puesta en escena del Huevo, la sardina ahumada y pimiento verde así como el plato de Tartare de atún de almadraba con brócoli "al Dente" y sopa fría de tomate asado.

No obstante, me pareció verdaderamente espectacular la Sopa fría de calamar, pepino, cilantro y morcilla picante y, como no, alucino cada vez que Ricard propone una menestra, en este caso Templada de verduras de otoño con veloute de escabeche. El dominio de la técnica de las cocciones de las diferentes verduras, que le ofrecen la textura perfecta a cada una de ellas provocan una sinfonía gustativa cada vez que llevas una cucharada a la boca.

Curiosos los juegos decorativos y cromáticos de los siguinetes dos platos: 1) Huevo frito, lechuga, emulsión de chitorra y hoja de limonero y 2) Arroz "margherita" (inspirado en la mítica pizza).

Seguimos con el plato que, junto a la menestra y la sopa fría, más me gustó: Papatana de atún de almadraba, judías y jugo de diferentes pimientos. De nuevo, la textura adecuada de la verdura con el toque de cocción justo del atún y los jugos del pimiento, ¡fabuloso!.

Continuamos con Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt y, de postres, un Helado cremoso de calabaza, yogurt y jenjibre y una Coca de chocolate, aguardiente y cacahuete.

Pasemos por la Bodega y veamos que armonías nos propuso David, con notable presencia de vinos genersos y alemanes:

Manzanilla A.B. primera saca del 2012.
La bota de fino 27
Donnhoff Tonshieffer 2010
Hidalgo Amontillado El Tresillo
Pierre Morey 2008
Do Ferreiro Cepas Vellas 2010
Gutierrez Colosía Cream
B. Wolf Forster "R" 1998 Auslese

El precio que indico por persona hace referencia al Menú de Degustación que tomamos ya que entiendo que la elección de los vinos es algo muy particular y no deben desvirtuar el precio de la comida.

Poco puedo añadir a lo dicho anteriormente en los otros comentarios, solamente que fue una de las mejores experiencias que he tenido en un restaurante, tal vez la mejor.
El menú que probé fue el mismo que se ha descrito, con un nivel de ejecución, ritmo, presentación y sabor casi de 10. Me reservo el diez porque nunca se sabe de lo que es capaz Ricard en el futuro. Me gustaría poder votar con un 9,90, pero el sistema no lo permite.
Ricard siempre muy próximo y presentando él mismo casi todos los platos.
Elegí que David Rabasa armonizase los platos con los vinos que a él le pareciese y fue un acierto también. Todos los vinos parecían elaborados pensando en los platos o viceversa.
Un gran equipo al que le auguro muchos éxitos.

http://www.ojoalplato.com/archives/5274

El día del encuentro fui con un amigo a comer a Ricard Camarena, repitiendo tras la visita al Arrop del año pasado. Menú degustación con maridaje. La experiencia fue increíble, tanto por el nivel de la comida y el vino, como por el trato excelente. Llegamos muy temprano, sobre la una y media, nos recibe el sumiller David Rabasa y nos acomoda en la mesa que da a la cocina y desde donde vemos como se trabaja. Vamos a lo que importa:
Snacks

1. Ceviche de nabo: Excelente. Punzante sabor amargo. 
2. Pastisset de boniato, aguardiente y foie: Muy buena re-interpretación de Ricard de un dulce de la zona con foie.
3. Cremoso de atún y bonito seco: Vertido en vaso en el que van invirtiéndose las texturas. 
4. Tomate con anchoa: Unos tomates diminutos con anchoa. Curioso.
5. Huevo, sardina ahumada y pimiento verde: Este bocado es una auténtica explosión de sabor. Te introduces el huevo en la boca, y ....
6. Cococha encebollada al pilpil: Deliciosa, con un sabor realmente potente.
Entrantes
7. Canapé de anguila y cacau del "collaret" con una infusión de pepino y calamar. Para mí, uno de los grandes platos de la comida. La anguila potente, marina, contrasta de forma perfecta con el toque un poco dulzón del cacahuete. Y para acompañar, y limpiar la boca, una infusión bastante peculiar de pepino y calamar.

