Restaurante Azurmendi

Con esa ilusión he pasado toda la semana hasta que llego el día de visitar el nuevo local donde Eneko a conseguido las tres estrellas michelin , y es que para un tragón como yo poder visitar un tres estrellas en su propia casa , Vizcaya , era algo increíble y Eneko y su equipo lo han hecho posible así que lo primero agradecérselo , el caso es que ni el aguacero que caía a primera hora del sábado , que luego torno en un día bastante apacible , ni una mala noticia laboral , que de momento no definitiva , turbaron todos mis sentidos , puestos en disfrutar de mi triestrellado , uno es asin , no tengo remedio.

He estado varias veces en casa de Eneko , pero en el local nuevo era la primera vez , como tengo costumbre pare a tomarme un txakoli de la bodega que participa del espacio del restaurante , Gorka izagirre , esta bodega esta justo debajo del antiguo restaurante donde ejercía el menú gastronomico Eneko , que ahora ha quedado reservado para bodas y demás celebraciones , además de por supuesto un menú estilo bistrot , en este espacio cocina la segunda de Eneko , el caso es que tras tomar el txakoli subimos por unas escaleras que comunican con el nuevo espacio gastronomico al que también se puede acceder en coche por una empinada cuesta cercana al antiguo restaurante .

Por supuesto toda construcción nueva y hecha con gusto tiene su encanto, grandes cristaleras, líneas rectas en fin arquitectura moderna, según entras , además de sentirme como un niño en una tienda de caramelos , tienes una recepción con cómodos sofás a la que sale Eneko a recibirte con toda la humildad que este hombre tiene y que además se le nota, luego sale la gente joven de cocina y te traen lo que llaman aperitivos en el jardín y es que hay una magnifica fuente rodeada de vegetación a modo de jardincillo.

Aquí empezamos con una estupenda infusión de pieles de cebolla morada de Zalla, sublime sabor, acompañada de queso hecho en casa con flor de albahaca de su jardín, una pequeña golosina de queso, cremoso y sabroso para acabar con un cacahuete, exquisito, que por supuesto tiene una perfecta forma de cacahuete y sabor, pero que por supuesto te comes entero con cáscara y todo ya sabéis la magia de estos artistas, todo ello presentado en una tartera de campo como podéis ver en las fotos.

Cuando acabas te llevan al interior del muy cuidado restaurante, magnifica decoración, moderna y sin estridencias, tampoco irían con la personalidad de Eneko, mesas enormes y bien separadas vajilla de primera por supuesto igual que la cristalería que menos estamos en mi triestrellado y en casa te tratan como a un rey.

A la mesa llega una cara amiga, Jon , no se si es el jefe de sala , pero hace esas funciones siempre a estado ahí como parte muy importante en mis veladas en el Azurmendi , serio , amable pero sobre todo profesional de los que hacen que valores muy alto el servicio.

Nos comenta los dos menús que tienen y por supuesto si en otros lados pido el largo en casa con más motivo así que empezamos con el menú Adarrak (Ramas).

Para empezar un clásico que nunca se cansa uno de probar Huevo de sus gallinas, cocinado a la inversa y trufado como siempre un placer ya lo he descrito anteriormente.

Otro plato que hemos probado pero con una presentación distinta ostra, Salicornia, tremella iodada, algas y ortiguillas crujientes con aromas de mar, tal y como se enuncia, hasta con el aroma de mar que consiguen poniéndonos en el centro de la mesa en un cuenco varias algas y demás que con hielo seco y una infusión de mar, empieza a salir ese humo con olor a mar y entre eso y la calidad de la ostra francesa pasas un rato marítimo y maravilloso.

Bogavante confitado con hierbas esenciales de su jardín y papada, otra maravilla que no nos sorprende porque ya la conocíamos, pero con otra presentación además del bogavante nos ponen también un raviloi relleno de tartar de bogavante.

Antes de pasar a las novedades, y siendo un plato que me vuelve loco, le pido a Jon que nos ponga la huerta, aunque esta en el otro menú, en el de los clásicos de la casa, no puedo pasar sin este plato para mi sublime esta mas que descrito emulsión de tomate raff, con micro verduritas aldentes y cubierto de un polvo con color tierra que creo que es remolacha con algún proceso que la deja como si tierra de huerta se tratase.

Empezamos con las novedades, el servicio del Te de “Tierra”, nos traen una bandeja para cada uno con todo el servicio de Te , y mientras le explican a uno le piden al otro que vaya haciendo lo mismo , cosa que me parece muy divertida y didáctica , y es que te traen una infusión de boletus y en unos vasitos súper chulos con doble fondo te hechas a modo de te , champiñón deshidratado y hierbas varias y sobre estas la infusión de hongos , para unos locos del hongo como nosotros solo podemos decir “Bravo” y mágico.

Coliflor, patatas-ajo y mollejas, si os habéis dado cuenta este hombre convierte productos sencillos y reconocibles en verdaderas obras de arte culinarias, quien me iba a decir que de un enunciado tan simple podía salir algo tan bien elaborado, la coliflor en dos texturas, una de puré y otra en finas rodajas fritas y crujientes , yo solo se que de esta ultima forma tengo que intentarlo en casa, además se acompaña de unas mollejitas de cordero rebozadas y de una pequeña patata suflé , rellena de un jugo de ajo con un explosivo sabor .

