Pequeño restaurante en Calahonda. El comedor no es muy grande y con pocas mesas.

Carta suficientemente amplia, tanto de vinos como de comida. Se puede pedir vinos por copas. 

De primero pedimos, fuera de carta, quisquillas al pill pill con base de ajo, aceite  y almendras. El plato se acaba en la propia mesa por el cocinero. La quisquilla de calidad. Exquisita. La cabeza también se puede comer en su integridad ya que la deshidratan durante 6 horas en horno.

De segundo elegimos tartar de atún con huevo frito y trufa. El atún exquisito y la fusión del huevo frito con la trufa y el atún sorprendente.

Por último optamos por solomillo de ternera con foie, pimientos de padrón y patatas. El solomillo de calidad suprema y perfecto punto de cocción. Muy sabroso.

En cuanto al vino nos decidimos por uno de la tierra "La Guindalera" de Bodegas Calvente, coupage de cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, y tempranillo. Buena relación calidad precio.

Precio final 118 euros incluyendo dos cervezas y un gin tonic.

La mesa  con mantel, servilleta de tela y cubertería correcta.

Pequeños detalles susceptibles de mejora: el comedor carece de vistas al exterior y no tiene aislamiento acústico adecuado , es necesario renovar la presentación de la carta(el "librito" en el que se presenta) ya que está muy usada. 

Mientras cenábamos en Sangacho (su local alternativo en la misma localidad), hablamos con Antonio Lorenzo sobre la posibilidad de coincidir algún día con él en El Conjuro pero no pudo ser. Parece ser que en agosto solo se hace cargo del Sangacho. Así es que hicimos la reserva a sabiendas que nos encontraríamos con una carta mucho más conservadora, sin las tentaciones que abajo nos cuentan. La carta incluye demasiados platos que ya se ofertan en el Sangacho y que ya habíamos probado días atrás en dos ocasiones.

Esta vez comimos en el pequeño comedor interior. Aún estando lleno, no resultó ni incómodo ni molestaba en exceso el bullicio procedente del bar. Servicio atentísimo por parte del camarero que ya nos atendió hace dos años.

Como detalle de la casa y acompañando un par de cervezas, una racioncita de fideua que estaba de muerte.

Comida para tres personas (todo para compartir):

- Tartar de tomate y burrata: Entrante resfrescante sin mucha historia. Daditos de tomate aliñado sobre queso mozarella (no era burrata). Agradable de comer.

- Puntillitas de calamar con huevos y pimientos: Buena ración de puntillitas, muy fresquitas y salteadas, acompañadas de un par de huevos fritos y de pimientos de Padrón dulces.

- Rissotto de bogavante y espárragos trigueros: Arroz cremoso bien conseguido, coronado por un bogavante pequeño pero entero y con un óptimo punto de cocción. Los espárragos troceados le daban al arroz un toque muy acertado. Bueno.

- Arroz con manitas y cigalas: Maravilloso arroz que se presentó ya emplatado. Punto del arroz ideal con las manitas troceadas y las cigalitas enteras. A pesar de ser para dos personas, resultaron tres raciones muy generosas. Lo mejor de la comida.

- Cremoso de mango: Buen postre. Muy refrescante y ligero.

La carta de vinos sigue resultando muy corta y sin riesgos (lástima, aunque comprendo que Antonio no pueda arriesgarse como él quisiera); incluso me parecieron ver los mismos vinos que hace dos años. Esta vez nos decidimos por un cava: Ferret Reserva Brut Nature (15.40€) bien servido: temperatura correcta y buenas copas.

Precio total: 134.60€ (inc IVA, servicio y pan a 0.80€ por persona, dos refrescos, dos cervezas, el cava y una botella de agua de 1 litro)

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría un entrante, un segundo y un postre, con IVA, servicio y sin bebidas.

Nueva vista al amigo Antonio y su equipo y en esta ocasión con motivo de las jornadas del atún rojo, que comenzaron con un bonito acto en el que presenciamos un ronqueo de una pieza de 110 kg de Balfegó y una demostración en directo de 7 recetas que después probaríamos. Adjunto alguna foto del ronqueo en el primer comentario.

Un par de días después acudimos al restaurante para probar el menú actual de las jornadas (55€ con botella de Champagne) que tendrán lugar durante un mes, con un cambio del tataki por el mormo, ya que el anterior lo habíamos probado varias veces. Repasamos.

Regañá de tartar de tomate y escabeche: comenzamos a tope, con una delicada tosta llena y rellena de finuras, ese tomate y sobre todo ese escabeche, qué delicadeza, qué punto de cocción. Maravillosa.

Kimuchi, alga wakame y chirivía: probamos este plato en la última visita y no nos importó repetir, excelso el marinado del atún con el kimchi coreano como protagonista principal con el contrapunto del alga wakame. Si te dicen que es un plato de Diverxo, te lo crees.

Mormo confitado con berenjena, miso y mahonesa de caviar: este plato define lo que es la cocina de Antonio, producto, técnica, contrastes, sabor, brutal la armonía de esa berenjena con el delicado mormo, con un punto sutil de confitado. Platazo de tres estrellas.

Sashimi de ventresca con caviar: cuando pruebas este plato, lo primero que dices es…¡wow! Sensaciones, todo sensaciones, buscando el umami, delicadeza y un producto excelso. Y coronado por ese caviar “russian style” de Riofrío, nivelazo. Un plato digno del Celler.

