El restaurante de los sentidos y de los sentimientos

Comida de despedida antes de las vacaciones (para algunos). Viernes a mediodía con pocos clientes (normal teniendo en cuenta que era un 29 de Julio). Dada la gran cantidad de notas que describen el local creo que esta demás cualquier escrito mío ya que no aportaría nada que no se haya dicho. En cualquier caso la nota del entorno lo dirá todo.
Menú degustación ampliado gracias a dos cosas : Una que Ricard es uno de los cocineros mas complacientes que he conocido nunca y otra que íbamos con un buen cliente y amigo de Arrop.
Comenzamos con una Manzanilla pasada de Hidalgo y unos frutos secos mientras esperábamos la comida.
Seguimos con snacks servidos con Egly Ouriet Brut Tradition :
.-Cortezas de cerdo con crema de sardina ahumada. Cualquier parecido con anteriores cortezas de cerdo que he comido antes pura coincidencia. Crujientes, nada grasas , ligeras y que armonizaban con la crema suave y nada pesada de la sardina.
.- Pastelitos de foie, boniato y gelatina de moscatel. El foie simplemente perfecto en sabor y textura. Esta emparedado por dos crujientes que al mezclarlos con el boniato y la gelatina , da lugar a cuatro texturas , dos dulces y dos saladas que estallan , en orden en la boca. Esto ya seria un plato de carta por si mismo.
.- Cebiche de rábano : Rábano entero pelado aliñado con cilantro (según nos pareció) y más cosas que no supimos describir. Original y refrescante.
.- Empanadilla de bonito : Mini empanadilla simplemente perfecta. Perfecta en punto (doradita) , en textura y en sabor, tanto de la masa como del relleno.

Después, comenzó el carrusel , el festival o el espectáculo . Cualquiera de las tres apelaciones vale :

.- Tataki de bonito soasado con cremoso de judías y pimiento sado a la llauna : El Tataki en primer plano cubre el cremoso. Atún perfectamente cortado que al unirse a la judía y al pimiento deja una combinación mágica de cremosidad con sabor del pesado y un fondo típico de brasa. Ese punto de brasa era el que envolvía el sabor de lo anterior. Secuencia de sabores perfectamente lograda
.- Tartar de pepino, sobre caldo de galera y curry rojo. Yo ni sabia que había curry rojo . Puede que mucha gente lo conozca , pero yo no. Y me sorprendió por el punto final que le da al plato. Es un plato de contraposiciones , de enfrentamientos. Por una parte la frescura del pepino, por otra el excepcional calado de galeras con sabor profundo salino de mar y por otra la especie del Curry. Quien gana de esta guerra ? Respuesta fácil: El que se lo come. Es difícil para mi poder describir la sensación encontrada que tuve en cada cucharada de este plato. Cada sabor se iba por un lado buscando al oponente. Cuando se encontraban se potenciaban los sabores y el resultado era una explosión continua de sensaciones en la boca.

Estos tres entrantes tomados con Emrich-Schoenleber Hallenberg 2006 . Combinación idónea hasta el último limite.

.- Anchoa , tomate de penjar y rucula: Que estaba mejor la sanfilippo o el tomate ? Por separado bocados de altísimo nivel. Juntos , uniendo el sabor de la anchoa con la cidez justa del tomate y el punto de rucula, la perfección. De este plato te puedes comer .......no sé , pero muchos......
.- Carpaccio de champiñones con jugo de pollo a l´ast. Champiñón crudo con un jugo de pollo. Dicho así parece fácil. En la boca ya no es tan fácil. Técnica para conseguir un cortado de champiñón crudo que , quizás para los profesionales sea fácil , pero para un aficionado como yo ya lo veo , cuanto menos complicado. Si además de tomas el champiñón con un pollo a l´ast que no se ve , que esta en forma de jugo , pero que cada bocado es como desmenuzaras un trozo de pollo , pues.....sorpresa, reverencia y seguimos adelante
.- Ensalada de caballa y sésamo. Olvidémonos del resto. Nos centramos en la caballa. Que textura, que grosor y que sabor!!!!!Firme al cortarla, mantequilla en la boca y un punto final , con el ultimo bocado que hacia que fuera adictiva . Desconozco el tratamiento que se le dió al pescado pero roza la levitación cada trocito de caballa.
.- Sopa de chipirones y verduras ligeramente picantes : No estoy capacitado para describir el plato. Lo siento, pero es así. Sólo podría decir que aquí la técnica es fundamental , que imagino y supongo que deben de haber trabajado en esta presentación muchas horas en pensarlo y muchas horas probándolo. Tres sabores, tres texturas diferentes. Mar y tierra . Tierra y mar. Homenaje a la naturaleza. Y eso que se dice en el nombre del plato como quien no dcie nada (ligeramente picante) eso, eso hay que probarlo. Pica la punta de la lengua con suavidad y con delicadez a de extiende por toda la boca y abraza con fuerza a los chipirones, a las verduras y la jugo hasta que lo hace explotar.