A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibéricos, este plato ya lo he descrito y mejor que yo Isaac, solo diré que aunque la intención es variar el menú bastante mas, ya que no van a tener carta, este plato no puede faltar, pasen los años que pasen, como si de una canción melódica se tratase, pasaran mas de mil años, muchos mas.

Kokotxas, pil-pil y alcachofas tiernas y crujientes, de este plato solo diré que producto de máximo nivel con elaboración de máximo nivel dan como resultado unas kokotxas, ustedes perdonen, cojonudas.

Como último plato salado a mi mujer le sacaron pichón, avellanas, deuxelle, las avellanas tenían la forma pero como los cacahuetes del principio eran mágicos pues tenían hígado, mi mujer me comento que estaba muy bueno, a mí como el pichón me sabe a hígado y no me gusta , bueno solo el de oca o pato , pues me sacaron un cochinillo para quitarse el sombrero suave , tierno se deshacía en la boca , solo lo he comido parecido en el Yandiola , donde son unos auténticos maestros , por supuesto al cochinillo lo acompañaba una bellota de aguacate , digo bellota por que es la forma que tenia y además como en el caso de la ostra nos pusieron un cuenco con hielo seco del que manaba un olor a romero y campo en honor al cochinillo , mi niña se lo paso de maravilla jugando con tanto humo .

Mención aparte tienen los panes , que hacen en casa , uno de un cereal muy antiguo que no recuerdo , otro de maíz , suavizado con yogurt y para mi la estrella , de hecho nos pusimos tibios , pan de leche de caserío , textura bollo de bimbo y sabor a leche , rico a no poder mas , bueno al que no le vayan los lácteos que ni se le ocurra pedirlo , este pan acompañaba de maravilla al aceite picual de castillo de canena , que tienes desde el principio a tu disposición en la mesa .

Empezamos con el dulce y empezamos con el que mas me ha sorprendido últimamente, primero te sacan para que leas una bonita fabula de cómo las castañas se convirtieron en un postre con cierto toque dulce para a continuación sacarte una típica bolsa de castañas con el logo del restaurante y en cuyo interior había tres castañas y un polvo negro emulando el sarmiento de asarlas, por supuesto nada es lo que parece, las castañas tenían un delicado sabor a castaña y chocolate.

A continuación pera al vino, con helado de pera, muy simple , para mi y para acabar Miel , un semifrio de miel , para limpiar el paladar , lo mas original es que venia encima de un panel de abejas , del que intente sacar mas miel , ya sabéis soy un tragón , pero no pude con tanta cera.

Con la infusión y el gin-tonic de hendricks unos, mas que petit foors pequeños mini postres.

Para beber opte por primera vez y tiene delito por un txakoli de la bodega, hecho especialmente para el restaurante, 42 by Eneko Atxa, monovarietal con varios meses en lías y a muy buen precio, 22€+iva, teniendo en cuenta las estrellas, a mejorado sustanciosamente la carta de vinos, por narices dada la categoría adquirida, el servicio esta atento al llenado de copas, aunque yo prefiero echarme a mi aire, para el cochinillo me pusieron una copa de baigorri garnatxa muy rico y tan solo 3€+iva y un olivares para los postres , no os puedo decir el precio , pues como tardaron un poco en traerlo no me lo quisieron cobrar .

La idea es abastecerse de su propio vino, hecho de vides plantadas en la falda del restaurante y que hará un entorno muy bucólico.

Para Uxue el menú infantil, varias y deliciosas croquetas un plato con solomillo y patatas y un helado de fresa por 35€+iva.

En resumen la cocina de Eneko es como el sencilla, humilde y mágica, parte de producto de la zona, parte también de elaboraciones ancestrales, y las da un toque mágico, además al final de la velada te obsequian con una cajita llena de sal en escamas de añana , donde tienen una parcela .

Para acabar la chapa, bueno no siempre tengo tanto que contar porque no siempre a uno le emociona tanto una velada, pero me vais a perdonar que no pueda ser objetivo con el equipo de casa, así que como quiero que mi nota sea un 10, pues así lo pase, no voy a puntuar el servicio de vino, pues lo pondría un muy bien, pero no creo que sea un 10, eso si de momento pues se están poniendo las pilas y en cuanto a la relación calidad-precio , yo le pondría un 10 , pues me obsequiaron con el plato de la huerta , el olivares , la infusión y el gin-tonic , por lo tanto no podría se objetivo , de no ser estos detalles yo le hubiese puesto un muy bien , pues 160€+ iva por el menú aunque su cocina es mágica como el entorno , tampoco pienso que sea de 10 , creo que a medida que pase el tiempo llegaran a ese diez con alguna incorporación mas al menú , por lo tanto me dejáis que haga trampilla y omita esas dos puntuaciones .