Lasaña de parpatrana con bechamel de cardamomo: lasaña de pasta wonton rellena de una de las partes más grasas y sabrosas, que cubre la ventresca. Se nos agotan los adjetivos, de nuevo el espíritu Diverxo en la mente, cómo cocina este hombre…

Tarantelo a la brasa con vichissoise de chocolate blanco: otra pieza deliciosamente grasa que combinada con la técnica aplicada da lugar a un bocado meloso de textura y pleno de sabor, con ese contrapunto de la salsa de chocolate blanco. Otra delicia.

Costillar de vaca lacado con teriyaki (15,4€): fuera del menú pedimos este costillar para estrenar la Brasa Josper, carne deliciosa, marcada por fuera y tierna por dentro, se deshace con el tenedor y con una patatas a la brasa igualmente soberbias. Buenísimo.

Cremosos de mango y mojito (5,5€): si Antonio dominara igual la parte dulce que la salada, ya le habríamos puesto el 10 en cocina, pero sí que es cierto que poco a poco nos sorprende con nuevas cosas como esos cremosos, frescos y apetecibles, nos gustó más el de mojito.

Han sido ya muchas comidas maravillosas en El Conjuro, pero es que ésta dedicada al atún ha sido me atrevería a decir que la que más he disfrutado. Conocimiento del animal y sus distintas partes, una técnica depurada y sobre todo la continua búsqueda del sabor definen este maravilloso menú que no tiene ningún altibajo, todo en un nivel excepcional. No creo que haya en toda España algo igual, ni si quiera en el famoso Campero de Barbate. Un espectáculo.

Para beber, el menú viene maridado con una botella de un correcto y cumplidor Champagne Taittinger Brut Reserve, que nosotros complementamos con otra botella de Champagne Chartogne-Taillet les Barres 2009, un soberbio meunier de Merfy de viñas de pie franco. Y porque no había otra botella, que si no batiríamos nuestro récord…y es que esta cocina merece Champagne a discreción, no lo duden.

A modo de curiosidad comentábamos que el día anterior habíamos comido en el restaurante más prestigioso de esa zona de Andalucía con su estrella Michelín desde hace años y los dos lo pensábamos a la vez, y es que la calidad de lo que comimos no solo estaba por encima de este restaurante sino de muchos otros con más prestigio y estrellas. Pero eso es secundario, lo importante es que podamos seguir disfrutando de la cocina y de las creaciones de Antonio durante mucho más tiempo, aunque tengamos que hacernos un buen número de kilómetros. Esta cocina los merece.

Nueva visita a nuestro restaurante preferido en la Costa Tropical granadina, en este caso coincidiendo con unas jornadas especiales de arroces donde había unos 8 distintos para elegir, algunos individuales y otros para dos personas o más. En esta ocasión nos decidimos por cuatro arroces distintos (dos individuales y dos para dos personas) para compartir, pero comenzando por dos entrantes de la carta normal de temporada.

Atún kimuchi : (20,9€) plato de esmerada presentación y ejecución, fantástico el marinado del atún con kimchi coreano y acompañado con una mezcla de sabores potentes, distintos y armónicos, puro disfrute. La cocina de Antonio en estado puro.

Falso risotto con soja y pulpo braseado con chile: (17,6€) Antonio domina estos faltos risottos elaborados con puntalete, una pasta que nos gusta más que el arroz para estas preparaciones. Muy rico de nuevo, con el aporte de un pulpo excelente.

Tuétano braseado con katsuobushi y cebollino: (18€) nuevo plato en la carta y sin mucho misterio, salvo porque está delicioso, jugoso, braseado en su punto y acompañado por el atún seco y coronado con una lluvia de cebollino.

Risotto de bogavante y espárragos trigueros: (19€) un risotto más tradicional con arroz (no puntalete) y elaborado con dos productos que casan muy bien, constituyendo un delicioso mar y montaña.

Arroz negro de sepia: (12€ persona) ya lo hemos dicho en otras ocasiones y nos reafirmamos en que es el mejor arroz negro que hemos probado e igualmente el que más nos gusta en esta casa. No nos cansamos de tomarlo.

Paella de alcachofas y secreto ibérico de bellota: (12€ persona) otro arroz realmente bueno, en este caso terminado en el horno y de nuevo muy sabroso con las alcachofas y el cerdo, ligeramente socarrado por debajo. Contundente.

Presa de bellota con praliné de pipas: (19,8€) casi por gula pedimos esta carne al final, también para terminarnos el último vino. No sabemos bien qué pasó pero no estaba tan buena como otras veces, un poco pasada de punto. Aun así, nos la terminamos.

Finalizamos con un par de postres como siempre muy buenos y de esmerada presentación, el Tartin de queso (6,38€) y el Botón de chocolate (7,15€) para rematar una comida que una vez más cumplió sobradamente con las expectativas. ¡Qué bien comemos siempre en esta casa!

