Jornadas del atún rojo y más

Nueva vista al amigo Antonio y su equipo y en esta ocasión con motivo de las jornadas del atún rojo, que comenzaron con un bonito acto en el que presenciamos un ronqueo de una pieza de 110 kg de Balfegó y una demostración en directo de 7 recetas que después probaríamos. Adjunto alguna foto del ronqueo en el primer comentario.

Un par de días después acudimos al restaurante para probar el menú actual de las jornadas (55€ con botella de Champagne) que tendrán lugar durante un mes, con un cambio del tataki por el mormo, ya que el anterior lo habíamos probado varias veces. Repasamos.

Regañá de tartar de tomate y escabeche: comenzamos a tope, con una delicada tosta llena y rellena de finuras, ese tomate y sobre todo ese escabeche, qué delicadeza, qué punto de cocción. Maravillosa.

Kimuchi, alga wakame y chirivía: probamos este plato en la última visita y no nos importó repetir, excelso el marinado del atún con el kimchi coreano como protagonista principal con el contrapunto del alga wakame. Si te dicen que es un plato de Diverxo, te lo crees.

Mormo confitado con berenjena, miso y mahonesa de caviar: este plato define lo que es la cocina de Antonio, producto, técnica, contrastes, sabor, brutal la armonía de esa berenjena con el delicado mormo, con un punto sutil de confitado. Platazo de tres estrellas.

Sashimi de ventresca con caviar: cuando pruebas este plato, lo primero que dices es…¡wow! Sensaciones, todo sensaciones, buscando el umami, delicadeza y un producto excelso. Y coronado por ese caviar “russian style” de Riofrío, nivelazo. Un plato digno del Celler.

Lasaña de parpatrana con bechamel de cardamomo: lasaña de pasta wonton rellena de una de las partes más grasas y sabrosas, que cubre la ventresca. Se nos agotan los adjetivos, de nuevo el espíritu Diverxo en la mente, cómo cocina este hombre…

Tarantelo a la brasa con vichissoise de chocolate blanco: otra pieza deliciosamente grasa que combinada con la técnica aplicada da lugar a un bocado meloso de textura y pleno de sabor, con ese contrapunto de la salsa de chocolate blanco. Otra delicia.

Costillar de vaca lacado con teriyaki (15,4€): fuera del menú pedimos este costillar para estrenar la Brasa Josper, carne deliciosa, marcada por fuera y tierna por dentro, se deshace con el tenedor y con una patatas a la brasa igualmente soberbias. Buenísimo.

Cremosos de mango y mojito (5,5€): si Antonio dominara igual la parte dulce que la salada, ya le habríamos puesto el 10 en cocina, pero sí que es cierto que poco a poco nos sorprende con nuevas cosas como esos cremosos, frescos y apetecibles, nos gustó más el de mojito.

Han sido ya muchas comidas maravillosas en El Conjuro, pero es que ésta dedicada al atún ha sido me atrevería a decir que la que más he disfrutado. Conocimiento del animal y sus distintas partes, una técnica depurada y sobre todo la continua búsqueda del sabor definen este maravilloso menú que no tiene ningún altibajo, todo en un nivel excepcional. No creo que haya en toda España algo igual, ni si quiera en el famoso Campero de Barbate. Un espectáculo.

Para beber, el menú viene maridado con una botella de un correcto y cumplidor Champagne Taittinger Brut Reserve, que nosotros complementamos con otra botella de Champagne Chartogne-Taillet les Barres 2009, un soberbio meunier de Merfy de viñas de pie franco. Y porque no había otra botella, que si no batiríamos nuestro récord…y es que esta cocina merece Champagne a discreción, no lo duden.

A modo de curiosidad comentábamos que el día anterior habíamos comido en el restaurante más prestigioso de esa zona de Andalucía con su estrella Michelín desde hace años y los dos lo pensábamos a la vez, y es que la calidad de lo que comimos no solo estaba por encima de este restaurante sino de muchos otros con más prestigio y estrellas. Pero eso es secundario, lo importante es que podamos seguir disfrutando de la cocina y de las creaciones de Antonio durante mucho más tiempo, aunque tengamos que hacernos un buen número de kilómetros. Esta cocina los merece.