Aquí os dejo todas las fotos: http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1049998-experiencia-azurmendi

Una visita después de dos años nos trajo a una grata sorpresa en su nuevo enclave, desconocido por nosotros. La propuesta se basa en dos menús: Erroak y Adarrak de 100 euros i 120 euros.
La nueva ubicación le dá un carácter que transmite tranquilidad al cliente. Ése dia, un dia de setiembre no había mucha gente en el restaurante, pues era entre semana. El menú constó de los siguientes platos:

El aperitivo lo tomamos en el jardín y nos acompañó Eneko a dar un paseo por el huerto que tienen... una experiéncia inolvidable.

Martini preparado
Cacahuete mimético... la manteca de cacao tapaba mucho el sabor... bueno sin más.
Infusión fría de tomate y albahaca

Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa con trufa. Textura de yema con todo el sabor de la trufa... que aunque no fuera temporada muy conseguido!
Raviolis de vaca envueltos de pan de maíz y jugo de legumbres. Potentísimo guiso envuelto en crujiente de maíz!
La huerta. Gustativamente es demoledor y estéticamente impresionante.
Bogavante con aceite de hierbas refrecante y aromas de té ahumado. exquisito el aceite de la base!
· Foie a la brasa rallado, pan y mantequilla. Un plato sin ningún pro... però sin ninguna virtud... No soy un gran amante del foie.
· Callos de bacalao con papada y filamientos de puerros. Sabor intenso a bacalao.
· Cochinillo confitado con migas, bellotas y aromas de prado. Las cortezas fritas de su piel y unos intensos aromas de prado que, procedentes de un recipiente humeante a base de hielo seco, inundan el ambiente de aroma de hierbas de monte.
· Tocino de café, ron y leche de caserío. Fue el único postre (está muy bien que sólo haya un postre) y mantuvo perfectamente el elevado nivel con un tremendo equilibrio entre el café y buenas notas lácticas. Delicioso.

Excelente pan al vapor y pan de espelta. Deliciosos los dos.

Cómo vino tomamos un champagne que me gusta mucho: La Closerie, muy buen equilibro de la acidez. El servicio del vino exquisito con una muy buena selección de los vinos, referéncias poco conecidas...

Un restaurante para recomendar.

Acudimos al restaurante pero, por horario y precio, probamos el pret a porter en lugar del Azurmendi en sí. Está en el mismo grupo de edificios. Ciertamente difícil de llegar pero la gente del pueblo lo conoce, preguntas y encantados te lo indican.
El lugar agradable, pese a estar muy cerca de la autovía, pero ni se oye ni se ve entre tanto verde. Salón amplio con grandes cristaleras y muy tranquilo (quizá poco íntimo sobre todo por lo alto del techo, pero aquí se viene más a disfrutar de la comida que de una velada romántica, que también se puede).
La chica que se encarga del local, joven y simpática conoce lo que tiene y sólo es hablar con ella y notar que disfruta con lo que hace (sobre todo cuando llega el momento de los postres).
Único menú de 36€ más bebida. Empezamos con unas piparras (o pimientos) del huerto del restaurante, crujientes y en su punto justo.Seguimos con un crep de salmón, muy sabroso, pese a que no soy precisamente amante del salmón, y seguimos con "la cocina en directo", el Irlandés de Idiazábal y calabaza (una mezcla de puré de calabaza con crema o espuma de idiazábal y crujiente de jamón). Este último simplemente impresionante, con la mezcla de sabores y la presentación que tenía. Le siguió una merluza en su punto, con alioli de sssss, muy sabrosa y de carne carrillera glaseada y pil pil de coliflor (presentación perfecta, casi parecían unos bombones), muy sabroso y al punto. Le siguieron los postres, como ya se ha dicho a elejir del carro (a los amantes de los postres si normalmente se nos complica la cosa con la carta, no digo ya con un carro así). Elegimos la crema de idiazábal, muy buena, y el chaplin de chocolate (suave y muy apetecible con una base crujiente). Para beber, tanto txacolí como vino dulce de la bodega propia (este último tenía un toque en boca parecido a un Tokaji y el primero muy bueno).
En definitiva: servicio excelente con buena presentación de platos, buen orden y trato en todo y a un precio más que aceptable.
Como pero: el servicio del vino mejorable (por un lado, la botella llegó abierta a la mesa, y por otro desconozco si tienen carta, porque enseguida ofrecieron el suyo y como habiamos oido hablar de él, ya no pedimos carta -fallo nuestro, porque hubiera estado bien aunque fuera por saber lo que tenían).