Para beber, como en otras ocasiones llevamos los vinos y de nuevo el nivel fue fantástico, comenzando por el excelente Champagne Jacquesson Millesimé 2002, todavía joven pero portando la clase de los vinos de esta enorme casa, un Antoine Jobard Meursault 1er Cru Poruzots 2010 que respondió con la clase esperada de uno de nuestros productores fetiche en la AOC de los blancos grasos y opulentos, un Domaine Gauby Coume Ginestre 2008 que es una de las mejores expresiones de la garnacha blanca en el Rousillon (con algo de garnacha gris), de un productor referencia en la zona y terminando con uno de los mejores pinot noir que hemos catado fuera de Borgoña, un ahumado y complejo Daniel Gantenbein Pinot Noir 1999, excepcional tinto suizo del Valais.

Así pues y como siempre, la cocina de Antonio brillando a un nivel muy elevado, en esta ocasión a través una de sus especialidades -los arroces- y con nuevos platos como el tuétano y el atún marinado. Esperando estamos a que comiencen las jornadas del atún rojo a las que seguro asistiremos, este año además con la demostración en vivo de un ronqueo. ¡Nos vemos en breve!

Cada vez que vamos por la cosa granadina y solemos hacerlo una o dos veces al año por temas familiares, si hay algo con lo que cumplimos seguro es con la visita a Antonio Lorenzo, el mejor cocinero de la comarca de largo, bien en su casa madre de El Conjuro o en la más informal y veraniega de Sangacho. Dos visitas esta vez, una con un menú más corto y de tintes orientales y otra con un menú más amplio dejando que aflore todo su talento. En la primera ocasión tomamos:

Quisquillas de Motril: una buena ración del marisco estrella de la zona, ligeramente pasadas a la plancha y fresquísimas, productazo.

Dumplings con salsa de frambuesas: delicadísimos dumplings rellenos de carne y con una salsa de frambuesa muy bien conseguida. Puro espíritu Streetxo.

Tosta de bogavante: una de las mejores tostas que hemos probado, delicia absoluta con un excelente bogavante como protagonista.

Falso risotto negro de puntalete: ya lo probamos en verano y es adictivo, el punto que otorga la pasta puntalete es perfecto para esta preparación.

Bollibao con papada de cerdo: el típico pan bao de bocadillo chino relleno de una jugosa papada de cerdo y “refrescado” con distintas hierbas. Para comerse unos cuantos…

Manitas de cerdo con puré de manzana: melosas y con todo el sabor que esperamos de esta suculenta preparación.

Helado con frutas del bosque y bizcocho con chocolate: dos postres muy distintos para terminar, uno más fresco y punzante y otro más amplio y gulesco. Pero ambos sumamente suculentos.

Para beber, un delicioso Champagne Jacques Lassaigne 1+UN Extra Brut, que acompañó de maravilla a todo el menú. El vino, como en otras ocasiones lo aportamos nosotros, algo que sin duda hace que todavía disfrutemos mucho más de la excelente cocina de Antonio. Para el segundo día, un menú más complejo y profundo.

Macaron de oca
Buñuelo de pintarroja
Regañá de sardina con boniato
Tomate y frambuesa

Cuatro aperitivos formidables, primero ese delicado macaron de foie de oca que demuestra lo bien que se maneja Antonio con el foie, igualmente ese buñuelo perfectamente frito por fuera y jugoso por dentro, la regañá con una fantástica sardina como protagonista aunque se le notaba un poco el queso de más para mi gusto y por último el tomate y frambuesa, una de esas genialidades con las que te sorprende Antonio y que resulta una explosión de mezclas de sabores que parece imposible que se conjunten…

Ensalada César: dos bases de piel de pollo frita haciendo un bocadillo y con la ensalada en sí emulsionada por dentro. ¡Qué buena!

Niguiri de foie-gras, fresa y caviar de soja: sin complicaciones y perfectamente ejecutado, tanto el arroz como el foie fresco y con esferificaciones de soja por encima.

Causa motrileña de quisquilla: vuelta de tuerca a la cusa limeña, con la particularidad de que está coronada por unas quisquillas de Motril maceradas. Grande.

Canelón de cangrejo con coco, yuzu y miso: plato que resume por sí mismo la cocina de Antonio, producto, técnica, riesgo y sabor, una delicia.

Raya con mantequilla de cítricos y fideos aparte: quizá el plato menos personal del menú, muy bueno y de impactante visual pero le faltaba un poco del “rock and roll” habitual.

Carrillera de vacuno y vichisoisse de trufa y chocolate blanco: bonito trampantojo simulando un corte de rabo de toro, carne jugosa y plato para recrearse, excelente.

Cócteles sólidos: frutas maceradas en distintos licores, frescas, con una consistencia de caramelos de licor. Muy curiosas y refrescantes.

Feliz año nuevo: con este nombre “bautizó” Antonio al postre de Cremoso de Albahaca, toffe y coco, al ser un 2 de enero. Final de nivel para un menú de primera clase.

Esta vez para beber abrimos un espectacular Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 98, un joven y definido Georg Breuer Berg Schlossberg GG 2008, un opulento y mineral Paul Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru “La Romanée” 2008 y un ilustre veterano Viña Pomal Reserva Especial 1964. Tremenda sesión, una vez más.

Así pues, nuevas visitas a Antonio en El Conjuro y como siempre disfrute total con nuevos platos donde muestra su estilo que tiene como punto de base el sabor y la personalidad, cada vez experimentando más con técnicas de otros países y cocinas exóticas. Un hombre inquieto y un cocinero excelente al que seguro tarde o temprano le llegará el reconocimiento que merece. El nuestro, ya lo tiene.

