Restaurante Dom Vinos

Llevaba mucho tiempo queriendo visitar este restaurante debido a las excelentes críticas vertidas en "verema", pero por unas razones o por otras hasta el pasado día 13 no pude hacerlo.
Me presenté con mi esposa, nos pusimos en manos de Antonio para un menú-maridaje y empezó el espectáculo.
Para comenzar un exquisito bombón de foie con almendras caramelizadas, confitura de cebolla y pan con pasas, acompañado de cava Grimau.
Después un paté de erizos con fino y una copita de manzanilla en rama de no recuerdo qué bodega pero que estaba exquisita.
Luego un plato sorprendente, del que había oído hablar pero que aún no había probado: tapa de esturión de Riofrío ahumado y gelatina de malvasía. Este plato lo maridó con una copa de whisky de malta "Talisker" y el resultado magnífico.
Ya estábamos en la gloria pero ahora venían los platos principales. Primero fue un lomo de atún a la plancha, vuelta y vuelta, con crema de patatas y alga wakame y pisto. Para beber un tinto roble de Toro "Dominio del Bendito".
Después, el segundo plato principal, un "verdadero infanticidio": "chivo lechal de Canillas" exquisito y maridado con "Summa Varietalis" de los Montes de Toledo.
Ya no esperábamos más que un frugal postrecito, pero no, vino una "ruleta de quesos" Payoyo, Balanchares, Torta Finca Pascualete, Manchego Berrocal, Parmesano, acompañado de gelatina de pétalos de rosa y nueces y regado con una copia de "Alfonso".
Finalmente unos bocaditos de mousse de galleta María con filipinos, carajillo de anís con turrón, chocolate blanco con mousse de plátano y mousse de chocolate con vainilla, todo ello acompañado de un "Ariyanes Naturalmente Dulce" de Bodegas Bentómiz verdaderamente espectacular.
No faltaron tampoco para la digestión unos gin tónic de Botanic y fever tree con semillas de cardamomo.
Y lo mejor de la visita, la atención extraordinaria de Antonio y de su equipo. Málaga es una ciudad a la que siempre nos agrada volver por su clima, su cosmopolitismo, su gastronomía, sus gentes pero a partir de ahora ya tenemos otro motivo más: el DOM VINOS de nuestro amigo Antonio.
El local muy pequeño, parece que no está a la altura de todo lo descrito, pero pienso que si se trasladase a otro mayor quizás quienes visitáramos a Antonio, no disfrutaríamos tanto como mi mujer y yo lo hemos hecho, sintiéndonos como en casa.

Ha sido mi segunda visita a Dom Vinos o, mejor dicho, mi segunda alegría en Dom Vinos. Ya está dicho... mejor que la primera, igual de satisfecho, mejor tratado si cabe (aunque pudiera parecer imposible). Debo reconocer, e incluso lo comenté con Antonio, que iba con ciertas reticencias. Cuando se queda tan sorprendido y satisfecho como yo quedé en mi anterior visita, corres el riesgo de idealizar la experiencia y luego te puede defraudar la realidad. Pues no. En absoluto. Nada de decepciones. Por el contrario, como dice el título, se superaron mis espectativas. Para empezar, esta vez, comimos en una mesa normal en vez de en las altas con taburetes (gracias) y eso ya fue un punto a favor (aunque es lo de menos).

Obviamente nos pusimos en manos de Antonio para que nos presentase un menú maridado. Bueno... tremendo. Hay que vivirlo.

