Veinte años no es nada

Resulta complicado pensar que alguien con ansias de éxito económico puede establecer un restaurante en La Salgar. A unos 5 km de Arriondas, en el desvío que lleva para el Fitu, y cuando ya uno se da cuenta que no puede subir más, que solo puede bajar, se encuentra Casa Marcial.

Estamos en el XX aniversario de esta casa, que hasta el día 6 de Enero lo estuvo celebrando con dos menús con sus platos más reconocibles. Ahora el restaurante permanece cerrado hasta Abril, mes en el que Nacho Manzano regresara.

Se comienza con una serie de aperitivos muy asturianos, me encanta ese reflejo en este primer acto de la gastronomía y los productos de la región en la que estamos. Croquetas de jamón, cornete de maíz y curry, manzanas rellenas de Rey Silo, y los tortos de revuelto con cebolla caramelizada y queso cabrales. Totalmente indispensables las primeras, plenas de sabor a buen jamón, y elevada cremosidad. Estas croquetas van directamente a nuestra cima croquetera y se instalan en nuestra memoria.

También para recordad los tortos, con un revuelto con toques dulces, y salados donde el queso para nada se lleva el protagonismo, sino que asoma al final de cada bocado. Destaca el ligazón del revuelto y su elevada jugosidad. Paciencia al mando de las sartenes, y fuego lento.

El primer plato también nos aferra a esta tierra, en este caso al Mar Cantábrico, con la nécora que se come entera. Pasta Wanton para simular la cáscara, por debajo la carne totalmente limpia, junto con sus corales, simulando las patas un gel de sidra y caldo de algas. Mucho trabajo detrás de este bocado para elevar la comodidad del comensal, y extraer el máximo partido a la andarica. Para repetir.

Encontramos finura en el tortellini de faisán en su propio caldo con zanahoria y chirivía. Adecuado contraste de sabores con ese toque anisado que aporta la chirivía. La sutileza mencionada supera la potencial fuerza sápida del faisán.

Continuamos con las partes más “nobles” del lechal: Mollejas salteadas, sesos empanadas y lengua en una especie de fiambre, acompañadas de espuma de queso, acelgas, su penca, y la yema de un huevo que actúa como vehículo integrador. Las verduras frenan la consistencia del cordero, y ese aire de queso aporta cierto volumen en boca. Combinaciones complejas a priori que salen más que airosas en las manos de Nacho.

Como pescado del día nos hacen llegar la merluza con habas de Mayo. Poca integración entre los productos, con la verdura algo demasiado dura, y el pescado desde nuestra humilde opinión con un punto de más. Preferimos la merluza en aquellas composiciones donde mantiene más su jugosidad, bien rebozada, ó con algo menos de cocción.

Llegado a este punto deberíamos llegar a uno de los platos tradicionales, pero más representativos de Nacho Manzano, el arroz con pitu caleya. Pero tuvieron la gentileza de “sacar” algún plato más. El primero de ellos un huevo a baja temperatura, paloma, caldo de la misma y hierbas del mar. Pleno de sabor, intachable en este aspecto, sí en la textura de las hierbas que nos resultan algo correosas. Complicaciones que probablemente a veces no sean sean necesarias.

El segundo extra consiste en lubina con un maki de sus huevas, y tomate. Las huevas ejercen como un buen potenciador al paladar del sabor del pescado, que se encuentra en un punto perfecto. Mayor armonía que en el anterior plato de pescado.

Como plato principal, el mencionado arroz con pitu caleya. Suelto, y sabroso, como debe de ser. El pollo sin pizca de grasa, un ejemplar de “gimnasio” musculado pero sin artificios, todo con naturalidad. Un histórico tradicional que no necesita de más. He de confesar que cada vez me gustan más los platos tradicionales que han sido revisados por la alta gastronomía. Desconozco si será tecno ó no, pero emocional seguro.

Como en el caso de Casa Gerardo, aquí todavía la carta está muy viva, y una parte importante del público local se decanta por ella. Carta más tradicional que moderna, pero vivan las tradiciones si dentro de ellas está este arroz. Por él, se puede volver a esta casa sin la menor duda.

Como postre, coco invertido con helado de hierbaluisa, y tamizado de coco con fruta de la pasión. En la primera pieza, el coco junto con chocolate blanco y almendra; se continúa y se realiza un pequeño recorrido palatal: dulce, amargo, ácido. Notable.

En resumen una propuesta donde destacamos los platos de mayor raigambre en las manos de Nacho (croquetas, tortos, arroz con pitu), la nécora como un ejercicio de imaginación, trasladando la mar al plato sin perder un ápice de sabor, y el tortellini de faisán donde la delicadeza y los contrastes mandan. Por otro lado, percibimos que Nacho es cocinero de buscar ciertas complicaciones, de no conformarse con composiciones sencillas; en este apartado algunas veces (las partes nobles del lechal, lubina con su maki de huevas), se sale más airosa que otras (Merluza con habas de mayo, huevo con paloma y hierbas de mar).

A la salida el sol se iba, y nos despedía, nosotros descendíamos hasta Arriondas.

Casa Marcial: Veinte años no es nada.

Para ver post completo y fotos ya sabéis
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3127