Maravillosa, memorable, inolvidable experiencia. Gran sorpresa la que vivmos en la nueva casa de Eneko Atxa. La comida que tuve la suerte de compartir con mi señora en Larrabetzu pasa sin duda a ser de aquellas que recordaremos y comentaremos durante años.
El local es muy espectacular. Un balcón acristalado a un bonito valle (aunque cruzado por una autovía). La recepción, de techo altísimo, está ajardinada con helechos y decorada con muebles de madera. Allí mismo te sirven ya un pequeño aperitivo para ir abriendo el apetito. El tamaño de la sala impone un poco, pero con un ingenioso sistema de cortinas consiguen crear un ambiente bastante íntimo y acogedor.El servicio correcto, quizás un poco escaso para estos niveles, aunque amable y cercano. El servicio del vino es lo más flojo sin duda. La carta es muy previsible, poco valiente, aunque con precios mucho más ajustados que lo que uno espera en un dos estrellas. Echamos en falta un sommelier que nos sorprendiera con alguna propuesta divertida.
El menú es de los mejores que recuerdo. Empezamos en la recepción con:
- Cacahuete "mimético" (técnica de Dani García). Muy bueno y con sentido. Muucho mejor que un cachuete.
- Queso hecho en casa con flor de albahaca. Equilibrado, fresco, de textura líquida y aromas intensos. Oso ondo.
- Infusión fría de tomate y albahaca. Bien sin más.
Ya en el comedor empezó el verdadero espectáculo:
- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. La mejor versión del huevo con trufa que se haya cruzado en mi camino (creo que deben ser ya unas 154.386, más o menos). Como una esferificación, pero con dos líquidos separados en el interior (la yema y un caldo trufado maravilloso, de los que no quieres que se acaben nunca), con juliana de trufa encima. Ponga 6 más, por favor!
- Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres. Unos cubos de rabo de buey excepcional, con una capa crujiente sabrosísima y un jugo de los que cada cucharada se alarga durante minutos en el paladar. Muuuy bueno.
- Caricia de mar; ostra, salicornia, tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aroma de mar. Un poco de espectáculo en la sala. En el centro de la mesa colocan un bowl con algas frescas con hielo seco debajo, mientras que delante de cada comensal se pone la composición de bibalvo con algas, ortiguilla y seta. Un cocinero vierte agua de mar en el bowl, de manera que la mesa queda cubierta de una niebla con un intensísimo aroma de mar. Al empezar a comer la ostra la sensación marina es total, así que toda la parafernalia tiene mucho sentido, no hay nada gratuito en ello ¡Bravo! Uno de los pocos peros del menú venia, a pesar de todo, en este plato, ya que la tremella estaba muy correosa, rozando la textura desagradable.
- El servicio del Té de "tierra". Boletus confitado bañado con un caldo infusionado con boletus deshidratado y flores. Muy sutil, muy bueno, muy digestivo. Perfecto preparando lo que se avecinaba.
- Chipirones a la brasa, manto de su jugo, crocantes y cebolla. Excelente producto, perfecta cocción, brillante composición. Un disfrute para los sentidos.
- A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas y papada con bombones de idiazábal. Gloria celestial que desciende de los cielos para revelarnos a nosotros, ¡oh, mortales!, las mieles del paraíso. Pocas veces en mi vida he disfrutado como los tres minutos que tardé en limpiar el plato. Un jugo maravilloso, graso, de una potencia aromática intensísima, con unos trozos de apio y espárrago apenas escaldados que le aportaban el toque de frescor preciso, unos pedacitos de anchoa para el matiz sorpresivo y unas esferificaciones de idiazábal que crean la composición perfecta de sabores. Matrícula de honor. Cum laude.
- Salmonetes asados con jugo crujiente de champiñones. Siguiente puñetazo directo al alma sin tiempo para reponerse. Unos salmonetes de grosor increíble, cocidos a la perfección y con unos crujientes de champiñón muuuy buenos también. Perfecto.
- Pichón, "avellanas", hojas caídas del bosque. Maravillosa cocción rosada de la pechuga de pichón. El acompañamiento, unas falsas avellanas rellenas de foie-gras, nos resultaron un poco demasiado grasas a estas alturas, aunque estaban exquisitas.
- Castañas al "sarmiento" de nuestras viñas. Otro "mimetismo" muy conseguido, con un increíble aroma al ahumado de la castañera de toda la vida. Muuuy bueno, aunque a estas alturas soñábamos con un prepostre bien ácido para ayudar un poco a nuestros esforzados estómagos...
- Tocino de café, ron y leche de caserío. Fantástica composición, maravilloso juego de texturas.
- Miel. Divertido, bastante "trash". Un bloque de panal con un aire helado de miel extremadamente ligero encima para terminar.

