Buena experiencia

El proyecto gastronómico de PIÑERA, iniciado hace poco más de un lustro, continua su proceso de consolidación sito en uno de los polos gastronómicos más reconocidos de Madrid (área situado entre las calles Felix Boix, Orense, Capitán Haya y Infanta Mercedes), de donde están desaparecido algunos enclaves clásicos de la restauración madrileña (hay muchos locales con carteles de alquiler, especialmente en la calle Orense).

Desconozco si Benjamín Urdiaín mantiene su posición de asesor (o algo más) del restaurante, su presencia en la barra me pasó totalmente inadvertida, Dios me perdone, circunstancia que me avergüenza sobre manera y más a mi acompañante, acudir a PIÑEIRA fue sorpresa suya (muy buena por otro lado). Lo que si es cierto es que desde el mes de enero al frente de la cocina se encuentra el premiado y reconocido chef Jesús Almagro (“triunfador” junto con Begoña Rodrigo del primer Top Chef). Independientemente del origen de las propuestas, (la carta todavía contiene una reconocida influencia del que fuera el primer chef español galardonado con 3 estrellas Michelin al frente de los fogones del mítico ZALACAIN), la técnica y labor desarrollada en la cocina es excepcional.

La decoración del PIÑERA es moderna y ¿excesiva? (dependiendo del gusto, claro), el salón principal cuenta con luminosos y grandes ventanales, mesas amplias bien vestidas y cubertería, vajilla y cristalería de lujo. El restaurante cuenta además con varias salas privadas, incluida la bodega.

La carta de vinos es excepcional, igual que su servicio, el menú gastronómico (70 euros) incluye servicio de maridaje por lo que nos pusimos en manos del sumiller y jefe de sala, que realizó un trabajo personalísimo y excelente durante toda la velada.

Como aperitivos, además de aceite de Baena (CORTIJO DE SUERTE ALTA) para un servicio de pan interesante, se nos ofreció un chupito de coco acompañado de tiras de yuca frita.

El primer plato del menú es una “sardina ahumada en tosta con alcaparras y parmesano”, la sardina es excepcional, la tosta tal vez excesiva por tamaño, mientras que la suave espuma de parmesano realza el conjunto. Muy buena.

Continuamos con un “canelón de aguacate y langostinos con yogur y cilantro”, muy buena elaboración para un exquisito canelón realizado a base de láminas finas de aguacate que se acompaña de aceite y esferificaciones de guindilla.

La siguiente propuesta es espectacular, “arroz ahumado con atún rojo, remolacha, parmesano y albahaca”, increíble arroz rojo a base de remolacha en el que los bocados de atún rojo mejoran el conjunto rodeado de una magnifica base de té verde, todo ello cubierto de espuma de queso parmesano. Un plato de 10.

El plato principal de pescado fue un “lomo de atún rojo a la plancha” acompañado de crema de almendra cortezas con sésamo y melón en forma y color de zanahoria, muy bueno. Mientras que el palto principal de carne, otro espectáculo, fue el “cochifrito al estilo Piñera, migas dulces y salsa de vermouth”, la combinación de las migas dulces y el producto es interesantísima, de la perfecta cocción del cochifrito y magnifica salsa de vermouth ni hablo, me encantó.

Como postres el menú degustación incluye una interesante “escalera de quesos (fermentación encimática)”, y como alternativa a mi acompañante se le ofreció un clásico de la casa: “tiramisú de maracuya con helado de haba tonka”, bizcocho con crema de maracuyá, mascarpone y helado de haba tonka. Para acabar los postres, una combinación de cerezas en todos sus formas y tratamientos, muy bueno.

El maridaje estuvo compuesto por (la mayoría de las botellas recién abiertas):

 De inicio un Godello blanco, no recuerdo el nombre, muy bueno.

 Vino tinto de Tenerife de bodegas Suerte del Marques, LA SOLANA, para mi excelente, proveniente de viñas de listan negro, muy mineral gracias al terreno volcánico en el que asienta, encubado en cubos abiertos de hormigón y crianza en barrica de roble francés. Como a mi acompañante no le gusto, se le ofreció un Rioja, no recuerdo el nombre pero también muy bueno.

 De las bodegas Casar de Burbia (Bierzo), HOMBRO, vino de uva mencia con 12 meses de barricas nuevas de roble francés Allier.

 Para terminar un vino de Madrid de la reconocida Bodegas Marañones, LABROS, una excelente garnacha sin despalillar con crianza de 12 meses en roble francés.

 En el postre, vino dulce MR de Telmo Rodriguez (Málaga).

Conclusión: PIÑERA se actualiza de la mano del chef Jesus Almagro, sin dejar de lado la esencia del maestro navarro Benjamín Urdiaín, todo bajo un servicio muy cuidado, atención constante, y técnicas y materia prima excepcional. Muy buena y recomendable experiencia.