Sigue manteniendo un gran nivel pero sin grandes cambios en carta

Nueva visita anual por 4º año consecutivo a nuestro restaurante favorito. Habiéndolo visitado ya a la carta, en los 3 formatos de menú con maridaje y en la taberna, sólo nos quedaba probar la fórmula anual de cena maridaje. Esta tercera edición ha contado con los vinos de Marqués de Murrieta, tras los de Gregory Pérez y Olivier Rivière (2015) y los de la D.O. Somontano (2014).
El gancho para apuntarnos fue una información errónea en la que indicaban que contarían con su flamante 100 Parker (Castillo Ygay GR Blanco 1986). Como era de esperar por el precio (70€/pax con vinos incluidos), rectificaron al realizar la reserva con una disculpa. En la página del evento de su web se hacía referencia a la presentación de nuevos platos del restaurante, que a tenor de lo probado son clásicos de la casa con pequeñas variaciones. A este respecto, pese a que el nivel de cocina sigue siendo excelente, se aprecia poca novedad en los platos desde 2013, algo que puede penalizar a los clientes habituales que busquen creatividad o platos distintos (no es nuestro caso).
La cena contó con la presencia del Director Comercial de la bodega, Antonio Barrios, así como con Beñat Moity, afinador vascofrancés de quesos quien provee al restaurante de los mismos. El chef Gorka Txapartegi ejerció de anfitrión explicando escuetamente cada plato y dando paso a los susodichos para cada vino y la tabla de quesos.
Lleno de sala merecido por la gran RCP del menú que paso a relatar.

APERITIVOS
- Bombón de foie: Con cobertura de toffee, presentado en una lata de conserva con hielo. Exquisito bocado de contraste dulce-salado.
- Calabaza-bacalao: Variación de la clásica crema de calabaza con cítricos, aceite de oliva y picatostes, a la que se añade una espuma de brandada de bacalao. Presentada en vasito, estupenda combinación de sabores para abrir boca.

ENTRANTES
- Carpaccio de vieiras y tomate con emulsión de almendras tiernas: El plato de la cena. Sobre una base de ajoblanco elaborado con jerez dulce, un "tartar" de tomate y las vieiras laminadas, con esferificación de cítricos asemejando unas huevas de salmón y espolvoreado de ¿cacao? Refrescante y con multitud de matices, absolutamente memorable.

+ Maridaje para los aperitivos y las vieiras: Pazo Barrantes 2015. Muy buen nivel (bastante mejor que la añada 2011 probada con anterioridad), albariño muy fresco y en un excelente momento de consumo.

- Hongos asados con yema trufada: Variación del clásico "huevo termal" (llamado así por la tradición japonesa de tener huevos en baños a 63ºC para obtener una clara fluida y una yema líquida). Una especie de sopa de setas de sabores profundos que al mezclarlo con el huevo es puro goce.

+ Maridaje: Marqués de Murrieta Reserva 2011. Al igual que el Pazo Barrantes, en un excelente momento de consumo. En la línea de otras añadas, vino serio y muy bien hecho, con una madera nada invasiva.

PRINCIPALES

- Merluza asada con calabaza, naranja y curry: Punto excelso de cocción con la piel crocante y pescado de primera, como corresponde a esta casa. Muy original la combinación de curry casero y calabaza, aunque sin el factor sorpresa de otras ocasiones.

- Butakaku (Papada de cerdo glaseada) con puré de berza y encurtidos: Plato ya glosado con anterioridad que esta vez vino algo subido de dulzor. En cualquier caso, muy bueno.

+ Maridaje: Capellanía 2011. Una Viura con 2 años de barrica y 1 año de botella que aún se muestra muy jóven y afilado, apuntando maneras. De momento poco expresivo en nariz, un vino de larga guarda. Sorprendente la buena combinación con la papada.

POSTRES
- Quesos artesanales de productores vascofranceses (St. Jean de Pied de Port, Tardets, Soudaire) afinados por Beñat Moity: Tabla con quesos de oveja de alta montaña (uno jóven y otro madurado), queso de vaca madurado tipo Comté y dos quesos de cabra (uno de ellos azul). Espectaculares sobre todo el azul de cabra y el de vaca madurado.

- Chocolate fundente con frutas ácidas: Delicioso lingote de chocolate negro coronado con una quenelle de helado de café impresionantemente bueno. Completaba el conjunto una mousse de mandarina y un helado de fruta de la pasión, con una arena de galleta.

+ Maridaje: Dalmau 2012. El vino de autor de la bodega que yo pensaba iría a la papada se dejó para los quesos (combinó bastante bien, salvo con el azul) y para el chocolate, por expreso deseo del Dir. Comercial. Personalmente mucho mejor con los quesos que con el chocolate por los balsámicos del vino, elegancia pura y ya disfrutable aunque con vida por delante.

Para terminar café y los petit fours de calidad habituales: Financiers de almendra, gominolas de limón y trufas de chocolate y almendra.

Agua Solán de Cabras incluída en el precio del menú. Pan de dos tipos que curiosamente repartieron de forma aleatoria (sin preguntar), aunque el servicio muy atento en todo momento para rellenar la copa sin escatimar y preguntando si todo estaba bien. Chapó.

En resumen, una exquisita cena que por su longitud hubiesemos disfrutado más al mediodía (por eso de la digestión un jueves noche). Muy agradable sorpresa el carpaccio y los quesos, los demás platos ya los conocíamos y al menos mantienen su sobresaliente nivel.

PD. Los precios por fin llevan el IVA incluido. Enhorabuena a todo el equipo.