8. Anchoa valenciana, trufa, calçot y mantequilla. Una ancho perfecta de sal y textura, de intenso sabor a mar que combina de maravilla con el sabor a "tierra" de la trufa y el calçot que sirven de base.

Hasta aquí estuvimos con una copa de fino 3 palmas de González-Byass. Fino delicioso, punzante, mineral, salino, complejo. De los mejores finos que he probado junto con Marchanudo alto. Por lo visto es escasísimo, así que muchas gracias a David Rabasa por el privilegio.

9. Tartare de atún de almadraba con brócoli al dente y sopa fría de tomate asado. El plato con la mejor presentación de la noche, recordando al planeta del principito, pero que posiblemente fue el menos me convenció.
Como maridaje del plato tomamos Amontillado el Tresillo, por maridaje visual con la sopa. Un amontillado excelente.

10. Remolacha, frambuesa y stilton. Probablemente el plato más arriesgado. Pero realmente me gustó la combinación del queso azul con la frambuesa.
Como maridaje tomamos un Niepoort, que encajaba a la perfección con el plato.

11. Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón. Un arroz excelente, sabroso, en su punto de cocción.

Como maridaje un riesling maravilloso, Kabinett Egon Muller 2005 del mosela. Un vino frutal, complejo, notas amieladas. Una auténtica pasada de vino.

12. Sopa de rábanos, pulpo y trufa. Posiblemente el plato que más nos gustó de la comida. El propio Ricard nos ralló la trufa en la mesa. La sopa estaba realmente sabrosa, picante, con sabor a mar. El pulpo perfecto de textura ni muy blando, ni duro

13. Pescadilla con coliflor frita y amontillado. La pescadilla en su punto de cocción, la coliflor aportando una textura crujiente y todo sobre un caldo de amontillado. Muy rico.

Estos dos platos los acompañamos con Do ferreiro cepas vellas 2010. Un albariño excelente.

Ahora nos tocan los tres servicios de la liebre:

14. Albóndigas de liebre, apio y trufa. Unas albóndigas realmente sabrosas. Me gustó el contraste con el peculiar sabor del apio.

15. Terrina de liebre, avellana y limón. Un plato fino, como si fuese "paté" de liebre, contrastado con un toque cítrico.

16. Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt. El lomo de la libre con una zanahoria propia de valencia que está a mitad de camino entre la zanahoria y la remolacha con una sala de yogurt. Muy buen plato.

Estos tres platos los maridamos con un chardonnay de Borgoña, Vincent Dancer les corbins 2010, un chardonnay con una nariz muy compleja, con notas de levadura, en boca graso, amplio, una delicia. Y con una cabernet franc Domaine Sylvain Dittiere La Porte saint Jean les beaugrands, un gran tinto. Elegante, largo, complejo, sedoso, con notas de cuero, pimienta. Una maravilla.

Ahora pasamos a los postres

17. Curry dulce de frutas, hierbas y coco. Un poste para probar. Realmente peculiar y delicioso. Un postre muy fresco y que se sale de lo típico.

18. Calabaza asada, yogurt y jengibre. Otro postre maravilloso. El dulce de la calabaza con lo punzante del jengibre y el ácido de yogurt. Rico, rico.

Para acompañar los postres un excelente vino dulce alemán, Burkling Wolf Forster Auslese 1998 Palatinado,

Ya eran sobre las 4 y media, sí, tres horas después de entrar. Antes de marcharnos hablamos con Ricard, que nos mostró amablemente su otro restaurante que está pegado a este, "Canalla bistró". Nos alegramos al ver que está realmente animado, un restaurante más informal.

Muchas gracias a Ricard y a David por el trato, y por la experiencia.
PVP sin vinos y con el suplemento de la liebre.

