Visita a este templo de la gastronomía que por supuesto no me defraudo.

Todo funciona con perfección de principio a fin.

Excelente puesta en escena, en todos los habitáculos visitados, hasta ubicarnos en la mesa.

Nada que objetar sobre ninguna de las combinaciones degustadas.

Regamos este disfrute con una botella de Alion

A reseñar, que cuando me preguntaron qué tal había sido nuestra experiencia, le puse un solo pero, que era me habían ofrecido un cocktail, sin decir que era fuera del menú solicitado, indicándoles asimismo que no había problema.

Al rato vinieron para cambiar la factura corrigiéndola sin el cocktail.

No todos los restaurantes estrellados, se merecen dichas estrellas.

Este si.

Se puede decir que de la segunda generación de grandes cocineros vascos (Aduriz, Alija y Atxa), Eneko es el que plantea una cocina más abierta a todos los públicos, más entendible. Seguramente sea aquella donde el público local, se sienta más cómodo, comprendiendo y disfrutando de la propuesta de principio a fin.

Los platos del de Amorebieta están trabajados hasta la saciedad, hasta que la perfección estética y gustativa se alcanza. En esa excelencia reside el gran gozo de visitar cada vez Azurmendi. El placer de disfrutar de platos en su cenit que pareciera que ya hemos degustado en el pasado. Durante los últimos años, la cocina de Eneko ha ganado en ligereza y elegancia sin perder un ápice de sabor. Sus fondos, densos y gustosos, siguen siendo rotundos y al mismo tiempo ligeros.

Todos conocéis la imponencia del edificio en el que se asienta Azurmendi. En el gran recibidor donde el sonido del agua y los haikus tranquilizan, se sirve la cesta de picnic. Esta temporada el mimbre cubre una tarta de queso de Etxano de suave textura, un gran brioche de anguila en el que el pescado tiene una presencia innegable y pulcra y un refrescante polo de tomate.

En el paso por la cocina se saluda a Atxa y su numeroso equipo sirviéndose otro aperitivo más. En este caso, nabo marino de esplendor visual e inusitada textura y un txakoli infusionado en algas y cítricos que es una verdadera delicia.

Antes de pasar a la sala principal, paso por el pequeño invernadero que se montó el año pasado en lo que era un reservado de la sala. En esta recreación del espacio, se sirve una bebida de manzana fermentada deliciosa, un corneto de curry vasco (pimiento, guindilla, pimentón) en la que se diferencian todos los ingredientes y las ya conocidos kaipiritxa y la hoja de setas (menos gustosa que en otras ocasiones).

Ya en la mesa, vistas al corredor de Txorrieri. El día es lluvioso, pero aun así la luz penetra por las grandes cristaleras. La amplitud de la sala de Azurmendi permite que la relajación aumente. De todas mis visitas, hoy es el día en que percibo una mayor afluencia de público. ¡Enhorabuena, Eneko! El primer pase es el lemon grass y vermouth. El primero es una sobresaliente crema de foie “grass” con una gelatina de “lemon” de Bakio. Un bocado goloso que no dulce, muy fino y de un equilibrio majestuoso.

No podía faltar, el clásico huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa que esta vez disponía de algo menos de fondo de trufa comparado con degustaciones previas.

La ostra, tartar y licuado de algas se acompaña con una espuma ácida de manzana. Plato degustado en el menú de 2016 con ligeras variaciones como el granizado de albahaca y la ausencia de las hojas de rocío. Una ostra integral, completa y de perfecta ejecución.

El erizo se presenta al natural junto con su emulsión y un aire cítrico. Este pase es un modelo de cómo Atxa plantea su gastronomía. Concentración y sabor con matices de poca profundidad. El producto principal debe de hablar y presentarse en casi todo su esplendor. Un buen número de yemas de erizo para conformar una mousse de muchísimo calado. La emulsión refresca ligeramente, manteniendo el punto yodado. Inapelable.

Los guisantes lágrima con gel de jamón y bizcocho aireado son una muestra de altísima delicadeza. El súmmun de unos clásicos guisantes con jamón. La suavidad del gel de jamón permite disfrutar y saborear los excelsos guisantes lágrima en toda su extensión. Un ejemplo claro de cómo rejuvenecer combinaciones académicas alcanzando sin duda una pureza difícil de igualar.

Otro ejemplo de aproximarse a otro clásico y llegar muy arriba son las setas al ajillo. Un pase de estética máxima y alta técnica cuyo sabor se refuerza con una crema de setas inteligentemente colocada. En cada uno de los “buñuelos” se esconde una yema de huevo que explota en boca y nos traslada a un revuelto de setas al degustarlo todo de forma conjunta. Se encuentra la perfección acercándose hacia una cocina de sabores conocidos.

El bogavante se ha convertido en uno de los productos fetiche de Atxa. Esta temporada, se presenta con guiso de ibérico y mantequilla batida. Un mar y montaña ligeramente afrancesado y de altísimo equilibrio, provocado por la pulcritud de ese fondo de ibérico. Finura.

Se va de menos a más. El salmonete con estofado de trigo, pimiento y patata perejil es realmente estratosférico. El punto del salmonete a través de la plancha y un sencillo lacado simula una fritura. El guiso de trigo aporta potencia con control y las patatas perejil son una muestra de esos detalles que provocan que un plato sea sobresaliente.