(*) Indicamos precio medio de las dos comidas sin vino.

Dos años después de nuestra última visita nos dejamos caer de nuevo por el que es uno de los restaurantes donde más hemos disfrutado, El Conjuro de Calahonda. Dos visitas, una para dejar a Antonio rienda suelta a su portentosa imaginación y técnica y otra para volver a deleitarnos con nuestro arroz negro preferido. Con respecto a la visita anterior lo cierto es que han reformado el comedor por dentro dejándolo más sencillo y acogedor, algo que se agradece, aunque tanto el bar como el aspecto exterior continúan igual, no dando pie a imaginarse lo que hay dentro de esa mágica cocina. Así pues y de cara a la primera visita, el amigo Antonio Lorenzo nos preparó un menú con sus últimas y mejores creaciones.

Tartar de tomate, sardina y aigel
Caramelo de “pringá”
Tomate nistamilizado con yogur y avellana

Tres aperitivos para comenzar y los tres absolutamente excepcionales. El tartar envuelto en un cucurucho de papel comestible y con un sabor marcado y delicado a la vez, el caramelo nos muestra lo bien que saben freír por aquí y el tomate una auténtica maravilla, cocinado lentamente en cal viva y relleno de campari, un snack digno del Celler de Can Roca.

Regañá de ijada y melón amontillado: uno de los platos de las actuales jornadas del atún rojo, que son de las mejores de España. Delicadeza suprema en un bocado a la altura de cualquier tres estrellas nacional.

Cortadillo de codillo y manzana: el bocadillo que me comería todas las mañanas, qué forma de sacar la máxima finura a una carne teóricamente poco noble con ese mínimo punto dulce de influencia morisca. Enorme.

Vieira 2015 (quinoa, leche de tigre y palta): el plato más novedoso y arriesgado fue un éxito, basado en un producto de primera (vieira cruda) y en sabores ácidos y ligeramente picantes, con inspiración peruana. Bufff.

Atún con tomate diferente: otro de los platos de las jornadas del atún y que se basa en una salsa de tomate confitada durante horas y horas de consistencia casi caramelizada y sobre una delicada base de parmentier. Disfrute.

Risotto negro de sepia y puntalete: un falso risotto elaborado con esta pasta en vez de con el arroz y que obviamente otorga otro punto de consistencia. Aquí se bordan los arroces y risottos, sean verdaderos o “falsos”.

Merluza con soba y caldo de ajo negro: plato de una visual impactante y un sabor todavía mejor, producto de primera con ese inequívoco sabor del caldo de ajo negro y envuelto en fideos soba.

Chuleta cúbica de costilla de cerdo: las carnes siempre suelen ser un poco el talón de Aquiles de Antonio, aunque esta vez nos sorprendió con esta chuleta en forma de cubo, hecha con carne picada y especiada. Distinta y muy buena.

Arroz con leche y yema dulce: el ya clásico trampantojo del huevo en el postre, esta vez con “clara” de un delicado y delicioso arroz con leche. Muy bueno.

Sopa de mandarina y tarta de queso: nos comentó Antonio que la tarta no era suya sino de una pastelería de Granada. Absolutamente excepcional y añadiendo por su parte esa sopa de mandarina.

Una vez más Antonio nos volvió a deleitar con su talento y su técnica, que cada vez va depurando más, es un estudioso de la cocina y está continuamente aprendiendo, algo que sin duda refleja en sus platos, llenos de sabor y siempre basados en un gran producto. Ahora está con las jornadas del atún rojo y para noviembre volverá con las de cocina creativa, donde esperamos igualmente poder bajar.

Unos días después su tío nos volvió a agasajar con el que para nosotros es el mejor arroz negro de todos cuantos hemos probado, que además acompaña con un ali-oli emulsionado que es una auténtica maravilla. Si a ello les añadimos como aperitivo unas cigalas de Motril y una inmejorable cecina acompañada con pan de cristal untado en salmorejo, pues se pueden imaginar que de nuevo volvimos a comer de maravilla y esta vez bajo un estilo más tradicional.

Con respecto al vino ya hemos comentado en otras ocasiones que la carta no está al nivel de la cocina, pero sí que es cierto que poco a poco va añadiendo nuevas referencias y que al final siempre se encuentran cosas interesantes y a buen precio, además el servicio y las copas acompañan igualmente, aunque como en otras ocasiones hemos aportado nuestras botellas para convertir estas comidas en algo memorable, entre las dos veces hemos abierto un finísimo y complejo Champagne Drappier Grande Sendrée 2004, un delicado y mineral François Cotat Sancerre La Grande Côte 2008, el apabullante Keller Riesling Abtserde GG 2009, un eterno Marengo & Cugnasco Barolo Riserva Valfieri 1964, un joven pero ya preparado Champagne Savart Millesimé 2008, un algo oxidado Antoine Jobard Meursault 1er Cru Charmes 2008 (una pena, malditos Borgoñas blancos) y un espectacular Viña Tondonia Blanco Reserva 2001.

