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Restaurante Azurmendi

38
Datos de Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Precio Medio:
156 €
Valoración Media:
8.6 10
Servicio del vino:
7.6 10
Comida:
9.4 10
Entorno:
8.7 10
Calidad-precio:
8.4 10
Fotos:
 
Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 50,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: domingos y las noches de lunes a jueves

Teléfono

Restaurante Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) en Larrabetzu Restaurante en Larrabetzu ORIGINAL Restaurante Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) DELICIOSA Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) ESPECTACULO Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) en Larrabetzu Restaurante en Larrabetzu Restaurante Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) en Larrabetzu Restaurante en Larrabetzu Restaurante Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) Bloody "Mar" Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) Ostra al pil-pil vegetal y marino acompañado de ortiguillas Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) en Larrabetzu A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibérico Restaurante en Larrabetzu Arroz meloso de champis Restaurante Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) Irlandés de patata, calabaza y queso Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia) Royal de Cheese cake y frutas del bosque

38

Opiniones de Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)

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Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 8.5 10
Comida: 10 10
Entorno: 8.5 10
Calidad-Precio: 8.5 10
8.9 10
Miguelbc

Miguelbc 21/09/14 19:34

Fecha de visita*: 21/09/14

Bueno, hablando un dia con mi compañera de fatigas me comenta que nunca ha estado en un sitio top, pero de los top. La digo diferentes propuestas y tener tres estrellas decidimos que comeriamos aquí.

Un buen amigo me hablaba maravillas del sitio, mis padres estuvieron hace dos años y muy bien, todas ls cronicas que he leido perfecto. No podia ser malo.

Llegada al sitio. Primera impresión: "Ahí va la ostia tú, la de dinero que ha invertido aqui este hombre" El tinglado es digno de admiración. Primera impresión, perfecto!!

Recepción. Tras fumar unos cuantos cigarros mi acompañañnte para no sufrir mono durante la comida (no la iba a permitir salir a fumar) entramos. Un picnic en la recepcion. Con el ruido de la fuente de fondo, esos arboles en medio, mucha luz. Los primeros aperitivos muy muy buenos. Perfecto en ejecucion.

La cocina. Alli tenemos unos pimientos colgados con pinzas en su planta. Buen pimiento, de sabor muy diferente al acostumbrado. Junto con ello un zumo de no se que. Sinceramente lo peor de la comida.

El restaurante. Aquí empieza el festival...y que festival señores. Hemos elegido el menu largo, a un precio de 160€ + bebida (y que bebida...). Como nota, si alguien quiere del aceite qe te ponen en la mesa preguntarme, es el mismo que tengo en casa y lo hace un amigo mio. He dedicido no comer pan en este tipo de menús, pero el de leche que ponen al principio lo he probado caliente y... joder que bueno.

En la mesa dos hojas, una de setas y la otra no recuerdo. original y con mucho sabor!

- Empezamos con el huevo trufado. Sinceramente, tras haberlo visto en videos me lo imaginaba de otra manera en la boca. Mucho mas explosivo pero aun asi muy muy bueno.

- Bloody mar. E-s-p-e-c-t-a-c-u-l-a-r. Hacia tiempo que no comia algo con tan buen aroma.

- La ostra. Que aprendan los de La Mulata. Esto si es una ostra.

- Cazuelitas con bolas de tomate y queso idiazabal. Acompañado de helado de idiazabal. Brutal.

Aqui hay x platos intermedios que son basicamente los mismos del ultimo comentario.

- Chipiron laminado, junto a huevas de pez volador y croqueta de tinta del chipiron. Las huevas increibles, que sabor que potenica! Los chipirones laminados... te cagas!

- Ijada de bonito con tartar de bonito. ¿Lo mejor de la comida? Ahi ahi rivalizando con el bloody mar. Que sabor, la ostia.

- Pichon. Increible. Lo acompañaba un pure de col, una lamina de foie de pichon (increible) y una especie de foie, pero que no lo era.

Con esto acabamos el cmaino hasta los postres.

- El primero, un merengue. Diferente, rico, yo no se decirlo, pero estaba muy bueno.

- Manzana a la sidra. "Joder, hasta la manzana esta buena Miguel" Creo que ese comentario lo dice todo.

- Un popurri de leche. Leche cruda, bolitas de leche, blitas de tal. la verdad que muy bueno.

Aqui ya pensabamos haber acabado. No, al pedir dos cafes para finiquitar el evento nos han traido un popurri de cosas de chocolate. No he comido todas, pero en la linea.

¿Para beber? He preguntado si hay opcion de maridaje con champagne. No me ha entendido el sumillier y entonces le he dicho que sacase algo de champagne o cava diferente a lo normal. Hemos bebido una botella de Le Cloiserie, ha aguantado perfectamente toda la comida como una campeona. La verdad es que es diferente, el tio ha dado en el clavo (de precio ni idea, por internet la del 2010 62€).

Aunque solo sea una vez al año, merece la pena desviarse del camino....

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 10 10
Comida: 8.5 10
Entorno: 8.5 10
Calidad-Precio: 7 10
8.5 10
Farmonton

Farmonton 14/09/14 07:39

Fecha de visita*: 12/08/14
Precio por persona: 250.0

Por fin despues de un mes desde mi visita a Arzurmendi me atrevo a hacer la crítica, a veces antes de hacerlas me gusta dejarlas reposar, con los días lo veo todo más claro, no puedo dar una opinión el mismo día porque no diría seguramente lo mismo que pasados unos días, en fin vamos al tema.
Bonito restaurante enclavado en lo alto del valle, las vistas son inmensas con el verde como principal protagonista, lástima de la autovia que se ve a lo largo.

Fuimos al gastronómico y con el Menú Adarrak.
En el jardín (un tanto frío) nos ofrecen el aperitivo:
Pan y Jamón, caipiritxa, y buñuelo

Seguimos con los siguientes platos:
Avellana, cacahuete, almendra y hoja de setas.
Huevo de corral, cocinado a la inversa y trufado.
Bloody "Mar"
Ostra al pil-pil acompañada se ortiguilla y algas
Bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino
Guisante lágrima, gel de jamón y leche infusionada en hongo deshidratado.
Noodles de chipirón, crujiente e infusión.
Estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico.
Kokotxas con patata y ajo
Pichón, deuxelle y coliflor.