Buenos, aunque innecesarios, petit-fours. Muy buen café. Incomprensible carta de licores y digestivos, muy lejos de lo que uno se espera en un lugar así (¡incluso con alguna falta de ortografía!) Se siente la falta de sommelier...
Experiencia global absolutamente memorable. Es tan imprescindible comer hoy en día en Azurmendi como lo es en el Celler de Can Roca. Ahí lo dejo.
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Soy, como dice Isaac, enemigo del Gps y así me luce.
Parece mentira que siendo de casa me pierda tan fácilmente pero tengo que reconocer que me encanta hacer sufrir a mi chica que confía en mi. sobre todo cuando al final ve que consigo llevarla a nuestro destino.
Para qué están los habitantes de los pueblos más que para indicarnos el buen camino hacia nuestro destino. Es otra forma de conocer gente.
Llegamos al lugar, ya habíamos estado hace un par de años a probar el menú gastronómico y esta vez queríamos probar el nuevo concepto, el Pret a porter.
El nuevo edificio, ya descrito por Isaac, es una pasada, la recepción impresionante, con los árboles que existían podados y conservados en su lugar de origen, una sensación de paz y tranquilidad y además, por las inmensas cristaleras puedes ver trabajar a los maestros en su cocina.
Visitamos también la huerta propia del restaurante, acompañados por la simpatiquísima chica que se encarga de la recepción.
Bajamos ya a la antigua contrucción, donde se celebra una boda y tengo que reconocer que me fastidia ser como soy, un poco "vergonzoso", podíamos haber tomado un par de copas de cava por la patilla. jajajaja.
El edificio es inmenso, con unas alturas que dan aún más sensación de espacios abiertos, la pena es que al celebrarse la boda, nos ponen en un pequeño comedor con vistas al aparcamiento, en el otro lado las vistas al corredor del Txorierri son espectaculares incluso de noche.
Las mesas un pelín pequeñas, mantel de papel, no se puede pretender comer igual que en el estrellado.
La chica que nos atiende, una profesional como la copa de un pino, parece que nos vende algo suyo propio.
De entrante unos pimientos verdes de su propia cosecha, muy ricos.
Ensalada templada de txangurro con pinzas de bogavante, un plato con un sabor magnífico, yo de esas pinzas me comería un kilo y me quedaría tan ancho. Muy sabroso.
Huevo a baja temperatura e infusión de salsa verde. El huevo "escondido" bajo la salsa, que además tiene unos tallos de espárrago. La recomendación es explotar el huevo y mezclarlo todo para apreciar mucho mejor lo que se pretende. Un plato cuyo resultado es maravilloso, rico pero rico de ganas.
Bakalao al pil-pil, un poco menos hecho hubiese estado mejor pero estaba sabroso, el pil-pil de muerte, le he preguntado por el "culpable" y ella ha "confesado" que en parte era ella y la hemos felicitado. Uno de los mejores pil-piles que he probado jamás. Una pena, si hubiese sido más abundante creo que lo hubiese comido a cuchara.
Cordero asado a baja temperatura sobre pesto de albahaca y pastel de patata. Otro acierto en conjunción de sabores, he probado el cordero solo y he pensado que estaba falto de sal, al mezclarlo todo he comprobado que era más que suficiente, la base le daba el sabor necesario.
En cuanto a los postres, te llevan de "excursión" a una vitrina donde tienen a tu disposición unos... 20 postres diferentes para que eligas uno por barba.
Menudo dilema. Pero lo hemos solucionado fácilmente, unos por barba y otro más para no quedarnos con las ganas.
Tarta de manzana casera, una pena, rica de sabor pero excesivamente seca.
Opera de crocantine,coulís de frutos rojos y virutas, a la que te digo le ha apasionado, a mi no me va demasiado pero tengo que reconocer que estaba delicioso.
Y el campeón de la noche, uno de esos postres que te hacen cerrar los ojos para disfrutarlo como se merece. Mousse de queso idiazabal y crema de menbrillo. Primero meter la cucharilla para probar por separado, rico, no encontraba el idiazabal, luego he metido la cuchara hasta el fondo y la mezcla era para quitarse el sombrero.
Ya sé que me repito con la palabra pero es que soy de donde soy, rico-rico, pero rico.
El pan de txapata, normalito.
Para beber un txakoli de casa, el Uixar 2011, de color amarillo brillante incluso con algún tono casi verdoso. Marcada lágrima. Nariz de fruta madura y una estupenda acidez. Me he enjuagado la boca con él, creo que han conseguido un vino muy acertado.
El café lo hemos tomado en el bar que tienen delante del restaurante, con un vino dulce creado por ellos mismos, Gorka Izagirre, que para mi que estoy a mis Px o a mi Ochoa, pues es algo diferente, tiene un grado de amargor que no tienen los dulces pero reconocer que se deja beber.
El precio son 36e del menú más Iva. El txakoli a un precio más que razonable de 13 euros y el café y la copa de vino dulce 3,10e, casi un regalo.
Pues señores y señoras, creo que por ese precio no puede dudarse de que no hay excusa alguna para no acercarse.
La pena, en el gastronómico había 3 mesas y en el que hemos cenado nosotros otras 3, un sábado y de verano. No sé en que acabará todo esto.
Volveremos, que no le quepa a nadie la menor duda.

Domingo 29 de Abril, en Azurmendi.

Mesa reservada a las 14:00; salimos de Santander a las 12:40, ya vamos justos de tiempo. Después de un día anterior, tremendamente lluvioso, se había amanecido con el ímpetu del sol, lo cual nos parecía ya una muy buen señal.

Tomamos las indicaciones de Google, y hablamos con Oscar4435, que es como un “Google“ gastronómico que nos comenta que platos no nos podemos perder. Como es habitual nos perdemos, y tenemos que llamar 2 veces para que nos indiquen; por ahora me niego a poner un GPS en el coche..esto es parte del viaje, perderse para luego encontrarse; en mi caso aumenta mi nivel de stress para luego relajarme al máximo.
40 minutos de retraso, llegamos al complejo, compuesto por bodega, zona pret-a-porter y nuevo edificio gastronómico, la zona pret a porter dispone de un menú de unos treinta y pico euros; en el gastronómico carta con 2 menús posibilidades, de platos históricos, y de temporada.

Recepción perfecta en la zona denominada jardín, compuesta por 3 elementos, madera, acero y naturaleza (agua y vegetación), zona muy luminosa, y amplia que es la antesala de la entrada al salón. En esta recepción, se toman los primeros aperitivos y es el propio Eneko Atxa quien los sirve, comentando que un jardín se sirve un picnic, ya que los aperitivos se presentan en una caja de mimbre. Bocados consistentes en: gelatina y galleta caramelizada de Martini, cacahuete; el interior del cacahuete es una crema suave del mismo, pudiendo comer la propia cáscara, y una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla.

