Explorando sendas

Cada año visitó Solana en la Bien Aparecida (Cantabria) al menos dos veces. Una propuesta la de Ignacio Solana cada vez más sólida y que progresa paso a paso en busca de identidad propia. Personalidad que desde mi punto de vista se debe construir alrededor del producto, de su temporada y de aumentar o equilibrar su sabor con composiciones de pocos ingredientes que siempre aporten.

Ignacio se mueve mejor en la sencillez de la esencia que en la mezcla compleja. Más domador que equilibrista. Brilla cuando se focaliza en estrujar la sustancia y el carácter del género.

La bandera de los aperitivos se levanta con el foie caramelizado con gel de avellana. Potencia de arranque, recuerdos de Zuberoa. Tonos dulces y untuosos. Sencillo, reconfortante y goloso.

Ya les había hablado de las croquetas de Solana. Me parecen de una fragilidad absoluta, con una bechamel muy trabajada, quebradiza y buen sabor. Fueron hace unos meses las flamantes ganadoras del concurso a la mejor croqueta patrocinado por Joselito durante Madrid Fusión. Lo merecen.

El bocadillo vegetal de codorniz está riquísimo, ligeramente gulesco y algo complejo de comer. Se facilitaría la ingesta a través de un soporte individual que diera forma a la hoja de lechuga. El punto y lacado de la codorniz brillan.

Ya ha comenzado la temporada del bocarte en el cantábrico. En esta ocasión se presenta bajo un rebozado orly y acompañado de un crujiente de algas.Bueno.

Entramos en harina, el menú largo que propone Ignacio Solana consta de cuatro aperitivos, nueve platos y dos postres. Y cada pase no es de solo un bocado. De Solana, con hambre no se sale. El verdel (caballa) con escabeche de codorniz resulta perfecto. Un pulcro ensamblaje en el que se disfrutan de todos los elementos. Acertadísimo.

El calamar con ñoquis y pesto Este es un claro ejemplo de la línea que más disfruto en Solana. Naturalidad y esencia con un fondo de mucha categoría. El ñoqui como sustituto de la patata y el plato como una actualización en clave actual de un guiso de calamar con patatas. Ya espero la versión de este mismo plato con el veraniego chipirón de guadañeta.

De temporada y alta categoría son los espárragos blancos, con caldo de jamón, perrechicos y bacon de mar. Trabajadísimo un fondo de jamón que levanta el espárrago al que le falta un poco de sazón. Bueno.

Se parte de una combinación ganadora en las colmenillas rellenas de foie y chirivía con carbonara y trufa negra. A modo de espuma, esa carbonara resulta más etérea y sedosa, dejando todo el protagonismo para la colmenilla y el aporte olfativo y gustoso de la trufa. Aplausos suculentos.

En el guisante lágrima del maresme, bacalao y yema campera destaca el producto. Crujientes, cada guisante debe ser explotado en la boca para sacar todo el rendimiento a su textura y sabor. Puro satén que conduce a una composición elegante, en la que una cococha de bacalao varía una textura sedosa. Una adaptación hacia la ligereza. ¡Qué bueno!

Los mariscos y pescados en los que Ignacio Solana suele destacar comienzan con la cigala, jamón blanco Joselito, caldo de berza ajipicante y aire de sus cabezas. El velo ibérico resulta complicado de cortar al ser muy fino y estar en una sola pieza. La cigala excelsa de punto con parte de su esencia en ese aire que resulta demasiado volátil que incita a que el plato resulte algo plano. Una composición que tendré que volver a probar.

Como he comentado en otras ocasiones, Ignacio personaliza el menú degustación en función de los clientes. Con los más asiduos, normalmente. Nos conocemos, tenemos amistad y se atreve a que pruebe sus nuevos platos. Uno de ellos, la raya con pilpil de perrechicos y curry indio. Concepto no acertado en estas proporciones y preparación. El pescado demasiado suave cuando se cocina al vapor se acompaña de setas y curry que provocan un eclipse en el gusto del pescado. Secundarios que no refuerzan el sabor yodado de la raya.

Algo similar ocurre con la merluza de anzuelo al vapor, su colágeno y consomé marino vegetal aunque de forma más liviana. El caldo de criadillas de tierra aporta mucho sabor frente a la delicadeza de la merluza. El punto del pescado es inmejorable, pero la técnica del vapor en este plato no sea la más adecuada.

En cambio, el pecho de vaca estofado y lacado con clorofila es digno de alabar. Se saca el máximo partido a una pieza menos noble. Se engrandece la carne través del tiempo y la baja temperatura y se acompaña con un punto de clorofila que se limita a refrescar. Sobresaliente.

Refrescante es la ensalada dulce de tomate con sorbete de yogurt. Funcionan bien el tomate y la fusión que se realiza con un liviano almíbar. Riesgo y destreza.

Notable es el postre de los caramelos. Suena más azucarado del resultado final. Dulce, pero también etéreo y crujiente. Helado y espuma encaja a la perfección.
Se comienza como se finaliza con ese caramelo crujiente. Un dulce final.

En esta visita, algunos pases se encontraban fuera de la línea culinaria en la que Ignacio brilla, tratando de equilibrar mezclas complejas. No obstante la mayoría relucen bajo esa aleación entre producto de temporada, gusto tradicional y ligereza contemporánea sin perder la esencia del sabor. Calamar, colmenillas, guisante y verdel son un póker de platos de alto nivel. Mejora en el apartado dulce y enunciados de platos ligeramente demodé.

Sala cuyas vistas a los verdes prados relajan. Mesas amplias y con buena separación entre ellas que provocan calma. Servicio numeroso cuyo siguiente reto debe ser aumentar la interactuación y recomendación al cliente en el aspecto vinícola.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/04/solanaabril2017/

Cocina -8
Sala 7,5
Entorno 8,5
RCP 9