Afinación culinaria de gran altura

Después de casi dos años he vuelto a visitar Casa Marcial de Nacho Manzano. Puente de la Constitución, ambos comedores llenos que dan cabida a no más de cuarenta comensales. Nos sitúan en el inferior, donde antiguamente se encontraba el lagar, rústico, de tonos claros, algo ruidoso.

Cada vez que subo hasta aquí, me surge la misma reflexión sobre su ubicación: Preciosa pero compleja. Hasta aquí no se sube ni de paso ni por casualidad. Días bellos, noches difíciles. El mérito de los restaurantes situados en entornos rurales. Nacho nos comenta que dentro de poco se harán veintidós años que está al frente de Casa Marcial. En esta época del año, además como siempre de mirar al Cantábrico, se observa el bosque. Como en el caso de muchos cocineros, además del protagonista de hoy, estos momentos son sus preferidos para la cocina.

Cocina personal y elegante de un cocinero de gran intuición. Platos finos y delicados más que contundentes y profundos, donde la técnica es simplemente una vía para un fin, sin estar casi nunca a la vista. Resuelve con maestría combinaciones aparentemente complejas como la gallina y los berberechos, la caballa y el cerdo ó la berenjena y el café.

En la antesala del restaurante, con una copa de sidra espumosa de Emilio Martinez 2013 en Magnum se disfruta de LA croqueta de jamón. Cremosísima, llena de sabor, con la cobertura muy fina pero además crujiente. Sencillamente, para mí la mejor.

Ya en la mesa, se comienza con los aperitivos. En primer lugar, unas pieles de bacalao con mojo rojo. ¡Qué casualidad este año, pero creo que lo he comido cuatro veces en los últimos meses! A continuación el soufflé de maíz con sardina (dentro lleva una yema de huevo líquido) que resulta elegante con las notas salinas apareciendo al final, sin duda el mejor del trío. Éste finalizaría con el ajoblanco muy blanco, una esponja helada de agua de tomate con almendras tiernas y una gelatina de vinagre de Jerez. Demasiado frío tanto para la temporada como para ser capaz de sacar los diferentes sabores que debería albergar. Corriente.

Se comienza con los oricios con holandesa acidulada y aromáticos con yogurt. Creo que este marisco todavía no ha alcanzado ese fuerte sabor yodado que les caracteriza. Puede que necesite de aguas más frías. Bocado cremoso y muy equilibrado sin que sobresalgan ni las notas yodadas ni las ácidas. Me gustaría tomarlo de nuevo cuando la verdadera gelidez haya alcanzado las aguas.

Muestra de esa culinaria refinada es la berenjena con nueces tiernas, crema agria y matices amargos. Nacho busca la presencia del sabor amargo desde una perspectiva distinguida, sin golpes en la mesa. A la verdura (asada) se le unen endivia, café que aporta tonos tostados y nueces y crema agria que crean entre sí una contraposición de texturas. Degustación completa, que se disfruta tanto en el antes como en el después (reflexión).

El primer gran plato fueron las fabes con gallina, pies de berberechos y caldo dashi de mi abuela. Ese caldo “tierno”, Nacho lo “rejuvenece” con algas y con vino de Jerez que acrecienta los toques salinos. Fabe mantecosa para un plato que es verdaderamente un ejercicio de armonía ensamblada entre el mar y la tierra. Bravo.

Comenzaríamos la línea de los pescados con la xarda, su consomé y oreja rustida. La textura del pescado destacaba por su sedosidad. En boca se contrarrestaban dos grasas, ying y yang, una buena y otra menos. La oreja entregaba su textura crujiente además de dar un punto meloso a la combinación, resultando muy placentera. El consomé me pareció más una infusión de sabor no muy profundo que regaba en exceso un gran dúo.