Continuamos con los postres:
Croissant seco de frutas y cremoso de helado de queso a las f. Hierbas.
Frutos rojos y almendra.
Manzana.
Petits fours.

Tres tipos de panes: Pan de espelta, de maíz y de leche.

Elegimos el Maridaje de vinos :
Kir Royal (Cocktail, Champagne, creme de Cassis)
G22 2011 de Gorka Izaguirre (Txacolina 100% Hondabarri zuri zerratia)
Sancerre 2012 de Vacherons & Fils ( Sancerre 100% Sauvignon Blanc)
Riesling Sec Tradition 2011 Domaine Schoffit (Alsace 100% Riesling)
Do Ferreiro 2011 de Gerardo Méndez (Rias Baixas 100% Albariño)
Reserva 2007 se Contino (Rioja Alavesa 85% tempranillo, 10% graciano, 5% mazuelo
y garnacha)
Antique Palo Cortado de Rey Fernando de Castillo ( Jerez 100% Palomino fino)
Chardonnay Reserva F.B. 2008 de Castillo de Mojardin (Navarra 100% Chardonnay)
Rossignol Changanier 2008 ( Volnay Pinot Noir)
VII de Glass Gewürztraminer de Gramona (Penedes 100% Gewürztraminer)
MR 2009 de CIA Telmo Rodríguez (Penedes 100% Moscatel)
Arima V.T. 2011 de Gorka Izagirre (Txacolina 100% Hondarrabi zuri zerratia)

Cosas que me gustaron más:
La ostra estaba increíble y eso que a mi no me gustan las ostras.
El estofado de salazones, combinación y textura muy buena.
Bogavante asado, bien combinado y de sabor muy bueno.
Manzana, que se presenta en tres texturas, magnífico.
En cuanto a los vinos, me quedo con el Rossignol - Chaganier 2008, (me gusta mucho el Pinot Noir) y G22 Gorka Izagirre, muy buen sabor.

Cosas que no me gustaron:
Al entrar a la cocina y todo el personal saludando a la vez, parecia un ejercito militar.
Los panes, ninguno de los panes tenia sabor, ademas uno estaba caliente, parece mentira que un triestrellado no cuide el pan como se merece, con la cantidad de de panes que existen hoy en dia, Prefiero un sol pan bien echo con la corteza crujiente que esos tres panes vulgares.
Y por Ultimo, es incomprensible que no tengan un sitio destinado para tomar los cafès o fumar un cigarro ( a menos que lo hagas en la entrada mismo y de pie) de verdad que no lo comprendo.

Para finalizar:
En resumidas cuentas ha si sido una magnífica experiència, la calidad de la comida, la presentacion de los platos, las explicaciones correctas por parte del personal de sala, el servicio en todo momento amable, nada distante como suele ocurrir en algún que otro.
Como mencion al maridaje de vinos pienso que 12 vinos distintos esta muy bien, aunque llenaban tanto las copas que no te daba tiempo a terminarlas, al final de la comida era demasiado vino, podrian poner algo menos y ajustar asi el precio que era de 71€ por pp.

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 10 10
Comida: 10 10
Entorno: 10 10
Calidad-Precio: - 10
10.0 10
Bilbis

Bilbis 07/05/14 21:02

Fecha de visita*: 06/05/14

Eneko Atxa ha dicho siempre que lo principal es el cliente y que de lo que se trata es de procurarle un disfrute gastronómico máximo. Doy fe de ello y no ahora , desde el inicio. Ahora la experiencia es más amplia y compleja, se diversifica. Paseo por el invernadero,cesta de picnic, visita a la cocina y por fin la gran sala de cristal, la mesa con mantel impoluto y la cocina deslumbrante. A mi particularmente, lo del invernadero, el paseo y el ofrecerte los primeros bocados en la huerta me parece una idea formidable, pero creo que hay que desarrollarla, mejorarla, porque está muy por debajo de la cocina y el menú. Cuando te sientas, pides el Adarrak y aparece el cacahuete, la avellana y la almendra con la hoja del bosque , es cuando realmente piensas: ahora estoy en un tres estrellas, ahora empiezo a flipar con Azurmendi, increíble ya hasta el final. No voy a describir platos, porque otros compañeros ya lo han hecho. Nuevos apelativos , tampoco, porque todos se mueven en torno a deslumbrante. Son tantos años y tantas visitas que más que describir me aptece sentir la esencia de esta cocina , captarla y comprobar como no sólo no cede sino que sutilmente mejora y mejora hasta la excelencia. Por cierto, sobresaliente a Miren con su carta de vinos que tantas horas a precisado y con el servicio del mismo. Disfrutamos mucho, durante mucho tiempo y con muchas cosas, con todo

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 10 10
Comida: 10 10
Entorno: 8.5 10
Calidad-Precio: 8.5 10
9.3 10
R.Galaz