Estos platos los tomamos con Alphonse Mellot Cuvée Edmond 2007 (la ficha que he colgado de catas esta equivocada , no es un 2004). Conjugó desde la primera hasta la ultima declinación.

.- Arroz de sardina en espeto : Ricard en esencia pura. Sabor brutal en el arroz, pero con una novedad. para menguar la tremenda potencia de l sardina y el arroz , se trató con algo, no se que, que le dió un fondo cítrico. Resultado de la combinación : Potencia y frescura. Parece mentira que de un alimento tantas veces denostado y poco valorado como la sardina se puede obtener este resultado. Arroz para soñar con él.

Esto lo tomamos con un Palo Cortado Tradición V.O.R.S de Bodegas Tradición. Mis palabras en este caso están de más........

.- Parpatana a la brasa con tallarines de nabo aliñados : nada que ver con el atun del principio. Nada que ver excepto en dos cosas: En su potencia controlada en la boca y en su textura de mantequilla. El resto , otro concepto. Otra cocción , otro tratamiento. Pero sublime , sin duda , sublime. Y si antes decía que como se podía sacar tanto rendimiento a un producto tan sencillo como la sardina , ahora hay que aplicárselo al nabo. En forma de tallarines , tratados con no se que especie o que aliño , fue el acompañamiento perfecto a la parpatana. Contrapunto en la textura y potenciador del sabor.
.- Presa ibérica en adobo con ensalada de remolacha , mostaza y anguila ahumada: Lograr que una presa , por muy ibérica que sea , parezca un buey de los legendarios parece más una tarea de un prestidigitador que de un cocinero. Pues Ricard lo logra . No sólo logra sino que lo aúna al sabor de la mostaza con el toque de la anguila ahumada usando de catalizador a la remolacha. Soberbio plato.

Estos dos últimos platos acompañados de una garnacha francesa Domaine de Marcoux 2006 . A mi este vino me impresionó. Por su finura , por su elegancia y por su delicadez , pero no se dejo en ningún momento amilanar por la comida final.

Postres :
.- Melocotón con crema de vainilla : Postre homenaje al cocinero Escoffier y su postre melocotón Melba en honor a la cantante de Opera Natallie Melba . Se ha creado un semicírculo en el cual la corteza es melocotón y en su interior alberga a la crema de vainilla. Excelente, refrescante, con el punto juste de dulzura. No soy muy partidario del melocotón, pero este postre me ha roto los esquemas. Creo que Escoffier se sentiría orgulloso de que se le hiciera un homenaje usando de base su plato.
.- Café con leche quemada, mantequilla y nueces de macadamia : No tengo idea de la cantidad de veces que lo he comido y , al igual que con la torrija, siempre me quedo con ganas de más. La mezcla de todos los productos , sus consistencias y su punto de dulzura hace que sea dificil parar de comerlo
Dos tipos de panes : De agua y de aceite. El de agua muy bueno, el de aceite otra historia. Es como si emulara un paquemado pero con más consistencia. Este pan untado de crema de chocolate debe de llevarte al paraíso. El mejor y mas original pan de aceite que he tomado en mi vida.
Café en la línea: Perfecto
Servicio en sala grande , muy grande. Juanma como jefe de sala ha crecido como ha crecido el restaurante. De su mano la sala se ve suelta, ágil, rápida , eficiente , amable , cercana y , por encima de todo, profesional. Otro merito añadido al camino de Arrop. La cocina y la sala van al unísono. El crecimiento de una lleva aparejado el crecimiento de la otra. No hay descompases. En poco tiempo se han asimilado conceptos nuevos y se han puesto en marcha otros que , a pesar de no ser fácilmente vistos , no tengo duda que son costosos. Y , creo que mucha responsabilidad en el tema le corresponde a Juanma al haber entendidoy haber sabido trasmitir propuestas como las que les ofrecía la cocina.
Servicio de vino impecable. David nos demostró el otro día el grandísimo profesional que es y que lleva dentro. A fecha de hoy , y en los últimos años , los únicos lugares que han sabido tratar el vino como el viernes nos lo hizo David han sido Alberto en la Escaleta y Juan Luis en el Taller. Con profesionales como David se acaban las esteriles discusiones de que para que sirve un sommelier. Un sommelier es alguien que interpreta lo que quieres, lo que te gusta , lo que vas a comer y te lo sirve en bandeja. Y que además , como quien no quiere la cosa, así , de puntillas, te da una lección sobre vinos que te dejan con la boca abierta. Y encima sin darse importancia. Como el que se toma un café te da un repaso para que todavía ames más el vino y los licores. Eso es un sommelier. Y eso es David. Ni más ni menos. Ahora lo dificil es contrar gente como David en la sala

