Cocina elegante y reflexiva

Para describir brevemente aquello que el visitante va a encontrarse al llegar a la dirección indicada, convendría empezar explicando que no se trata de un espacio al uso. No estamos frente a un restaurante típico y común sino más bien ante un verdadero complejo hostelero. Cuando uno llega a la gran parcela donde se ubica este establecimiento tendrá ante sí distintas dependencias, como si de varios restaurantes se tratase. Esta especie de complejo dispone de un parquin privado, un gran jardín, una terraza o zona de relax y tres edificaciones claramente distinguibles: la antigua casona, el bistró y el salón de celebraciones.

Ese día, teníamos reserva en el segundo de ellos y nos encaminamos a la puerta cruzando el jardín y dejando a mano izquierda el salón de banquetes que, a pesar de presentar un marcado carácter de construcción efímera, ofrece una imagen muy confortable y elegante. El bistró, por otra parte, es un espacio cálido y agradable, cosa que se consigue principalmente con el predominio de las tonalidades claras, el uso de la madera como hilo conductor en todo el interiorismo del salón, y unos enormes ventanales que permiten la entrada de abundante luz. La chimenea que encontramos en el centro del salón resume a la perfección el estilo que se le ha querido dar al local: sus líneas marcadamente modernas aportan trazos vanguardistas pero, a su vez, se pretende transmitir un aire de rusticidad, de espacio acogedor, cuasi hogareño. A ello contribuyen también las estanterías repletas de libros de cocina que encontramos junto a nuestra mesa, el parqué con el que se ha revestido todo el suelo y algún que otro muro de piedra artesanal.

Tras la comida nos enseñaron el tercer edificio: la antigua casona del judío (un señor que no profesaba tal religión pero que recibió ese mote por su fama de prestamista y su relevancia en el mundo de las finanzas en la ciudad). En el sótano de la misma se sitúa el restaurante gastronómico, espacio donde Sergio ofrece sus últimas creaciones y un menú más largo que en el bistró, en esa línea de “mesa cero” que otros restaurantes han promovido y publicitado. La sala de baile para los banquetes y unos comedores privados con distintas capacidades para celebraciones más reducidas completan la oferta multifuncional que propone este local.

Para quienes nos gusta leer y estar al día sobre la oferta restaurantera en nuestro país, el nombre de la Casona del Judío y de Sergio Bastard ya hace años que resuena con insistencia. Si, además, quien escribe tiene la suerte de haber conocido amigos cántabros y seguir en la red sus andanzas gastronómicas, la irrupción del cocinero en el popular concurso de televisión de Top Chef, no supuso el descubrimiento de su figura ni tampoco de su cocina. Es más, aquello que había podido conocer sobre él antes de su irrupción televisiva, le hacía postularse como un claro favorito a ganar, cosa que quedó demostrada posteriormente.

La personalidad de Sergio está presente en el restaurante tanto cuando visita la sala literalmente como cuando no lo hace. Me explico. Una de las cualidades que dejó bien claras este cántabro en la última edición del concurso es que jamás quiso aparentar ser aquello que no es. Sus confidencias a la cámara, sus razonamientos en el programa, su comportamiento rezumaban delicadeza, buen gusto, obsesión por el detalle y búsqueda de la perfección. En su restaurante percibimos esos mismos trazos en todos los ámbitos: en la decoración, en el trato del personal, en la presentación de los platos… Todo ello se pone de manifiesto aún más cuando el propio Sergio visita nuestra mesa: refinamiento y cercanía en el trato, sin falsedad alguna, interés por nuestras opiniones… Me pareció una persona muy educada, muy comprometida con su profesión y sobradamente apta para desarrollarla.

En esa misma línea se mueve la propuesta gastronómica que encontramos en el plato. Elaboraciones elegantes en su presentación así como en el resultado final que producen en boca. Cocina reflexiva, de estudio, muy personal. Platos que, como el lector podrá descubrir después, generan debate y no siempre unanimidad. Cierto nivel de riesgo en el conjunto de la propuesta, envite del cual consigue salir airoso, en mi humilde opinión.

Menú Raíces:

- Las primeras horas del día: Tostada de pan con mantequilla de alga codium. Muy rico el pan que nos sirvieron y deliciosa la mantequilla con ligeros toques marinos. Aunque, al oír ese enunciado, esperaba mucha más pegada, no defraudó y devoramos en un santiamén las raciones abundantes que colocaron al centro de la mesa.

- Croquetas de jamón, buñuelos de bacalao: Ambas elaboraciones no formaban parte del menú que habíamos escogido pero había llegado a oídas de algún comensal el fundado rumor que Sergio prepara de manera notable tanto las unas como los otros y no dudamos en añadirlo a nuestra comanda. Efectivamente. Sabores cargados de personalidad y textura de perfección académica en ambas. Los buñuelos, eso sí, llegaron algo faltos de temperatura a la mesa.

- Cebolleta glaseada y tomillo: Evidentemente un plato de sabor, pero no exento de técnica. Sergio dio a conocer en el popular concurso televisivo su predilección por los platos donde la verdura es la protagonista. Éste, por supuesto, encaja a la perfección dentro de ese concepto. Buena armonía entre los matices dulzones de la cebolla, aun habiendo sido glaseada con café, y el sabor del tomillo de presencia notable.