R.Galaz 05/05/14 00:13

Fecha de visita*: 05/05/14
Precio por persona: 230.0

MI SEGUNDO TRIGALARDONADO Y PRIMERA CRÓNICA EN VEREMA

Como bien dice el dicho, las comparaciones son odiosas y por eso voy a omitir mi primera experiencia, en uno de los grandes compositores gastronómicos y me voy a centrar en plasmar muy escuetamente las sensaciones y vivencias de mi ( nuestro) paso por el restaurante Azurmendi.
Cuando digo escuetamente, me refiero a intentar transmitir las sensaciones y experiencias, sin desvelar en ningún momento la trama y el desenlace de esta novela. Considero que debe ser así porque lo contrario sería decir, que el mayordomo es el asesino.
Capítulo 1.Situación y entorno
En enclave de este restaurante refleja y manifiesta el vivo reflejo del paisaje de Vizcaya
Capítulo 2. Recibimiento
Calurosa bienvenida dentro de una estructura arquitectónica vanguardista interiormente llena de frescura y vegetación.
Capítulo 3. La cocina
Cualquiera puede sorprenderse cuando es presentado a todo el equipo de cocineros y todos ellos responden con un entusiasta saludo
Capítulo 4. El comedor
Dominado por grandes cristaleras permiten disfrutar de las campas y el marco rural de la zona de Larrabetzu. Dentro de la propia estructura ofrece un espacio privado que permite evadirse del resto de los comensales y sentir la exclusividad de las atenciones y los mimos incondicionales del equipo de Eneko.
Capitulo 5. Menú.
Llegados a este punto, nos vemos en la tesitura y el dilema de la elección del menú degustación: Erroak (presentado como una composición mas tradicional) y adarrak un menú mas innovador, con mayor carga de matices internacionales y un poco mas extenso. Nos hemos decantado por el segundo. Resumir en pocas palabras la composición de este menú sería: una presentación exquisitamente elaborada y emulando visualmente alimentos básicos de productos cotidianos, dándoles un punto de armonía y un intenso poder en sabores y aromas propios de ellos mismos.
Resaltar la vajilla y cubertería presentada en cada uno de los platos.
Capítulo 6. Personal.
Una acogida y atención cálida por parte de todo el equipo incluyendo al propio Eneko Atxa, durante el transcurso y deleite de nuestro paso por el restaurante Azurmendi.
Capítulo 7. Conclusiones
Todo estaba muy bueno y he salido como una boa constrictor, ja, ja, ja, ja, ja….
Sin ningún género de duda invitar a todos los foreros de este espacio a dejarse seducir por nuestro hoy anfitrión Eneko.

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 8.5 10
Comida: 10 10
Entorno: 10 10
Calidad-Precio: 10 10
9.6 10
Isaac Agüero

Isaac Agüero 02/05/14 09:42

Fecha de visita*: 02/05/14
Precio por persona: 210.0

Eneko se ha inundado de País Vasco, durante años desde la cocina de la casa de la familia donde las mujeres reinaban, hasta sus años con (me atrevo a decir) su gran maestro el garrote de Lasarte, Martin Berasategui, pasando por todos aquellos restaurantes vascos en los que se dejó la piel.

Culinariamente está preparado para ser el estandarte de la cocina vasca, que no tiene porqué ser nueva otra vez. La generación anterior tuvo que observar a Francia, ahora gracias a ellos Eneko analiza y mima su territorio, y desde Azurmendi se plantea cómo seguir ensalzando la cocina vasca. Unos abrieron el camino, él lo quiere enriquecer.

La primera etapa ocurre en el huerto donde con detalle uno de los cocineros te explica, primero el huerto exterior y las diferentes especies autóctocnas que se siembran y cuidan, más para su conservación que para el autoabastecimiento. Una vez en el invernadero, empiezan las degustaciones: un tomate con cítrico (recuerdos Nerua), una bebida de pomelo con hibiscus que refresca y limpia, la galleta de calabaza, un falso hueso de aguacate realizado con manteca de cacao y relleno de guacamole, mini zanahorias con balsámico y cortezas de resina (que en realidad son tupinambo). De todos ellos me quedaría con el aguacate, y el tomate.

El segundo acto ocurre en el jardín en una caja de mimbre como si se tratarse de un picnic, un txakoli de la bodega Gorka Izaguirre y tres bocados de dedos: La caipiritxa, el pan con jamón y la anchoa sazonada en casa. Perfectos los dos primeros, la anchoa la presentaría fuera de su recipiente para degustarla totalmente limpia de sal.

Del jardín a la sala pasando por la cocina donde uno de los cocineros nos explica cómo está organizada la misma: amplitud, últimas tecnologías, división en líneas por diferentes partidas y Eneko comprobando cada uno de los platos que sale a sala. Al entrar nos ofrecen un champiñón: mousse seca, superligera con una mínima crema en su interior. Estética y sabor.

Ya en el mirador, día resplandeciente, gran distancia entre mesas, y la mitad de los comensales franceses, mayor cultura gastronómica que nosotros, y además los tres estrellados españoles les siguen pareciendo económicos.

Comenzamos con los aperitivos, en primer lugar avellana, cacahuete, almendra y hoja de setas. Técnica suprema que se refleja en recreaciones perfectas y bellas. Destacan la hoja de setas vía liofilización, de gusto pleno, y la almendra rellena de un foie de pichón con la que se alcanza directamente la gloria.

A continuación una cucharada que se ha convertido en un clásico de Azurmendi el huevo cocinado a la inversa y trufado. Se le extrae parte de la yema, y por el mismo agujero, se inyecta un jugo de trufa. Cocina directa e instantánea para ser degustada. Aparente sencillez. Ying y yang. Bocado de masas.

Seguimos con el bloody-mar, donde al zumo de tomate se le ha añadido la esencia del erizo, sobre el vaso una ligerísima tosta con erizo y apio. Combinación peligrosa por la potencia del marisco, que en cambio resulta en boca tremendamente equilibrada. El mar calmado por la huerta. Para beberse directamente un litro.

Pasamos a la ostra al pil-pil vegetal acompañada de ortiguilla y algas. Pura armonía, plato bello. La ostra viene partida en dos y rellena de una mayonesa caliente, encima una espuma ligera de aroma de agua de mar; acompañando dos algas y una anemona en una tempura maestra, y hoja de ostra. Contraste de temperaturas, secundarios que potencian las sensaciones marinas. Se busca el esplendor con cada elemento provocando que el comensal tenga sensaciones superiores.

La tartaleta de tomate, queso y albahaca es una ensalada Kaprese en toda regla. Bocados que explotan en boca, mezclándose las esencias del cherry y del bombón de Idiazábal. Fuegos de artificios de jugos; nada se escapa, todo se saborea, puro placer. Atxa imagina la forma más placentera de degustar los productos, y es capaz de poder llegar a ejecutarlo. Desde ahora la ensalada Kaprese se escribe con mayúscula y k.

En seguida llega a la mesa el bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, lleva un cucurucho de una fina pasta de hierbas con relleno de la carne de las pinzas. Tanto el aceite como esa crema realzan el sabor del crustáceo con un ligerísimo toque picante, que se presenta perfecto de punto.

