Entrevins: se confirma como imprescindible en Ruzafa

La última vez que visitamos Entrevins me llevé una grata sorpresa por el nivel del restaurante, tanto en el apartado de vinos y la gestión de Guilleaume de la bodega, como en el apartado gastronómico, donde los fogones de este restaurante del barrio de Ruzafa brillan con luz propia.
En esta ocasión visitamos el restaurante por motivo de la cata de la Peña La Verema. El encargado de organizar la cata pactó un menú previamente, así como los vinos que escogieron para la cena.
Empezamos con un plato de tres entrantes, buñuelo de bacalao con allioli suave , muy rico, con su punto exacto de allioli y la textura esponjosa del buñuelo; buñuelo de patata con salsa de perejil , que no se quedó atrás en calidad del buñuelo en sí y ajustado el toque fresco y herbáceo del perejil; para cerrar el plato, milhojas de foie y manzana caramelizada , perfecto el foie, ajustada la proporción de manzana y el toque del caramelo, el único pero del milhojas, el toque de la mermelada de violetas. Tal vez porque hace unos seis o siete años, allá donde ibas estaba ese trozo de foie con mermelada de violetas del que acabé hastiado y hoy lo veo algo demodé. Tomamos Zárate Balado 2010, resto de la cata previa que habíamos realizado, un vino excelente que casó perfectamente con estos tres entrantes, resistiendo los envites del foie.
Seguimos con un plato que ya me gustó en mi anterior visita, un salmorejo con langostino, huevo de codorniz y jamón , que volví a disfrutar por lo equilibrado y la finura de los productos. Para el salmorejo, Guillaume escogió un Golós de Miquel Gelabert, todo un acierto del sumiller que acompañó muy bien al plato.
El prensado crujiente de cocido con puré de celeri y crudité de manzana es de esos platos que cuando los comes te gustan, pero cuando los recuerdas, vuelves a recapacitar sobre la técnica, sobre cómo se puede elevar a producto gourmet una especie de ropavieja, un refrito de las sobras del cocido, aún lo valoras más. Sin duda, creo que es el mejor plato que tomamos esa noche.
Pasamos al plato de pescado, merluza de pincho al horno sobre humus de garbanzos y tallarines de sepia al pesto. Tal vez el antecedente y el plato que le siguió dejó este pescado algo apocado, pero recordándolo al día siguiente, la merluza estaba excelente, en su punto y con el pesto dándole un toque mediterráneo y fresco, al igual que los tallarines de sepia que completaban el plato, dándole textura y completando el sabor. Para este plato Guilleaume nos sacó un champagne blanc de blancs, Les Beaux Regards... Ante un buen pescado y un champagne poco hay que relatar.
Pero si un plato impactó a la mayoría fue la carne. Un poco ya harto de tanto lechazo, mamet y carnes suaves, cuando pruebas una vaca vieja como la que nos presentaron en Entrevins, chuleta de vaca madurada durante 40 días a la brasa , te das cuenta de que ese sabor, ese punto de tejido adiposo y ese sabor ahumado de la brasa, son inigualables. Es el plato que in situ más impactó, pero reflexionando pude matizar más el resto de los platos que estuvieron a la altura. Aquí aportamos nosotros el vino, el Sed de Caná 2009, que estuvo también a la altura de la carne.
Al postre algo saturado y lo probé un poco, torrijas con sorbete de mango . La torrija me pareció demasiado esponjosa, casi con textura de bizcocho, y el sorbete correcto, pero no me enamoró el postre. El vino dulce sí, un Jurançon de Le Baron.

En definitiva, una cena excelente que recordaremos en la Peña y un restaurante a tener muy en cuenta. Volveremos.
El precio es de 35€ sin vinos.