El trabajo está dando sus frutos y su reciente aparición en la Guía Repsol está haciendo de El Conjuro lo que ya sabíamos hace unos años, que es una mesa imprescindible en la zona. Estos meses de verano está a reventar en fines de semana y con visos de continuar por la senda del éxito. En esta casa hay cocina, hay un pedazo de cocinero y siempre hay disfrute. Y seguiremos volviendo. El precio se corresponde al menú de la primera visita, la segunda sobre los 35€.

Acudimos a este local visitado por otro forero en varias ocasiones con altas expectativas y vaya que no nos defraudó. Salimos encantados y volveríamos siempre que se presentase la ocasión. De entrada sorprende la humildad de la fachada del local que pudiera desconcertar al esconder una simple taberna andaluza, pero dentro se esconde un templo gastronómico que merece la pena visitar por su cocina refinada. Esa noche, el bar estaba lleno de clientes viendo un partido de fútbol, por lo que el muy atento camarero (gracias Antonio por tu cordialidad y profesionalidad), nos aconsejó cenar en la terraza exterior en vez de en el pequeño comedor interior dado el nivel de ruido. Además creemos que fue un acierto dada la temperatura exterior tan agradable que hacía esa noche.

Sorpresa de carta en todos los sentidos. Antonio Lorenzo es un joven valiente con muchas ganas de sorprender a sus clientes, proponiendo una carta con interesantes propuestas un tanto creativas en algunos casos y en otras basadas en la cocina tradicional de la zona. Un apartado dedicado a diversas elaboraciones con atún de almadraba como protagonista brillaba con luz propia.

Como detalle de la casa, unas lonchitas de jamón sobre rebanaditas de pan.

Comida para tres personas:

- Croquetas de chedar y beicon: Tres croquetas de tamaño medio con cobertura crujiente e interior cremoso. Bien pero sin entusiasmar.

- 2 x saquitos de queso y gambas: Más que saquitos, señores sacos hechos con una fina y crujiente pasta filo y rellenas de queso de cabra; no supimos encontrar las gambas. Llegan a cansar un poco.

- Ijada de atún con vinagreta de tomates secos: Aquí empezamos a disfrutar de la cocina del local. Unas lonchitas de la barriga del atún aderezada con una salsa elaborada a partir de tomates secos sobre unas tostas de pan de pipas. Bravo, bravo.

- Tartar de atún a mi manera: Otra elegante propuesta con el túnido como protagonista. No pregunté sobre el suave aderezo del atún, pero estaba de soltarse las lágrimas.

- Tataki de descargamento y teriyaki: Una docena de filetitos del costado del atún magistralmente marcaditos por fuera y casi crudos por dentro. Bien acompañados por salsa teriyaki. Sin querer, se me vino a la memoria el gaditano El Campero.

- Presa de bellota con praliné de pipas: Marcadita y respetando la jugosidad de la carne. Se acompañó de un cuenco con una salsa original elaborada con pipas.

- Huevos rotos con nuestras patatas, jamón y foie: Esto fue lo que pidió mi chaval y se tuvo que enfrentar a una soberbia fuente de patatas tipo chip caseras (nunca las habíamos probado tan ricas), con tres huevos, lascas de jamón ibérico y de foie. Aquí el camarero tuvo un pequeño desliz al no proponernos media ración. Excesiva ración pero de saltarse las lágrimas.

- Tartín de queso y tocinillo de cielo: Un tocinillo de cielo de textura algo más etérea de lo normal pero de excelente sabor sobre una base de queso cremoso. Lo acompañaba un excelente sorbete de vainilla. Un postre maravilloso que no tardaríamos en repetir otra noche.

- Torta Real con su sorbete helado: Versión algo más esponjosa del clásico dulce de Motril, elaborado con almendras, clara de huevo y azúcar glacé. Otro buen postre con un sabor que recuerda al mazapán toledano. Creo recordar que lo acompañaba un sorbete de dulce de leche realmente bueno. Lo tomé con un PX del Equipo Navazos.

En cuanto al servicio del vino, escasa oferta pero al menos con cosas interesantes y a precios razonables, incluyendo algunos vinos de Jerez y cavas. Pedimos un magistral Louro do Bolo 2013 (20.90€ IVA inc.) a temperatura correcta y copas adecuadas. No hizo falta pedir la cubitera. Lástima que este apartado no esté a la altura de la cocina, pero como nos dijo el chef Antonio unos dias más tarde, no rotan los vinos con agilidad.

Precio total: 153.83€ (inc. tasas, pan a 0.60 por persona, un refresco a 2.20€, dos botellas de agua de 1 litro a 3.50 cada una y el vino).

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría comer en este local con IVA y servicio incluidos y sin bebidas

Además de nuestras citas imprescindibles anuales del Bohío y El Celler, lo cierto es que la cita con este restaurante y con la cocina de Antonio Lorenzo se ha convertido en algo igualmente ineludible para nosotros en los últimos años. Circunstancias de la vida nos han hecho cambiar nuestro destino estival habitual de Cantabria a la Costa Granadina y si bien el nivel medio de restaurantes de esta zona dista mucho del cántabro, lo cierto es que este restaurante tiene una cocina digna del nivel de las mejores que conocemos y que se resume básicamente en tres conceptos: producto, técnica y sabor.

Dos visitas para comer, una con un menú degustación en el que Antonio dio una vez más rienda suelta a su talento y la segunda una comida pura de producto y de platos tradicionales, ambas con un resultado de notable muy alto. Comenzamos con el menú (70€), que no figura en la oferta del restaurante, pero que puede ser solicitado por encargo.

