Referencia en la zona centro

El Bohío era uno de esos locales que teníamos marcados con una enorme "X" en nuestra agenda de visitas y el pasado viernes pudimos por fin borrarla de nuestro casillero de pendientes. El local es quizá lo menos personal del restaurante, es pequeño y acogedor y la decoración podría ser calificada como de "mesón elegante". Las mesas y sillas son cómodas, aunque la separación no ofrece toda la amplitud que sería deseable. Por lo visto han quitado ornamentación para hacerlo más sencillo, algo que sin duda resulta agradable a la vista. El restaurante estaba prácticamente lleno, pero ello no alteró el tempo y la atención del servicio y de la cocina.

La cocina de Pepe Rodríguez se basa en cinco pilares fundamentales, que son producto, sencillez, finura, contrastes y raíces manchegas, todo ello conjuntado y armonizado para ofrecer un menú degustación veraniego (85 euros) que rozó la perfección. Siempre hemos tenido claro que ejecutar un menú degustación en temporada estival es algo complicado, pues no tenemos ni setas, ni caza ni guisos contundentes, que siempre nos dan más juego. Hay que jugar con la frescura y la sutileza y en ese sentido la propuesta de Pepe nos pareció modélica:

Aperitivos variados (deliciosos snacks, lo mejor, un rollito de cilantro)

Atascaburras con majado de ajo y miel (revisión de un clásico manchego, de textura sublime,
con el marcado sabor de un perfecto bacalao)

Escabeche de foie-gras y perdiz, toques de cacao y foie con sardinas (plato frío, de contrastes, delicado de sabor y arriesgado, de una personalidad arrolladora, ¡fantástico!)

Ensalada campera con bonito fresco (o como un plato de toda la vida puede llegar a cotas sublimes, con una magnífica materia, un perfecto punto de cocción y un aliño tremendamente equilibrado)

Espardeñas con melón y encurtidos (producto de primera y dos sabores de complicado contraste, un plato difícil pero espectacular)

Espárragos blancos, yema batida y jugo meloso de garbanzos (un torbellino de sabores, una explosión de sensaciones, un juego de texturas)

Guisantes con atún y caldo de atún con jengibre (quizá el mejor plato, la inigualable sensación vegetal del guisante lágrima de costa, con un atún meloso y delicado, además del contraste que le otorga el jengibre. ¡Brutal!)

Rodaballo con calabacines y alcachofas (perfecto producto y plato bien ideado, pero se pasó un poco el punto del pescado, quizá el único "pero" dentro del menú)

Cabrito asado con cebolletas (19 horas de lento confitado a 70 grados. El resultado, pura mantequilla, se deshacía en la boca. Acompañado con cebolletas rellenas confitadas con vinagre de Jerez. De nuevo, un plato sublime)

Perlas de lima, cítricos y té verde (refrescante placer, lleno de balances, de acidez, de dulzor, puro pecado venial)

Manzana con regaliz y café (de nuevo los contrastes de sabores y texturas en un postre técnicamente perfecto. Imperial su armonía con el Palo cortado P triángulo P de Osborne)

Un fantástico café (algo últimamente complicado de encontrar) y unos deliciosos petit-fours (a cada cual mejor) completaron un menú que, insistimos, rozó la perfección. Casi tres horas de puro placer.

La carta de vinos es espectacular y está presentada en 7 tomos diferentes, algo que sin duda facilita su lectura. Los tomos son de espumosos (con una de las mejores cartas de champagnes que hemos visto), blancos manchegos, tintos manchegos, blancos nacionales, tintos nacionales, blancos internacionales y tintos internacionales. Las referencias son múltiples y tenemos varios de los vinos más prestigiosos del mundo. Los precios varían mucho y encontramos vinos algo caros y otros a precios muy ajustados, simplemente hay que gastar tiempo y leerla con detenimiento, algo que a nosotros nos encanta. Hay además una excelente selección de vinos tradicionales andaluces por copas, una auténtica bendición. Aún así, les propusimos llevar nuestro propio vino (que no tuvieran en carta y fueran vinos de una cierta calidad, algo lógicamente indispensable), a lo que accedieron sin cobrar descorche, algo que sin duda resultó un detallazo y que nos propició una amigable charla sobre ellos con su joven sumiller, un magnífico profesional con muy buenos conocimientos y con ganas de aprender.

Comenzamos con una copa de Fino La Ina con los aperitivos, un vino siempre convincente, siguiendo con nuestras aportaciones, un sublime, fino, profundo y mineral Dönnhoff Hermannshöhle GG 2004, uno de los mejores vinos blancos que hayamos probado y un clásico y contundente Barolo Vigna Rionda 1999 de Fratelli Oddero. Finalizamos con unas copas de Palo Cortado P triángulo P de Osborne, uno de los grandes vinos de Jerez, que a nuestro compañero de mesa le dejó absolutamente obnubilado. Un vino de pura emoción. Los vinos servidos perfectamente, copas nunca vacías. Vajilla y cristalería al nivel esperado y servicio de mesas impecable, perfecto en sus formas, capitaneado por Diego, el hermano de Pepe, un maitre como la copa de un pino. Al final de la comida Pepe tuvo el detalle de acercarse a nuestra mesa y dialogamos un rato sobre el menú y los vinos, algo que siempre resulta agradable, al menos para poder felicitarle personalmente por su excelente trabajo y preguntarle por algunas técnicas.

Eran ya muchas las voces autorizadas que nos habían señalado a este restaurante como el mejor de Madrid (está a 35 km de la capital) e incluso alguno más nos lo había hecho como el mejor de toda la zona centro. Nosotros no llegamos a tal afirmación pues todavía nos faltan por conocer algunas grandes referencias en dicha zona como Arola Gastro, Sanceloni, Atrio o La Alquería, pero desde luego que tenemos que señalar a este restaurante como una referencia en la zona, como uno de los mejores que hemos tenido la ocasión de visitar. Todo nos pareció maravilloso, incluso el local terminó igualmente transmitiéndonos el encanto de su sencillez.

Con respecto al precio, con el menú más los vinos de Jerez y los consabidos impuestos la cosa se fue a 115 euros. Para nosotros es dinero, no vamos a engañarnos, es algo que sólo podemos gastarnos muy de pascuas a ramos, pero sinceramente nos parecieron muy bien invertidos, hasta el punto de que podríamos destacar la excelente RCP de este restaurante. Encontrar un menú degustación de esta calidad y profundidad a este precio es algo harto complicado. Creemos que tiene más que merecida su estrella michelín y si continúan por esta senda la segunda es solo cuestión de tiempo. Una referencia imprescindible en la zona centro y la gran estrella en Castilla La Mancha, quizá junto con Las Rejas, pero el Bohío todavía nos ha gustado algo más. Volveremos sin duda, quizá en los rigores invernales, pues tenemos entendido que su ropa vieja y sus callos son sublimes. Una gran experiencia.