Sin duda el plato, fue la merluza con holandesa y huevas secas. Con los ojos cerrados, podríamos hablar de una merluza rebozada con ensalada vistiendo el mejor traje posible. Puro gusto y delicadeza que sencilla y sinceramente me pareció una genialidad. En su base lleva una especie de salsa ó pilpil realizado con sus “deshechos” que potenciaba el sabor de este pescado tan fino. Perfección.

A continuación, el salmonete a la sal con su esencia en papillote. Se realiza frente al cliente. Sobre una plancha se hace una cama de sal caliente y sobre ella, un papillote con alga kombu, de forma que el pescado no toque la sal. En otro papillote estándar (papel de aluminio) el resto del salmonete con la alga. Se pretende montar una sopa de pescado desmenuzando el pescado en el caldo. Gran producto y muy buen urdimbre. El resultado final no me convenció ya que el fondo tenía más presencia de la kombu que del propio pescado y al juntarse con el líquido se pierde parte de la especial textura.

Rápidamente se vuelve a subir de nivel con el jabalí y sus destrozos. Se cocina el monte, el entorno. Una representación del otoño en la degustación más profunda del menú. Maíz (en una especie de esponjas), castañas, trufa, manzana cruda y en compota acompañaban al animal de perfecta textura y reforzado (esta vez sí) por un jugo hondo. Armonía, sabor e intuición culinaria. Sobresaliente.

Seguiríamos en el momento caza con el ciervo de invierno. El lomo del animal y otras diferentes composiciones en busca de aumentar la terrosidad de lo que se degusta. Remolacha, puré de chirivía, níscalos y un fondo que alterna remolacha y ciervo. Composición sin paliativos. Supuesta facilidad la que demuestra Manzano con los cortejos de estos platos de caza. Todo tiene sentido.

La menestra de 2015- 30 ingredientes. Las verduras se presentan crudas, encurtidas y cocidas sin más aderezo que un penetrante jugo de ternera y unos anillos de tuétano. Tanto el fondo como la grasa ejercían de hilos conductores aportando sabor y melosidad pero dejando que las verduras se expresasen por si solas. Muy especial.

Dos postres claramente marcados. Primero, una crema de yogur con merengada de fresa, y kimchi; combinando sabores ácidos, agrios y picantes, con muy poca connotación dulce que perfectamente podríamos encontrarnos en un restaurante como Diverxo.

Por otro lado una ensalada de chocolate con frutos rojos, aceite de vainilla, vinagre de Jerez. El mousse con un cacao de 70% de concentración resultaba bastante etéreo y se iba mezclando con los ingredientes secundarios siempre aportando matices de forma liviana sin destacar. Apetecible.

En la sala, se le da protagonismo a Juan Luis García, sumiller. La opción de maridaje (38€) es totalmente recomendable. En este caso sobresalió la presencia de vinos nacionales a excepción de un Jura francés. En el acompañamiento se busca la aportación de ciertos matices ó potenciar tonos que los platos ya tienen. Manzanilla Barbiana para aperitivos y oricios, el Domaine de Mountbergau 2012 para fabes, xardá y merluza, el Táganan Tinto 2014 (Tenerife) potenciaba la fase olfativa del salmonete con esos aromas de piedra volcánica, la bota del oloroso N 14 para el jabalí y sus destrozos y el Sequé Dulce Monastrell 2010 con la ensalada de chocolate fueron las parejas más destacadas. Otros acompañamientos fueron la Cerveza Mica Cuarzo, Jean Leon Reserva Magnum 1994, Dominio del Urogallo Las Yolas 2013 y el Ximenez Spinola Exceptional Harvest 2011. Sin duda, un valor añadido al disfrute.

En definitiva, una comida de muy alto nivel, tremendamente redonda, agudizada por el pódium merluza, jabalí y fabes que fueron tres platos para recordar. Posible mejoría en la fase de aperitivos (no afecta a la croqueta) y en la función de las infusiones en los platos de pescado. Se disfrutó en mucha mayor medida que hace casi dos años.

Casa Marcial: Afinación culinaria de gran altura

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