-Té de atún: en una taza de té, un sustancioso caldo de atún elaborado con la técnica del dashi y simulando una bolsa de té con su etiqueta, un taco de atún en sashimi para mojar en el caldo. Una genialidad de maestro para abrir boca.

-Filipinos de chistorra: un buen cocinero andaluz debe saber por encima de todo freír y este plato es una oda a lo que debe ser buen frito. Unos pequeños filipinos crujientes y deliciosos rellenos con chistorra, un aperitivo adictivo.

-Canelón de mango y berberecho con ajo blanco: plato de fina técnica y gran trabajo, excepcional el mango de la zona, de genial acidez y tremendamente gastronómico, preparado en canelón relleno de berberechos y sobre una cama de ajo blanco. Espectacular.

-Carpaccio de gamba roja y panceta ahumada: uno de los mejores carpaccios que hemos probado, finísimo de textura y con una mezcla de sabores casi inmejorable, sacando claramente la gamba roja por un lado y por el otro la panceta.

-Tataki de atún rojo con yuzu: uno de los platos de las jornadas dedicadas al atún rojo que Antonio realiza en plena temporada del rey de los túnidos, preparación clásica e impecable, aderezada por la frescura cítrica de yuzu.

-Arroz de la casa fon foie y gambas: en muy pocos restaurantes hemos comido arroces mejores que aquí, en este caso y dentro de una cazuelita individual, un arroz seco perfecto de punto y con el meloso ligazón del foie, coronado por una gamba roja de Garrucha (Almería) de tamaño XL. Grande.

-Esturión confitado con huevo frito y caviar de Riofrío: uno de los productos estrella de Granada y con fama ya mundial, delicadísimo el lomo de esturión finamente confitado, con un huevo en textura y coronado por el caviar ecológico, de una calidad y sabor excepcional. Sencillamente, candidato al mejor plato de pescado del año.

-Taco de Angus y crema untuosa de boletus: un buen taco del excepcional buey de Angus (y no es el guitarra de AC/DC) que es pura mantequilla y sobre una sabrosa crema de boleuts. Plato sencillo de producto y sabor.

-Coco, mango y piña: espectacular este postre preparado dentro de un tarro y protagonizado por el mango de la zona, considerado uno de los mejores del mundo, con una espuma de coco y dados de piña. Homenaje a esta Costa Tropical, de los únicos lugares peninsulares donde se cultivan estas frutas.

-Dados de brownie con chocolate: a modo de petit foirs, unos jugosos dados de brownie para los más golosos, deliciosos para tomar con el café.

De nuevo Antonio nos sorprendió con un menú completísimo con platos todos nuevos y con una calidad y regularidad excepcionales, su talento y capacidad de trabajo continúan intactos y eso hace y seguirá haciendo que sigamos visitándole en cuanto podamos, y es que hemos comido en muchos “estrella Michelín” a menor nivel que aquí.

En la segunda visita nos dedicamos más al producto puro y duro y de nuevo con un éxito total, comenzamos con las excepcionales Gambas Rojas de Garrucha (Almería), perfectas de punto y con una calidad que hacen de esta gamba la mejor del Mediterráneo junto con la de Denia y la de Palamós. Continuamos con las excepcionales Cigalas de Motril , un portento de finura y delicadeza, sin duda uno de los mejores mariscos que hayamos probado, pese a que en Motril tiene mucha fama la quisquilla, los lugareños nos comentan que la verdadera estrella es la escasísima cigala. Y no nos extraña. Después llegó el turno del arroz negro . Ya lo probamos el pasado año y nos confirmamos en que es el mejor que hayamos disfrutado, perfecto de punto, grano suelto, marcado sabor, una verdadera delicia coronada con ali-oli preparado en el momento y de nuevo con un punto perfecto en el balance ajo-aceite. Finalizamos con un pastel de arroz con leche que es un auténtico pecado venial, cremoso, con la lámina de azúcar quemado crujiente por arriba, bufff, de los mejores que recordamos. Como vemos, bien sea con un menú elaborado o con un menú a base de producto, aquí comemos de maravilla, a un nivel sin duda a la altura de cualquier gran restaurante de nivel nacional.

Como ya hemos señalado en otras ocasiones, quizá lo que se resienta un poco es el tema vino, pero no porque sea malo, sino porque el nivel de la cocina es tan alto que resulta muy complicado de equilibrar. Aún así la carta es correcta y hay muy buenos vinos de toda España y el servicio es cada vez más esmerado, con copas de diferentes tipos. Siempre solemos aportar nuestras botellas, pues esta cocina no merece otra cosa que vinos de nivel mundial, y así en la primera visita tomamos un Champagne José Dhondt Mes Vielles Vignes 2007 que como siempre estaba espectacular, un deliciosamente barroco Dönnhoff Hermanshöhle GG 2005 , una brutal savagnin con flor del Jura como es el Ganevat Cuvée Prestige 2009 y finalizamos con un sorprendente Clos d’ Agon tinto 2004 , un vino elaborado por Peter Sisseck en Cataluña con variedades francesas.