- Guisantes en texturas: que finalmente fueron dos, si no me equivoco. Me refiero a las texturas, por supuesto. La primera cremosa y muy sedosa, en forma de puré; la otra, evidentemente, más sólida y potente con los guisantes de lágrima con una cocción mayor y una textura más blanda que los degustados en otros restaurantes gastronómicos donde se sirven prácticamente crudos. Los matices dulzones que aporta esta legumbre se contrarrestan con un caldo de caricos, alubia autóctona de la región. Unanimidad en la mesa. Gustaron mucho.

- Puerro asado y tocino ibérico: Nuevamente frente a un plato de buen producto. La técnica, sin embargo, no convenció. La mayoría de nosotros, entre los cuales me incluyo, no aprobó la textura excesivamente dura que presentaba el vegetal. Comentamos a Sergio y nos dijo que esa era la intención y el resultado perseguido. No acabamos de entenderlo. Aún así, siempre se disfruta con la elegancia del sabor del puerro y, en este caso, con los toques grasos que le aporta el finísimo velo de tocino que lo envuelve.

- Bonito y emulsión de mantequilla: Otro plato que no acabó de triunfar aunque, en este caso, me apunto al grupo de los que sí nos gustó. Ligeramente marcado en plancha por todas sus caras, hubo quien encontró el corazón de la pieza demasiado prieto y con unos extraños matices metálicos. Son apreciaciones personales que yo no alcancé percibir. Como acompañamiento, se sirve una mantequilla emulsionada. Segunda aparición de este producto que parece ser que gusta y mucho a Sergio Bastard.

- Mollejas de ternera glaseada: Aquí sí hubo unanimidad absoluta y, en la hipotética situación de tener que elegir el mejor plato, creo que hubiese ganado éste, sin duda. Algunos lectores ya son conocedores de mi idilio con este producto y nuestro reencuentro en la Casona fue, de nuevo, una grata experiencia. Perfectas en su textura; grasas, pero extremadamente melosas, y perfecto el fondo cárnico sobre el que se emplatan. Una gozada.

- Cítricos: Postre que comparte enunciado y filosofía con muchos otros que se sirven en varios restaurantes gastronómicos del país. El efecto refrescante y balsámico que éstos producen parece que agrada al público, también a mí, y, por ello, suelen aparecer ya como postre de transición en casi todos los menús degustación. Matices cítricos, evidentemente, y, además, picantes con el uso del jengibre, herbáceos (¿hinojo?)… todos ellos conforman una amalgama de sensaciones con un resultado final muy agradable.

- Arroz con leche de Cantabria: No hay revolución ni sorpresa. No se trata de un juego ni de un trampantojo. Es un merecido homenaje a uno de los postres norteños por excelencia y a la abuela de Sergio pues, según nos cuenta, lo prepara y se sirve tal cual lo hacía ella. El resultado es el pretendido: estamos ante un plato interesante mucho más desde el punto de vista emocional que por tratarse de una elaboración compleja a nivel gastronómico.

Dado el alto grado de pasión por el mundo del vino que reúnen parte de quienes allí nos juntamos ese día, así como amplios conocimientos sobre éste, se acordó con el restaurante aportar nosotros parte de las botellas. Unos no pudimos contribuir al tener que desplazarnos hasta Santander en avión y sin equipaje en bodega, pero ello fue suplido con generosidad y maestría por los amigos norteños.

Pudimos degustar: Berretes orange wine (vino naranja) Godello centenario y albillo real; Alvarinho Dorado Superior 2005, vino portugués; Abel Mendoza 2012, tempranillo blanco DO Rioja; Quinta das Bágeiras 2004, DOC Garrafeira y Vougeot 2012 Clos de Village de Benjamín Lerouz. De la carta del restaurante pedimos, además, Les choiselles Montlouis 2006 Sur Loura (Chenin blanc) y Capricho D’Goya (moscatel navarro envejecido durante siete años en barricas de roble y en damajuanas) para completar todo lo aportado por Sergio, Juan y Óscar.

Se acostumbra a cerrar las valoraciones exponiendo de forma breve las conclusiones de aquello narrado anteriormente ya que, en más de una ocasión, y soy consciente de ello, mis apuntes y comentarios llegan a alcanzar una extensión elevada en exceso y un nivel de análisis demasiado profundo. En el caso que nos ocupa, cabría concluir diciendo que nos encontramos ante un restaurante atractivo e interesante. Primeramente por el entorno agradable. Quedó sobradamente justificado en la parte inicial del post. En segundo lugar, por la personalidad y autenticidad del cocinero, tanto en su forma de ser como en sus creaciones. Al vagón de los recuerdos van directamente las croquetas, los guisantes, las mollejas y el postre cítrico. Al resto de platos, los que despertaron mayor o menor grado de acuerdo, no se les puede restar mérito alguno si no los analizamos desde el punto de vista de la elegancia, el estudio y el riesgo. En el caso de este restaurante, bastante más evidente que un muchos otros, uno jamás podrá juzgarlo sin haber estado allí. Aún digo más: tal vez, se precise más de una visita para formarse una idea acertada y global de todo cuanto Sergio quiere transmitir con su filosofía y su cocina.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-casona-del-judio-cocina-elegante-y-reflexiva.html