Con el chipirón asado en su jugo y esponjoso de su tinta se toca el cielo directamente, Eneko golpea la puerta de la anterior generación de la Cocina Vasca, y dice aquí estoy yo; he aprendido mucho de vosotros, pero estoy construyendo mi propio camino. Se presenta el calamar con cebolla encurtida, unas huevas de pez volador que debe ser la primera cucharada para limpiar el plato anterior, y un buñuelo de chipirón en su tinta. Cuando se vierte el juego sobre el plato, sabes que algo está pasando, se hace el silencio, incertidumbre entre que el camarero no pare y que lo haga para comenzar ya la degustación. Néctar potente, concentrado, que emociona, saaaaaborrrr. Atxa mejora los cásicos pasándolos por su filtro imaginativo para que sigan formando parte de nuestra memoria gastronómica. No te olvidaremos. Comaneci gastronómico.

Todavía extasiados, llega a la mesa el royal de pato a la “naranja” con aroma de azahar. En esta ocasión sí que se mira a Francia, la naranja está rellena de foie del propio pato, los cítricos se encuentran en polvo seco y en dos dados. Equilibrio untuoso. Academicismo tamizado para procurar mayor digestividad.

Se vuelven a la recreación clásica con las kokotxas con patatas; un pil-pil académico, armónico, pleno de sabor, sin que esté desmadrado en potencia. El plato se completa con unas pequeñas patatas soufles que están rellenas de una suave crema de ajo, un tesoro cuyo origen son dos productos tan básicos. Cerramos los ojos y disfrutamos. Solo el sentido del gusto en la caverna del sabor. El camarero ante nuestra mirada nos comenta con cara cómplice: “Yo las tomé una vez, las tienen contadas”. Una verdadera delicia. Vaya platos de cocochas lleva la gastronomía española dando últimamente: David Muñoz (con pilpil de foie), las plactónicas de Marcos Morán, Ricard Camarena con ese fondo de salmuera, y éstas últimas de Eneko.

Acabaríamos con dos platos carnívoros más; primero Pichón, deuxelle y trufa. Producto, punto, potencia gustativa. Academicismo que diría Joan Roca. Madurez en esa deuxelle que se integra a la perfección cada vez que se degusta un trozo del pájaro aportándole gustosidad y jugosidad. Platazo.

En segundo lugar, el cochinillo confitado y asado, buñuelo de oreja y calabaza. Se le saca el máximo partido al cochinillo, la piel tremendamente crujiente, un fondo reducido y meloso que aporta lo mismo que la deuxelle en el plato anterior a una carne perfecta de textura, para aportar grasa el buñuelo de oreja. Con la calabaza se balancea a partir de la dulzura y frescor. Chapeau.

Iniciamos los postres con un croissant seco de frutas y cremoso helado de queso, que llama la atención por la livianidad del merengue seco.

Seguidamente la manzana al txakolí, en diferentes texturas y preparaciones, helado, manzana asada cubierta de la propia manzana, en crudo y aromatizado también con manzana. Un homenaje a la fruta más enraizada a esta tierra que es una sucesión en boca de temperaturas, y sabores, con alternancias entre el dulce y el ácido.

Huevo y lácteos formado por helado de leche de caserío, toffe de mantequilla, “huevos caseros”, piel de leche y gelée de yogurt. Ofrenda y respeto hacia los caseríos. Subir su leche a los altares con esa piel deshidratada, crujiente que es una virguería de snack dulce; y con un helado simplemente glorioso. Imaginación y trabajo a partir de una chispa simple, la leche de los caseríos vascos.

Y acabaríamos con frutos rojos y almendra, los primeros en helado y crudo, y la segunda en un toffe. Dentro del alto nivel, tanto éste como el croissant estarán algo por debajo de los dos intermedios que nos hacen deleitarnos.

Que buenas sensaciones, la memoria despierta al escribir, el gusto parece que renace al repasar las notas donde residen los siguientes adjetivos para esta cocina: enraizada, sabrosa, comprensible, digestiva. Eneko cocina “lo que ha mamado”, desde aquella cocina donde estaban su abuela, su tía y su madre, hasta las cocinas de restaurantes vascos tan dispares como Martin Berasategui, Etxebarri y Mugaritz por las que ha pasado. Es el nuevo guardián de la cocina vasca y su restaurante me atrevería a decir que es el segundo donde más he disfrutado de los cuatro triestrellados.

Azurmendi: Placer de principio a fin.

Más reflexiones en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3597

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 7 10
Comida: 7 10
Entorno: 8.5 10
Calidad-Precio: 7 10
7.4 10
Jotayb

Jotayb 23/03/14 00:27

Fecha de visita*: 19/03/14
Precio por persona: 51.0

Después de dos visitas al Azurmendi Gastronómico tenía “curiosidad” por conocer a su “hermano pequeño”, el Prêt à Porter. Situado justo debajo de su “hermano mayor”, lo alberga un enorme y bello edificio vestido de piedra y madera, con suficiente amplitud y multifuncionalidad como para desarrollar todo tipo de eventos.

Ofrecen durante toda la semana (excepto los lunes que está cerrado) un menú prefijado que cambia a diario, compuesto por 5 platos + 1 postre. Los menús semanales están “colgados” en su página web; de esta forma, en función de la disponibilidad de tiempo que tenga cada uno, puede decidir qué menú le resulta más apetecible e ir ese día en concreto. El menú se ofrece a un precio de 38,5 € (Iva incluido), bebida y extras aparte.

Previa reserva telefónica, nos presentamos temprano en el restaurante. Nos dan la bienvenida y nos hacen pasar al comedor, el cual ocupa una minúscula parte dentro del enorme edificio donde está ubicado. Aun así, espacio más que de sobra para 10-12 mesas de madera, vestidas con manteles individuales de tela. Trabajan con vajilla, cubertería y cristalería de calidad. Decoración moderna en la estancia.

Nos atiende en mesa la encargada de la cocina, una chica joven y amable que conoce muy bien lo que hace y lo que ofrece. Comenzamos pues con el menú que tocaba este día (2 comensales):

1-RAVIOLI DE AVE: plato de bocado y de sabor muy potente. Me trae recuerdos del Ravioli de vaca “Betizu” que degusté en mi última visita al “Gastronómico”. No consigue su excelencia pero está muy rico.

