El primer "tri" que cae

Aprovechando el desplazamiento a Bilbao para la quedada de la Peña los Restauranteros, me decidí a acercarme al Azurmendi y conocer la propuesta culinaria del restaurante más reconocido y galardonado de la provincia de Vizcaya. En tan señalada ocasión tuve el placer de compartir mesa y mantel con AnaJuan y JoseRuiz, ambos foreros de este mismo portal y miembros a su vez de la peña que nos congregó en Euskadi. Llegamos muy pronto a las instalaciones del restaurante pues el trayecto entre el centro de la ciudad y éste se recorre en taxi en apenas 15 minutos. Antes de entrar nos dimos un paseo por toda la ladera de la montaña donde se ubican el antiguo local del Azurmendi, ahora restaurante Prêt-à-porter gestionado por la misma sociedad y con una oferta muchísimo más económica que el gastronómico, la bodega de la misma empresa (en los bajos de este primer edificio) y el propio restaurante triestrellado. Bellezas arquitectónicas tanto en uno como en otro “pabellón” siendo sus estilos exageradamente diferente (rústico el primero, vanguardista el segundo). Centrándonos en el que nos ocupa, obra “faraónica” de grandes dimensiones con cuatro espacios principales bien definidos: el hall, la cocina, el salón y la cubierta vegetal del edificio.

Una vez bien “escudriñado” todo, nos decidimos a entrar. Somos los primeros y nos recibe amablemente la chica que se encarga de reservas y acogidas. Nos toman las chaquetas y nos invitan a esperar sentados en los “bancos” de diseño que hay a lo largo del hall. Se trata de un gran espacio rectangular con plantas de apariencia tropical y gran frondosidad. El ruido de una pequeña fuente y la música ambiental invitan al relax, no así los muebles: bancos bajos sin respaldo.

Por la repercusión que tuvo en el menú que más tarde expondré, conviene explicar que quien subscribe esta valoración tiene la suerte de conocer a uno de los miembros del personal de cocina que está realizando un “stage” de formación en esta casa. Como llevaba meses sin verlo, el personal de recepción se apresuró en avisarle de nuestra llegada y fue él quien se encargó de guiarnos en la visita que todos los clientes realizan antes de acceder al salón principal. Empezamos ésta en la parte superior del edificio donde se ubica la huerta, el invernadero y un amplio mirador sobre el mismo salón con buenas vistas del valle. Mientras nos explica el uso que se le da a todo ello, llegan dos personas del servicio que nos dejan sobre las mismas “jardineras” del invernadero los dos primeros snacks de bienvenida:

- Remolacha, pétalo de rosa y tomate: Se presentan tres flores, (una para cada uno, lógicamente) en una maceta con su cubierta orgánica que no es tierra ni turba sino un polvo negruzco que no genera ningún problema al depositar sobre él alimentos que vamos a comer. Mucho más impactante el aspecto visual que el resultado gustativo. El sabor peculiar del pétalo de rosa, que simula la “corola”, predomina sobre el “cáliz” de remolacha y el “pistilo” de tomate. Propuesta exageradamente llamativa.

- Infusión fría de cítricos: Servida en probetas en otro de los rincones del invernadero, de color bermellón y sabor rompedor. Más que el disfrute intuyo que pretende provocar al comensal, despertar su curiosidad respecto a aquello que vendrá más tarde.

Volvemos al hall del restaurante anteriormente descrito a la espera de nuevas sorpresas y nos sirven:

- El picnic: Cesta de mimbre con tres pequeños aperitivos que simulan aquellas que se usaban cuando se salía de merienda al bosque:

1. Bolita de txacolí y fruta picante: se trata de una especie de croqueta líquida en su interior y de sabor intenso. Buena.

2. Nuestro cacahuete: buen ejemplo de aquello que representa el mimetismo en la cocina: con la pasta de los propios frutos y foie se consigue una réplica totalmente exacta del fruto. Sabor destacable a parte de presentación atrayente.

3. Anchoa ahumada en casa: tarrito antiguo de cristal en la que se ha depositado la anchoa ahumada y perfumada con romero, tomillo y orégano. La pieza es de buen tamaño y calidad. Las hierbas y el ahumado estallan en un primer momento. Después persiste el salazón. Grandes aperitivos en general

Eché en falta el servicio de alguna bebida durante este pase de snacks. Normalmente se llega al restaurante con sed y, en un lugar como éste, con ansia de descubrir y probar platos y copas ricas. No se nos ofreció la posibilidad de tomar algo líquido durante este primer acto. Prosigue la ruta con una visita a la cocina donde somos recibidos por el propio Eneko Atxa. Su aspecto y trato es juvenil y desenfadado y nos invita a sentirnos como en casa. Todo el equipo de cocina nos acoge con una sonrisa. El espacio en sí, es digno de mención: amplísimo, cómodo, limpio y con un ambiente de tranquilidad que llama la atención.

