De nuevo, un pescado memorable

Para el acto central de la XVII quedada de nuestra querida Peña Gastronómica los Restauranteros, los anfitriones en la capital vizcaína decidieron llevarnos al Zárate Jatetxea, local que ya nos acogió en el III Encuentro en el otoño de 2013 cuando aún no contaba con el reconocimiento de la Guía Michelín en forma de estrella. Dicho galardón les llegó dos años después. De aquella lejana cena quedó en la mente de muchos de nosotros (y en el paladar) el recuerdo imborrable de un rodaballo gigante cocinado sobre las ascuas que hizo las delicias de todos cuantos compartimos mesa esa noche. La elección de esta casa por parte de Mario y Óscar nuevamente supuso, por tanto, una enorme alegría para quienes repetíamos.

El local se sitúa en la zona de Indautxu, un barrio con multitud de comercios y locales de pinchos que un sábado a mediodía y con un una climatología excesivamente benévola para la época del año en la que nos encontramos, presentaba una notable agitación. Sala rectangular ubicada en los bajos de un edificio de viviendas que no reúne ningún encanto especial, pero que alberga un equipo y una propuesta culinaria a la altura de los mejores restaurantes con una estrella de este país.

Como no podía ser de otro modo, tomamos el menú degustación que lleva el nombre de Gure Menua y que se compuso de:

- Aperitivos: Gilda; mouse de bacalao: La gilda se monta con producto de primera calidad, como cabía esperar, y la mouse, que en esencia viene a ser una brandada, se emulsiona con ayuda del sifón conservando así todo el sabor original, pero consiguiendo una textura mucho más etérea. Un buen comienzo.

- Ostra, tomate y matices picantes: Molusco de tamaño considerable con un acertado acompañamiento que hace más amable su ingesta pero sin restarle ni un ápice de protagonismo. Además, la carne de la ostra se blanquea mínimamente en cocina con la misma finalidad. Disfrute.

- Sashimi de salmonete, wasabi natural, jengibre y ponzu: Excelente la carne del pescado en cuanto a calidad y ese punto de “cocinado” que le confiere el contacto con la salsa ponzu. Para mi gusto, el salmonete se “riega” con demasiada generosidad con dicha salsa lo cual atenúa un tanto el sabor excelso de este pescado y dota al plato de un puntito excesivamente salino. El wasabi, en cambio, resulta prácticamente imperceptible. Eché en falta un pelín más.

- Gambas de Huelva con fresas y jugo de atún rojo: Plato de los de quitarse el sombrero. Desconozco si las colas de la gamba se someten a algún tipo de curación, maceración o exposición al calor. Parece que no, pero sorprende la melosidad embaucadora de su textura lo cual me hace dudar que se presenten completamente crudas. Los acompañamientos me parecieron acertadísimos. Muy top.

- Cigala, berenjena y cacahuete: El equipo de Zárate nos lo presenta como un plato “a modo de ensalada”. Al oír el enunciado me muestro un tanto escéptico ante el resultado final pues me parecen excesivos los ingredientes que acompañan a un producto de tanta calidad como la cigala. Pruebo y, ¡oh sorpresa! Mis temores se vienen abajo rápidamente. Un conjunto que me pareció un perfecto ensamblaje de todos los productos que lo componen. Genial.

- Txangurro al natural con calabacín y concentrado de roca: Para quienes vivimos en otras latitudes la ingesta del centollo no es práctica habitual. Me atrevo a decir que no llega a ser ni práctica. Es por ello que el disfrute se multiplica por dos. O por tres. Una verdadera maravilla de sabor intenso, pero, a su vez, extremadamente elegante.

- Ravioli de begihandi, con begihandi y begihandi: El behigandi es el nombre en euskera del calamar con lo que el enunciado del plato en español vendría a ser “ravioli de calamar con calamar y calamar”. Podríamos definirlo como un calamar en texturas. Si no recuerdo mal, éstas fueron guisado, a la plancha y crudo. La combinación de todas ellas da como resultado una creación de sabor intenso y persistente con el juego de texturas asociado que lo convierte en un gran plato.

- Bacalao, puerro, morro y garbanzo: O, lo que es lo mismo, un mar y montaña de los que sientan cátedra y que debería servir como ejemplo de tal tendencia en las escuelas de cocina. Armonía perfecta entre todos los ingredientes que lo configuran, contraste acertado de texturas y, por si fuese poco, una presentación vistosa y sorprendente que invita a la ingesta del mismo.

- Viera a la plancha, crema de coliflor, jugo de champiñones y trufa: Siento ser reiterativo pero nuevamente cabe destacar la calidad excelsa del producto y le elección acertada de los acompañantes. Muy arriba.

- Pescado del día: El equipo de Sergio Ortiz nos hizo constar que se intentó presentar el rodaballo a modo de recuerdo u homenaje a nuestra anterior quedada en esta casa. Ante la imposibilidad de hacerlo nos preparan un arraingorri (también conocido como cuco o rubio) que nuevamente hace las delicias de los comensales. Maestría en las ascuas que nos ofrece una textura melosa y acariciante que nos traslada de un puntapié directos al Olimpo de los dioses. Perdurará para siempre.

- Bonito asado y fondo especiado de caza: totalmente rendidos a la cocina de Sergio y un poco ya saciados en demasía, todo sea dicho, todavía hacemos un esfuerzo por tomar este último plato salado y poder disfrutar, como así nos dicen, de los últimos bonitos de temporada. Otro portento en cuanto a punto de cocción y elección de los acompañantes. Bandera blanca, nos rendimos.

- Melocotón ahumado, leche de oveja y anisados: Postre de presentación sencilla que resulta fresco y facilón en boca, cosa que agradecemos tras un festival como el que acabamos de disfrutar.

- Arroz con leche de higuera, su crema helada y velo lácteo: De nuevo se prescinde de un dulzor desmesurado aunque, en este caso, sí es un postre más saciante que su predecesor. Plato de estética y concepción más vanguardista que el anterior que supone el broche de oro a una grandísima comida.

El maridaje de vinos fue también sensacional con una propuesta de vinos bastante originales y unas explicaciones breves pero muy ilustradoras. Disfrutamos de:

- Vinyes de Can Sala – DO Cava

- Marcus Molitor Alte Reben 2020 – Riesling Mosel

- Branco de Santa Cruz 2019 – DO Valdeorras

- Tivo 2019 – Primitivo Collantes – Vinos de la tierra de Cádiz

- Cartoixa Escala Dei 2017 – DO Priorat

- 4 kilos 2017 – Mallorca

- Baunard Carte d’Or – Couteaux du Layon

El servicio en mesa y el trato del personal fueron impecables durante toda la velada: ágil, cercano, “cantando” los platos las veces que hiciese falta y atendiendo todas las demandas de información que surgieron en el transcurso de la misma. En definitiva, un festival memorable que sumo a la cuantiosa lista de comidas/cenas que he podido disfrutar junto a este colectivo de personas que tanta pasión por la gastronomía emana y con tanta calidad humana. A la espera ya del siguiente encuentro en la primavera del próximo año.