Nos recibieron con una copa de cava, creo que era Recaredo pero no lo recuerdo bien, y un aperitivo consistente en una regañá con una crema de pimientos verdes asados y jamón ibérico. Muy rico, la verdad.
Después, con ese mismo cava, nos sirvieron una sardina ahumada con mango liofilizado y una gelatina dulce de pimiento rojo. Espectacular. La textura y el sabor de la sardina, el sabor del mango y el contrapunto dulce del pimiento se acompañan a la perefección sin molestarse entre ellos.
Después me arrancaron la primera risa-sonrisa de sorpresa y agrado. Lo logró con un ajoblanco malagueño bien frío con helado de vino de málaga y aceite de oliva virgen extra. Se maridó con un Ariyanas Naturalmente Dulce 07. El plato soberbio. El vino... es de mis preferidos. El punto dulce del helado en el ajoblanco me hizo sonreir y un chorrito del vino en la última cucharada de la blanca sopa me hizo reir de deleite. Aquí Antonio ya toreaba con el público a favor. Pero aún quedaba porque la faena fue de dos orejas y puerta grande clamorosa.
El cuarto capítulo trajo una hamburguesita de ternera del valle del Esla con mostaza verde y se maridó con un Comoloco 2010 de Jumilla. la carne tierna, sabrosa y en su punto perfecto (al menos para mi). El vino suave y de trago fácil.
A continuación ravioli de codorniz. Ya lo probamos en nuestra visita anterior y lo recordábamos con mucho agrado. Lo tomamos con un Pago del Vicario Rosado Petit Verdot 2010. Un rosado muy intenso de color, casi tinto, que aporta frescura a la perdiz.
La sexta joya fue un bacalao confitado sobre una cama de pisto con algas. La textura del bacalao inapelable. El sabor, rico, rico. El pisto tenía un toque marino del alga pero seguía siendo pisto, reconocible como tal. Muy acertado ese toque del alga. Ese bacalao vino junto con un Elías Mora 2008 de Toro. Pescado típico en tierras castellano-leonesas que tiene que ir con un vino de los que allí se toman. Otro acierto. Otra risa de deleite
Otro plato contundente y ya conocido. Insuperable, sabroso, contundente... carrillada cocinada en grasa de pato y servida desmigada con aceite de trufa y sal de especias. nos dieron a probar esa sal de especias y era como un ras al hanout... comino, canela, cayena... La carrillada, como en la anterior ocasión, perfecta, pegajosita, jugosa. Conviene no olvidar la patata que la acompaña. No está ahí de adorno. Está para comerla y chuparse los dedos. El vino, una joya, un Chinchilla 2006 de Ronda. Vino fabuloso de una bodega fabulosa... ¿quien dice que en Andalucía no hay buenos tintos?
Ya a punto de rendirnos nos ofrecieron, y no pudimos rechazar, un arroz negro con un suave alioli y hueva (creo que de calamar). Suelto, en su punto de cocción y muy bien resuelto. Para acompañarlo vino una auténtica pasada de vino: una manzanilla pasada Sacristía AB 1ª saca de 2011. Sin palabras. Eriza los pelos, enamora desde la nariz, canta una canción de amor al oído a la lengua y se marcha dejando un recuerdo eterno...
Creíamos que ya estába terminado el ágape. ¡Ja! Prepostre y postre... Un plato de quesos con Trajinero añejo oloroso seco de Málaga y para acabar una crema de naranja y mango con nata... para el postre ya declinamos un vino dulce (muy a mi pesar...) porque ya no podíamos más. Tuvimos que pedir clemencia... jejejeje.
Finalmente un GT de Tanqueray Ten aromatizado con infusiones de frutos y hierbas. Fácil de beber, fresco y de gran ayuda para bajar la comida.

Mil gracias Antonio (y en tu nombre agradecer a todo tu eq1uipo). Mil veces que pueda, mil veces que volveré a comer a tu casa. A disfrutar, a deleitarme, a emocionarme y a reir. Ya sin "miedo" a haber idealizado la experiencia. Símplemente a dejarme sorprender por la comida y, por supuesto, por los vinos.

El precio... más que razonable visto lo que comimos y la satisfacción alcanzada. Diez platillos, ocho vinos que pudieron ser nueve...Perfecto. ¿Qué más se puede pedir?

Por cierto, Antonio... ¿quién disfruta más? ¿Nosotros los clientes o tú viéndonos pasarlo en grande? Porque lo pasamos como enanos...

.............tenia 3 gatos........al cual mas bueno...les hacia bailar en un plato, por las noches les daba turron, que vivan los gatos de Dom Melitom!!
Los 3 gatos son los 3 tiempos de esta tarde tan placentera, nos ha hecho bailar en cada emplate y al final turrron del bueno.
Describo una llegada amable, primero con un colega de distribuidora, charlamos.....Me asusta que sin decir nada tenga ya una tapa de erizo de mar maridada con manzanilla, de la buena, de La gitana de San Lucar.
Aparecen dos colegas mas, se va el anterior.
Se unen conmigo y tomamos unos bombones de foie encebollados y gelificados sublimes y sardinas ahumadas, de un calibre que ni un cohiba del 20....o del 22.
Seguimos con Un DOm Melitom Louro blanco de Valdeorras, que esta de vicio, como siempre. Mis compis un moscato de Ximenez espinola, que es falto de ser un vino blanco.
Ahora ya voy bien y charlamos de la vida de cada uno......disfrutando, que a gusto.
Admirar el espacio de vinos y de delicatessen,.....uf! que ansia de abrirlo todo!.
La pringa en 2 tiempos, es demasie....potaje y mini mollete , con pringa de la buena y templadita. Alonso del yerro falla y....una segunda botella tambien falla, en cambio Salia de Finca Sandoval sale ok de 8,7.
ravioli relleno, es lo mas normal de todo lo deleitado.
Carrillera y patata de escandalo. Desmenuzada, jugosa y calentita, contundente.
quesos payoyo, curado y rulo de vaca que pica y deja sabores de humo y nordicos con un maridaje de palocortado la bota 21, que quita los sentidos a Dom Melitom.
Y me tengo que ir, para volver si puedo este miercoles, sin duda
Definicion: DOm Melitom tiene 3 gatos y son 3 soles.
Un saludo