En la segunda visita no le fuimos a la zaga y tomamos un elegante y armónico Fino de Bodegas Tradición , un emocionante Champagne Jacques Selosse Rosé degollado en 2007, un fresco, delineado y delicioso Pierre Bourée Gevrey-Chambertin 2010 , finalizando con un sencillamente encantador Clos Naudin Moelleaux 1995 de Philippe Foreau . Servicio cercano, amable y esmerado, en esta casa somos recibidos como si fuéramos parte de ella.

Pues un año más volvemos a confirmar a Antonio y El Conjuro como el mejor dúo cocinero-restaurante de la costa granadina, talento, inquietud y trabajo y siempre muchas ganas de agradar, acudimos a esta casa siempre muy a gusto y pese su algo remota localización, no hacemos más que recomendar a quien se encuentre por la zona. Siempre salimos encantados. Precio medio, 45 euros.

Un año después, dos nuevas visitas nos confirman que estamos ante el mejor restaurante de toda esta comarca, o cuando menos el que más se aproxima al tipo de cocina que más nos gusta, esa cocina tradicional pero con guiños a una modernidad bien entendida, basada en un producto escogido y con ciertas dosis de riesgo y contrastes de sabores. Lo cierto es que Antonio Lorenzo continúa sorprendiéndonos con su cocina muy personal pero sin olvidarse de las recetas más tradicionales y sencillas, que igualmente ejecuta con maestría.

El local continúa igual, si no se conoce es muy fácil no encontrarlo por su discreción exterior, pero su comedor es amplio, tranquilo y cómodo, con buena luz. Se notaba la crisis y este año en los dos días hemos comido prácticamente solos. El primer día dejamos a Antonio que nos preparase un menú degustación a su estilo y el segundo día degustamos un soberbio arroz negro, perfecto de punto y de sabor, con un ali-oli suave y delicado, sin duda uno de los mejores arroces de este tipo que hemos probado nunca, realmente fantástico. El día del menú nos preparó un aperitivo de cuscús con una crema de bacalao, el impresionante huevo con espichás que ya degustamos el pasado año y que nos impresionó tanto que decidimos repetir, si les somos sinceros hay que reconocer que ésta es una creación digna del Bulli o del Celler, algo impresionante por su presentación, composición y sabor. Continuamos con un salmorejo con bogavante que definimos como el salmorejo perfecto por la calidad del tomate y su textura, con taquitos de “bellota” y una cola de bogavante en perfecto punto de cocción. Tremendo. Después llegó el bacalao, el pescado que mejor prepara Antonio, en este caso unos melosos callos con espárragos, una delicia de plato, continuando con un mar y montaña compuesto por vieira y papada de cerdo realmente fantástico por sabor, contraste y calidad de preparación. El plato fuerte fue un delicioso cochinillo con puré de manzana, crujiente por fuera y meloso por dentro, otro plato de altura. Y de postre una sorpresa, un arroz con leche en crema que preparó su tío de forma especial para nosotros. Junto con el de Casa Gerardo y el del Bar Yagüe el mejor que he probado en mi vida, pluscuamperfecto, goloso, adictivo.

El segundo día y antes de ese maravilloso arroz negro con sepia pedimos un pulpo sobre crema de patata de impecable ejecución, unos palitos de merluza (de pincho de Cedeira, oiga) perfectamente frita y con salmorejo par mojar (otra delicia) y unos heladitos muy ricos para terminar el ágape, poco más porque repetimos con el arroz. Lo cierto es que tanto en su vertiente más moderna como en la tradicional, la cocina de Antonio nos parece impecable en sus formas, en su presentación, en su calidad y en su sabor, erigiéndose como, bajo nuestro punto de vista, el mejor cocinero que hay por toda esta zona.

En cuanto en vino tampoco han variado, la carta es algo corta pero muy bien escogida, con referencias de calidad tanto de la zona como de las más importantes DO’s nacionales, vinos conservados en cavas y servidos en una cristalería de buena calidad. Como en otras ocasiones, aportamos nuestras botellas y con vinos del nivel del brutal Fino Tres Palmas de González Byass, del finísimo y mineral Champagne Gimonnet Millesimé de Collection 2002, del potente, elegante y estructurado Champagne Bernard Brèmont Millesimé 2002, del amplio y deliciosamente maduro William Fevre Chablis Grand Cru Les Preuses 2005, del directo, mineral y esencial Raveneau Chalblis 1er Cru Les Monts Mains 2004, del perfumado y armónico Camus-Bruchon Savigny-les-Beaune 1er Cru Lavieres 2008 y del eterno y equilibrado Domaine Huet Le Haut Lieu Moelleaux 1997, lo cierto es que las dos sesiones terminaron por convertirse en los auténticos homenajes eno-gastronómicos de las vacaciones, coronados por los excelentes gin-tonics que nos prepararon para finalizar. Servicio atento, amable y esmerado, aquí nos sentimos como en casa desde un primer momento.

Pues una vez más debemos destacar y destacamos el enorme nivel de este restaurante, situado en un pueblo al que hay que ir ex profeso para conocerlo, pero que merece la pena total y absolutamente. Aquí comemos siempre de maravilla y lo que es más importante pasamos unos ratos muy agradables sobre una mesa, nos sentimos siempre como en casa. Además, a precios muy ajustados, el menú del primer día 50 euros y el arroz más los entrantes del segundo día 35. ¿El problema? Que hay 500 km desde Madrid. ¿La solución?: El “teletransportaka” . ¿Para cuándo uno?

