Restaurante El Conjuro

Un año después, dos nuevas visitas nos confirman que estamos ante el mejor restaurante de toda esta comarca, o cuando menos el que más se aproxima al tipo de cocina que más nos gusta, esa cocina tradicional pero con guiños a una modernidad bien entendida, basada en un producto escogido y con ciertas dosis de riesgo y contrastes de sabores. Lo cierto es que Antonio Lorenzo continúa sorprendiéndonos con su cocina muy personal pero sin olvidarse de las recetas más tradicionales y sencillas, que igualmente ejecuta con maestría.

El local continúa igual, si no se conoce es muy fácil no encontrarlo por su discreción exterior, pero su comedor es amplio, tranquilo y cómodo, con buena luz. Se notaba la crisis y este año en los dos días hemos comido prácticamente solos. El primer día dejamos a Antonio que nos preparase un menú degustación a su estilo y el segundo día degustamos un soberbio arroz negro, perfecto de punto y de sabor, con un ali-oli suave y delicado, sin duda uno de los mejores arroces de este tipo que hemos probado nunca, realmente fantástico. El día del menú nos preparó un aperitivo de cuscús con una crema de bacalao, el impresionante huevo con espichás que ya degustamos el pasado año y que nos impresionó tanto que decidimos repetir, si les somos sinceros hay que reconocer que ésta es una creación digna del Bulli o del Celler, algo impresionante por su presentación, composición y sabor. Continuamos con un salmorejo con bogavante que definimos como el salmorejo perfecto por la calidad del tomate y su textura, con taquitos de “bellota” y una cola de bogavante en perfecto punto de cocción. Tremendo. Después llegó el bacalao, el pescado que mejor prepara Antonio, en este caso unos melosos callos con espárragos, una delicia de plato, continuando con un mar y montaña compuesto por vieira y papada de cerdo realmente fantástico por sabor, contraste y calidad de preparación. El plato fuerte fue un delicioso cochinillo con puré de manzana, crujiente por fuera y meloso por dentro, otro plato de altura. Y de postre una sorpresa, un arroz con leche en crema que preparó su tío de forma especial para nosotros. Junto con el de Casa Gerardo y el del Bar Yagüe el mejor que he probado en mi vida, pluscuamperfecto, goloso, adictivo.

El segundo día y antes de ese maravilloso arroz negro con sepia pedimos un pulpo sobre crema de patata de impecable ejecución, unos palitos de merluza (de pincho de Cedeira, oiga) perfectamente frita y con salmorejo par mojar (otra delicia) y unos heladitos muy ricos para terminar el ágape, poco más porque repetimos con el arroz. Lo cierto es que tanto en su vertiente más moderna como en la tradicional, la cocina de Antonio nos parece impecable en sus formas, en su presentación, en su calidad y en su sabor, erigiéndose como, bajo nuestro punto de vista, el mejor cocinero que hay por toda esta zona.

En cuanto en vino tampoco han variado, la carta es algo corta pero muy bien escogida, con referencias de calidad tanto de la zona como de las más importantes DO’s nacionales, vinos conservados en cavas y servidos en una cristalería de buena calidad. Como en otras ocasiones, aportamos nuestras botellas y con vinos del nivel del brutal Fino Tres Palmas de González Byass, del finísimo y mineral Champagne Gimonnet Millesimé de Collection 2002, del potente, elegante y estructurado Champagne Bernard Brèmont Millesimé 2002, del amplio y deliciosamente maduro William Fevre Chablis Grand Cru Les Preuses 2005, del directo, mineral y esencial Raveneau Chalblis 1er Cru Les Monts Mains 2004, del perfumado y armónico Camus-Bruchon Savigny-les-Beaune 1er Cru Lavieres 2008 y del eterno y equilibrado Domaine Huet Le Haut Lieu Moelleaux 1997, lo cierto es que las dos sesiones terminaron por convertirse en los auténticos homenajes eno-gastronómicos de las vacaciones, coronados por los excelentes gin-tonics que nos prepararon para finalizar. Servicio atento, amable y esmerado, aquí nos sentimos como en casa desde un primer momento.

Pues una vez más debemos destacar y destacamos el enorme nivel de este restaurante, situado en un pueblo al que hay que ir ex profeso para conocerlo, pero que merece la pena total y absolutamente. Aquí comemos siempre de maravilla y lo que es más importante pasamos unos ratos muy agradables sobre una mesa, nos sentimos siempre como en casa. Además, a precios muy ajustados, el menú del primer día 50 euros y el arroz más los entrantes del segundo día 35. ¿El problema? Que hay 500 km desde Madrid. ¿La solución?: El “teletransportaka” . ¿Para cuándo uno?