2-ARROZ MELOSO DE CHAMPIS: Otro plato de mucho sabor. En esta ocasión hay que decir que algunos granos de arroz estaban muy poco hechos y resultaban duros en exceso. A mí me gusta que el arroz se note al morder pero éste se pasaba en granos aislados. Se lo comentamos a la joven que nos atendía para que lo tuvieran en cuenta. Pese al “mal” punto del arroz, el sabor era de sobresaliente. (VER FOTO)

3-IRLANDÉS DE PATATA, CALABAZA Y QUESO: presentación muy visual en una copa de cóctel clásica; se veían las diferentes capas que componían la elaboración: puré calabaza, de patata y crema de queso, todo ello coronado por “chips” de patata y calabaza. Se introducía la cuchara hasta el fondo y se arrastraba cargándola hacia el exterior…estupendo disfrute con un plato de diferentes texturas y temperaturas. (VER FOTO)

4-MERLUZA EN SALSA VERDE: plato tradicional, un clásico. Merluza, almejas, espárrago troceado y guisantes en salsa verde. Buen punto del pescado, de las almejas y exquisitos los guisantes. Un plato que bien hecho, como es el caso convence a cualquiera.

5-ESTOFADO DE TERNERA Y VERDUDAS: timbal de ternera y verduras, caldo de carne de fondo, y un par de trozos de entrecot de ternera al punto. Destacar las verduritas que servían de guarnición: coliflor, brócoli y zanahorias, todas ellas “mini” que estaban justo “al dente”. Otro plato con mucha potencia de sabor.

POSTRE: aquí se produce una pequeña sorpresa que no me esperaba. La chica que nos ha estado atendiendo nos pide que nos levantemos y la acompañemos hasta la entrada el comedor, donde tienen una enorme vitrina acristalada y refrigerada con 9 variedades de postres. Nos explica pormenorizadamente la composición de cada uno de ellos, se nota que los ha “criado” ella misma…ahí va la relación de todo lo que contenía la vitrina y que nos hizo muy pero que muy difícil la elección:

*Chaplin de chocolate
*Mousse de Idiazabal con membrillo y limón
*Cremoso de fresas con nata
*Esponjoso de chocolate blanco
*Creme brulle de vainilla y galleta
*Mousse de toffee de caramelo y chocolate
*Royal de cheese cake y frutas del bosque
*Chocolate al 65 %
*Tiramisú

Finalmente nos decidimos por:

**ROYAL DE CHEESE CAKE Y FRUTAS DEL BOSQUE: el aspecto se asemejaba a una vela hueca, cuyas paredes eran de chocolate blanco y en cuyo fondo se encontraba la tarta de queso con frutas del bosque. Solo puedo decir lo siguiente: brutal. (VER FOTO)

**TIRAMISÚ con chocolate al 65 %: rulo de estupendo chocolate. De cremosa textura, para nada empalagoso. A mi compañera le encantó.

El PAN que acompaño la comida fueron bollitos de pan tipo artesano, ricos sin más.

**VINO: A nuestra llegada, sobre la mesa nos encontramos la carta de vinos. Se trata de una carta muy cortita y condicionada ya que solo contiene 4 txakolis de la bodega del propio restaurante (Gorka Izaguirre) y dos vinos tintos “Baigorri” (creo recordar).
Elegimos el G22 DE GORKA IZAGIRRE, D.O. Txakoli de Bizkaia, 2012. Presentación de botella, descorche, prueba y primer servicio, servido en buenas copas Schott Zwiezel y refrigerado en cubitera de gel. He de decir que nos llevamos una grata sorpresa porque estaba realmente rico. (19,80 € Iva incluido).

Finalizamos la comida con un café solo y una infusión. Ricos ambos.

Servicio de mesa correcto y dinámico.

La cuenta ascendió a 101,97 € (Iva incluido).

Local muy interesante para disfrutar de una cocina de calidad y de referencia, ya que lleva la “marca del Gran Maestro”. A cada bocado de cada plato degustado se saborea la esencia de la cocina de Eneko Atxa, cocina marcada por esos sabores contundentes y profundos que la caracterizan. Pero que nadie se equivoque si piensa que por haber estado en el Prêt à Porter puede decir que ya ha probado la cocina de Eneko y que no merece la pena subir al Gastronómico…como bien dice el título de la crónica, ES LO MISMO PERO NO LO ES, y para tocar el cielo hay que subir la cuesta que te lleva un poco más arriba.

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 8.5 10
Comida: 10 10
Entorno: 10 10
Calidad-Precio: 8.5 10
9.3 10
Cervino5

Cervino5 10/03/14 22:35

Fecha de visita*: 21/02/14
Precio por persona: 210.0

Entorno:

Cuando en las valoraciones se incluye el término “extraordinario, fuera de lo común”, en muchas ocasiones los buenos trabajos de diseño (p.e., El Celler de Can Roca), de decoración, con vistas de ensueño (cualquier rascacielos de Madrid o Barcelona, etc…), u otros factores como por ejemplo estar situado en la calle Pensamiento de Madrid (temporalmente), pueden suponer otorgar la máxima calificación a un restaurante en este singular apartado. En el caso de AZURMENDI, la máxima calificación es de auténtica justicia: Increíble trabajo de diseño de un moderno y funcional edificio, la decoración perfecta, la cocina amplia y muy práctica…. Pero sobre todo contar con un entorno inimaginable con unas increíbles vistas del Valle de Txorierri por donde planean los aviones camino de Loiu…, (si es cierto que la autovía está muy cerca), pero las vistas tras las enormes ventanales de la sala principal en un día soleado en Bizkaia son de una belleza inimaginable, el color verde del campo y la luz natural son absolutos protagonistas.

Un estudio, trabajo e inversión digno de mención, difícil de superar.

Servicio de vino:

Que la familia de Eneko regente la bodega GORKA IZAGUIRRE en donde se encuentra edificado el restaurante, te permite disfrutar de un txakoli de una calidad extraordinaria.

Durante los aperitivos, se sirvió un txakoli de la bodega muy clásico pero de un nivel superior indudablemente. Posteriormente, se nos ofrecieron copas de otros dos txacolis de la casa antes de atacar la botella de tinto elegida para acompañar las propuestas de Eneko: GLORIA DE ASTATU 2006, un Rioja Alavesa magnifico y de calidad. De las dos copas de txakoli nos quedamos con “42 by Eneko Atxa”, un vino blanco superior.

