Saldar una deuda
Se lo debo a Ricard Camarena por la profunda felicidad que me ha transmitido cada vez que he ido a visitarle, la primera vez en Gandía y las otras 9 en Valencia, solo puedo poner 3 fotos, pero pondría muchísimas más , pongo las de mis tres platos preferidos. Ha quitado del menú en los meses calurosos el huevo con panceta a la brasa (siempre le "recrimino" por dejarme sin ese plato en verano y nunca lo entenderé, cuando un plato es genial lo es en cualquier estacíon del año...).Voy a intentar describir mi última visita al que para mi es con diferencia (y mucha) el mejor restaurante de Valencia.
-Empezamos con los aperitivos...miniempanadillas de atun,corte de Foie, encurtidos..buén comienzo.
-Anchoa del Cantábrico con tomate,emulsión de almendras e hinojo. Estupenda anchoa, pero para mi está tan buena la emulsión de hinojo que me como el plato por separado, son 3 sabores de escándalo que prefiero no mezclar, la anchoa , el tomate y el Hinojo.
-Chipirones con espárragos y caldo picante. Plato visualmente precioso y que a la primera cucharada te preguntas que pinta aqui el caldo picante... a la segunda notas que todo encaja (como un puzzle sideral) la ternura de los chipirones y el espárrago..por que no con caldo picante?.
-Menestra templada de Verano. No soy adorador de las verduras pero este plato que lo sirve parecido en todas las estaciones del año es sublime. La delicadeza de la alcachofa, la celdilla cuando es temporada, el espárrago , la coliflor, el huevo, el caldo, el cacao , el altramuz ,etc, por un momento entendí a los vegetarianos...
-Caballa con ensalada y Sésamo. No conozco a nadie que domie el punto a los pescados como Ricard, y he probado unos cuantos en su restaurnte y en otros (hace una Pescadilla en salazon con jugo amontillado de perejil de agarrarse a la silla).La caballa tremenda y combina a la perfección con el sésamo.
-Arroz con Caracoles (sin caracoles). Hay que ver las ideas que tiene, no puedo con los caracoles, pero se le ocurrió quitarlos y con el caldo hacer un arroz que está muy bueno (hace otro arroz gelatinoso de vaca gallega que es potencia en plato).
-Atún con tallarines de nabo. Era la primera vez que probaba ese plato y no me defraudó, el pescado más hecho sin que le restara sabor.
-Presa Ibérica en adobo. Otra forma de comer carne igual de tierna y sabrosa. Ya casi con el estómago a tope quise guardar espacio para sus postres...Hasta ahora todo regado con mi inseparable "Malleolus" (adoro este vino, se que no es el mejor y seguro que muchos entendidos me recomendarían otro por ese precio, pero si puedo siempre lo pido, es más, aqui está a unos mas que razonables 39 euros,en Akelarre hace 3 años me llegó a costar 54).
Hasta aquí todo fenomenal, hay otros sitios (no en Valencia) que en salado pueden estar a su altura o superarle, para mi sólo 2, Quique Dacosta y Martín Berasategui (de los que yo he visitado) , pero si pasamos al dulce a mi modo de ver ho hay nadie que le haga sombra ...
_Café, leche quemada,mantequilla y macadamia. Hay mucha gente que ha descrito este postre como bueno "a secas", para gustos colores pero si he visitado arrop 10 veces, las 10 lo he disfrutado , con una copa de Sauternes (Cyprès de Climens 2006 servida por el fenomenal David). Se puede convertir en algo mágico, capaz de hacerte cerrar los ojos y que se te escape algún suspiro.
-Mousse de galletas, fresas y coco. A este postre me invitó, no lo había probado y estaba delicioso...las galletas las fresas y el coco, juego dulzón de texturas para golosos como yo. Me gustaría comentar que tiene otros postres como :Bizcocho aireado de avellana,gianduja, limón y chocolate. Calabaza,yogur y jengibre o la Torrija caramelizada con helado de mantecado que te hacen levitar.
Con este comentario me gustaría saldar una deuda moral con alguien que visita a visita me ha hecho disfrutar de la gastronomía como no imaginaba que se podía hacer.
Mi conclusión es que Ricard Camarena pone la gastronomía Valenciana en el mapa , junto a Quique Dacosta y Kiko Moya. La vanguardia y el placer de comer los tenemos asegurados los Valencianos sin necesidad de hacer largos desplazamientos....