Se nos pasa a la sala, totalmente acristalada, con vistas al corredor del Txurierri (N-637), pero desde un alto lo cual también facilitar observar esos prados verdes del norte alimentados por la incesante lluvia de estos días.
Seleccionamos el menú Adarrak, al cual pedimos añadir el plato “la huerta” que forma parte del otro menú de clásicos.

Se comienza con un bocado clásico de Eneko que ya es una antesala de lo que nos vamos a encontrar, “huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado”. Consiste en la yema de huevo, que se ha extraído la mitad para inyectar un jugo trufado; el aspecto visual es de una yema de huevo con 2 colores, el de su propia yema y el de la trufa; el ying y el yang; el sabor clásico y la técnica.

Continuamos con unos “raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres”, exquisito, y comenzamos a detectar una de las características de la cocina de Eneko Atxa, la contundencia y el sabor de sus caldos, sus jugos, y sus guisos. Porque estos raviolis llevan 2 guisos, por una parte el del propio rabo de vaca, y por otra ese jugo de legumbres; que lo hacen un bocado contundente, con regreso al pasado desde el punto de vista de esa memoria de sabores.

Y después de este bocado, nos traen el mar, bueno mi padre, hubiera dicho la mar,,,,; nos traen “ Caricia de mar; ostra, salicornia, Tremella iodada, Algas y ortiguilla crujientes con aromas de mar”. Se trata de una ostra en su propia cavidad acompañada de un hongo iodado, y algas y ortiguillas en tempura. La puesta en escena se acompaña de una nube de esencia de mar; esta nube navega por la mesa inundando la misma de olor a mar, a mar bravío, a un mar de algas. Puesta en escena compleja que nos acerca a los puertos, a las rocas, a la mar bravía para comer una ostra al natural. Nos hemos transportado, hemos olido la mar después de una marea cuando un montón de algas han quedado en la orilla; y nos hemos dado cuenta del trabajo de investigación de Eneko para hacer esto posible.

La huerta, se come, antes de comenzar a comerlo, porque se empieza por la propia vista, donde se visualiza la tierra, los tomates cherry, el calabacín, la zanahoria, la coliflor. Da pena remover la tierra, pero hay que hacerlo para alimentarse, y al remover la tierra; encuentras lo que se ha sembrado en forma de salsa de tomate, en forma de patatas y siendo la tierra remolacha liofilizada. Eneko nos lleva otra vez al ying y al yang, a los extremos, a las técnicas (liofilización) y al clasicismo de una salsa de tomate; a comer por los ojos y por la memoria. Visualmente me ha llegado a la cabeza otro plato denominado el huerto de Oscar Calleja en Annua, donde la tierra era galleta oreo, y había una falsa zanahoria rellena de chocolate blanco.

Cigala, codorniz, remolacha, jugo de ave y moras de mar. Atrevido, y renovado mar y montaña, se podían conformar varios bocados mezclando diferentes ingredientes; desde mi punto de vista la mezcla del jugo de ave con la cigala reducía el sabor de la misma, en cambio ésta con las moras de mar (huevas) junto con la remolacha y los trozitos de codorniz resultaban una buena combinación. Una vez más en ese jugo volvemos a reconocer guisos, y cocciones más lentas.

Alcachofas con patatas ajo y lágrima de pimientos asados a la brasa. Plato que se presenta bajo una campana que nos abren en mesa para poder apreciar el olor de las brasas, la primera vez que ví esto fue con la escalibada de los hermanos Roca, y posteriormente con una salmón ahumado en Annua. De este plato destaca las patatas ajo, unas mini patatas soufle rellenas de una crema muy suave de ajo, que podrían vender por docenas; me hubiera comido unas cuantas.

Procedemos con “A modo de estofado de salazones, vegetales, anchoas, y papada con bombones de idiazábal”, otro de los platos de lo que Oscar4435 me había hablado. Los vegetales son espárragos verdes y chalotas, la base un caldo de manitas de cerdo tremendamente concentrado, casi gelatinoso y esos bombones de idiazábal que te explotan en la boca y suavizan el conjunto. Este plato me pareció único, y resulta difícil describirlo; estamos ante un guiso del Siglo XXI, un guiso, un estofado donde no se ven las manitas de cerdo, pero ellas están ahí, donde el conjunto se suaviza con los vegetales, y con unos bombones que son esterificaciones de idiazábal; éstas esterificaciones nos dicen al oído que estamos en el 2012, y en el País Vasco.

Salmonetes asados, jugo crujiente de champiñones y toffee de cebolla. Salmonete acompañado de champiñones laminados y de una especie de raviolis crujientes rellenos de una crema de champiñón, y de un jugo de sus propias espinas; buena combinación, aunque desde mi punto de vista el plato de pescado podría mejorar. El salmonete se encuentra actualmente dentro de la mayoría de los menús degustación de la alta cocina (Martin Berasategui, EL Celler de Can Roca, Casa Gerardo, La Solana, ..), puedo decir que lo he comido en bastantes sitios, y la textura que consiguen El Celler y Casa Gerardo utilizando la Roner, cocinándolo a baja temperatura durante bastante tiempo es increíble; el de Martin Berasategui destaca por sus escamas comestibles.

