Mucho potencial, menor realidad

Visita después de tiempo, cuando iniciaba la crisis. El local mantiene la misma decoración con aspecto de elegancia que se ha comentado, buena separación de mesas incluso con cortinas semitransparentes que aislan bien, aunque hoy no hacía mucha falta pues solo había dos mesas (total 7 comensales). Buen y profesional servicio en sala de 3 personas, supongo que era Paqui quien estaba al frente, pero no me atreví a preguntar porque no fué fácil establecer una básica relación que siempre hace más amable y menos rígido el contacto y disfrutar en mayor medida de la cena y los conocimientos y recomendaciones de los profesionales. Ambiente demasiado tenso con lectura del plato y dificultad para saber más del mismo; Bern no estaba. En la cocina se veía gente, con lo que eramos menos clientes que profesionales.

La carta de comidas es un desplegable que ofrece la opción de dos menús ambos con arroz que, para la cena no suele ser plato fácil de elegir. Menus a 59 y 89€ con posible maridaje de vinos por 28€. También Menu expres a medio dia de 3 platos y postre por 30€.
Tanto arroz en cena, casi te obliga a descartar los menús e irte a la página (única) en que están las opciones de platos a la carta.

En los entrantes: ostra, ensalada de primavera, ceviche valenciano, esparragos y colmenillas, tartar de setas con anguila, guisantes de río (huevas); asi que si no te gustan las setas tienes solo 4 opciones. Salvo la ostra (12€), con un precio entre 19-26€.
De principal: arroz brut, arroz meloso, rape, bonito, cerdo ibérico y cordero asado. Para cenar, descartas arroces y tienes 2 de pescado y 2 de carne. Todos entre 25-33€.
Nos decidimos por dos platos cada uno de los 5 comensales, y quedamos gratamente sorprendidos porque sin saberlo o leerlo, habían unos entrantes añadidos a la elección. Menos mal que somos de buen comer.

La carta de vinos merece un comentario aparte ya que es, en realidad, un libro de importante grosor, y por tanto con muchas referencias de vinos de todas las DO españolas y bastantes extranjeras, preferentemente, como cabía esperar, alemanas y austríacas. Nos decidimos por una garnacha blanca Trossos Sants 2011, muy Montsant, muy bien servido de temperatura, cata y servicio en mesa. Seguimos con un tinto que me sorprendió en el salon Peñin de este año, un tinto de Cigales, César Príncipe que está en su punto y que, ya que fuí el único carnívoro, preferí no cargar con un tinto más pesado. Tampoco invitaba yo, por lo que mejor no estirar demasiado. Los precios entre 2 y 3 veces su coste. Creo que a día de hoy está fuera de realidad, y aunque rehacer semejante carta de vinos es difícil, al menos debería de "ofertarse" con la renovación del menú, algunos vinos a precio más adecuado o plantearse un ipad que permite rápidas actualizaciones.

Aperitivos: aceitunas secas negras de Segorbe buenas; espectacular a la vista, crujiente de algas y arroz y otro crujiente en lámina de patatas para mojar en salsa de pimiento de piquillo; ambos de sabores correctos.
Entrantes: coca valenciana de sardina marinada: bien presentada y sabrosa. Soda de tomate valenciano al que se le ha quitado el color rojo servido en copa de cava (me recordó el cava probado en La Salita). Panceta ibérica con hierbas del bosque y lima servido sobre un tenedor, para mí uno de los mejores entrantes. Mojama casera ya bien descrita en anteriores comentarios y que estaba muy sabrosa. Crema de setas con ajos tiernos muy rica que yo hubiera servido primero para entonar el estómago con una entrada caliente. Quisquillas buenas, algo deslabazadas de la salsa acompañante. Por obsequio de la casa, una ostra del Delta del Ebro salteada al curry de buen tamaño y jugosa, aunque el curry, que no estaba en exceso, tiró para atrás a más de una.
Primeros platos (los que habiamos elegido nosotros): 2 de tartar de setas con anguilas en buena ración, buenas las setas y mejor las anguilas. Uno de espárragos con colmenillas y frutos secos (pipas..): plato dicifil de acertar ya que las colmenillas eran grandes cortadas horizontalemente, algo insípidas (como muchas setas) si no van entremezcladas o bien salseadas y en este plato cada ingrediente va por su lado. Guisantes (huevas) de río con cigala es, sin embargo, un plato más difícil de conjuntar y aquí sí se logró. Para mí el mejor fué el ceviche valenciano ya que la maceración está hecha con cítricos y decorado con flores por encima y bien laminado y macerado con una especia de pinza como cubierto que permite comerlo perfectamente.
Principales. fueron de nuevo de tartar con anguilas y otro de esparragos con colmenillas (evidentemente para diferentes comensales). Dos de bonito con especias, bien presentado aunque el color que le queda al bonito untado de especias no es lo mejor, pero bueno de sabor y en su punto. Uno de cerdo (solomillo) ibérico de Guijuelo con cebollas y ajo en buena ración y presentación, la carne algo más seca de lo deseable con un punto de plancha (no pude elegir) un poco en exceso.
Hubo solo un atrevido al postre y menos mal porque la reción también es importante, mousse de chocolate al punto de sal y con frutos secos: contundente y sin florituras. No faltó mi punto dulce final, esta vez con una malvasía de Lanzarote, de El Grifo, por supuesto, tres añadas (56-70-97) muy recomendable.
Algún cortado que, por cortesía de la casa se acompañó de 4 (¿eramos5?) madalenas de chocolate y un frasquito de frutos secos(cacaos) garrapiñados que te los comerías todos sin darte cuenta.

La sensación final es que todo (cocina, comedor, materia prima, vino, servicio...) está en un nivel muy alto (estrella Michelin) pero transmite poco al cliente; el precio de vinos está aún en época de bonanzas; pero, sobre todo, si no es momento de arroz, vas fuera de menú y fuera de menú, no hay mucha opciones en carta (lo contrario que en vinos).
Los comentarios (pocos últimamente) de verema, fuera de la cuina oberta, son de luces y sombras. Parece que, salvo en ocasiones, el tren está ya en marcha y todo va por inercia.