Hablando de Armonías (vinos, gastronomía y más) Parte II

Poco o nada voy a descubrir de Dom Vinos, así que hablaré de una de las tantas sesiones que he disfrutado en este lugar de Calle Toquero sobre armonías...

Toma 1:
La Armonía: Cerveza Inedit de Estrella Damm (Malta y trigo) & Endivia de crema de queso, nuez y caramelo de cereza.Caramelo a base de vino de Fruta Winespirit. Una vez más el maestro Sr. A.Fernández aumenta las sensaciones cortas de esta Inedit al maridarlo con un plato de aperitivo. Unión de texturas por el peso de la crema de queso y las notas de Inedit, realzada por el toque fresco y amargo de la endivia y el caramelo de fresa.

El Plato: Endivia de crema de queso, nuez y caramelo de cereza.Caramelo a base de vino de Fruta Winespirit. Un plato ideal para el entretenimiento cotidiano, mientras esperamos al resto de comensales o simplemente como preparativos para el festín.

Toma 2:
La Armonía: Granada Mencal 2010 (Bodega Pago de Almaraes) & Ensalada de mezclum de lechugas con pavo escabechado. Una combinación rica en sabores y con un vino muy versátil debido a su textura grasa y notas golosas propias de la Moscatel conjuntamente con serias notas amargas en su final y muy agradables. El pavo de extrema calidad y su escabeche juegan a la perfección con este aromático vino de Granada. Un plato que tendrá un añadido y probablemente serán los pistachos, los cuales unirán el toque amargo propio de este fruto seco con Mencal.

El Plato: Ensalada de mezclum de lechugas con pavo escabechado: El pavo de extrema calidad sobre una base prácticamente crujiente por la frescura del mezclum donde su escabeche nos ofrece buen juego de sabores respetando al producto. Un plato que tendrá un añadido y probablemente serán los pistachos, ahí queda...

Toma 3:
La Armonía: Valdeorras Louro Do Bolo 2009 (Rafael Palacios) & pulpo con patatas arte-bocarte. Combinación con aporte mutuo de texturas, por una parte un vino con ciertos toques grasos que se acercarán a la textura del pulpo y aportes cítricos que refrescan un plato que no dejar de ser contundente al tener la patata como base.

El Plato: Pulpo con patatas arte-bocarte. Un bocado de un producto exquisito en textura y calidad como el pulpo de bocarte, quizás el mejor en su categoría dentro de un mercado muy competitivo.

Toma 4:
La Armonía: Carmelo rodero cosecha 2009 13.5 & Alubias de granja del barco de Ávila con compango. Sorprendente la intensidad frutal de la añada 2009 en el tinto fresco de la casa que juegan a la perfección por otorgarle un aporte de chispa a un plato de peso como las alubias, respetando los sabores entre ambos.

El Plato: Alubias de granja del barco de Ávila con compango. La textura de estas alubias que se reconocen por su calidad al dejarse la piel tras ser tratado, un sabor intenso que se convierte en pure sin ser pastoso. La combinación de especias adornan el plato en sabores y matices.

Toma 5:
La Armonía: Vinos de Finca Losada 2007 Bierzo & Jibión en su tinta con fideua. Enorme la textura el fondo de la tinta marítima salina la fideua con tostados con un tinto férreo de aromas terciarios, un juego a priori descartado que terminaron sonriendo.

El Plato: Jibión en su tinta con fideua. Un plato tanto visual, aromáticamente como en boca que seducen, rico, rico, rico. Un plato bien trabajado por su combinación y punto de cocción con la fideua aldente y la textura del jibión. Para repetir.

Toma 6:
Llega la hora de Candy’s Repostería Artesanal by Candy’s (candys-reposteria.blogspot.com) by María García Moya
La Armonía: PX Ximénez-Spínola & Candy de Mousse de arroz con leche, chocolate blanco, bizcocho, aceite de oliva y matalauva & Candy de Mousse de Mascarpone, frutos rojos y krispis. Dulce con dulce normalmente empalaga, Spínola con los Candys de Mousse normalmente son un éxito. La clava radica en el juego con cítricos y notas ácidas de los dos mouse, lo cual nos facilita degustar de más de una copa del maravilloso PX de esta afamada casa.