La carta de vinos es extraordinaria, con precios muy razonables en mucho de los casos.

MENU ADARRAK:

Nada más llegar, un miembro del equipo de Eneko te da la bienvenida para enseñarte los distintos productos que producen en la huerta situada en el piso superior del restaurante (invernadero), en donde están escondidos entre jardineras, macetas y plantas los aperitivos. Todas ellos propuestas originales y con toques florales y cítricos entre los que destaco la falsa nuez de aguacate, los “reales” tomates cherry “pera amarillos”, una de las variedades autóctonas que Eneko quiere salvaguardar (deliciosos), así como una infusión fría de flores y cítricos servidos en tubos de ensayo, tomates cherry rellenos de crema de cítrico,… etc.

De nuevo en el hall se nos ofrece un txakoli junto con una cesta de campo tradicional que incluye: sandwich de jamón, unas anchoas bañadas en aceite en un pequeño tarro con ramitas de tomillo y romero (delicioso) y caipitxa: bolas de chocolate relleno de txakoli.

Del hall se nos invita a la cocina en donde disfrutamos de un magnifico caldo de alubias, potente y muy bueno…., de ahí al increíble salón… La mayoría de las mesas tienen vistas preferentes a los ventanales, en especial las mesas para parejas, pero la distribución del salón permite infinidad de cambios y tamaño a través de módulos movibles.

Los entrantes son unas elaboraciones de avellana, cacahuete (foie y cacahuete), almendra y hoja de seta. Nos quedamos con la avellana y la almendra.

El primer plato es una clara de huevo trufada cocinado a la inversa, se toma de un bocado, y por supuesto el resultado final no puede ser otro que sensacional.

El siguiente es “Bloody Mar", un interesante tosta con crema de erizo y pétalos acompañada de un cóctel bloody mary realizado a base de erizos. El sabor del bloody mary es increíble, como tragarse el mar…

Continuamos con la ostra al pil pil con tempura de ortiguillas, estás ultimas sensacionales, la ostra está acompañada de nuevo de una crema sabor a mar 100%. Fantástica presentación.

Seguimos con un perfecto bogavante asado y un delicioso “cenizas de foie-gras”, una delicia absoluta, la bola de foie está rodeada de ralladura de foie ennegrecido, de mis preferidos, así como el siguiente, unas aparentemente sencillas puntas de chipirón asado en salsa reducida de cebolla, cocina de 10.

El siguiente plato nos produce sentimientos contradictorios, es de un intensidad brutal, es el muy mencionado y ensalzado en otros comentarios “estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico”, es tal su potencia que con un par de cucharadas creemos que sería más que suficiente. El guiso se acompaña con 3 esferificaciones de queso idiazábal, que potencia el sabor hasta límites insospechados.

Como platos principales un fantástico y delicioso salmonete sobre txangurro acompañado de fritura de coliflor, la presentación de 10 y la elaboración y técnica imposible de cuantificar. En segundo lugar, un pichón con salsa de trufa acompañado de láminas de champiñones crudos, no tengo palabras para describir las sensaciones de semejante perfección, el punto exacto de la carne, la fantástica salsa, la presentación…, todo. Magnifico final con el ave que está siendo protagonista absoluto de los últimos restaurantes visitados…, Eneko los mejora a todos. Este plató se acompaña de una muy buena ensalada con champiñones y trufa.

Como postres: un delicioso croissant de frutas relleno de queso, un bocado delicioso; La manzana al txakoli son distintas formas de saborear una manzana acompañada de una taza de nitrógeno que crea una sensación volcánica en la mesa…, las fotos ya merecen la visita, las distintas visiones de la manzana fantásticas; Para acabar un refrescante helado de frutos rojos y almendra.

El servicio de café excelente, acompañado de pastitas y de un helado adicional: una increíble rosa elaborada a base de chocolate.

Conclusión:

Magnifica sensaciones, recomendación absoluta y un 3 estrellas de Ley. El problema de la valoración final es que supera la obtenida por el ARZAK al día siguiente, lo cual me parece imposible, pero hay que ser justos, quien sabe…, tal vez sea por el espectacular mirador desde el que se disfruta de la nueva cocina vasca.

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 8.5 10
Comida: 10 10
Entorno: 10 10
Calidad-Precio: 8.5 10
9.3 10
Alberto.Freire

Alberto.Freire 09/03/14 18:15

Fecha de visita*: 02/03/14
Precio por persona: 200.0

El día amanecía lluvioso en Santander después de una jornada gastronómico-enológica memorable pero Eneko Atxa y su Azurmendi nos esperaban para comer así que allá que nos fuimos.

Cuando estás llegando y a primera vista los restaurantes impresionan, uno por lo tradicional y enorme y el otro por lo moderno, ambos situados en la loma de la misma montaña, el gastronómico un poco más arriba.

Después de aparcar el coche y de las fotos de rigor, entramos, donde nos atiende amablemente una chica. Nos recogen las chaquetas y nos invitan a esperar un momento en el hall, local en el predomina el hormigón, la madera y la vegetación.

Rápidamente sale un chico de la cocina y nos indica que lo acompañemos al huerto. Éste está situado en la cubierta del edificio. Allí tienen en el exterior distintos tipos de verduras y en el invernadero experimentos como tomates sin tierra, pequeños árboles frutales, bonsais, ... Dentro del invernadero es donde empiezan las sorpresas a modo de snacks:

Hueso de aguacate: Aguacate recubierto de una capa de chocolate que se asemejaba totalmente al mismo hueso.
Corteza de cítrico: Colocada en el tronco de un bonsai, se encontraba algo que se asemejaba a la corteza del mismo. Sabor a cítricos puro.
Zanahoria: Un pequeño ejemplar de zanahoria con rama incluida bañada en vinagre de módena, mézcla curiosa.
Tomate afrutado: Colgando en otro pequeño bonsai aparecían un par de tomates cherry sin piel. La sorpresa aparecía al morderlo porque lo habían rellenado de una pasta de cítricos. El conjunto resultaba muy agradable.
Infusión fría de flores y cítricos: Servida en tubos de ensayo, resultaba ácida pero no desagradable.
Da la impresión que con tanto cítrico intentan estimular "la boca" de los comensales, preparándolos para lo que está a punto de llegar.