A veces es difícil hacer una reseña sobre un restaurante de esta categoría, sobre el cual ya se ha dicho todo. Ayer volvimos a cenar después de un tiempo sin ir, con muchísimas ganas. Del local solo recalcar su sencillez, luminosidad y calidez. El recibimiento como siempre muy cercano y amigable. Para cenar tomamos unos snacks ya comentados en otras valoraciones ( pastisset de boniato, tomatito cherry con anchoa, ceviche de nabo, falsas cocochas y "huevo" relleno de sardina ahumada y pimiento verde...). Después tomamos menestra templada de verduras con velouté de escabeche, arroz melosos de pollo de corral con setas y limón ( y un toque de guindilla vasca que le daba un algo especial), lubina con fideos untuosos de calamar y trompetas de la muerte, presa ibérica de bellota con boniato glaseado, flor de hinojo y naranja, y de postres: calabaza asada con yogur y jengibre, y texturas de chocolate. No comento los platos porque considero que en los comentarios anteriores ya han sido descritos... Solo quiero decir que lo que más impresiona es la aparente sencillez que no puede ocultar un trabajo concienzudo. Eso, unido a la incorporación a los platos de elementos "humildes" ( Hinojo, nabo...) describe la magia de Ricard Camarena. El estuvo siempre ahí con nosotros ( y con el resto de comensales), explicando, respondiendo a preguntas y dudas... siempre tranquilo a pesar del trabajo que implica llevar la cocina y a la vez estar presente en todas las mesas.
En cuanto a la bebida, solo decir que tuvimos la suerte de que David nos hubiera guardado una botella de Jacques Selosse Exquise, que es de los pocos Selosse que no conocíamos. Un Champagne seco difícil de describir pero apasionante y complejo. Muy muy especial. No puedo dejar de hablar de David, un amigo. Su entusiasmo y su conocimiento de los vinos y champagnes, su interés por probar cosas nuevas y trasladarlas al comensal, solo son superadas por su sencillez y cercanía. Ahora queda algo pendiente, ¿verdad David?
En resumen, magia en estado puro
Por cierto, no pongo el precio porque fue una invitación

Visitando el Ricard Camarena Restaurante cierro el círculo que inicié el 15 de agosto del año pasado cuando visité el Bar Central en su primer día de rodaje y el Canalla Bistro el pasado mes de octubre. Fue precisamente durante esa visita cuando nos comprometimos con Ricard a visitar su RCR antes de finalizar el año tras sufrir su "indecente" tentación al llevarnos a conocerlo a través de sus cocinas comunicantes ;-)

Cuando se llega a la entrada te confunde pues no hay cartel ni señalización alguna que te indique dónde estás o si estás donde debes. Un pequeño espacio de entrada, una puerta negra, nada más. Traspasada ésta un hall como podría ser el de tu casa o de la mía: mesa alta de recibidor y flores, a su izquierda mesitas bajas de las de café con sillones informales a su alrededor y banco-sofá de madera al fondo... invitan a la espera tranquila y relajada si tu mesa no está aún preparada, al abrigo de una iluminación suave y cálida.

En la sala, un par de mesas redondas en madera clara y sin excesivo pulimiento buscando ese equilibrio entre rusticidad, calidez e informalidad. Paños blancos con bordes ondulados son el único mantel que las cubre.

La pared a mi derecha que actúa de cabecera del local en forma de T rectangular está pintada de negro, el resto de las paredes laterales es una mezcla de ocre con estucado en gris, volviendo al negro en zona de enfrente que cierra los dos lados.

La iluminación corre a cargo de minúsculos focos cuidadosamente colocados, siempre a los lados del techo, nunca en el centro ni encima de las mesas; el resultado, pequeñas pantallas de luz que se vierten sobre las paredes a modo de duchas de vapor.

La elegancia del negro, la rusticidad de la madera y la iluminación tan inteligentemente diseñada te hacen sentir la filosofía del local antes de sentarte: importancia de la materia sin artificios innecesarios pero cuidando la presentación al máximo con una sencillez no exenta de cierta coquetería en los detalles. Calculada informalidad que te acerca al salón de tu casa si lo acabara de reformar un decorador de interiores.

Volviendo a la cabecera de la sala y en uno de los lados de la T se encuentra un espacio envallado con rejas de madera de techo a suelo. Este espacio es el “reservado” con el que todos los restaurantes cuentan pero como no podía ser de otra manera, en el RCR está integrado a la sala de tal manera que aunque el tupido enrejado impide a los curiosos inmiscuirse en la privacidad que defiende, los comensales de dentro sí pueden observar a la perfección el resto de la sala por lo que no tienen merma del ambiente y la atmósfera que se respira en el exterior sin perder un ápice de intimidad.

