En casa de Antonio se disfruta mucho

Muchas ganas teníamos de conocer de primera mano el trabajo de Antonio Fernández en Dom Vinos, así que en una visita relámpago a la capital de la Costa del Sol no dudamos en acudir a comer allí. El local ya se ha descrito anteriormente y es pequeño y acogedor, presidido por una barra, dos mesas bajas y otras dos altas, sin cocina física, todo se prepara en barra. Antonio se va a cambiar en breve a un local más grande y céntrico, sin duda supondrá un importante paso adelante en comodidad y amplitud.

Anteriormente, habíamos comentado a Antonio nuestras intolerancias y le dejamos preparar un menú a su manera, menú que vamos a repasar desde la perspectiva que a él le gusta, el vino es el que marca el guion y le buscamos un plato que resalte la armonía, consiguiendo potenciar sus características organolépticas. Sin complicaciones pero con lógica y siempre bajo el prisma del disfrute.

Comenzamos con una Manzanilla Solear en Rama de Barbadillo, saca primavera 2016. Poco hay que comentar sobre este excelente vino, especialmente fino en esta saca. Y para picar, dos armonías insuperables, un jamón “bellota” extraordinario y unas quisquillas de Motril levemente cocidas. Dos productazos para la señorita de Sanlúcar.

El siguiente vino es un Ariyanas naturalmente dulce 2010, ese excelente moscatel que la amiga Clara Verheij elabora en Sayalonga, en la Axarquía malagueña. Antonio nos sirve en otra copa un Ajoblanco con Helado de Málaga refrescante y delicioso, que armoniza de maravilla con el moscatel. El sabor de Málaga en dos copas.

Continuamos con un Domaines Schlumberger Saering Riesling Grand Cru 2010, un riesling alsaciano muy fino y varietal, con el peso en boca de un Grand Cru y aportando mucha frescura. El plato son unos Lomos de Esturión con Gelatina de Malvasía Dulce, un pescado que nos encanta por su marcado sabor y textura grasa, muy adecuado con este vino. Con el pescado, Antonio nos puso un aderezo de Alma de Caviar, una especie de sal de caviar en polvo de Riofrío muy curiosa.

La sesión continúa con un Palo Cortado Obispo Gascón de Barbadillo. Este es uno de los mejores vinos del mundo por RCP, así de sencillo. Excepcional. Se sirve con unas alcachofas con vinagreta y espárrago verde que estaban fantásticas y que por supuesto daban la talla con el excelente vino.

Cambiamos de tercio y vamos con una cerveza, malagueña y artesanal, llamada 84 & Antigua Casa de Guardia (ACG) . Nos gustan estos saltos y además después de un vino de 20º bien compensa una cerveza de apenas 6º y además muy buena. Se acompaña con una ensalada de presa ibérica, anacardos, tomate, sésamo y mango. No somos muy de ensaladas, pero esta nos la terminamos muy a gusto.

Otro vino en la mesa, ahora un Domaine Tissot Savagnin 2012, un blanco “sous voilé” que no deja de ser una especie de “Mini Jaune”, con la calidad que siempre asegura este productor. Un gran blanco que se sirvió con un lomo de atún rojo con pisto. Plato sin secretos más que un magnífico atún en su punto y un buen pisto para acompañar. Gran armonía.

Volvemos a los vinos malagueños con un Vetas Selección 2008, coupage “bordelés” de cabernet sauvignon y franc con peit verdot. Vino serio y estructurado, perfectamente maduro. Como armonía pocas cosas mejores que un entrecot de retinta gaditana, carne de una enorme calidad y hecha al punto, como nos gusta.

No le iba a dejar a mi mujer sin la tabla de quesos, nosotros no podemos con los azules (uno gaditano, un stilton y uno asturiano) pero sí que le dimos a un magnífico Comté jurásico que sin duda es nuestro queso preferido. El vino elegido fue un Ramos Pinto Porto Tawny 10 years, quizá más adecuado a prori para los azules, nosotros volvimos con el Tissot para el Comté.

Y no se vayan que todavía hay dos vinos más. Primero un magnúm de Pandorga PXND14, un PX naturalmente dulce elaborado por Ramiro Ibáñez al antiguo estilo, sin pasificar, sobremadurando en planta. Dulce muy balanceado, de estilo más alemán o alsaciano por entendernos. Lo tomamos con una cuajada con pimienta rosa francamente buena.

Y el último vino fue la gran sorpresa, quizá por ser el único que no conocíamos, un PX Arcos de Moclinejo Trasañejo dulce 30 años. Espectacular PX malagueño muy viejo que sin duda mira a la cara a los mejores de Jerez y Montilla con un estilo distinto. Complejo, balanceado, persistente, duradero. Y con él llegó una tarta de chocolate con helado de violetas que culminó una sesión de más de 3 horas de puro placer eno-gastronómico.

Mucho mérito tienen Antonio y su compañera (no me acuerdo de su nombre, pero la chica trabaja de cine) al servir un menú de esta calidad en un local con tantas limitaciones, pero está claro que aquí hay mucho talento y sobre todo muchas ganas de agradar y eso al final compensa cualquier limitación. El lema escrito en el delantal de Antonio lo dice todo “Estoy aquí para hacerte disfrutar”. Ese es y ese debe ser el lema de un sumiller. De un sumiller de verdad.

Por todo este festín se nos cobró 48 euros por persona. El 10 en RCP es por tanto justo y más que merecido. Cuando estrenen el nuevo local más amplio, está claro que esta casa no hará más que ir evolucionando a mejor sabiendo que la base ya está hecha, talento, trabajo y orientación absoluta al cliente con el objetivo de que disfrute al máximo. No tengan ninguna duda que cuando volvamos por Málaga, Dom Vinos será de nuevo nuestra primera elección.