El Plato: Candy de Mouse de arroz con leche, chocolate blanco, bizcocho, aceite de oliva y matalauva & Candy de Mouse de Mascarpone, frutos rojos y krispis. Vasos que cada vez son más demandados e imprescindibles en cualquier visita a Dom Vinos, no solo por su elaboración artesanal a través de productos singulares y de calidad exepcionales, si no por las variaciones y el riesgo de sabores que su autora María García Moya impregna en cada una de sus creaciones.
El Mouse de arroz con leche nos muestra un variante chic de uno de los grandes clásicos de la repostería, unas combinaciones que nos ofrecerán un sabor muy largo.
El Mouse de Mascarpone presente la unión de una textura grasa y amarga de un queso internacional con la acidez y juventud de los frutos rojos y el toque de chispa de los Krispis.

Una vez más estuvimos presente en una sessión de Armonías (Vinos, gastronomía y más) en el Restaurante Dom Vinos a través de su Gerente Sr. Antonio Fernández.

Visita programada desde Barcelona, ya que había hecho un seguimiento y todas criticas buenas.
Francamente es un lujo para Malaga tener un local y un anfitrion Antonio asi, gran profesional, sin ser pedante y estirado, simpatico y en todo momento pediente de las mesas.
Local muy pequeño pero muy bien aprovechado,y decorado con gusto pero sin ser pretensioso.
La comida que decir, nos dejamos en manos de Antonio tanto comida como en vinos, que nos deleitó con una muestra de su cocina.
Nos trajo platillos a cual mejor.
De entrada bolitas de foie con cebolla caramelizada, buenisimas y pimientos del piquillo rellenos buenos.
Seguimos con un esturión que no habiamos probado nunca y nos parecio delecioso.
Bollito de pringa dos texturas (impresionante)
Rabo de toro muy bueno
Carrillera (olé y olé)
Calamar con fideua (intensa con gran sabor a mar)
Lomos de sardina con mermelada de tomate (otra maravilla)
De postre tarta de queso con miel muy buena y tres chocolates Textura algo compacta para mi gusto.
De fin de fiesta el espectaculo con los gin tonics eso no se puede explicar se tiene que ver y probar.
Dar la s gracias a Antonio por su servicio y su profesionalida y preparación.
Super super recomendable y repeterimos seguro!!
No se lo pierdan.

Visitar este pequeño establecimiento es un placer. Antonio Fernández, ha decidido disfrutar atendiéndote lo mismo que tú siendo atendido. Es un equilibrio que se mantiene desde que entras hasta que sales.

Pequeñísimo local. Excelentemente atendido, servido, tratado. Excelente trato del vino. 3 ó 4 mesas, algún hueco en la barra y un par de mesas altas.

Le llamé por teléfono la tarde-noche anterior, para preguntarle si tenía sitio para el jueves. Nos esperó con una botella de Agustí Vilaret (Mont Ferrant) a enfriar y mientras degustábamos la primera copa de este buen cava, nos puso un lomo de sardina con gelée de tomate y un chorrito de arbequina de Granada (Quaryat) que hicimos desaparecer a base de pan. Excelente esa sardina.

Seguimos con una Capuchina Vieja 2010, un Moscatel de Alejandría realmente sorprendente en boca, una muy buena acidez y una ausencia del dulzor que uno se espera cuando toma un Moscatel de Alejandría. Este vino sirvió para acompañar una muy buena Porra Antequerana.

A Antonio le gusta sorprenderte, y para el tercer plato empezó proponiendo una cerveza Inedit que sirvió para maridar un espárrago verde con jamón de pato. No soy cervecero pero el maridaje realmente bueno; Inedit tampoco es una cerveza clásica.

Cuarto asalto: morcilla de burgos con solomillo de vieira. La morcilla excelente, el solomillo de vieira no lo sé (soy alérgico). Para este plato un vino de maceración carbónica: Viña Norte 2010 (Tacoronte Acentejo -Tenerife-).

Vamos con el quinto vino: de Ronda, de la sierra de Málaga Payoya Negra 2008 de la bodega Finca La Melonera, un coupage de syrah y garnacha con 20 meses de barrica que maridó excelentemente un caldo de cocido con sus garbanzos y un bocadito de pringá. Este vino también maridó un jibión en su tinta con fideuá.

Antes de los postres, un jamoncito de pularda con albaricoque, panceta, nueces, pasas y piñones y una salsa de pera en almibar. Casi un plato de Navidad. Lo acompañamos con un Losada 2007 (Bierzo), un 100% mencía, quizá algo corto en boca para ese plato.