Encarando el palo de la T lo primero que te golpea la vista es una gran mesa de madera rectangular a modo de tablero-mesa de posada comunal y comunitaria en la que ya hay dos comensales sentados en uno de los extremos. A su izquierda, dos mesas más, éstas sí de la forma, tamaño y decoración de las primeras vistas.

Soy guiada hasta el otro extremo de la mesa comunal muriendo en el final de la T, que para mi sorpresa ¡es la cocina del restaurante!

Nos cruzamos con Ricard Camarena quien nos saluda tímida pero cálidamente, no sería un encuentro fortuito, y nos devuelve a las manos de David Rabasa quien nos habría de guíar con mano suave pero firme a lo largo de la velada, y nos habría de informar que esos dos asientos de la mesa comunal, pegados a la cocina, habían sido escogidos por Ricard específicamente para nosotros, para que no nos perdiéramos ni un detalle.

Observo el baile del personal de sala, al principio cuesta un poco descubrirlos pues visten vaqueros y americanas, una vez más la reiterada y reiterativa idea de cuidada informalidad, ya marca de la casa.

Pregunto y obtengo la explicación a la sorprendente por inédita mesa comunal: "La mesa se va llenando dejando huecos, es decir saltando un espacio de comensal según van llegando los clientes; la idea está inspirada en un concepto del norte de Europa en el que los comensales tienen la oportunidad de compartir sus impresiones sobre lo que están comiendo... Asiento en silencio reflexionando sobre si este concepto podrá tener éxito en un país tan plagado de individualismo como es España...

Mª Carmen,perfecta Jefa de Sala en su atención y discreción, nos brinda las cartas, nos decidimos por la opción en la que Ricard pueda expresarse con mayor libertad:

Menú de Degustación: Caza

•-Snacks
•-Aperitivos
•-6 Platos Principales
•-2 Postres

Tras consultar con el gran experto y figura de la sumillería no sólo valenciana sino nacional, David Rabasa quien corrobora nuestra decisión de elegir un gran y versátil vino tinto para toda la velada, cuyo disfrute sería interrumpido por las sugerencias en forma de copa con las que David iría salpicando la mesa, nos ponemos totalmente en sus manos.

*Vino de la velada:Mugnier Nuits-Saint-Georges Prmier Cru 2005 A.O.C. Clos de la Maréchale Última botella de la añada 2005 de esa Pinot Noir Borgoñesa que supo ser peregrino en el camino de esa velada con esa fresca cereza que nunca perdió, con ese dulce de higos, con esas notas a almendras y avellanas detrás. Cada una de sus caras acompañó cada uno de los platos contrastando con su fruta fresca una elaboración más intensa, o dando peso con su fruta seca y su almendra, siempre ligero, siempre sedoso, siempre largo, eterno…

Comencemos con el menú:

Snacks:
1. Ceviche de nabo: Perfecto en su sabor y aparentemente dura textura
2. Pastisset de boniato, aguardiente y foie: En el que no saboreas el foie hasta el final pero que entonces te inunda.
*Vino Hidalgo Amontillado Fino El Tresillo: Con la suficiente fuerza para enfrentar el ceviche y el foie pero derramando pétalos de aroma.

3. Cremoso de atún y bonito seco: Vertido en vaso en el que van invirtiéndose las texturas.
4. Tomate con anchoa: Me vuelve a maravillar esta elaboración del boquerón a la que yo he sido reacia durante muchos años y a la que me están convenciendo estos jóvenes restauradores valencianos; en este caso notas su sabor perfecta y deliciosamente integrado en estos minúsculos tomates que hay que ingerir de un bocado.
*Vino Kabinett Maximin Grundhaus Herrenberg 2003 Mosel: Alegre, fresquísimo y sublime compañero.

5. Huevo, sardina ahumada y pimiento verde: Ricard nos pide que nos introduzcamos el Huevo entero en la boca –del tamaño de un huevo de codorniz- y lo hagamos explotar allí; siguiendo sus instrucciones nos inunda una cálida lengua de yema tras la crujiente explosión de la cáscara exterior, delicioso. La sardina tiene una suavidad casi aterciopelada.
6. Cococha encebollada al pilpil: Es un prodigio de gelatina oscura en cuyo fondo encontramos el sabor de esta joya marina rodeado de un penetrante pilpil.
*Vino Do Ferreiro Cepas Vellas 2010 D.O. Rías Baixas: Lamentablemente no consigue acabar de desplegar sus alas.

