Ignacio Solana y las verduras: la relación va viento en popa…

Gracias a Ignacio Solana, hace unas semanas pude disfrutar de la “Fusión de las Verduras y el Vino”; cena organizada por la Asociación Umami de Laredo y con la colaboración de Bodegas Fariña; en la que la verdura era la gran protagonista.

Ignacio tiene una buena relación con ella, ya que en parte se formó como cocinero en Navarra, tanto en el Túbal de Tafalla como en el Europa de Pamplona; y eso se nota en el punto que le da a los vegetales. Además, visita la comunidad foral todas las semanas, por lo que se abastece de sus mercados y proveedores.

Cabe destacar que el comedor estaba totalmente lleno, y el menú fue largo; por lo que aumenta la complejidad del servicio al tener que realizar más de cuatrocientos emplatados. Esta situación se resolvió con soltura gracias al esfuerzo y al empeño de todo el equipo de Solana.

Comenzamos con la tempura de verduras con chipirón. Buena combinación de sabores, la incorporación del cefálopodo le da al conjunto un aporte muy interesante y sabroso. El rebozado mejorable, algo sobrante de aceite. Desde mi punto de vista, este es uno de los platos que resulta complicado servir a cincuentas personas al mismo tiempo; y eso se puede notar.

Seguimos con unas alcachofas vírgenes a la plancha; sin duda uno de los platos de la cena. Cortadas en flor, tremendamente finas, lo cual mejora la textura habitual de las alcachofas que tenemos en nuestro recuerdo; con el toque de plancha justo. Pureza, sencillez, producto y sabor.

A continuación un envite riesgoso de Ignacio con un ajoespárrago con tartar de tomate y cola de cigala. La presencia del espárrago suaviza el ajoblanco; pero sigue siendo el ajoespárrago la combinación que predomina en el conjunto; y ese sabor a ajo está por encima del crustáceo y el tomate. Habrá que intentarlo con tomates de temporada.

Uno de los platos míticos del Túbal es la crepe de borraja con salsa de almejas que se recrea para esta fusión de las verduras. Plato que refleja que el mar y la tierra pueden ensamblarse y encajar. Combinación liviana, suave, donde los dos ingredientes juegan en un equilibrio sutil. Plato histórico de Tafalla recreado en Ampuero.

No una sino dos versiones de probablemente el rey de las verduras, y uno de los productos navarros por excelencia, el espárrago fresco. En la primera interpretación, simplemente cocido en casa con espuma de mayonesa. Resalta su textura, aldente, como debe ser, y la frescura del producto. En la segunda se presenta asado al horno con perrechicos, en la cual me faltó cierta integración entre los ingredientes, se echaba de menos otro componente que pudiese actuar como hilo conductor.

En esta jornada, no podía faltar la interpretación de la menestra de verduras de temporada. Judía, borraja, cardo, guisantes,…. y un toque de proteína animal con una pizca de jamón. Producto de temporada que verdaderamente resalta en el plato, también me llamó la atención positivamente que las verduras estaban ligadas entre sí con su propio caldo, lo cual aporta bastante armonía.

Para finalizar la parta salada, y dejar un poco las verduras de lado, nos enfrentamos a una versión moderna de un huevo con jamón, patatas y pimientos. Los tres primeros ingredientes forman un todo dentro de una “bomba” en la que la patata hace de coraza, para el resto. Precisión en la temperatura para darle al huevo, especialmente a la clara, una textura especial. A destacar el punto crujiente de la patata, y su sabor. Mejorable la temperatura de los pimientos. Trabajo, y dedicación para integrar en un menú degustación para tal volumen de personas estas piezas manuales de tres componentes que han estado presentes en muchas cenas de hogares españoles. Honestidad.

Y como broche final semidulce, un tocinillo de zanahoria con helado de jengibre y crujiente de remolacha; una huerta dulce. De fácil ingestión, por su ligereza, puso un buen final a un menú que como siempre en esta casa por ser largo no deja de ser ancho.

En el aspecto culinario destacaríamos las alcachofas vírgenes, la crepe de borraja en salsa de almejas, la menestra de verduras y la versión moderna de las patatas con huevo, pimientos y jamón. Teniendo en cuenta que el servicio fue complicado al tener que servir al unísono a todos los comensales; seguro que alguno de los platos ganan en matices y temperatura, degustándoles un día con mayor tranquilidad en Solana.

Lo innegable, es que Ignacio Solana tuvo un pasado pleno con las verduras, tiene un presente y tendrá un futuro. Y ellas seguirán estando en sus elaboraciones. Platos como las alcachofas, la menestra, los pimientos rojos se pueden degustar en la carta actual.

Ignacio Solana y las verduras: la relación va viento en popa…

Para ver las fotos y el post completo...

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