Terminado el primer acto, bajamos de nuevo al hall y esperamos a que nos vuelvan a atender. Después del primer paso estábamos ansiosos por degustar lo que nos esperaba.

Al momento aparece otro chico con un par de copas del txacolí que elaboran en la bodega situada en los bajos del restaurante Prêt-a-porter. En cuanto empezamos a saborearlo, una chica sale de la cocina con un pequeño maletín a modo de picnic. Dentro había 3 aperitivos:

Pan y jamón: Presentado en una especie de huevera, una especie de bola con un sabor a jamón muy agradable.
Caipiritxa: Otra especie de bombón que estallaba en la boca pleno de sabor.
• Por último, la Anchoa sazonada en casa: Se presentó en un pequeño tarro de vidrio hermético acompañada de un par de ramitas de tomillo y romero. Un buen ejemplar de anchoa, plena de sabor. Buen fin del segundo acto.

Nos quedamos de nuevo degustando el txacolí y aparece la chica de recepción, que nos indica que la acompañemos a la cocina para el tercer acto.
La entrada a la cocina nos resultó muy curiosa, todo el personal saludándonos afablemente. Nos explican el funcionamiento, con las distintas zonas y rápidamente aparece Eneko para darnos la bienvenida. Se muestra amable, sencillo, incluso ligeramente tímido diría.
La chica nos presenta el siguiente aperitivo: morcilla hecha en casa y caldo de alubias. Una especia de "croqueta" de morcilla con un sabor increíble y el caldo de alubias para acompañar, da comienzo a lo que va a ser la tónica general de la comida, reducciones exquisitas, concentración de sabor.
Salimos con otra afable despedida por parte de todo el personal de cocina y ya pasamos al salón (El Mirador) para empezar con lo serio.
El salón es agradable, con unos cierres acristalados que ofrecen una vista estupenda.

Antes de llegar al restaurante conocíamos los menús que ofertan y teníamos claro que, de estar allí, había que probar la mayor cantidad de platos posible, con lo cual: Menú Adarrak para los dos.
En cuanto al vino, decidimos acompañarlo con un blanco con cuerpo para que aguante todo lo que se le viene encima. Nos decantamos por Viña Tondonia Blanco Reserva 1999 que a la postre resultaría una buena elección a pesar de estar muy joven todavía.

Una vez todo está claro continúa el festival:

Avellana, cacahuete, almendra y hoja de setas: Un pequeño plato con una enorme hoja cubierta de polvo de hongos riquísima que tapa lo que hay debajo: el cacahuete hecho de pasta de cacahuete y foie pero con una forma perfecta, estupendo, la avellana y la almendra no las recuerdo pero eran 3 trampantojos.

Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado: Se presenta en una cuchara y nos dicen que tenemos que tomarlo en un bocado. Han inyectado caldo de trufas en la yema del huevo y el resultado conseguido es sencillamente espectacular.

Bloody "Mar": Aparece una copa con un líquido fucsia y una pequeña "tosta" encima. Se trata de una fusión del cóctel Bloody Mary y el mar, a base de erizo. La tosta encima de la copa es de un pan crujiente, con erizo y flores. La recomendación es tomarlo en 2 bocados, cada uno de ellos acompañado de un trago del líquido de la copa. El resultado: sencillamente increíble.

La Huerta: A continuación aparece ante nuestros ojos este famoso plato. El maitre nos indica que es un plato que ya han quitado del menú pero después de la llamada de Óscar nos lo han añadido al menú. El plato es muy curioso, una serie de verduras situadas encima de una tierra comestible negra y dentro de la tierra una emulsión de tomate. Muchas gracias Óscar, no podíamos quedarnos sin este plato.

• Aparece entonces la Ostra al pil-pil vegetal y marino acompañada de ortiguillas. El plato espectacularmente presentado, sobre una roca una hermosa ostra cubierta de una espuma con sabor a mar y todo acompañado de ortiguillas en témpura. El sabor de la ostra no es el clásico (no soy un apasionado de ellas) pero está estupenda y las ortiguillas muy buenas también.
Éste es el plato que consuma la tragedia: mi chica, definitivamente flaquea debido a los excesos del día anterior y dice que no puede comer nada más. Su estómago está revuelto a más no poder y ni omeprazoles ni nada consiguen que pueda seguir comiendo.
Se lo comentamos al maitre que amablemente nos ofrece la posibilidad de algún tipo de infusión, caldo, sopa o lo que pueda necesitar para reponerse. La elección fue una manzanilla que simplemente calma los problemas pero no como para continuar el menú.
Yo sigo con el menú porque tampoco es necesario que nos quedemos los 2 sin comerlo ;-)

Bogavante asado y descascarillado sobre su emulsión y flores: Aparece un buen trozo de bogavante asado sobre una salsa verde con un sabor intenso acompañado de un pequeño cucurucho con migas también de bogavante. Buen producto y buena elaboración.

Cenizas de foie-gras: Esto es una de mis debilidades. Las cenizas se hacen a base de ralladuras de foie ennegrecido y debajo aparece el foie con el color y textura habituales. Se acompaña de un par de tostaditas. Otro plato muy bueno.

Chipirón asado en su jugo y cebolla encurtida: El jugo está espectacularmente reducido, con una intensidad de sabor brutal, casi se puede cortar con un cuchillo. El chipirón, blando, con sabor a mar.

• Llegamos al que para mí será el plato estrella: A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibérico. Se trata de un guiso a base de manitas que se ha reducido hasta la máxima expresión consiguiendo una intensidad de sabor brutal. Se han añadido trocitos de anchoas, apio, espárrago y 3 esferificaciones de queso idiazábal que estallan en la boca plenas de sabor. ES-PEC-TA-CU-LAR!!!

A estas alturas todavía me quedaban la carne y el pescado y mi estómago empieza a decir basta.
Salmonete, txangurro y coliflor: Presentado en un plato negro brillante (en el que no se aprecia ni una marca de dedo, increíble) aparece este pescado de roca sobre una cama de txangurro y acompañado de unas bolitas de coliflor. Sabor intenso y presentación espectacular.