Aperitivos:
• Capuchino de cacahuete, anguila ahumada e hibiscos: Te obliga a una suerte de zambullida en la que se empieza por el fondo y donde al ir subiendo nos vamos encontrando con las diferentes texturas y sobre todo, sabores, que comienzan con el crujiente y salado del cacahuete al fondo, pasando por los claros ahumados de la anguila para terminar con un refrescante hibiscos. Sensacional.
• Tartare de atún de almadraba con brócoli “al dente” y sopa fría de tomate asado: El atún se encontraba escondido debajo de esta intensamente verde esfera de brócoli con tropezones de que me produjo un “Deja Vu” visual. Al comentárselo a Ricard, sonriendo me respondió: “Parece el planeta de El Principito ¿verdad?” El brócoli había sido tratado con absoluta delicadeza para dejarlo en ese punto de “dureza” que tan difícil es de encontrar en España, evitando así diluir su vivo sabor. Igual cuidado había recibido el atún que consigue encararse al brócoli. A estos dos vivos sabores sólo podía plantarles cara una salsa de tomate cuya equilibrada acidez ha sido mantenida precisamente para no verse anulada por los penetrantes sabores de la verdura y el pescado.
• Caballa en salazón y asada con cogollos encurtidos y sésamo: La caballa, humilde pescado entre los humildes, es elevada en esta elaboración a los altares. Nada queda de la potencia que le da su grasa, el salazón del que proviene es prácticamente inapreciable en sí pero da como resultado unos filetes de caballa de tiernísima textura e insoportable delicadeza en sabor ¡¿humilde pescado azul?! Si además añadimos que los cogollos habían pasado por un proceso de encurtido, elaboración a la que en condiciones habituales casi profeso alergia y que en esta ocasión sencillamente sublimaba el conjunto con sus puntillas de sésamo, sólo me queda respirar hondo y agarrarme a la silla para no caerme. Un plato que me tocó especialmente.
*Vinos: El Do Ferreiro fue combinado con un Gutierrez Colosia Cream D.O Jerez: Elegido en esta ocasión no sólo por su perfecto contraste gustativo con el Atún de Almadraba sino por, e incluso en mayor medida, su perfecto maridaje visual.

Empieza el menú propiamente dicho que estaría dividido en dos partes:

Primeros:
• Menestra templada de verduras de otoño con veloute de escabeche: canto a la riqueza visual y gustativa, con colores, sabores y texturas que conviven sin mezclarse pero necesitándose; el escabeche en forma de velouté se suaviza y rodea las figuras sin acallarlas.
• Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón: Fui cautivada por la imposibilidad de que un pequeño grano de arroz pudiera contener tanto sabor en esa perfecta combinación de melosidad y pequeña dureza del centro. Las notas ácidas del limón habían sido tan sutilmente trabajadas que no enmudecieron el delicado sabor de las setas.
• Parpatana de atún de almadraba, judías y jugo de diferentes pimientos: Suculenta y jugosa, elaborada con gran sencillez y respeto por su sabor original con buen contraste en texturas con las judías y en sabores con la salsa de los pimientos que realmente no son éstos triturados sino una infusión de los mismos en la que se ha encarcelado toda su esencia.
*Vinos: El Gutierrez Colosia Cream D.O Jerez acompañó a la Menestra y un magnífico Pierre Morey Blanc 2008 A.O.C Bourgogne, las otras dos preparaciones.

La Caza:
. Albóndigas de liebre, apio y trufa: Resultan mucho menos intensas de lo que yo anticipaba, de esa manera pudieron convivir sin avasallar a la suavidad que aportaba el apio en la crema y la delicadeza aromática de la trufa. Un espectáculo de sutilezas de sabores y aromas.
. Terrina de liebre, avellana y limón: Es una de las conjunciones más afortunadas de la velada. Con forma y textura que recordaba al turrón navideño, el sabor es necesariamente potente para no verse mermado ante la intensidad de la crema de avellana. El punto de limón da el imprescindible punto de frescor, que aligera lo que de otra manera hubiera resultado de un peso excesivo.
. Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt: La carne se muestra crujiente por fuera y tierna por dentro, insoportablemente suave con un ligero punto amargo. La zanahoria morada es sin embargo muy dulce dandosólo unas muy pequeñas pinceladas de ahumados. La combinación de las dos: gloriosa.
*Vinos: Empezamos con un intensamente frutal: Ferret Bobet Vinyes Velles 2010. y terminamos con una de esas joyas de la Rioja: Abel Mendoza tempranillo grano a grano 2009 D.O.Ca Rioja.