Pichón, avellanas, hojas,..con aromas del bosque: Estética, y técnica en las avellanas, que vuelven a ser esterificaciones rellenas de una crema del fruto seco, flores, setas, jugo de pichón, y una pieza de pichón marcado a la plancha, servido sobre una tabla de cortar; espectacular conjunto, todo encaja, caza con setas, frutos secos y flores; viva el bosque¡¡

Y pasamos al primer postre, “castañas al sarmiento de nuestras viñas” ; te las sirven en un sobre, cuando se abre el sobre aparece el humo de los sarmientos que se puede inhalar, el sobre me recuerda a como las madres no daban las castañas asadas en invierno, metidas en un papel, yo me las metía en el bolsillo para combatir el frio, se trata de 4 castañas sin cáscara, rellenas también de crema de castaña. Eneko nos ha dado cacahuetes, avellanas, castañas, todo ello en recreaciones estéticas de los frutos que mantienen los sabores pero cambiando las texturas, aun conservando las formas.

Fresas y rosas: Mousse de rosas, helado de fresas, fresas, rosa caramelizada, crujiente y aroma de rosas con la utilización de nuevo del nitrógeno aumentando la puesta en escena y el aroma a agua de rosas. Postre refrescante un buen final.
Café acompañado de petit fours, un gran bocado de tarta de manzana, una galleta salada de arroz inflado y un bombón relleno de fruta de la pasión.

Vino por copas (sin maridar): Txakoli Uixar de la bodega adyacente, blanco Baigorri y Baigorri Reserva Tinto.
Gran puesta en escena, emplazamiento e instalaciones de lujo, alto nivel de detalles para alcanzar una experiencia total. Cocina basada en la tradición y en las técnicas, en las abuelas y en las máquinas, en los sabores intensos pero complejos.

Creo que a largo plazo es la apuesta vizcaína por obtener un restaurante de 3 estrellas Michelin, de momento en la cocina tiene que conservar las 2 estrellas; que creemos que no resulta sencillo.
Ha merecido la pena esta primera visita para conocer la cocina de Eneko Atxa, y los diferentes palos que es capaz de tocar para alcanzar su propuesta.

Nuevo espacio vanguardista amplio , luminoso, acristalado, amplio e impoluto para seguir disfrutando de esta excepcional cocina. Nueva carta de vinos con casi 500referencias. Mejor servicio, más numeroso, coordinado, atento y capaz de agradar a cualquier comensal. Nuevas creaciones en el menú con la personalidad y la esencia de Eneko. Las creaciones descritas a la perfección por Oscar , van dejando paso a otras diferentes pero con un denominador común que parecen querer escribir la historia de Azurmendi. Sensacionales alcachofas sobre una base de pimiento asado gelatinoso que parece prolongar su delicado y genuino sabor sin final. Me impresionó el pichón sobre un trocito de bosque con avellana sorpresa , hongitos y hojas. Cigala con trazo de remolacha y codorniz marcada en la plancha, arriesgado, complejo y en apariencia sencillo por su integración. Castañas sobre tierra en el postre. En definitiva un gran menú(120 euros), rebosante de creatividad, sutilezas, técnica, plasticidad y delicadeza , pero con la fuerza y la potencia de jugos y caldos reducidos. Un privilegio

Magia en las elaboraciones , texturas, sabores ,olores y arte en las presentaciones , se conjugan varios sentidos , incluido el visual , con representaciones de lo que vas a comer como es el caso de los chipirones de anzuelo , comentar que la persona , que lleva la sala , Jon , tiene una buena memoria , pues se acordaba de nosotros del años pasado , nos dio la opción de cambiar algún plato del menú degustación , que ya hubiésemos probado ,y a excepción de los dos aperitivos , que van a ser un clásico del Azurmendi ,el huevo trufado a la inversa , ya descrito y los raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción , también comentados , optamos por cambiar la ostra , pues la huerta , que ya hemos degustado varias veces , no la cambiaria nunca.

Por lo tanto nos comimos un bogavante asado con refrito de hierbas y aromas de te ahumado, delicioso, un aceite verde, pero verde hierba, con sabor herbáceo, eso si agradable y bien combinado con el bogavante.

También como novedad, Centollo en dos servicios, original vajilla de presentación, un digamos vaso con jugo de centollo, aire de sus corales, y encima otro recipiente con la carne del centollo, huevas crujientes y picatostes, muy bueno y sorpresivo.

A continuación la huerta, que ya he descrito por activa y pasiva, me encanta.

Ahora viene otro top , como en le caso de la huerta , en su día , no me pude reprimir y repetí , contadas son las veces que me ha dado por repetir , la huerta , este plato que os relato y algún postre de queso.