Después de comer en este restaurante las pasadas navidades, prácticamente solos en su comedor y considerarlo como la gran sorpresa gastronómica del año, este verano hemos vuelto a repetir con el local totalmente lleno, pero no por ello la calidad se ha resentido, más bien al contrario.

La cocina de Antonio es clásica, basada en los excelentes productos del mediterráneo y la sierra granadina, con excelente pescados, mariscos, arroces y carnes, pero tanto en las jornadas gastronómicas estacionales que organiza y fuera de ellas si se le encarga, da rienda suelta a su portentosa imaginación y nos deleita con un menú degustación como el que vamos a comentarles:

-Cóctel lujoso de mariscos: un entrante complicado pero genial. En una copa de cóctel una serie de moluscos (mejillones, almejas, berberechos) y chipirones, macerados en un semiescabeche con un punto dulce y coronado por finas láminas de pan de oro. ¡Genial! Un bocado que desde luego no deja indiferente a nadie.

-Ensalada diferente de setas escabechadas y mozzarella de búfala: de nuevo un plato arriesgado por su tremenda mezcla de sabores, pero este nos gustó menos pues era demasiado botánico, nos recordó a la cocina de R de la Calle, demasiada planta para nuestro gusto. Lo que menos nos convenció.

-Huevo frito con espichás: su gran creación, su plato estrella. Un huevo frito-cocido a baja temperatura dentro de una lata de conservas con un boquerón en “espichá”, una preparación típica de Motril que consiste en dejar el pescado secar varios días. Alucinante la textura del huevo, casi una crema, y el sabor del boquerón salvaje, con una persistencia sápida difícil de igualar. Un plato de antología, digno del mismísimo Bulli.

-Vieira con parmentier de puerros y huevas de trucha: de nuevo vamos con el triunfo de la sencillez, magnífico producto, perfecto el punto y fantástico ese cremoso parmentier que la acompaña, con huevas de trucha rematándola.

-Arroz de marisco encostrado: un arrocito estilo “abanda” con una base de caldo deliciosamente marina y ligeramente horneado dejando una crujiente costra. Sencillamente extraordinario.

-Bacalao tibio con crema de coliflor y chocolate blanco: la textura del pescado absolutamente inmejorable, el punto perfecto y sobre una delicada crema de coliflor con el balance dulce-amargo del chocolate blanco. Para repetir hasta reventar.

-Taco de buey con foie a la sartén y verduras con soja: preparación sencilla que se basa en la calidad de la carne, el inmejorable punto del foie –algo que Antonio domina- y unas crujientes verduras con soja. Jugoso, sabroso, realmente bueno.

-Vaso de ciruelas con mascarpone y bizcocho seco de chocolate con café: dos postres mejor que uno y cada cual distinto y delicioso. El vaso de ciruelas un pecado venial con un mascarpone cremoso y un bizcocho como deben ser los bizcochos, a la antigua usanza, jugoso y contundente. Final de traca.

En fin, que si en diciembre comimos de cine ahora en pleno agosto lo hemos hecho igual o mejor, con la dificultad añadida de un restaurante hasta los topes, tanto en barra como en comedor, lo cual nos demuestra que tanto por esto como por lo que hemos podido probar en su “alter ego” del Sangacho estamos ante un cocinero como la copa de un pino.

La carta de vinos no ha cambiado y sigue siendo algo corta pero suficiente en su oferta para la mayoría de la gente, la verdad es que viendo al público beber tintazos en agosto con arroces y marsicos…te das cuenta de que es lo que hay. Los vinos están conservados en cavas y las copas son más que correctas al igual que el servicio tanto de este como de las mesas, haciendo perfectamente su trabajo con un lleno total. Los precios de los vinos además nos parecen bastante ajustados. Como en la vez anterior llevamos nuestras botellas comenzando por un originalísimo Moscatel Jaraiz seco 2001, un moscatel de la Axarquía elaborado a la vieja usanza, un extraordinario Ökonomierat-Rebholz Kastanienbusch Riesling 2001 en un perfecto momento de consumo, una deliciosamente mineral cuvée Grusse en Billat 2008 de Ganevat, esa soberbia garnacha de Gredos que es Peña Caballera 2009 y el vino de los vinos, el Moscatel Toneles de la saca de 2006, la saca de este vino que está más cerca de lo que hay en la bota más vieja, más cerca de lo que hay en el cielo. Lo cierto es que bebiendo así, una magnífica comida se acaba convirtiendo en una sesión inolvidable, siempre agradecemos a los restauradores que nos dejen llevar nuestro vino y desde luego que en este caso así lo remarcamos. Terminamos con un GT (al final nos vamos a aficionar) de The London Nº 1 preparado por el propio Antonio y que estaba fantástico.