Los Postres:
. Helado cremoso de calabaza, yogur y jengibre: Cremoso, fresco, crujiente, denso y con un punto cítrico al final ¡delicioso!
. Café, leche quemada, nueces de macadamia y mantequilla: Se nos presenta una curiosa escultura en forma de dolmen cuyas rocas planas y redondeadas, grandes y pequeñas juegan con puntos d
e dulzor –nunca excesivos- y distintas densidades cremosas. Una invitación al juego que ojalá hubiera podido disfrutar más.
*Vinos:
.Dr. Bürklin-Wolf Forster Riesling Auslese R 1998 Palatinado: Lo suficientemente largo para que la crema no se lo comiera y lo suficientemente dulce pero sin empalagar para contrastar con el cítrico.
.Casta Diva Recóndita Armonía 2007 D.O.P Alicante: Te pierdes en su intensa oscuridad, su untuosa fruta negra en un punto imposible de maceración. La densidad se combina con frescura en esa armonía no tan recóndita…

Creo que todo lo anteriormente expuesto es suficiente reflejo de la intensa experiencia vivida de las manos de Ricard, Mª Carmen y David, que nos elevaron a un paso del cielo.

Pero si aún queréis más sensaciones y sentimiento, lo encontraréis aquí, aderezado con fotos que son sencilla corroboración de lo que la memoria guarda...

http://www.verema.com/blog/puck/1040767-ricard-camarena-restaurante

PRECIO DEL MENÚ DE DEGUSTACIÓN POR PERSONA: 85€ IVA incluido. Vinos aparte.

Situado en el antiguo local que ocupaba Torrijos. Totalmente remodelado, no tiene nada que ver con el anterior. Decoración cálida con paredes en tonos verdes/grises. Recuerdos de Ricard (carta del Polideportivo de Barx , la trompeta tan importante en su vida, cosas de Arrop Gandia y de Arrop Valencia). Mesas amplias, muy separadas. Manteles individuales, cristalería, cubertería de primerísimo nivel. Vajilla sumamente original con múltiples diseños . Cocina a la vista . Ambiente sumamente confortable, nada estirado, elegante pero cercano. No existe para nada envaramiento en el servicio , sirviendo un plato tan pronto un camarero , como el somellier o un cocinero. Planteamiento original, nada que ver con ningún otro restaurante. Es como estar en casa, con calidez y confort, pero sin rigideces .
Comimos en la mesa larga , pegados a la cocina. Se vive mucho mejor en ese lugar lo que es un servicio .
Tomamos menú degustación :

Aperitivos
.- Cebiche de nabo : servido atravesado por un pincho , en forma de cubo , sobre una crema . Nabo marinado sobre una crema ligeramente especiada
.- Pastisset de boniato , aguardiente y foie. Deconstrucción de un típico pastelito de boniato que lo acompaña de foie. Dos galletas con canela sirven para emparedar el foie , sirviendo la crema de boniato al lado para untarlo
.- Cremoso de atún y bonito seco. Se sirve en un vasito. Excepcional . Textura cremosa con una gelatina en la parte superior. Sabor gradual. La gelatina de bonito por su temperatura y su textura introduce el sabor , el cual va aumentando conforme entra en la boca , para explotar al final fijándose en el paladar el atún.

.- Tomate con anchoa: Versión del plato clásico. Tomate muy pequeño relleno de anchoa. Comerlo de un solo bocado , juntándose la salinidad de la anchoa con la acidez justa del tomate.

.- Huevo, sardina ahumada y pimiento verde. Servido como si fuera un huevo de codorniz , siendo la cascara hecha con azúcar solido (parecido al de la cascara de las peladillas, pero más fina de grosor). Dentro los ingredientes. Al morder , entra con fuerza el pimiento verde con toques marcados ahumados, más tarde aparece la sardina que releva al pimiento poco a poco y , por último , la cremosidad de la yema de huevo.