La castañeta glaseada con espárragos es otro plato superior. Melosa en el interior y crujiente en su exterior con una base de una salsa deuxelle que acompaña reconfortando. Fondo inmaculado y esferificaciones de espárragos perfectas. Otro plato diez de Atxa.

Fuera de menú y por petición, la merluza en tempura con jugo de pimientos y perejil. Sin duda, la merluza rebozada más sublime que se pueda probar, acompañada de un jugo de pimientos mágico. Una oda a la cocina vasca. Una gran muestra de su rejuvenecimiento respetando al máximo las raíces.

Agradable y refrigerante a más no poder son los frutos rojos, bizcocho gelatinoso de menta, yogurt y granizado de espumoso. La concentración de la menta te abre de nuevo las papilas gustativas en su máxima extensión. Elevada técnica y amplia amalgama de texturas.

De la oliva negra, leche de oveja y cacao, me quedo con esa atrevida y sutil incursión en el amargo a través de oliva y el cacao. El helado de leche ejerce de acertado hilo conductor. Uno de los mejores postres de la factoría Azurmendi.

En el apartado dulce, Eneko pone énfasis en la confluencia de diferentes texturas. Chocolate, cacahuete y regaliz es un ejemplo de ello. El fruto seco se presente garrapiñado, en pequeños trozos crujientes, bizcocho aireado, en crema. Helado de alta concentración, en otro postre que también tuvo su protagonismo en 2016.

Azurmendi llegará a ser en el futuro el triestrellado vasco de mayor academicismo. Alcanzando ese status desde el respeto a las raíces y la actualización y refinamiento de composiciones conocidas a las que Eneko aporta una visión nueva. Atxa consigue algo de elevada complejidad, amplificar el sabor acompañándolo de una tremenda sutileza y una perfeccionada estética.

El vizcaíno tiene alma. Disfruta cuando se visita su casa pero necesita que ese espíritu tan arraigado y personal, llegue al comensal a través del equipo de sala que se muestra demasiado rígido. La aproximación al mundo del vino tiene espacio de mejora y los platos del vizcaíno merecen ser ampliados desde una perspectiva vinícola.

Si visitan Azurmendi (la recomendación está fuera de toda duda) encontrarán delicadeza, sabor y finura. Año a año, la propuesta de Eneko Atxa gana en madurez. Se busca la perfección gustativa. El atrevimiento de Atxa está en perseguir la emoción del cliente desde la chispa del recuerdo y no desde novedosas combinaciones.

Azurmendi: Uno de los nuestros.

Post completo y fotos en: http://www.complicidadgastronomica.es/2017/06/azurmendi-junio2017/

Comida- 9
Entorno- 10
Servicio vino - 7,5
RCP - 8,5

En Azurmendi no hay comida fea, ni mala, todo es bonito y está rico. Es difícil establecer debates en torno a la comida porque todo resulta excelente. Se alcanza un punto de perfección incomparble. Los platos finalizan y se presentan sin aristas, redondos y tan...ricos...Esta virtud se cultiva en Azurmendi desde el inicio, solo Atxa lo consigue, es difícil establecer una crítica negativa, más allá de los gustos personales. Recuerdo las setas al ajillo del último menú. Unas setas de cardo inmensas, inmensas de ajo también, con dos huevitos, inolvidable, aunque si no te va el ajo...pero la ejecución es perfecta y la impresión visual también. Un gran menú Adarrak a la altura de cualquiera de los previos , aunque tampoco por encima. En esta visita encontramos evoluciones en el servicio. Ha cambiado, a pesar de encontrar algún viej@ conocido, percibimos un servicio protocolario, algo encorsetado y muy pendiente del tiempo y casi nada del cliente( no , no exagero..parece que te ven , pero no te ven..). Paseos por la huerta, experiencias , la escena, la peli, más paseos, esto ya me gusta menos, prefiero lo de
antes..

No voy a describir el local, esta de sobra hecho, es una maravilla interior y exteriormente, al menos para mí.

Justo este dia cumplia los 48 tacos y ana tres dias antes , los cuarenta y pico , y donde celebrarlo , pos estaba claro .

Nada mas llegar y después de recogerte los abrigos, al poco, ya tienes una copa de txakoli en la mano, por supuesto Gorka Izagirre, para mi uno de los mejores de Vizcaya.

En el jardín interior te sacan la cestita de picnic, en esta ocasión con una mini tarta de queso idiazabal del pueblo de Eneko, esferificación de este rico queso , sobre , un también rico crujiente, a Ana le sacaron un tartar de remolacha, además otro aperitivo, espectacular, brioche , tartar de anguila y emulsión de anchoa , al brioche le dan un pase por aceite caliente con lo que consiguen una textura crujiente y por ultimo bocadillo de txangurro , centollo , en forma de bocadillo enano , muy bien hecho y también muy sabroso , ver las fotos.

Después te pasan a la cocina y saludas a todo el equipo, allí esta Eneko Atxa, siempre humilde, no conozco chef mas sencillo, hasta la postura en genuflexión dan idea de su carácter afable.

En la cocina te sirven una vieira, que marinan en el momento con una crema de hierbas, antes ha pasado por la parilla, lo justo y esto lo acompañas de un txakoli marino, txakoli mezclado con brotes marinos.

A continuación la visita al invernadero, que ahora esta en una sala interior del restaurante, antes subías a la azotea, durante la experiencia van pasando por distintos apartados, que reflejan el paso de las estaciones y el trabajo del local, en este apartado empezamos con un jugo de manzana fermentada durante una semana, que extraen de un pequeño barril.