Los postres:
Para desengrasar: Palo Cortado La Bota nº 21, con un queso de Vaca de Valle del Oso, acompañado con confitura de violeta. La cuadra en la boca es ese queso, profundo y denso. No desengrasé en absoluto, suerte del Palo Cortado.

Y un vino tinto dulce: Finca Sandoval Cuvee Cecilia 2008 (Manchuela) para acometer una mousse de chocolate 70% cacao y naranja y una mousse que evocaba al popular helado "drácula" de fresa, chocolate blanco y cocacola adornado con chuche de regaliz roja. Los postres son de Candy`s reposteria artesanal.

No tomamos café, Hasta diría que Dom Vinos no tiene café. Eso sí un Gintonic de Mombasa y Fever Tree y medio gintonic de Heather Gin y tónica Abbondio, la tónica de la pin-up.

Es un sitio en que te sientes a gusto desde el momento en que entras.
Antonio es un perfecto anfitrión, atento, pero sin empalagar.
La comida deliciosa. Personalmente, recomiento las carrilleras, el erizo y la tosta de foie e higo.
Permitid que os hagan un maridaje sobre la marcha.
Y, sobretodo, no dejéis de probar los gin-tonics, son una obra de arte.

Tenía añadido este restaurante a mi lista de favoritos desde hacía un tiempo. Así que la semana pasada que pudimos escaparnos unos días de vacaciones a Málaga decidimos ir a Dom Vino. Telefonazo para reservar y no me pudieron atender la llamada. No pasa nada... ya llamo más tarde. Sorpresa cuando Antonio me devuelve la llamada. A lo mejor es algo normal pero, a mí, no me han devuelto nunca una llamada en casos similares. Ya en esa charla para reservar te da la impresión de que Antonio es alguien afable, cercano y que se dedica a esto con gusto y agrado.

Dar las gracias a Manubcn por el comentario de los taburetes y las mesas altas... ya iba preparado para no hacer la cobra. Ciertamente, cuando empieza el espectáculo, te olvidas de que estás sentado en alto.

El local es pequeño, nunca hubiese imaginado que en ese "chiscón" entrara tanto "bienhacer". No obstante, como el tamaño no importa, decir que no hay agobio ninguno ni codazos con los otros comensales. Acudimos a comer, un jueves, y el local se ocupó por completo. La sensación es que allí no había clientes sino amigos que acuden con cierta frecuencia. Ya se encarga Antonio de que te sientas bien, querido, mimado. Es un restaurante, ante todo, humano. Nos sentamos y nos ofrecieron la carta pero, por supuesto, la consigna fue: "Antonio, en Verema, dicen que nos pongamos en tus manos así que tú mismo...". Todo fue FABULOSO.

Empezamos con una copa de cava Vilarnau Brut Nature que se avino de maravilla con unos bombones de foie con cebolla caramelizada sobre pan de pasas.
A continuación nos puso un recién salido al mercado Capuchina Vieja Moscatel Seco 2010 (para erizarte los pelos) que tomó de la mano un sorprendente esturión de Riofrío ahumado con aceite lo oliva virgen extra y gelatina de uva moscatel. Bonito gesto el de ponernos el aceite en una copa y ofrecérnoslo para olerlo antes de verterlo sobre el esturión. El esturión, para mi desconocido hasta ahora, resultó absolutamente sorpresivo para bien.
Con este mismo vino acompañamos una presa ibérica en frío con mostaza verde. Absolutamente rica pero tal vez no la supe apreciar en lo que debía porque estaba muy presente el recuerdo del esturión que me había enamorado.
La rendición absoluta vino con la Pringaita 1986 acompañada de un Cuatro Pasos Mencía 100%. Olé, olé y olé por ese bocadillito caliente y sublime. Para hacer la ola. Tierno, gustoso, lleno de sabor y clasicismo.
Seguimos con este vino acompañando una jugosísima y dulce tosta de bacalao ahumado con confitura de tomate y tapenade. Dulces, salados y la ligera acidez del tomate en un equilibrio soberbio.
Nuevo vino. A continuación un Barranco Oscuro ecológico y biodinámico que nos sirvieron para maridar unos pimientos del piquillo rellenos de chipirón con fideuá. Me gustaron más los pimientos que la fieduá pero, para gustos colores, a mi mujer le gustó precisamente la fideuá por encima de los pimientos. Seguimos para bingo con unos ravioli de codorniz gratinados con parmesano y tomate asado que estaban deliciosos y sin que el queso se comiese el sabor del ave.
A este punto ya me había dado cuenta de que una comida se había transformado en una orgía de sabores, texturas, combinaciones y maridajes. Pensaba que ya llegábamos al postre pero... no. Quedaba un platillo más. Una ABSOLUTAMENTE MARAVILLOSA carrillera de buey con aceite de trufa y boletus. Desmigadita, pegajosita y gelatinosa. Llena de sabor, intensa, con ese toque del aceite de trufa. Nos lo acompañó de un Caliza de Dominio de Valdepusa. Nada que objetar al maridaje... acertadísimo una vez más. Cuando terminamos nos dejó un pequeño descanso para terminar de disfrutar de esa última copa de vino antes de pasar al postre.
El postre era una "piña colada" con merengue italiano y su maridaje, en esas tierras, no podía ser otro que un moscatel naturalmente dulce, en este caso un MR. Dulzor medido en el postre y... ¡qué decir del vino! Estos naturalmente dulces malagueños me hace volar con una complejidad aromática y un tipismo fuera de toda calibración. Soberbio.