.- Falsa cococha al pil-pil. Aspecto total de cococha partida . No hay cococha, solo es el aspecto. Se hace una salsa mil-mil, se gelatiniza y luego, imagino que con un molde , se le da el aspecto de la cococha.
Vino: Gonzalez-Byass Fino 3 Palmas
Menú propiamente dicho
Capuchino de cacahuete, anguila ahumada e hibiscus. Soberbio . En concepción y ejecución. Soberbio. Se presenta en un vaso y se toma con cuchara de abajo hacia arriba. Secuencia de sabores : Primero el cacahuete que introduce a la explosión de la anguila con fondo claramente ahumado y acaba con la acidez del hibiscus que limpia y arrastra el toque graso. Cada cucharada es como empezar de nuevo. Secuencia ordenada de sabores , para acabar salivando.
Vino Hidalgo Amontillado El tresillo
Tartare de atún de almadraba con brócoli “al Dente” y sopa fría de tomate asado . Continua el festival. Parte superior en forma semiesférica de brócoli muy poco hecho que oculta al atún , descansando todo sobre la sopa. Otra mezcla de sabores, otra degustación de sabor texturas. Tres sabores, tres texturas que aparecen en orden . Todo sabores puros, directos , explosivos . Se diferencia del anterior que lo último que permanece en la boca no es la acidez del tomate (que la hay) , sino un fondo ligeramente picante que va de detrás hacia delante por la parte lateral de la boca , de forma que , cuando vuelves a morder la verdura , el circulo de sabor se cierra de forma mágica.
Vino : Kabinett Egon Muller 2005
Caballa en salazón y asada, con cogollos encurtidos y sésamo Plato clásico. Excelente trozo de caballa, sabrosísima y carnosa. Buena unión con el cogollo , que le otorga textura diferente , muy bien finalizado con punto tostado del sésamo.
Vino : Billecart Brut reserve
Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón Perfecto punto de cocción del arroz, totalmente “al dente”. Fondo con sabor potente, muy potente a carne , suavizado con sensaciones acidas muy ligeras y acompañado de la delicadeza y la finura de las setas. Para comer muchos platos.
Vino :P. Morey Blanc 2008

Lubina con remolacha asada, frambuesas y stilton pescado fresco , bocado elegante y fino. Sabor conjugado con la remolacha (la cual ha sido macerada con frambuesas). Mezcla perfecta de tierra y mar con la acidez y la frescura de las frambuesas. El stilton aporta toque graso y profundo que invita a seguir comiendo. Otra vez se vuelve de forma mágica el circulo de sabores
Vino : Artadi Valdegines 2010

Albóndigas de liebre , apio y trufa El apio , en forma de sopa, aporta la contundencia , la liebre plena de sabor combina perfectamente con la trufa negra llena de aroma. Plato contundente, sabroso, escalonando su potencia una vez mas cuando lo comes , llegando el aroma de la trufa hasta las fosas nasales. Combinación sublime.
Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt otra presentación de la liebre. Cocción ligeramente crujiente, con interior al punto justo. La zanahoria que se acompaña aporta cierto grado de dulzor y ahumado que sirve, una vez , como introducción al sabor final
Vino : Shafer Hillside Cabernet sauvignon 2001

Postres
Curry dulce de frutas, hierbas y helado de coco Original y muy fresco. Ligeramente dulce , fácil, muy fácil de comer. Punto final de los bocados con una mezcla dulce-picante muy difícil de describir. Sirve muy bien como ruptura para dar paso al siguiente
Texturas de chocolate Parecido a su anterior Chocolate XXL, pero menos esponjoso quizás. Se presenta sobre una crema de chocolate puro excelente. Texturas diferentes y sabores en gradiente . El final es cacao puro. Abstenerse los no chocolateros puros.