En otro apartado tienen una muestras de especias del mundo, una pasada de coloridos, allí en un saquito de curry vasco, distintas hierbas de la zona, tienen unos pequeños conos de pasta brick, rellenos de emulsión de tomate, chips de ajo y hilo de guindilla y claro como los conos están metidos en el curry vasco, se impregnan y tienen un sabor muy distinto, muy original.

En otro apartado te hablan de las diferentes hierbas y brotes comestibles que utilizan, hay te ponen un snack en forma de hoja, con setas y hierbas hacen una masa que moldean y deshidratan, por encima un polvo de ortigas y otras hierbas y unos puntos de emulsión de albahaca, muy sabrosa la hojita.

Como ultima sorpresa en el invernadero, visitamos un jardín de bonsáis, de estos cuelga el ultimo snack, basado en el cóctel de la caipiroska, solo que cambiando el vodka por txakoli y por eso lo llaman Kaipiritxa, muy cítrico, tenia un poco de ron.

De aquí, ya para la enorme y bien vestida mesa, empezamos con otro aperitivo, limón grass, en la mitad de un limón vaciado tenemos una rica cuajada de foie y cubriéndolo una jalea de limón lo acompañamos con un chupito de vermú de cítricos y canela, a Uxue le pusieron un jugo de setas, muy rico todo, la verdad un nivel de sabor y presentación sobresaliente.

Huevo trufado a la inversa, un clásico y por muchos años, de la casa, ya lo explique en su día, una locura de aperitivo, sabroso, reconfortante, pues es un plato caliente.
En este momento nos echan un poco de aceite y nos sacan el pan de leche que hacen al vapor, una delicia, Uxue se acuerda siempre de el.

Sobre un tartar de ostra, muy crujiente, no se que vegetales lleva, si me parece que llevaba un licuado de algas , te ponen una sabrosa ostra, sobre esta una hoja de esas que saben a ostra y en la concha de la ostra una aire de manzana y todo ello acompañado de un granizado de rucula.

Erizo al natural, emulsión de erizo, aire y matices cítricos, en un recipiente cerámico blanco, que recuerda a la cáscara del erizo y con una flor de tagete, dándole un bonito y colorido toque, espectacular el sabor.

Setas al ajillo, seta de cardo, cortada muy fina,y cocidas en un rico caldo vegetal , parearían unos noodles, tambien por su textura al denté y muy sabrosos, dos esferas de huevo frito, crujiente por fuera, yema caliente por dentro, flor de ajo, algún brote y emulsión de setas, increíble, se comía con pinzas, muy bueno.

Bogavante, coliflor en texturas y croqueta de corales, marisco perfectamente elaborado, en su punto sobresaliente, aunque reconozco que el protagonismo, no fue ni del bogavante, muy bueno, ni de la croqueta de su coral, también muy rica, la coliflor se llevo el gato al agua, en caviar, en pil-pil, liofilizada y en crujiente, por si sola y acompañando al bogavante, chapo por el plato.

A continuación otro platazo, jugo concentrado de alubias, berza, morcilla y tosta de panceta ligeramente ahumada en casa, te presentan un plato con pequeñas emulsiones, de morcilla, de berza, tostas de tocino ahumado, crujientes, un polvo verde, liofilizado de muchísimo sabor, también de berza y sobre todo ello vierten un jugo, mas bien una crema, esta tan concentrado el sabor de las alubias que recuerdan a una buena alubiada, potencia sápida a raudales, en todos los platos.

Salmonete asado, estofado de trigo, emulsión de perejil y piel de alga, como base la emulsión de perejil , cebollino y distintas hierbas , encima lo que llaman trigo , que es una pasta cortada , muy pequeña , cocida en un caldo concentrado de verduras , hasta coger un color oscuro , debido a la concentración del guiso , pensé que era quínoa y presidiendo el plato un trozo de salmonete asado , sabrosísimo .

Aquí no me pude resistir y como últimamente nos encantan los pescados, pedí la merluza del otro menú, una magnifica merluza, en buen tempura y una base de caldo reducido de pimientos a la brasa, sin palabras, tuvieron el detalle de no cobrarnos este anexo.

Castañeta de cerdo ibérico, guisada y glaseada, tenía un toque crujiente que creo que aportaba un ligera tempura, apenas apreciable, reducción de setas, cremosos de perejil y emulsión de trufa, flor de Venus y trufa rallada, impresionante arquitectura basándose en este producto.

Empezamos lo dulce, primer pase frutos rojos, bizcocho gelatinoso de menta, yogurt y granizado de espumoso, perfecto para refrescar y limpiar el paladar.

Oliva negra, leche de oveja y cacao, rico helado de leche, polvo de aceituna negra y tiras de cacao, original el toque de oliva con el helado y sobre todo con el cacao, me sorprendió y me gusto mucho.

Para acabar un estupendo postre de chocolate, te chai y jengibre, riquísimo, untuoso y magnifico chocolate.

Uxue comió el menú infantil, de los mejores que conozco, el mismo de hace dos años, rico jamoncito ibérico, croquetas de jamón y huevo, chipirón en tiras rebozado y con una parmentier de patata, solomillo con patatas fritas y tarta de chocolate.

Para beber agua y el txakoli que la bodega Gorka Izaguirre elabora en homenaje a Eneko , 42 by Eneko Atxa , seis meses de madera en sus lías , hacen de este vino un todo terreno para este menú , no necesite tinto , si bien es verdad que las castañetas estaban muy suaves .

