Línea ascendente

Tercera visita en el último año y medio y finalmente me decido a escribir reseña. Ligera subida de precios respecto a la última visita, opto por el menú Lienzo a 45€ que incluye 6 entrantes, principal y dos postres incluyendo primer servicio de pan y aceite. El local, de sobra conocido, tiene buen confort y con menaje más que adecuado. Dan opción a elegir el aceite con opciones del sur y un par de la Comunitat Valenciana. En cuanto al bebercio me dejo llevar, maridaje a 25€.
Me ofrecen un espumoso de La Mancha, Edoné Gran Cuveé de Viñedos Balmoral. Fresco y agradable, con escasa complejidad. Cumple con la ostra valenciana con agua de Valencia y uva de mar , ésta de buen tamaño y con acompañamientos poco invasivos. Muy bien.
Seguimos con un bocado de papel arroz con mantequilla de sobrasada y perlas de miel esferificadas . Correcto.
Sube claramente el nivel con el calamar con mantilla de su tinta . Consiste en unas tiras longitudinales de calamar (emulan la forma de una espardenya) cocinado a baja temperatura con caldo dashi, pepinillo encurtido y un crujiente de su tinta. Platazo. Lo mejor de la comida. Excelente el maridaje con un fino Eléctrico con un envase peculiar que se asemeja a una bombilla.
Seguimos con un gazpacho de cerezas con anguila ahumada . Refrescante el gazpacho y con buena acidez. En mi opinión, en la anguila no se consigue la textura adecuada, poca jugosidad, no me convence el crujiente. Buena elección la manzanilla pasada Pastora.
El fartón relleno de centollo, tamarindo, cacau del collaret y yema texturizada es un trampantojo de hot dog, aunque similar a un pepito por tamaño. Resulta sabroso, con su punto picante, con sabores potentes pero bien integrados. Agradable. Quizás se echa de menos un poco de textura tostada en el pan, por aquello del crujiente. Muy adecuado el vino, una gewürztraminer de Alsacia, pese a que no soy nada fan de esta uva, acompañó muy bien.
Buena la merluza frita con crema de ñoras y una gelé de piparra. Rebozado crujiente y contundente con fécula de patata, aunque jugosa por dentro. Sin fallos. Excelente la piparra frita que acompañó el pescado. Se propone una monastrell murciana, La princesa, para este pescado.
Para acabar la parte salada, presa de angus con parmentier de patata trufada y trufa de verano . Buena. Para la carne, optan por un Rioja, Xerico de Tentenublo Wines.
Muy buenos los dos postres. Me gustó especialmente el de fresas con helado de frambuesa y nata que fue preparado ad hoc por no tomar chocolate. Sencillo pero delicioso. Excelente el experimento con el dulce de invierno de Javier Sanz, que según entendí se dejó oxidar durante 3 semanas. Su versión del café asiático de Cartagena , el otro postre, hará las delicias de los más cafeteros.

Persiguen una línea propia y a mí entender su tendencia es ascendente. En la cocina se nota que hay inquietud y cambios, ni rastro del huevo a baja temperatura que existía en la primera visita por poner un ejemplo. En general, en la mayoría de las elaboraciones con cierto riesgo salen airosos con algún plato excelente. En cuanto a la bodega y la sala, EMHO el tratamiento al vino y las opciones que ofrecen para maridar, en su rango de precios, son uno de los grandes atractivos del local y una excelente opción en la ciudad.