Pero como decía Super-ratón... "no se vayan todavía, aún hay más". El remate. Había que bajar todo aquello. Qué mejor que un copazo... Mi mujer se tomó un Johnnie Walker Etiqueta Negra con hielo y a mi me pusieron una Mombasa Club con Fever Tree y twist de naranja.

Ale... ahora a ver quien se baja de la silla... La experiencia fue maravillosa y nos prometimos a nosotros mismos y a Antonio que habríamos de volver. Ojalá sea pronto. La pena es que no tengamos este Dom Vino y a su propietario en Madrid (pena para nosotros claro...). Gracias mil veces por la atención, la comida y las dos horas y media de disfrute gastronómico total. 6 vinos, 9 platos y copa... todo por ese precio. ¡¡Vaya si merece la pena ir a Dom Vino!!

Conocemos la zona de Málaga y no vamos a descubrir su excelente gastronomía, pero en esta visita queríamos probar algo diferente. Pedí consejo a mi conciudadano veremero Félix, que frecuenta la zona, impagable la recomendación de “no te pierdas Dom Vino, pero reserva”, así como otras buenas recomendaciones.

Ya en la zona, como llovía, adelantamos la visita un día antes de lo previsto y a comer en lugar de cenar, llamamos para reservar y ya nos “calaron” y preguntaron de donde salíamos, me sorprendió pero reservamos sin problemas, no deben tener gente pensé yo.

Taxi y al restaurante, bueno eso creía , . . . taxi y al barrio de la Victoria, local pequeño, en una esquina, con barra, cocina en barra y apenas 5 mesas, nos recibe Antonio ( a los 2 minutos ya eres de la familia ) y nos coloca en una mesa alta para 2, con taburetes, eso ya hubiera sido suficiente para abandonar la experiencia, pero mira por donde aquí estoy comentando excelencias de un local donde me sentaron en alto, como un gallo, otro aspecto más que me impresionó.

Tras el saludo de Antonio te das cuenta que estás en un sitio especial, nos plantó 2 copas de Gramona Imperial con su correspondiente explicación, bombones de foie y una especie de mouse de erizo con no se qué, que era como pegarle un mordisco al Mediterráneo y nos ofrece un menú degustación con lo más representativo de su local, nos pregunta que no nos gusta y nuestras preferencias ( en muchos estrellados no me han hecho ni comentario y si han cambiado algún plato, no siempre con agrado ) y manos a la obra.

La comida excelente en cuanto a materia prima y sencilla pero original en cuanto a elaboración y presentación, no voy a profundizar porque no recuerdo exactamente todo lo que nos llegó a poner Antonio, destacar los filetes de esturión con aceite virgen ( original forma de presentación del aceite), coca con jarret de ternera, rabo de toro ( impresionante elaboración y presentación ), pimiento relleno de mouse de chipirón con una salsa de tomates secos ( lo mejor ), surtido de quesos con su correspondiente explicación profunda de cada uno de ellos, etc., etc. y de postre coulant de chocolate con helado, creo que de flores. Lamento no recordar todos los platos con exactitud, me gustaría poderlos definir, pero no apunté, solo disfruté. De beber, la impresión inicial me hizo pedir solo vino blanco, “Perro Verde” que acompañó bien, pero me arrepiento de no haber probado varios vinos, que fue el ofrecimiento inicial de Antonio, lo dejo para la próxima, que la habrá.

Para finalizar , 2 GT’s diferentes, uno para mi y otro para Gloria, no explico nada, perdería el encanto, pero la variedad de ginebras, tónicas, el protocolo de elaboración y las explicaciones ya valen la visita. El precio por todo este espectáculo no es un error.