Manzanilla y un gin-tonic de una ginebra que me recomendó Miren, la sumiller del restaurante desde que se abrió en el 2005, gin - Za, se hace aquí, aunque la botella tiene una estética japonesa y los botanicos son te matcha, qumquat y mano de buda, muy fresca y cítrica, perfecta para la digestión, tuvo el detalle de invitarme, ya que me comento que necesitaba la opinión al respecto, día de celebraciones y de detalles, gran dia.

Además los petit fours, gominota de mango y curry, gominota de frambuesa, pimienta y vinagre, bombón de limón, bombón de vino tinto macarrón de fruta de la pasión, una piruleta de crema de albahaca con trocitos de yogurt y me falta uno de cacao ahumado, daban a elegir, yo me pedí uno de cada y para acabar el gin, le pedí alguna mas al amigo Hamilton.

Menú, 180+iva, txakoli 33+iva.

Con el menú te dan un saquito con semillas, en este caso de guisantes lágrima y tienes un enlace del restaurante para comentar tus experiencias agrícolas.

Y aprovecho para comentaros que el servicio si que ha cambiado, al menos a nosotros nos lo pareció, sigue siendo igual de profesional, sin embargo lo notamos mas cercano, no tan distante, hay que decir que menos Miren, el resto del equipo de sala era nuevo, nos toco pasar la velada con un joven colombiano de nacimiento , y alicantino de adopción , que esta por estas tierra trabajando , pero que tiene un bagaje internacional , digno de mención , nos hizo mucho mas agradable la experiencia con su buen hacer , por supuesto , la cara amiga de Miren también sumo muchos puntos y charlamos un rato al final con el metre , que lleva pocos meses , joven gallego –suizo , del que no recuerdo el nombre pero con un buen currículum .

La carta de vinos mejor que la última vez, tiene maridaje, pero no lo suelen ofrecer y estoy seguro que en este apartado se puede y deben mejorar , el servicio impecable , pero la carta de vinos para este nivel , pobre , hacen que no puntúe el servicio como muy bueno , aun siéndolo .

Respecto a la cocina de Eneko, me ha pasado algo que me hace reflexionar, como en la vida, hay momentos en los que te pasa algo que te hace pararte a pensar, hay situaciones extremas de las que la gente sale renegando de lo superfluo y lo materialista y abrazando lo sencillo y cotidiano.

A mi me ha pasado en esta visita, salvando las distancias con mi comentario anterior , no voy a renegar del XO, no voy a renegar de la sorpresa, el asombro, la vuelta de tuerca, pero desde ya, tampoco voy a dejar a un lado la cocina que partiendo de productos sencillo y cotidianos y también algunos mas nobles , elaboraciones lentas , tranquilas y pacientemente llevadas a cabo, llevan al plato , y de ahí a mi boca, recetas como las que Eneko y su equipo nos llevan a la mesa , jugos , caldos , glaseados , esferificaciones con sabores brutales , emulsiones hechas con cariño y paciencia .

Resumiendo, bueno a estas alturas ya ni eso, nos ha parecido una experiencia brutal, magnifica, llena de grandes emociones a través de grandes sabores , productos sencillos y no tanto , llevados al máximo de sus potencial , sacando toda la esencia y por supuesto el magnifico trabajo de todo el equipo de esta casa, GRACIAS.

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A escasos kilómetros de Bilbao, tras un par de curvas en la carretera, en lo alto de una bodega, se alza el espectacular comedor de Azurmendi desde el que el que se otea el verde de toda su tierra gracias a una enorme cristalera que llena al lugar de una luz especialmente acogedora. Tras mi comida allí no puedo parar de repetirme una frase que creo que es el mejor resumen de la visita: “he tardado demasiado tiempo en venir aquí”.

“Azurmendi desprende verdad y sabor por los cuatro costados; la cocina de Eneko Atxa es suculencia, es disfrute, es técnica tras la aparente sencillez, es perfección.”
Me cuesta encontrar las palabras exactas para definir la que creo que se posiciona como mi mejor comida del 2016 y es que ya desde que se llega a casa de Eneko se respira un aire especial, un halo te acoge en un misticismo magnífico que te relaja y te predispone a todo el golosismo que está por llegar. Sobra decir que no soy proclive a efectismos ni a añadidos innecesarios alrededor de una comida pero el paseo que se hace en Azurmendi antes de sentarse en la mesa me pareció simplemente perfecto, aprovechando el conocer las instalaciones para ir probando los pequeños bocaditos que muchas veces se hacen tediosos si te los dan de comer ya con el mantel puesto.

Lo que comienza en el vestíbulo de techos altos que se fusiona con la naturaleza, se transporta en una cajita de picnic dentro de la que se encuentran el delicioso brioche de anguila y cremoso de anchoa, la tosta de verduras de nuestro huerto y el explosivo bombón de caipirinha de txakolí todo acompañado de una copa de este fresco vino de la tierra que allí mismo producen. Serán un total de 9 de aperitivos de un bocado en los que se van descubriendo las distintas estancias de este restaurante que desprende amplitud y claridad, aquí no hay trampa ni cartón, aquí hay pulcritud y perfeccionismo, nitidez, verdad. Varios de estos primeros acordes llevan notas dulces en ellos como son la...

PARA LEER EL POST COMPLETO (exigencias de Hola!): http://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20160729/azurmendi-sabor-y-verdad/

Hace pocos días, Azurmendi levantaba el telón de su nueva temporada. Ligeros cambios en la experiencia y un menú totalmente nuevo en el que Atxa llevaba trabajando desde hace unos meses.

