La estrella cordobesa

Incursión en el único restaurante estrellado de la ciudad de Córdoba, Choco de Kisco García que sigue luciendo delantal con el logo de Mugaritz. Al lado del restaurante y con una más larga vida se encuentra el bar Choco que regenta su padre. Kisco ha mantenido el nombre y por supuesto modificado la propuesta.

Aperitivos locales con una manteca roja con chicarrones, con diversos panes y unos encurtidos realizados en casa que vienen en tarro hermético, y desprenden fuerte aroma al ser abierto. Comienzo no ligero, pero que te posiciona dónde estás comiendo. Entrada similar al de bar anexo, pero servida en vajilla adaptada al entorno. Más que correcto balanceo entre la manteca y el contraste de los encurtidos. Grandes regañás de sésamo, y buen servicio de pan caliente.

El primer entrante es un pan de algas crujiente con caviar de río y yogur. Puro sabor a mar, a una mezcla entre algas y la piel de un "pescaíto" frito. Junto con un “yogur” que en realidad es una sopa fría clásica denominada mazamorra (ajo, aceite y pan). ¡Qué bueno¡. Sabor, delicadeza, y conjunción.

A continuación como añadido al menú Raíces, la ostra fresca. Tipo Gillardeau se sirve en su concha, pero anteriormente ha sido sumergida en un ceviche; se acompaña de unas notas de aguacate en “salmorejo”. Ni cruda ni demasiado atemperada, resulta un bocado “fresco” al cual el aguacate dota de cierta grasa que impulsa la fuerza del conjunto. Correcto, sin alardes.

Seguimos con un royal de setas: emulsión de las mismas, aire de avellana y anguila ahumada. Se “sirve” en una especie de jarrita estrecha que considero que no ayuda demasiado a la mezcla de los ingredientes. Percepciones gustativas reconocibles, pero que no acaban de conformar un resultado ni que conmueva, ni que haga disfrutar en exceso al paladar. Algo flojo.

Arroz de perol, con costilla y verduras. Típico plato del campo córdobes, de esos que tienden la mano al acto de compartir, y de impulsar la complicidad gastronómica. Plato familiar, que sustenta la expresión “cucharón y paso atrás” para permitir al resto estar cercano a la cazuela. El arroz se presente en su punto, tirando a “al dente”, la potencia de la costilla está balanceada con una mayor presencia de verduras.

En el pescado nos encontramos con el “atún rojo de la almadraba que quiso ser cerdo”. El corte, su presentación en plancha y que se ha cocinado en carbón de encina pueden simular la apariencia de una pieza de marrano; pero esa potencial sensación imaginaria desaparece cuando uno se lleva el túnido a la boca. Numerosas filtraciones de grasa que provoca una alta jugosidad. Para reducir esas notas de grasa, el atún se mezcla de forma ligera con tomate asado y nabo encurtido que suavizan el conjunto, sin restar sabor al pescado. Kisco García nos contó que descubrió junto con Angel León ese trozo único del atún, denominado parpatana correspondiente a la pieza que rodea por abajo la boca, la mandíbula y el cuello.

Finalizamos la parte salada, con el lechón crujiente de los Pedroches, con ajos asados y naranja. En general muy buena textura, y jugosidad; se presenta algo más seco en las partes cercanas a la piel para llegar a ese crujiente. Los ajos asados se presentan en una crema que resulta ligera y atenuada en sabor para preservar la potencia del cochino; por otra parte la fruta acompaña de forma más que correcta dando un toque ácido, y muy armonioso en algunos de los bocados.

Los platos principales han elevado sustancialmente el nivel de la comida, que se mantiene con el mundo dulce. Este comienza con “Coco, pasión y yogur” que se acompaña con una lámina fina de hojaldre. Contraste ácido-dulce, muy agradable en boca, cremoso. Un acierto.

Y el dulce continúa con las “natillas de mi madre”, en textura de espuma se complementa con un helado de galleta y un caramelo roto de canela que le aporta una textura crujiente. La espuma provoca que sea etéreo, restándole algo de fuerza en el gusto de este postre tan tradicional.

Acabamos con unos petit fours que merecen ser mencionados: galleta de café, trufa de chocolate con aceite de oliva y macaron de fresa y chocolate. Acertada presentación, y trufa de esas que se recuerdan aportándole el aceite una melosidad plena.

Muy buenas sensaciones. Hay que ser atrevido y gastronómicamente sólido en una ciudad que pivota alrededor de los salmorejos, las berenjenas, y el rabo de toro para mantener esta propuesta casi única que recibió su estrella Michelin a finales del 2011.

Para leer el post completo, y ver las fotazas

http://www.complicidadgastronomica.es/2013/04/choco-la-estrella-cordobesa/ ‎