En su segundo año DOM Mayúsculas Vinos evoluciona hacia la perfecta madurez. Empezaré hablando de geometría, en esta ocasión convertida en arte.
Uno de los ejes del éxito de Dom Vinos, radica en un triángulo cerrado por sus tres vértices para mantener al cliente dentro de este, sintiéndose arropado, siempre atendido y agradecido:

Vértice 1: La recepción, el trato humano, el calor, la amabilidad y entrega con el que Antonio Fernández y todo su equipo (en Cocina Amada y Rosa y Jesús en sala) tratan a sus platos, vinos y comensales.

Vértice 2: El ritmo del servicio excepcional, desde la entrada, siempre atendidos por más lleno desbordante que encontremos, nunca faltará vino en su copa, ni habrá platos sin contenido en su mesa. Los platos van entrando en su mesa al ritmo de la terminación del anterior, siempre con la previa descripción de estos. Solo así sabremos apreciar lo que realmente vamos a maridar.

Vértice 3: La carta o no carta. Su carta está muy bien compensada, lleno de tributos a Málaga y Andalucía, observando con miradas y guiños hacia otras culturas, siempre con una autoría propia. Aunque si soy sincero, tan sólo comí a la carta el primer día que lo visité. Mis visitas son No a la carta, como la mayoría de comensales (ahora amigos), donde el Sr. Fernández se encarga de orquestar la sinfonía enfocada a un divertimento total basado en un menú maridado, logrando prácticamente la armonía en todos sus platos, sorprendiéndonos en cada visita, con sus nuevas propuestas, cada plato con su vino, para jugar al difícil arte de la armonía donde el Sr. Fernández hace grandes faenas.

El precio lo dejo para todos aquellos que lo visiten, para así puedan comprender un pilar más de su éxito.

La entrada a la plaza del disfrute, se transforma en una copa de Gran Juve & Camps 2006 mostrando un cava achampanado, largo, con volumen y postgusto de recuerdos a regaliz y mazapán. Hace unos años me olvidé del grande de la casa Juve, he hice mal, porque es evidente un cambio de perfil, esta añada 2006 se presenta competitiva, tremendamente disfrutable y amigable. Más vinos y menos burbujas, menos nervio y más complejidad. Acompañado por atún de almadraba en manteca y presa servido con fiambre y mostaza amarilla de dos texturas.

Pisando el Alvero: Recaredo intens 2007 rosat brut nature gran reserva & Ruleta rusa sobre Huevas de arenque con perlas explosivas de Fresa, manzana con jengibre, limón con pimienta, vinagre con chalotas y lima limón. Una combinación de los cuatros sabores primarios (ácido, amargo, salino y dulce) exquisita. La combinación es un juego de sabores, potenciando la acidez las perlas de aranque y aportándole distintos toques según que perla. Recaredo se ha portado muy bien.

Suena el cornetín: Jamón Dom&Nerva con tomates secos italianos, poco decir de un lugar tan especial como el Bar Nerva, sangre del Sr. Fernández, uno de los locales dedicados a la restauración con más solera y buen hacer en la capital malagueña. La conjunción con una manzanilla La Goya, el resto ya lo conocemos.

Tercio de Varas: Ajo Blanco en tres fases, partiendo de un helado de almendra amarga con reducción de caramelo, sobre la cual directamente en la mesa se realiza el aporte de una crema de ajo blanco repleta de sabor y tradición, para culminar con unas gotitas de un enorme aceite como Oro Bailén Reserva de la Familia. La Armonía un amontillado Viña AB de Gonzalez Byass el cual juega a la perfección con el plato.

Tercio de Banderillas: Crema de Porra Antequerana con erizos y brotes tiernos (ausencia de vinagre) & El Perro Verde 2009 D.O Rueda de Bodegas Uvas Felices. Que divertido es todo lo que rodea al perro verde una muestra desenfadada de calidad procedente de una tierra de grandes blancos. Un vino que nos deleita por su intensidad y cremosidad en boca. Notas intensas y curiosas para un verdejo joven. La combinación magistral, por la textura soberbia de la crema y sus notas dulces y amargas, que nos muestran un blanco con mayor longitud.

Tercio de Muletas: Milhojas de Verdura con Cordero y Parmigiano-Reggiano & Carmelo Rodero Crianza 2007 D.O Ribera del Duero. Ruego la patente y abandero esta sublime combinación. Magistral demostración del maridaje perfecto, de la armonía entre dos mundos; la cocina y el vino. Sintonía en clave mayor, un baile sin máscaras donde el plato potencia al vino y el vino engrandece al plato. Celestial la acidez de la berenjena con la textura y ahumado del cordero culminando con el toque graso y la chispa del parmigiano. Un plato con acidez, textura, profundidad y sabor. Una añada difícil que solo los grandes son capaces de capear y con un espléndido sol de mediodía. Buen cuerpo repleto de taninos dulces y maduros, magistral acidez y final. Un derroche frutal en nariz (bayas de zarzamora) en conjunción con los tostados y cafetales con fondo de especias dulces.