En lo culinario, Atxa sigue en su línea de sabrosura intensa, caminando hacia parajes de mayor elegancia y finura. Sabroso sí, sin que sea contundente. Sabores casi siempre reconocibles. En Azurmendi no se juega a la sorpresa ni al engaño, ni a querer mostrar lo que no es, ni a introducir un ingrediente exótico por el simple hecho de hacer un guiño a la fusión, no vengan buscando vanguardia. Eneko a lo que “juega” es a alcanzar la perfección sápida en platos que nos despiertan la memoria, a combinar texturas de un mismo ingrediente bajo diversas composiciones multiplicando las sensaciones en los platos, a potenciar el sabor principal del plato a partir de la mayoría de sus acompañantes que incorporan matices de interés. Se trata de dotar de contemporaneidad a la cocina de raíces vascas, sin que éstas pierdan ni un ápice de su esencia. Eneko consigue que las amas y amatxos se vistan de Padra.

Las pretensiones de Atxa son claras. Puro placer culinario, sostenibilidad y hospitalidad. Se busca el placer y el agrado desde una perspectiva de responsabilidad y respeto hacia productores y productos.

Ya en la mesa, se comienza con la aceituna helada y vermouth con mango. A una aceituna liquida por dentro perfectamente ejecutada, se le añade una especie de rulo de aceituna negra (deshidratada) que le otorga mayor profundidad. Los tonos amargos del vermouth complementan esos toques salinos y extensos de las olivas.

En uno de los pocos brindis a la galería en lo relativo al continente, las onzas. Forma similar al chocolate, pero con placeres más adultos (el chocolate lo sigue siendo): foie, naranja y galleta de jengibre. Tanto la fruta como la especia suavizan el hígado. Muy interesante el aporte fresco-picante del jengibre junto con el punto dulce-ácido de la naranja. Armonía. Potencia con control.

No me pude resistir a volver a probar el huevo y trufa. Ya lo conocerán seguro. Cocinado a la inversa con un jugo caliente de trufa. Una explosión líquida en boca de un huevo de altísima calidad y de una de las reinas de los bosques. Gozo.

La ostra es uno de esos productos que no falta en los menús de Azurmendi. La degustada esta vez es sin lugar a dudas la más completa de todas ellas. Ostra gillardeau acompañada de su propio tartar, manzana y cebolleta (crujiente) y a partir de ahí matices para aumentar el sabor (licuado de algas, bola liquida de agua de ostra) y proporcionar texturas con gusto intenso (hoja de rocío, anémona en tempura). Una de las ostras más completas de los últimos tiempos.

Similares sensaciones con los erizos de mar, emulsión, jugo y barquillo. Dando la vuelta al bloody mary de 2014. De nuevo sabor desde el comienzo de la degustación que se potencia con la esencia embotellada. Sabor, textura (pan crujiente, huevas, cuajada de erizo). Intensidad elegante para un plato perfecto.

El pase que sin duda más llama la atención es la coliflor, huevos fritos y trufa. Partir de una coliflor con un refrito de ajo en la imaginación y acabar con una crema de pilpil de coliflor, chips de la misma y una especie de caviar de coliflor. Degustación de alto equilibrio en la que se reconoce y disfruta de cada uno de los sabores. De nuevo huevo y trufa explotando. Pura seda en boca. Sobresaliente.

Otro ingrediente que se está consolidando en los menús año a año es el bogavante. En este caso, bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa. Pureza, fuerza. Nada que nos aleje del gusto del crustáceo. Punto de asado realmente espectacular, fondo intenso que todavía se refuerza más con esa mayonesa con flores de ajo. Crujiente para enmarcar. Cuatro platos seguidos de altísimo disfrute. Bocados que provocan que merece la pena el viaje.

La codorniz crujiente y tres quesos vascos en texturas me resultó sin lugar a dudas el pase menos satisfactorio, de menor conexión entre sus elementos. Chile en polvo que el cliente puede utilizar a su gusto para medir la sazón del plato y tres quesos (Idiazábal, Carranzana (cara negra), Etxano) que además de presentarse en diferentes texturas (bombón-esferificación, rulo, crujiente) aportan diferentes matices destacando el punto ahumado del queso de Etxano. La codorniz ha sido marinada de forma clásica (ajo, pimentón,..) antes del reboce.

Desde el gozo culinario, seguro que se conciben los callos de bacalao, garbanzos y las patatas a las finas hierbas. Éstas también presentes en una delicada fritura y son las responsables de ese contraste que provoca la armonía en el plato. Siempre se necesita “algo en el otro lado” para que el balancín no deje de moverse. Cosquilleos. Cuando disfruto, tiendo a mover los pies, lo están haciendo.

En algún escrito anterior, he comentado que me parece muy valiente y arriesgado partir a la hora de concebir un plato de un recuerdo que muchos de nosotros tenemos en nuestra memoria gustativa. Simplemente porque las posibilidades de comparar y tener referencias aumentan. Apostaría que para llegar al rape en costra de ibéricos, terrina de sus interiores encurtidos y emulsión de salazones, Atxa pensó en el ochentero rape alangostado y en sus notas ahumadas. Aquí se reproducen con esa lámina de ibéricos que además ayuda a aportar más jugosidad que la que ya tiene. Perfección en el punto e intensidad con ese paté de hígado de rape. Creo que la cocina de Eneko cada vez es más rica en matices, en este caso se apacigua la fuerza de la casquería del rape con una fina emulsión de salazones. Puro equilibrio.