Decían los clásicos que “Cuanto mas grande es la playa de la sabiduría , mas grande es el mar de la ignorancia” . Y , como casi siempre, tenían razón. Ricard Camarena ha dado una vuelta de tuerca más. Lo que a mi me parecía imposible , él lo ha logrado. Además de demostrar una vez mas que mi mar de la ignorancia es cada vez más grande , me ha demostrado que su técnica , su imaginación , su autoexigencia y sus ganas de perfeccionar no tiene techo. En una nota que colgué hace tiempo decía que “ su eterna insatisfacción provoca la satisfacción del cliente” . No ha roto la esencia de su cocina ni de su ideario. Se mantiene fiel a lo que lo ha hecho grande y que, yo no tengo la más mínima duda, lo hará más grande. Su respeto por la materia prima, por la tradición y por buscar el sabor a la enésima potencia siguen intactos. Una vez se ha dado cuenta que borda la conjunción de sabores , las texturas, las cocciones y las técnicas , ha abierto el campo y ha introducido variables para pulir más sus platos. Un comensal le decía en la comida “ Si antes eras un Ferrari , ahora eres un Bentley”. Y creo que tiene razón. Esa enorme potencia que ofrece su cocina esta intacta (que nadie se asuste, el restaurante está a 24 grados continuamente , el calor lo hace fuera , no dentro), pero la ha adornado de elementos que la hacen más fácil de comprender. Ha pulido con elegancia ese pura sangre que lleva dentro. Es lo suficientemente humilde para ser receptivo a influencias de otras cocinas y de otras culturas que le van a dar armas para seguir evolucionando y perfeccionando. Porque uno de los enormes activos que tiene Ricard es su humildad . Y esa humildad es la que lo proyecta en progresión geométrica . Han pasado apenas dos años desde su irrupción en Valencia con sus dudas y sus miedos y en sólo ese tiempo Ricard Camarena ha arrasado en Valencia . Valencia se le queda pequeña , pero , sigo diciendo , como lo dije antes : Arrop es el restaurante de Valencia y Valencia es la ciudad de Arrop. Y yo como valenciano, me siento orgulloso de ello. Muy orgulloso.

Esta nota ha sido la que más me ha costado colgar de todas las que he escrito . Y creo que la causa es que esta comida ha ido directa al corazón. Me ha tocado de lleno , y citando de nuevo a los clásicos “en el trayecto que va del corazón a la palabra quedan muchas cosas para explicar”. No creo que esta vez haya sabido expresar realmente lo que nos trasmitió la ultima visita a Arrop porque en el trayecto habrán quedado muchas cosas. En cualquier caso , desde el viernes pasado, para mi Arrop es el restaurante de los sentidos y de los sentimientos. Es imposible que ese Restaurante (en mayúsculas) te diera lo que te da si no fuera porque todo esta hecho desde , por , para , hacia y con los sentidos , basándose en los sentimientos.
El precio es sin vinos
Perdon por la extensión, pero , si no recuerdo mal es mi primer 10 y eso siempre hay que explicarlo :-)

P.D Argug , te debo una ..........poir mi santos que te debo una. Un abrazo fuerte