La Gloria: Prepostre para que nuestras papilas se dispongan a recepcionar el plato dulce, Antonio Fernández recupera el concepto de prepostre, nos presenta una tabla de quesos seleccionados entre los más destacados y con personalidad del momento (Fresco con Kefir de Valle del Oso, payoyo, parmigiano-regiano, manchegos y zamoranos) en rica unión con sofisticados frutos secos como el cacahuete crujiente de wasabi y la maceración con gelatinas de humo, de pétalos de rosa, de malvasía con oro.

Una vez más la armonía estuvo acompañada por , sobran las palabras. Aunque no me resisto a comentar mis sensaciones.
PX nº 11 & Queso graso zamorano la unión plena de amistosidad, un vino que muestra el dulzor de la madurez de una variedad la PX que puede resultar harto empalagosa si no lleva acompañado en su equilibrio la acidez, la ausencia de esta provoca un vino pastoso y excesivamente cansino. En esta ocasión una vez más el comportamiento de una botella Navazos roza el cum-lauden.

Palo Cortado nº 21 & Parmigiano-Regiano recomendable la asociación con un queso como el parmigiano regiano con 36 meses de curación, el cual tiene sensaciones dulces-amargas y ácidas que ligan a la perfección con este palo cortado en todas sus facetas. Un vino que nos ofrece una epopeya de sensaciones gratas, agradables que nos hacen disfrutar y rendirnos de emoción, pureza en su visual ambarina de reflejos cobres adelantando su franqueza, no en vano nada más abrir la botella y retirar el corcho, la sala se inunda de aromas caramelizados muy bien alzados por notas de ligera ebanistería. Una obra de arte de un palo cortado "joven", de sensacional precio.

Salida a hombros por la puerta 0: El Postre, la conjunción de las elaboraciones de una joven y meticulosa María García Moya (Candy’s) que sorprende cada semana con sus pronto afamados “vasitos de…”, compuestos por sabores a veces casi imposibles, en otras ocasiones rindiendo tributo a grandes clásicos de la pastelería o de sabores de nuestra niñez. Porque hablar de sus tartas “palabras mayores” merece un artículo propio. Estas propuestas no serían plenas sin la compañía del PX de Ximenez-Spínola o caldos como Noé, Matusalem de Gonzalez Byass, o el genial Brandy Gran Rva Luis Felipe de Bodegas Rubio, aunque a veces decantado por un ron Zacapa 23. Composiciones que transforman el postre en un dulce ritual que se abandera como antesala al deleite de una buena copa de sobremesa.
Vasito de mouse de turrón y chocolate blanco en coulan de avellana con PX Ximénez-Spínola. Tremendamente fresco, un sorbo maduro de uva, equilibrado, sin sobre maduraciones, cargado de carácter jerezano, esto es Xímenez-Spínola.
Vasito de Piña colada con base de merengue gratinado, gelatina y licor de coco y piña estofada y sarteada con ron. Vasito Drácula, versión de esta chuchería que a todos nos ha marcado, crema de fresa, bavaroise de vainilla y gelatina de coca-cola.

En Febrero además María García mantiene el espíritu amoroso con la caja de Candy’s love, su contenido seducirá a los más exigentes (lengua de gato, piruleta de chocolate, kilo y peta zeta envuelto en oro comestible, nubes azules y roca de chocolate blanco con leche y chocolate negro).

Dom Vinos no es un lugar de copas, aunque es digno de envidia por sus destilados de SobreMesa, en un aporte más sobre la dedicación de esta casa al comensal, un servicio de destilados Premium, especializándose en Gin&Tonic. Resultando un sitio ideal para continuar la sobremesa con una puesta en escena fascinante para mostrarnos multitudes de referencias, todas convenientemente tratadas como demanda su perfil aromático y gustativo. Antonio Fernández y Jesús demuestran también una enorme maestría en la puesta en escena, llámese Ron (e a la octava, Zacapa, etc.), whiskys (Oban, Johnnie Walker etc.) y una de sus pasiones el Gin&Tonic, acompañada con una selección de tónicas Premium (Boylan, Fever Tree, Six etc.), con un número de referencias por encima de las 50. Este acto el Sr.Fdez lo considera como la extensión sin prejuicios de una rica velada.

Este ha sido un relato de tantos muchos vividos en una plaza muy especial, donde Antonio Fernández junto a su cuadrilla rinden gloriosas faenas.