A modo de estofado de salazones: Panceta ibérica, anchoas, vegetales, con cremoso de idiazabal , me gustaría saber expresarme mejor de lo que se , para poder definiros esta experiencia , pero hay lo que hay , una textura , como la miel , se te quedan los labios pegajosos , como un risotto , pero con chalota , espárragos verdes , panceta , todo ello , y hay esta la cosa de su textura y melosidad , con un caldo de patas de cerdo , exactamente una brunoise , elaborada con un caldo de patas , espectacular , y sazonado con anchoas en salazón , de Bermeo , además tenia tres esferificaciones de queso idiazabal , pero de las que saben como dios manda.

Chipirón de anzuelo, croqueta de tinta y toffe de cebolla morada de Zalla, espectáculo , plato presentación hecho a propósito , textura perfecta , croqueta cremosa y distinta .

Papada confitada a fuego bajo , desuelle de setas y suero de pimientos asados en casa , muy rico , y también con sorpresa , en el plato de ponen un cuarto de la flor sechuan button , para que después de comer la papada te la tomes a modo de desengrasar el paladar , la sensaciones son extrañas en boca , cosquilleos a veces , por la falta de costumbre , desagradables , pero efectivamente cumple su función.

Fresas y rosas , helado de fresas , pétalo de rosa caramelizada , mas bien azucarada , un merengue y como telonero , te pone en un cuenco en medio de la mesa , que hecha aromas de pétalos de rosa , todo un espectáculo de sabores y sentidos.

Chocolate apasionado , chocolate y fruta de la pasión , en varias y diseñadas formas , también sobresaliente , luego de petit tours , tres bolas de chocolate en un elegante estuche individual y con distintos rellenos .

Respecto al servicio profesional y cercano, cuando hay que serlo, atentos a servir el vino y a ponerte la silla, ambas cosa que no es que me vayan mucho , pero es el protocolo.

Para beber un clásico , do ferreiro , 23+iva , la carta un poco corta y caótica , pero ya están , para dentro de un par de semanas , con una de 500 referencia y puesta al día , agua panna 4€ , infusión 2,5 , gin-tonic Premium 9+iva .

Menú , dos aperitivos , cuatro entrantes , pescado , carne y dos postres + petit tours -95€+iva , que es lo que pondré , me pareció excelente para la magia que pasamos .

No obstante en comparación con otros dos estrellas, para mi, le faltaban un par de platos mas, y eso si, por supuesto un aumento del menú, y tras charlar con Jon, nos comento , que en breve abrirán el restaurante gastronomico , un poco mas arriba de donde esta ahora , dejando este para eventos y también como gastro , para un menú de cerca de 40€.

Nos enseño fotos ,y la verdad que va a ser algo digno de ver , espectacular , en tamaño , la cocina , y en diseño el local , y ahí , nos dijo que tendrían dos menús uno de 95 , y otro de 115 , con un par de creaciones mas , la verdad toda una expectativa para Vizcaya , pues para mi es lo mejor que tenemos , con diferencia y ahora si , con un proyecto para subir , mas .

El que se acerque y quiera conocer la bodega de txakoli , pues este restaurante esta enclavado en una bodega , Gorka Izagirre , tiene que advertírselo a la gente del restaurante , pues ellos son los que la enseñan a eso de la 1.

Si bien es cierto que Azurmendi ya tiene mucho ganado gracias, como en muchos restaurantes del norte, a su enclave privilegiado (los verdes montes, la tranquilidad…, de Larrabetzu), también es cierto que es más difícil sorprender al comensal en estas Tierras Vascas, donde la competencia, desde los más pequeños sitios de tapas hasta los grandes restaurantes, es impresionante.
El local es de gran atractivo, un grandioso conjunto de madera y piedra que lo hace muy elegante, a la vez que acogedor.
La cocina es muy imaginativa y creativa y, en sus platos, Atxa da tanta importancia a los sabores como a los aromas.
El servicio, correcto y muy profesional, quizá algo escaso en el del vino.
Así, de entrantes tomamos el famosos "Bogabante Smoke", bogavante asado con refrito de hierbas y efluvios de té ahumado, un "humo” o “smoke" que absorbes cuando lo destapan a tu vista.
Huevo trufado y cocinado a la inversa, refrescante.
De plato principal, Cordero y Cochinillo guisado y deshuesado, buenísimo sabor y, también, presentación.
Y de postre, Musgo en la pared, una crema de manzana y espuma que es servida en una pizarra colocada en vertical. Espectacular en presentación, aunque, para nuestro gusto, no tanto en sabor.
En definitiva, merecida estrella cuando nosotras lo visitamos que, seguro que merecidamente, ha aumentado a dos desde entonces. Habrá que ir a comprobarlo.

¡Ah!, por si nos lees en esta ocasión, Gracias, Jose, magnífico diseñador, por poner nombre e imagen a nuestras opiniones.

Nuevas creaciones que incrementan y asientan impresiones previas. Sensacional el plato de salazones, un plato salado¡¡¡, anchoa, panceta y verduras , diferentes texturas, fidelidad y claridad del producto, versátil, sorprendente. Excelente las dos versiones del centollo, magnífica , colorista presentación, complejo y delicado. Chipirones en su tinta, sobre un plato en escuadra marino, quizás a un nivel inferior a los dos anteriores, pero tb delicado , creativo y riquísimo. En fin, un nuevo avance de este restaurante a través de este menú, que lo encunmbra al máximo nivel, no sólo en Vizcaya , en todo el estado.