Desde la cocina ya somos guiados a nuestra mesa y recibidos por el personal de sala. El comedor es muy amplio con más mesas de las que me esperaba y puede dar servicio a muchos más comensales de lo que yo esperaba para un restaurante de este nivel. Una de sus paredes es prácticamente de vidrio toda ella y dota de luz y grandes vistas al salón. Mesas separadas entre sí, mantelería de hilo y música de piano que nos acompañó durante la larga “sentada”. Nos ofrecen las cartas y no explican brevemente los menús: uno más tradicional, confeccionado sobre los platos que han catapultado al restaurante, y otro más vanguardista que acabamos escogiendo. La carta de vinos, de gran tamaño, no contiene tantas referencias como otros triestrellados (intuyo) pero está confeccionada con criterio pues reúne vinos de todos los precios, denominaciones y varietales, de corte más clásico o más moderno. Los precios de los mismos me parecieron muy razonable y el incremento del precio sobre pvp en tienda es inversamente proporcional al valor del mismo: a más precio, menos incremento. Hablaré de los vinos escogidos al final del post.

- Primer pase: Huevo trufado cocinado a la inversa y crujiente de patata trufada. El huevo, o la yema de éste, se presenta sobre una cuchara que hay que tomar de un solo bocado. En ella se ha inyectado el jugo trufado que “le obliga” a cocerse de dentro a fuera. De ahí su nombre. El pequeño cornete con crema de patata y trufa es un auténtico “placer de un bocado” con presencia sentida del “tuber menalosporum”.

- Ostra, algas y crujientes con aroma de mar: Plato bello cuya puesta en escena se ensalza con el “perfumado” de la mesa con el aroma a mar que se consigue a través del vertido de nitrógeno líquido en una recipiente situado sobre el centro de la mesa. La ostra esta ligeramente blanqueada y se decora con múltiples y diminutos pedacitos de esparrago de mar. Las algas se presentan tempurizadas, técnica que atenúa su sabor y que personalmente agradezco. Los crujientes son sendos bombones (esferificaciones) cuya degustación supone un auténtico deleite.

- La huerta: Plato nuevamente de gran belleza visual. La “tierra” viene representada por una crema densa de tomate recubierta con una cobertura negra que le da ese aspecto de terreno fértil. Sobre ella, micro verduras ligeramente blanqueadas, cuasi crudas, de gran calidad y sabor.

- Chicharro marinado y agua de tomate: Simpleza y exquisitez. Tal vez sea la presentación menos visual e impactante de todo el menú pero no por ello menos rica. El jurel presenta una textura y punto excelente y el agua de tomate es un riquísimo jugo que acompaña a la perfección este plato “de producto”. Nos sorprende gratamente, eso sí, un minúsculo chip de ajo que decora el plato por su potencia y sabor.

- Cenizas de foie: Taco de tamaño considerable que se aconseja tomar directamente con las manos. Se nutre la mesa de servicio adicional de servilletas pues el bocado tizna poderosamente manos y boca. Original presentación del producto de gran calidad como no podía ser de otro modo.

- Te de tierra: Pertenece a lo que podemos considerar platos “con puesta en escena” o aquellos que se acaban en la mesa. Tres tarros: setas deshidratadas, caldo de setas y “carpaccio” de champiñones. Se echan unas cucharadas de los hongos infusionados en el caldo y se dejan infusionar. El líquido resultante se vierte en el tarro del champi y se toma todo mezclado. El resultado resulta exquisito.

- Lomo de ciervo marinado y helado de boniato: el primero de sabor intenso y textura acertada se presenta entre dos “obleas” confeccionadas con el guiso de estofado de ciervo. Bocado delicioso. El helado es una crema fina de sabor finísimo y puro. Reminiscencias al boniato o batata asada que se tomaba antaño en mi tierra pero este con una golosidad extrema.

- Chipirón de anzuelo, croqueta negra y su jugo: la textura del cefalópodo es pura mantequilla, se deshace en la boca. La croqueta y el jugo aportan autenticidad y sabor al plato.