Después de comer en este restaurante las pasadas navidades, prácticamente solos en su comedor y considerarlo como la gran sorpresa gastronómica del año, este verano hemos vuelto a repetir con el local totalmente lleno, pero no por ello la calidad se ha resentido, más bien al contrario.

La cocina de Antonio es clásica, basada en los excelentes productos del mediterráneo y la sierra granadina, con excelente pescados, mariscos, arroces y carnes, pero tanto en las jornadas gastronómicas estacionales que organiza y fuera de ellas si se le encarga, da rienda suelta a su portentosa imaginación y nos deleita con un menú degustación como el que vamos a comentarles:

-Cóctel lujoso de mariscos: un entrante complicado pero genial. En una copa de cóctel una serie de moluscos (mejillones, almejas, berberechos) y chipirones, macerados en un semiescabeche con un punto dulce y coronado por finas láminas de pan de oro. ¡Genial! Un bocado que desde luego no deja indiferente a nadie.

-Ensalada diferente de setas escabechadas y mozzarella de búfala: de nuevo un plato arriesgado por su tremenda mezcla de sabores, pero este nos gustó menos pues era demasiado botánico, nos recordó a la cocina de R de la Calle, demasiada planta para nuestro gusto. Lo que menos nos convenció.

-Huevo frito con espichás: su gran creación, su plato estrella. Un huevo frito-cocido a baja temperatura dentro de una lata de conservas con un boquerón en “espichá”, una preparación típica de Motril que consiste en dejar el pescado secar varios días. Alucinante la textura del huevo, casi una crema, y el sabor del boquerón salvaje, con una persistencia sápida difícil de igualar. Un plato de antología, digno del mismísimo Bulli.

-Vieira con parmentier de puerros y huevas de trucha: de nuevo vamos con el triunfo de la sencillez, magnífico producto, perfecto el punto y fantástico ese cremoso parmentier que la acompaña, con huevas de trucha rematándola.

-Arroz de marisco encostrado: un arrocito estilo “abanda” con una base de caldo deliciosamente marina y ligeramente horneado dejando una crujiente costra. Sencillamente extraordinario.

-Bacalao tibio con crema de coliflor y chocolate blanco: la textura del pescado absolutamente inmejorable, el punto perfecto y sobre una delicada crema de coliflor con el balance dulce-amargo del chocolate blanco. Para repetir hasta reventar.

-Taco de buey con foie a la sartén y verduras con soja: preparación sencilla que se basa en la calidad de la carne, el inmejorable punto del foie –algo que Antonio domina- y unas crujientes verduras con soja. Jugoso, sabroso, realmente bueno.

-Vaso de ciruelas con mascarpone y bizcocho seco de chocolate con café: dos postres mejor que uno y cada cual distinto y delicioso. El vaso de ciruelas un pecado venial con un mascarpone cremoso y un bizcocho como deben ser los bizcochos, a la antigua usanza, jugoso y contundente. Final de traca.

En fin, que si en diciembre comimos de cine ahora en pleno agosto lo hemos hecho igual o mejor, con la dificultad añadida de un restaurante hasta los topes, tanto en barra como en comedor, lo cual nos demuestra que tanto por esto como por lo que hemos podido probar en su “alter ego” del Sangacho estamos ante un cocinero como la copa de un pino.

La carta de vinos no ha cambiado y sigue siendo algo corta pero suficiente en su oferta para la mayoría de la gente, la verdad es que viendo al público beber tintazos en agosto con arroces y marsicos…te das cuenta de que es lo que hay. Los vinos están conservados en cavas y las copas son más que correctas al igual que el servicio tanto de este como de las mesas, haciendo perfectamente su trabajo con un lleno total. Los precios de los vinos además nos parecen bastante ajustados. Como en la vez anterior llevamos nuestras botellas comenzando por un originalísimo Moscatel Jaraiz seco 2001, un moscatel de la Axarquía elaborado a la vieja usanza, un extraordinario Ökonomierat-Rebholz Kastanienbusch Riesling 2001 en un perfecto momento de consumo, una deliciosamente mineral cuvée Grusse en Billat 2008 de Ganevat, esa soberbia garnacha de Gredos que es Peña Caballera 2009 y el vino de los vinos, el Moscatel Toneles de la saca de 2006, la saca de este vino que está más cerca de lo que hay en la bota más vieja, más cerca de lo que hay en el cielo. Lo cierto es que bebiendo así, una magnífica comida se acaba convirtiendo en una sesión inolvidable, siempre agradecemos a los restauradores que nos dejen llevar nuestro vino y desde luego que en este caso así lo remarcamos. Terminamos con un GT (al final nos vamos a aficionar) de The London Nº 1 preparado por el propio Antonio y que estaba fantástico.

El Conjuro es un oasis gastronómico situado en un tranquilo pueblo marinero cercano a Motril y que desde luego que ha entrado en nuestra agenda de visitas imprescindibles año tras año, y al que pensamos seguir acudiendo. Porque aquí no solo comemos de maravilla sino que nos sentimos a gusto, casi como en casa, disfrutamos de la buena mesa en mejor compañía. El precio de este menú: 55 euros. Pena que haya 500 km desde Madrid…