Panes de tres tipos : Coca de aceite, coca de cacahuetes y pan rustico. Excelentes los tres.
Café concentrado. Muy bueno

Excelente puesta en escena , tanto por el servicio de sala como por el servicio del vino. No hay , como ya he dicho antes y reitero ahora, rigideces ni protocolo. Pero hay profesionalidad, cordialidad , cercanía y eficacia. Ritmo perfecto. Ni un fallo. Se esfuerzan en sentirte cómodo y que disfrutes de lo que tomas. Y lo consiguen. Sin duda. Sin aspavientos, sin reverencias, sin ínfulas. En esta sala prima mucho más la comodidad que la distancia. Y , hay que hacer un apartado especial en este punto con su somellier : David Rabasa. No voy a descubrir ahora a David. Seria imbécil por mi parte pretender descubrir a un profesional reconocido como un enorme somellier. Pero no puedo por menos que dejar constancia que es un fenómeno , tanto en su vertiente profesional como en su vertiente humana. Conocimientos enormes , los trasmite con una humildad y un señorío nada fácil de encontrar. Creo que , con decir que, logra que las bebidas tengan la misma altura que la comida , está todo dicho. Gente como él son los que hacen grande la gastronomía . Mi absoluto reconocimiento y admiración por su trabajo.

En mi opinión, la cocina de Ricard Camarena , tiene un denominador común que no ha variado desde que lo conocí en su antiguo restaurante de Gandia : El SABOR (en mayúsculas). Ha evolucionado, ha cambiado conceptos , ha arriesgado , ha cerrados dos restaurantes y ha abierto tres y se ha embarcado en otro . Pero su norte, su principio básico sigue inalterable. Sabor, sabor y mas sabor. Y utilizándolo como hilo conductor ha cambiado los caminos para llegar a la máxima expresión. Al principio cumplía su objetivo con una manía obsesiva con la materia prima y su trato excelso hacia ella. Esta época correspondería a grandes rasgos a Arrop Gandia. Una vez dominó ese tema, se fijó en las texturas. Las combinó, las cambió , su obsesión era que el juego de texturas fuera el que catalizara o indujera la expresión final de sabor. Aquí , más o menos , estaríamos en Arrop Valencia

Y una vez que este capitulo fue estudiado, triturado y aprobado con sobresaliente , se ha catapultado hacia lo que se podría llamar juego de sabores. Esta es la época actual. Ahora no se limita a una apuesta única. Ahora se busca sorprender al cliente. Se combinan la acidez , con el picante lateral o el picante posterior o en el paladar. Se junta la tierra, la hierba, el pasto , con el yodo, la sal profunda . es un continuo carrusel de sabores, de aromas, de texturas. Cada plato son muchos platos. Hay múltiples combinaciones. Detrás de cada ingrediente hay una cábala perfecta ideada para aumentar la perplejidad y el disfrute de quien la come. Si antes te daba un paseo por la montaña , por la playa, por los bosques, por las huertas con un vehículo muy cómodo , ahora, en su cocina actual, ha añadido conceptos que te hacen cambiar la perspectiva. Antes , se podía decir que la velocidad era constante, lentamente con tranquilidad disfrutabas de sus platos.

Ahora no , el paseo existe , ya lo creo , pero con cambios constantes de velocidades, con curvas trazadas perfectamente. Subes a velocidad de vértigo y bajas , en ocasiones de forma brusca y otras deslizándote suavemente. Ahora , cada bocado es un sinfín de sinfonías que se entremezclan y que te hacen entender , diseccionar cada plato porque cada ingrediente de los que hay deja su sello. Y esos múltiples sellos son armonizados y unidos por alguien como Ricard lo único que te queda por hacer es , sentarte, relajarte, disfrutar y admirar como , a través de la cocina, te pueden hacer sentir tan bien , como , a través de la cocina, puedes lograr tener sensaciones que sólo los sentidos y el arte te pueden dar. Y el culpable de esas sensaciones tiene un nombre : Ricard Camarena. El ha alcanzado la capacidad de , a través de su cocina , poder expresar su filosofía, su personalidad, sus inquietudes, su forma de ser. Ricard Camarena , emho, corresponde al tipo de cocineros que han elevado la Gastronomia a un arte. No es un libro, no es una película, no es un lienzo ni una estatua. Ir a este restaurante es ir a disfrutar , a entender , a participar de una obra de arte. Ni mas ni menos. La obra de un artista y su equipo. Una obra de arte. una extraordinaria obra ade arte .Y estoy seguro que no será la ultima.

El precio es sin vinos.