- Estofado de salazones: En un plato hondo se dispone esta especie de caldo/crema/salsa de sabor exageradamente transgresor y textura concentrada, cuasi gelatinosa (así se conserva en cocina antes de calentarla, nos comentan). El guiso está hecho con manitas de cerdo principalmente. Acompañan trocitos de espárrago verde, anchoa y tres esferificaciones de Idiazábal que, en este caso, curiosamente atenúan el sabor final del plato cuando generalmente se utilizan como potenciador. Plato de vanguardia, sin duda.

- Salmonete al ajillo, ravioli de sus interiores, caldo de espinas: El pescado estaba rico pero sorprenden mucho más el ravioli (que, sin parecerse en absoluto, sí que me recordó el paté de hígado de salmonete de David Muñoz, por la genialidad de aprovechar las vísceras del pez) y el jugo de las espinas, fondo delicioso apto para la preparación de cualquier sopa o arroz.

- Pichón, avellanas: pequeña porción de pichón apenas marcado en plancha (delicioso) y nuevo mimetismo, esta vez simulando unas castañas y avellanas hechas con la crema de ambos frutos secos. Todos los ingredientes servidos sobre el corte transversal de un tronco formando una bella composición.

- Croissant de frutos rojos y queso: Primer postre de gran vistosidad estructurado en una especie de sándwich con aspecto de croissant en el que las “lonchas” son una especie de esponja con sabor a frutos rojos (textura parecida a los conocidos “chetos”, para que se hagan una idea, aunque más esponjosa) y el relleno una deliciosa crema de queso.

- Tarta tatín y almendras: La singularidad de la tarta es que ha sido ligeramente ahumada en las brasa antes de servirla. El resultado final no acaba de convencer, cosa entendible fácilmente cuando intuyo que el cocinero ha optado por el riesgo y la sorpresa en este plato en vez de la seguridad y la unanimidad del público.

- Rosa de chocolate: bella y sabrosa, de color grana (que no negra), servida sobre una especie de plato-azulejo negro brillante. Completa el conjunto una bola de helado de fresa (?).

De las valoraciones particulares de cada uno de los platos, el lector puede deducir que mi sensación final respecto a lo degustado ese día allí, resultó plenamente satisfactoria. Así es. Fue un festival de los que mereció la pena. Unos platos gustaron mucho, otros (pocos) tal vez menos, pero no me sentí decepcionado con ninguno de ellos. La comida, por tanto, con sus presentaciones vanguardistas, con el sabor muy presente y con acertadas combinaciones de ingredientes merece, pues, la máxima calificación.

Tamaño menú era merecedor de ser acompañado con buenos vinos. Así, tomamos: una botella de Jacqueson 735 (champagne), otra de Pezas da Portela (Godello), una tercera de Ferrer Bobet (tinto – Priorat) y MR de Telmo Rodríguez (dulce). Primero y último tal vez fueron los que más me sorprendieron. Justamente porqué no los conocía, supongo. Son ventajas de sentarse a la mesa con gente que sabe más que yo de vinos. Gracias JoseRuiz por la sabia elección.

El servicio general y del vino en particular perfecto. Algún que otro plato se demoró un poco, no demasiado, cosa que a mí, personalmente, me desagrada un pelín. En una comida larga como esta no me gusta dejar espacios largos entre uno y otro plato. En estas “pausas” corro el riesgo de tener la sensación de “hinchazón”, cosa que no suele suceder cuando el ritmo es continuado, sin pausa. Nuestra mesa fue atendida indistintamente por las tres personas que llevaban la sala adelante. Cada uno de ellos nos presentó y explicó platos, nos sirvió vinos, atendió nuestras peticiones… Parece que no hay rangos ni “especializaciones”, marca de la casa, según nos explican más tarde. Todos ellos de juventud y preparación “insultante”.

Ando yo mareado últimamente a la hora de puntuar la RCP. Parece obvio que la presencia entre el equipo de cocina de un conocido mío más el correo que envió a la casa el amigo Oscar 4435, cliente de la misma, avisando de nuestra visita, acrecentaron el número de platos del menú, manteniendo el mismo precio. Así, la RCP, me parece muy buena y, como decía en una valoración redactada hace pocos días, entiendo que aquí cada uno puntúa su experiencia personal en ese día en concreto. Así la puntuaré, pues.

Salimos de la sala pasadas las 18.30 h. La noche había caído y una lluvia tenue nos recibió. Una sensación general de satisfacción me embarga una vez ya en el taxi. La compañía, el entorno, los vinos y, sobretodo la cocina de Eneko, no han defraudado para nada. Experiencia aconsejable pues para todo aquel que esté pensando en la visita.