También como añadido, la merluza en tempura con jugo de pimientos asados. En esta ocasión, una imagen vale más que mil palabras. Rebozado de gran delicadeza, alta costura. Se despierta la memoria y se agitan esos teoremas preestablecidos que dicen que las mejores “croquetas” ó la mejor “merluza” es la de nuestras madres o abuelas. No hay mejor merluza rebozada como ésta. Jugando (en este caso) otra liga.

El punto del carré de cordero deshuesado y setas al ajillo es de alabar. Viene acompañado de una deuxelle de setas y champiñones y también de una emulsión de las mismas. La elegancia del ajillo en las setas a través del aceite y de las flores es digna de mención. De nota.

Un apartado de mejora en Azurmendi eran los postres. Año a año, menú a menú, se mejora en este aspecto. El año pasado, el postre de olivas negras y leche de oveja marcó un antes y después. Este año todos me llegan, pero sobre todo el denominado naranja y fresas y el final de chocolate, cacahuete y regaliz. Preguntó a Eneko que si hay alguien nuevo en la partida, la respuesta es: “No, somos los mismos, pero era un poco nuestra asignatura pendiente”. Pasión y trabajo sobre una base de mezclar ingredientes que se sabe que armonizan (fresa y naranja, chocolate y cacahuete, yogur y canela). A partir de ahí se desarrollan diferentes texturas sobre composiciones en las que también se juega con la temperatura.

Comenzamos con la piña, apio y cardamomo. Frescor, dulce, ácido y vegetal. Helado de piña, gelee de cardamomo y un falso bizcocho de piña y apio. De libro como primer postre.

El postre de naranja y fresas que el año pasado resultaba algo “corto” en esta temporada se ha hecho mayor. Además de introducir más de un tipo de naranjas (incluye chinas), se le añade un granizado de jengibre que en boca combina el “frescor” con ese punto liviano de picante. Limpia de forma plena, te hace abrir los ojos, lo sientes. Se remata con un helado de fresa con su mermelada y un pequeño brioche de naranja. Excepcional.

También de nivel, yogur, miel y cinco especias (canela, clavo, hinojo, pimienta y anís estrellado). Se juego con el ácido y el dulce, con las diversas urdimbres. De nuevo la activación del recuerdo, de cuando éramos pequeños y solíamos “azucarar” el yogur natural a toda costa para que ese sabor ácido desapareciese. Muy meritorio.

Por fin (para ustedes) el fin en forma de chocolate, cacahuete y regaliz. Fíjense en los detalles de la foto: helado de chocolate, cacahuetes garrapiñados, bizcocho aireado, tierra de cacahuete, crujiente caramelizado y perlas de regaliz. Sin duda un postre que refleja por un lado un afán perfeccionista y por otro la búsqueda del detalle, de la generación de matices y sensaciones. Para mí una imagen de respeto al cliente. Sensacional.

Se detecta que desciende el número de veces que se utilizan los fondos ó jugos (bogavante, erizo, pimientos) sin reducirse esa intensidad sápida tan característica de la cocina del zornotzarra que ahora se potencia a través de emulsiones, licuados, mayonesas, cremas, patés. Mayor amplitud de matices frente a temporadas anteriores que vienen generados sobre todo en la inclusión de diversas texturas en un mismo pase y en la introducción de ingredientes que acaban generando armonía en platos de elevada fuerza sin dejar que ésta llegue a la contundencia.

Azurmendi: El guardián del sabor amplia matices.

Ya saben post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/2016/02/5873/

Teníamos ganas Mila y un servidor de repetir este establecimiento. Nuestra primera experiencia nos encanto y de esta segunda no esperábamos menos.

Llegamos, ya había gente haciendo el recorrido huerto-cocina-mesa; nuestro anfitrión sería un cocinero portugues con el cual intercambiamos unas cuantas palabras y unas cuantas risas!

Empezamos el show, visitando el huerto/museo y van dándonos a cada muestra, un aperitivo. Mención especial al algodón, de lo mejor de la comida, un estupendo algodón de azúcar que te hacía sonreír mientras lo saboreabas. También el aguacate estaba bueno, pero ni punto de comparación.

Siguiente parada, el picnic. Lo mismo que en nuestra anterior visita, salvo uno de ellos. El milhojas de anchoa espectacular y la novedad, maíz y huevas extraordinario.

Nos acomodamos en la mesa, vemos los dos menú y nos decantamos por el Adarrak; aquí se viene a disfrutar.

Empezamos con una aceituna helada y vermouth.... Ni fu ni fa.

- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Nos gustó más la primera vez que lo comimos, aún así muy bueno.

- ostra, Tartar y gelee. De lo mejor de la comida, pedazo ostra!

- Centollo al natural, emulsión e infusión. De todo ello destacaba la infusión, lo demás en la línea!

- Tomate y anguila. Plato de relleno, estar estaba bueno, pero que no hay bueno aquí.

- Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino. En nuestra anterior visita lo comimos, entonces igual que ahora nos ha gustado!

- Alcachofa y pesto. Lo mejor, el pesto y porque tenía Idiazabal...

- Trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo. Estaba hirviendo, pero estaba muy bueno.

- Salmonete asado al sarmiento, huevos fritos y caldo de sus espinas. Mila y yo nos preguntamos lo mismo, ¿porqué hay tanto uso del Salmonete en este tipo de restaurantes? Estaba bueno, pero sin pena ni gloria.

