Cena “Quedada Cantabria Infinita 2012”

Aquí, en el Restaurante Sambal de Noja, tuvo lugar lo que supuso el acto central del apretado y apasionante programa de la “Quedada Cantabria Infinita 2012”.

No fue solo una cena. Fue mucho más que eso.

El evento comenzó a las 7 de la tarde, hora a la que nos había citado Javier Ruiz, reputado cocinero y copropietario de este ya justamente reconocido restaurante.

Javier nos explicó minuciosa y gráficamente qué nos iba a dar de cenar, cómo, cuándo y porqué. Fue un placer escucharle. Se entretuvo con nosotros casi una hora, deleitándonos con su saber hacer, su pasión y su capacidad de comunicación. Un crack este Javier, un “animal mediático”.

Acto seguido nos pasó a sus privilegiadas cocinas, donde continuó atendiéndonos, mostrándonos el género, contestando preguntas… ¡Qué paciencia! Infinita, como su Cantabria.

Posteriormente nos cedió una sala para que, mientras él y su equipo nos cocinaban las viandas, nosotros lleváramos a cabo una animada cata de los vinos que generosamente nos había hecho llegar el forero y viticultor Jamf.

Y a las 21,30 horas, después de un intervalo en el que algunos nos tomamos un aperitivo y otros se acicalaron y descansaron, comenzó el verdadero espectáculo: la cena.

Sambal es un pedazo restaurante, de los pies a la cabeza. Magnífico el entorno, las instalaciones, el equipamiento, el servicio y la cocina. Lo tiene todo para ser un grande.

Cocina cántabra aventajada, de mercado, con geniales toques de autor que en modo alguno disfrazan la altísima calidad del producto que trabajan: lo mejor de lo mejor de Cantabria… y otros mundos.

La cena estuvo, como toda la quedada, gobernada, dirigida, salpimentada y comentada magistralmente por esa extraordinaria pareja de monstruos: Argug & Jacomur, Jacomur & Argug.

Argug, el “alma máter”, el promotor del encuentro, ejerciendo brillantemente de maestro de ceremonias, y Jacomur comentando sabiamente cada vino que catábamos, además de conseguir que los vinos fueran cortesía de las bodegas. ¡Lo que sabe este hombre de vinos!. Esa sabiduría adquirida con los años y que, unida a su inteligencia, le facultan para sintetizar la esencia de cada vino en dos palabras. Cómo se aprende con estos dos monstruos.

Pero… ¿y qué cenamos?... se preguntará el aburrido lector a estas alturas…

¡Ahí va!:

• Frutos de mar aliñados con mahonesa de algas y hojas del huerto. Maridado con un cava, Elyssia Rosado Brut Nature de Freixenet.

• Ratatuille. Acompañada de un petit verdot, también rosado, de Pago del Vicario.

• Cabracho con arroz omelette. Que para mi sorpresa fue un estupendo compañero de viaje de un coupage zamorano, Juan García/Tinta de Toro, La Cathedral de Zamora.

• Guiso de Carne Sorpresa. Aquí se optó por la madurez de un reserva riojano del 2004, Onomástica de Carlos Serres.

• Texturas de quesos cántabros. Seguimos con el rioja.

• Chocolates con especias. Vino dulce merlot de Pago del Vicario.

• Polkas de Torrelavega. También con el merlot dulce.

Una cena maridada espectacular, que paso a comentar.

La ensalada, delicada, fresca, sápida. Un entrante realmente acertado.

La ratatuille, plato que Javier nos había comentado previamente que había tenido grandes dudas antes de decidirse a ponerlo en carta por la aparente sencillez del mismo, estaba formidable. La textura era casi cremosa, pero dejando algún atisbo de crujido, homogénea en el punto de cocción de todas las verduras, y sabrosa. No lo dudes, Javier, sácala a carta.

El cabracho… ¡ufff! ¿Cómo iba a estar malo? Nos enseño las piezas antes de cocinarlas, como también nos enseñó la jibia que le acompañaba en daditos, y casi me sacan un ojo porque saltaban de la fuente. Una pura delicia.

El guiso de carne sorpresa era solomillo de buey, pero de buey de verdad y además de Noja. Nos contó que le había comprado dos bueyes a un paisano que tenía varios, y que estaba estudiando su evolución en cámara y en boca. Una carne roja ennegrecida, sabrosa, tierna… acompañada por una crema como de leche y patata y una reducción de tinto, que no adquirían especial protagonismo, simplemente acompañaban al actor principal.

Quizás el único “pero” de la noche fue la temperatura del pescado y de la carne, un pelín tibios. Éramos un grupo de 25 y se entiende, pues no se trata de un restaurante de BBC, pero hay que decirlo.

Los postres… ni recuerdo el de chocolate, y mira que me gusta, pero es que al pobre le tocó bailar entre la textura de quesos y las polkas. Imposible destacar así.

La textura de quesos… “no me la dejan quitar de la carta, quiero renovar, pero se me echan encima” nos dijo. ¿Y te extraña? ¡Pero si eso es una obra de arte! Cuatro quesos cántabros, cuatro, compitiendo para sobresalir en una fresca crema-mousse-pomada… Un deleite, un absoluto deleite. La vaca por aquí, la cabra al fondo… y los tímidos asomos del Picón de Tresviso dándole “vidilla”… Un postre para el recuerdo. Dicen que un restaurante no es grande si no recuerdas tras mucho tiempo al menos un plato del mismo. Pues bien, yo jamás olvidaré esta Textura de quesos cántabros de Sambal.

Y el fin de fiesta, las Polkas, fuera de carta, tuvimos el honor de que nos las sirvieran dos de los reales miembros de la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega. ¿Adivinan ustedes quienes eran? ¡Premio! Argug y Jacomur, Jacomur y Argug, quienes se engalanaron con el uniforme oficial de cófrades ante el asombro y divertimento de la parroquia. ¿Y qué es una Polka? Oigan, acérquense a Torrelavega y averígüenlo. Háganme caso, no se arrepentirán.

Los vinos alcanzaron todos una gran altura, no podía ser de otro modo si los había seleccionado Jacomur. Ya los comentaremos en el apartado que toca. Los sirvieron, con mucho mimo, en copas Schott de alta gama.

El penúltimo apunte va para el servicio, que fue estupendo: hiperprofesional, discreto y solícito.

Y el último, para los comensales. Una delicia. Allí se respiró “buen rollito”, alegría, ganas de agradar, de compartir, de comunicar…

¡Qué gran noche!

¡Que se repita!

¡VIVA CANTABRIA INFINITAAAAA!