El Conjuro es un oasis gastronómico situado en un tranquilo pueblo marinero cercano a Motril y que desde luego que ha entrado en nuestra agenda de visitas imprescindibles año tras año, y al que pensamos seguir acudiendo. Porque aquí no solo comemos de maravilla sino que nos sentimos a gusto, casi como en casa, disfrutamos de la buena mesa en mejor compañía. El precio de este menú: 55 euros. Pena que haya 500 km desde Madrid…

En la calle principal de una localidad no muy turística de la Costa Tropical granadina se encuentra un bar que si no se conoce lo que hay dentro, puede pasar desapercibido. Bajamos la escalera y vemos una gran barra muy bien puesta, además de un pequeño comedor muy acogedor con las mesas muy cuidadas tanto en vajilla como en mantelería y ya algo nos hace sospechar que no estamos ante el típico restaurante de la zona.

La cocina de este local es sorprendente, de trata de una interpretación en clave moderna de los productos que nos ofrece el cercano mar y la igualmente cercana comarca alpujarreña, pero con el toque personal de su cocinero, un verdadero artista. Nos propuso un menú degustación al que accedimos y que constó de los siguientes platos:

- Gambas con kikos y airbag de jamón (magnífica gamba roja recubierta de unos crujientes kikos y una curiosa reinterpretación del bocadillo de jamón. Ricos snacks)
- Corazones de alcachofa con jamón y parmesano (o como con tres ingredientes digamos habituales se puede hacer algo tan delicado y delicioso)
- Mejillón tigre deconstruido (tremendo, mejor incluso que el David Muñoz de DiverXO. Para repetir hasta no poder más)
- Crema de espárragos verdes con huevo a baja temperatura y tuétano (textura absolutamente sublime, cremosa, llena de sabor, buenísima)
- Bacalao confitado a 65º con 4 quesos (el bacalao es mi pescado preferido y lo pido en muchos restaurantes. Hasta ahora no lo he tomado mejor de punto que aquí. Perfecto)
- Medallón de rabo de toro (la clásica receta presentada en un medallón deshuesado, rico, jugoso y delicado)
- Fresas estofadas al vinagre balsámico (un pecado venial)
- Semifrío de tofee con botón de chocolate caliente (rico, rico, rico….)
- Sopa de kiwi con brownie (contundente mezcla de sabores llena de encanto)

En fin, que quieren que les diga, pero la cocina de este restaurante en Madrid sería de estrella Michelín, tanto por su originalidad, como por su calidad y su presentación.

La carta de vinos es un tanto corta, tiene alguna cosa interesante pero está muy por debajo de la cocina. Muchas veces se dice que es lo que demanda en cliente, pero nos parece una pena que una apuesta tan sorprendente en cocina no se acompañe con una propuesta igual de transgresora en el capítulo de vinos. Poco a poco, pero es algo que deberán tener en cuenta. De todas formas y como comíamos con un conocido de la casa nos dejaron llevar el vino sin cobrar descorche y bebiendo maravillas como el Pierre Peters Les Chetillons 2002, La Bota de Manzanilla Pasada Nº 10, un Cuvée Frederic Emile 2004 de Trimbach, un Château Beychevelle 2004 y un Gessinger Zeltinger Sonnenuhr Auslese 1990, lo cierto es que la comida fue de las que se recordarán por mucho tiempo. La vajilla y las copas a la altura, nos pusieron unas excelentes Mikasa Open-up tannic, así como el servicio del vino y mesas, amable y con rigor, además el cocinero nos fue explicando los platos uno a uno.

Pues así son las cosas, en un local que por fuera pasa desapercibido, en una localidad que no está entre las más turísticas de la zona nos llevamos la más gratificante sorpresa gastronómica del año 2010, algo que cabía esperar tras haber cenado este verano en su segundo local (Sangacho) pero no hasta los niveles a los que llegamos. Un restaurante imprescindible en la zona, recomendable a ciegas para todo aquel que tenga unas mínimas inquietudes culinarias. Ah, y el menú fueron 55 euros. De verdad, impresionante. Volveremos todas las veces que podamos.