- Conejo confitado, emulsión de setas y boniato a la brasa. El conejo, muy rico.

Y ahora los postres....

- Coco y pasión. Muy bueno.

- Queso, frutos rojos y menta. Sinceramente, no tengo recuerdo de este plato.

- Leche de oveja, Olivas negras. Decir que estaba bueno es quedarse muy, pero que muy corto.

- Petits fours..... Impresionante.... Los dos cafés que pedimos para acompañarlo, de chuparse los dedos.

¿Para beber?.... Un Paul Laurent Rose, casi 100€. Desde que probamos el Billecart tenemos un problema, todos los demás no nos dicen nada.

Ahora la parte crítica... ¿Hubo algún plato que dijéramos WOW? No. Es muy importante que en este tipo de establecimientos eso ocurra, porque vienes a que te den la sorpresa. Lo hablamos al salir y a ambos nos gustó mucho más nuestra primera visita que esta segunda.

Otra cosa, los uniformes de sala. Deberían ser detalles cuidados al máximo. Ya que van de traje, que los trajes vayan impolutos y bien puestos.

La limpieza debería ser un poco más estricta. Tanto los cristales del hall, como de la entrada estaban muy mal limpios ( en mi casa tiene un pase, aquí no), las lámparas estamos de acuerdo son un engorro pero quitarlas el polvo debería ser obligatorio.

Peña de vistas, si este imperio que tiene montado Eneko estuviera en el sitio del Akelarre la estancia sería sublime!

Total abonado, 500€.

Bajo Azurmendi, os dejo el enlace al post que describe el 6 manos que tuvo lugar en Azurmendi el 5 de OCtubre de 2015 entre Eneko TAxa, Ricard Camarena y Andre Chiang.

Disfruten

http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5423

Aunque se intuya difícil,la verdad es que se llega fácilmente.Hay que tomar la salida 25 del corredor del Txorierri,que esta entre Larrabetzu y Lezama.
Lo primero que llama la atención es los imponentes edificios en la ladera de la montaña.Luego sabremos que uno es el Rte.gastronómico y el otro un bistrò de comida clàsica vasca llamado Bistrò- prėt-a-porter.
La puesta en escena es un tanto singular,pues te acompañan a un recorrido por el jardín de plantas que tienen,donde,a la vez,vas tomando unos aperitivos,relacionados con las plantas del invernadero.
Al finalizar el paseo por el huerto,pasas a visitar la cocina,con la anècdota simpática de que, aunque se ve mucha gente,aparentemente muy atareada,no pasa desapercibida la visita de los comensales,con saludo y despedida en euskera, a coro,que resulta francamente simpàtico.
De ahì pasamos al Rte. propiamente dicho, que resulta muy amplio y acogedor, con bonitas vistas hacia la ladera de la montaña,donde hay plantadas cepas,como no,de txacolí.
El servicio es propio de un tres estrellas,llamándonos la atención,la cantidad de stagiaires extranjeros que hay.
Tomamos el menù Adarrak
Los aperitivos:
--Milhojas de anchoas sazonadas en casa
--CapiriTxa
--Maíz y huevas
--Infusión de hibiscus
--Hoja de castañas
--Aceituna helada y vermouth
los platos del menù propiamente dicho fueron:

---Huevo de nuestras gallinas,cocinado a la inversa y trufado
---Ostra,tartar y gelèe
---Centollo al natural,emulsión e infusión
---Tomate y anguila
---Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino( música celestial)
---Alcachofa y pesto
---Trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo
---Salmonete asado al sarmiento,huevos fritos y caldo de sus espinas
---Foie-gras,cebolletas y cerezas

de postre:

--- Coco y pasión
--- Naranja,fresa y genjibre
--- Leche de oveja y olivas negras

Tomamos cava Krypta y txacolí de la bodega de al lado, de Gorka Izagirre,probando prácticamente todas sus elaboraciones.
Atxa, un personaje càlido que no se lo tiene nada creído,departiendo con los clientes lo que haga falta.
Para ir al menos una vez al año!!

Desde luego para mí lo es, el mejor de Vizcaya, he comido en esta casa desde prácticamente el principio de su andadura y he visto evolucionar la cocina de Eneko y el cambio de local, además de estar unido todo ello a una de las mejores bodegas de txakoli, la de Gorka Izagirre.

Por todo esto es por lo que suelo escogerlo para celebrar los cumpleaños de la familia, ya que Ana y yo cumplimos en Enero y con tres días de diferencia , dado el estrellato , se ha quedado para ocasiones especiales y siempre que la providencia lo permita , ya que estamos hablando de casi 500€ , para los tres .

En esta ocasión antes del picnic, nos enseñaron el pequeño jardín que tienen encima del restaurante y en donde te espera otro componente de la cocina para ofrecerte un aperitivo.

Te van enseñando los pequeños invernaderos que tienen separados en distintos productos y en donde te vas encontrando sorpresas para picar relacionadas con el vegetal que se cultiva, algodón de azúcar con polvo de espárrago , cacahuete con foie , galletitas de parmesano con pipa de calabaza .

A continuación bajas y en la entrada al restaurante te ofrecen el típico pic-nic, milhojas de anchoa con su propia mayonesa, maíz, foie y mostaza, taco frito con mouse de foie, rabanito encurtido con maíz tostado y brotes de mostaza.

Además tienes caipiritxa, una refrescante creación en forma de bola verde con florecitas y que entre sus componentes lleva txakoli, para acabar con una gominota de mosto.

De aquí pasas al interior del restaurante, donde te acompañan a una gran mesa, perfectamente colocada y empezamos con el festival.

Hojas con polvo de boletus un caldito de ave con jerez, pues el polvo de boletus es como la harina de boletus, no me gusta para comer, es demasiado potente, hasta el amargor, el caldito sabroso.

Aceituna helada y vermouth, original, aceituna texturizada, sobre una cama de polvo de aceituna negra y con las ramas, perfecta presentación.

Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado, un clásico no falla en los aperitivos y por mí puede seguir así.

Bloody “mar”, con jugo de erizo de mar y encima una tosta de carne de erizo, apio encurtido y adornado con flores del invernadero, mucho sabor.

Ostra al pil-pil vegetal acompañado de ortiguilla y algas, codium, pistillata y anémona, con mayonesa de ostra y agua de tomate, en la línea del buen hacer de Eneko, platos siempre con mucho sabor, que nosotros agradecemos.

Tomate y anguila, gelatina de agua de tomate, esferificacion de tomate, alcaparra frita, tomate seco, emulsión de anguila y anguila ahumada acompañado de helado de tomate con pimienta negra, solo con la descripción lo digo todo, sabor, sabor, sabor.

Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, buen trozo de carne, con potentes emulsiones.

Noodles de chipirón, crujiente, e infusión; sobre los cortes de chipirón y cebolla, te echan una reducción de caldo del chipirón, que es puro néctar de chipirón , lo acompañan con una cucharadita de huevas de tobiko y una croqueta de lo que queda del caldo , una vez mas la seña del chef , sabor y producto por encima de todo .

Estofado de garbanzos; jugo de garbanzos concentrado, cocinados durante treinta y seis horas, además el ravioli de rabo de vaca recubierto en pan crujiente, que antes ponían como aperitivo y que también se merece de vez en cuando salir de nuevo a escena, panceta, pan frito, perejil frito y filamentos de guindilla, como podéis ver no se aparta de la senda del sabor.

Merluza, infusión de pimiento, bombones de idiazabal y refrito, la merluza tratada con respeto y en su punto y aquí otro cameo, el de los bombones de idiazabal, utilizados en los salazones.

Pichón de araiz, con crema deuxelle, crema de champiñones, setas jamón y queso parmesano, acompañado de crema de coliflor, chips de coliflor y tostada de foie de pichón y su jugo, no soy yo de pichón, pero estaba muy rico , no tenia el típico sabor a hígado , que no me gusta nada .

Croissant seco de frutas (merengue seco de frambuesa) y cremoso de helado de queso a las finas hierbas, original.

Manzana; esferificaciones en forma de pequeña manzana roja, rellanas de compota de manzana, lunares de rucula, helado de manzana y manzana marinada en sidra, postre refrescante.

Granizado de naranja; gelatina de naranja sanguina, trozos de naranja, chocolate y granizado de naranja, aquí hecho de menos un postre más contundente, dulce, untuoso, mas en la línea de las elaboraciones de sus salados, demasiado postre fresco.

Una cajita de petit fours, currada y si te descuidas mas contundente en cuanto a sabor que los propios postres, no hay manera de que la cocina dulce se mantenga a nivel de la salada, en el 90% de los casos, la salada gana por goleada.

A Uxue el menú infantil, por 35€+iva, pero pedazo menú, un buen plato de jamón del bueno, un bol con bastantes ricas croquetas, otro buen bol con calamares fritos con crema de patatas, solomillo con patatas y un pedazo postre y además le pedimos merluza, pues le gusto mucho la nuestra y no nos la cobraron, así como en ocasiones cuando añado un plato , que suele ser la huerta o los salazones , también tienen esa referencia conmigo .

Para beber, un blanco baigorri fermentado en barrica por 26€+iva, una copa de tinto siciliano, don Antonio 2008, 6€+iva , un vinito dulce de Gorka izagirre , arima a 5€+iva y un gin-tonic de una nueva ginebra , que se hace para Bilbao , creo que en Vitoria y que tiene un nombre y una presentación , mas bien egipcia , Anubis se llama , vamos que de el centro de Bilbao no es , 10€+iva , este ultimo precio no esta mal , suelen cobrarme mas en restaurantes de menos nivel , no se que pasa con los gin , que suelen tirar a matar.
El menú Adarrak, que es el largo, 175€+iva.

Resumiendo nuestro mejor chef, sin duda, una cocina espectacular, afirmativo, pero después de mis visitas al diverxo y a mi conversión a la iglesia muñoziana, noto que me falta algo para completar el circulo, mi circulo gastronomico , me falta , sorpresa , sabor sobra por todos los sitios cosa que agradezco , pero magia , sorpresa , novedad , me falta y de eso la culpa ya se quien la tiene , nada volverá a ser lo mismo , estoy abducido..
Y es por eso que a la hora de valorar la calidad-precio, no valorare en esta ocasión tal, sino más bien lo que pago y lo mágico que me resulta la experiencia, ya que no tengo ninguna queja en cuanto a los detalles que siempre tienen conmigo en lo económico.

Si bien esta apreciación, que por supuesto puede ser equivocada, la tengo con la mayoría de locales estrellados de mi zona, les falta, un pelin de magia o mas bien de sorpresa, pues mágicos son y la norma producto-sabor , es la principal .