Pichón, deuxelle y trufa: El pichón ligeramente marcado en la plancha acompañado de trufa y champiñón en varias texturas. La salsa deuxelle como las anteriores, bien reducida y con mucho sabor. Se acompañaba de una ensalada de brotes con trufa que ya no pude terminar.

Con esto se daba por finalizado el apartado de los salados y pasamos al mundo dulce:

Croissant seco de frutas y cremoso helado de queso: El croissant, de color rosa, es una mousse seca abierta a la mitad y rellena de una crema de queso muy agradable. Textura curiosa la del croissant, crujiente pero un postre interesante.

Manzana al txacolí: Manzana presentada en diversas formas y texturas: caramelizada y congelada, en helado, como si fuera una gran cereza rellena de compota de manzana y en zumo con txacolí. Un postre muy fresco, cosa que se agradece llegados a este punto.

Frutos rojos y almendra: Helado de frutos rojos, crema de almendras, frambuesas y un par de rocas volcánicas que crujían en la boca. Un buen final para una gran comida.

No tomo café pero sí una infusión para acompañar a los petit fours (variados y muy interesantes).

Hasta aquí el relato de, probablemente, la mejor experiencia gastronómica de mi vida. Tenía la idea de que sería una cocina con muchos "fuegos artificiales" y nada más lejos de la realidad: sabor, sabor y más sabor.

La sorpresa llegó cuando, al solicitar la cuenta, nos comentan textualmente que "su objetivo es hacer disfrutar a las personas y, como mi chica no lo ha conseguido, solamente nos van a cobrar un menú " y no dos aún sabiendo que ella había tomado unos cuantos platos.
Me parece un detalle increíble que demuestra la categoría de un restaurante y así lo destaco.

Comentar que el servicio estuvo perfecto durante toda la velada. Se nota que tienen personal en aprendizaje pero todos resultan agradables y acogedores. Tanto el maitre como el sommelier perfectos.

El resumen es que ha sido una experiencia increíble y ya tengo ganas de repetir. Además, por lo que veo, van cambiando los menús bastante, con lo que volver a visitarlos no supone comer lo mismo. Una EXPERIENCIA con mayúsculas.

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 8.5 10
Comida: 10 10
Entorno: 10 10
Calidad-Precio: 8.5 10
9.3 10
JoseRuiz

JoseRuiz 19/12/13 21:55

Fecha de visita*: 01/11/13
Precio por persona: 235.77

Primer acto: snacks de bienvenida en el invernadero

El primer acto, trascurre en el invernadero situado en la cubierta del restaurante. Nos acompaña Toni, el “stagiaire” amigo de nuestro compañero, quien nos explica numerosos detalles de los que aquí cuento.

Remolacha, pétalo de rosa y tomate. Pues sí, esta maceta negra contiene nuestro primer snack, posado sobre tierra comestible. Trampantojo en toda regla, más vistoso que bueno, no me acostumbro a comer determinadas flores. El sabor de la rosa napa todo lo demás tan sólo adivino el sabor del tomate muy al fondo.

Infusión fría hibiscus. Servida en otro rincón del invernadero en una probeta ¿es una pócima?. Resulta tremendamente cítrica, demasiado.

En ese punto he de confesar que estaba algo decepcionado. ¿Y si esto era el augurio de lo que acontecería más tarde?… pero, afortunadamente, no fue así.

Segundo acto: aperitivos en el hall

En este segundo acto bajamos al hall, un gran espacio para la recepción, de techos altos, una fuente y abundante vegetación, en donde nos ofrecen una cesta de mimbre típica de picnic.

En su interior tres pequeños aperitivos:

Txacoli y fruta picante: se trata de una esfera que alberga en su interior un líquido ligeramente picante y ácido. Me estoy quedando frío, frío…

Cacahuete. El segundo trampantojo, con la pasta del cacahuete y foie consiguen modelar una réplica exacta del fruto seco en cáscara. !Buenísimos¡ como para comerse un saco.

Anchoa ahumada en casa. Presentada en un pequeño tarro propio de conservas caseras. El salazón de buen calibre, acompañada de especias mediterráneas: romero, orégano y tomillo, de todas formas predomina el aroma ahumado. Buen producto y presentación.

Tercer acto en la sala mirador

Tras nuestro paso por la cocina, donde conocimos a Eneko Atxa, entramos en la sala. Nos acomodaron una mesa entre la cocina y el gran mirador, por lo que podemos difrutar de ambas vistas: la actividad de elaboración y el paisaje.

De los dos menú que ofrecen, Erroak (135€) y Adarrak (160€), optamos por el segundo y más completo, con la intención de probar cuantos más platos mejor. Además de los 4 entrantes, un plato de carne y otro de pescado, probamos por gentileza de la casa dos platos más. Luego los dos postres que, como dice nuestra amiga Richi, bajan por otro camino… ¡qué banquete!

Vamos con los entrantes

Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Presentado en una cucharilla y con la instrucción de comerlo de un sólo bocado. El caldo de trufa se inyecta bien caliente en la yema de huevo provocado su cocción desde su interior. Esta técnica la inventó Carme Ruscalleda, según tengo entendido. Acompañaba esta elaboración un pequeño cucurucho relleno de crema de patata trufada. Combinación muy popular hoy día, llena de sabor y con una propuesta distinta.

Ostra, Salicornia, Tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aromas del mar. Los aromas del mar provienen de un líquido, que a través de una técnica de ultrasonidos absorbe los aromas naturales del mar y que potencian vertiendo hielo seco. La ostra guillardeau ligeramente blanqueada. Decorada con milimétricos pedacitos de espárrago de mar. Las algas y la ortiguilla están en témpura y las dos esferas crujientes rellenas de crema ostra. Plato de presentación escénica muy esmerada. Propuesta de intenso sabor a mar, domesticado y asequible para todos los públicos al blanquear la ostra y presentar las algas y la ortiguilla en témpura.

La huerta. En mi opinión el plato estrella y triunfador de la tarde. Una pequeña huerta en tu plato, en la que están plantados pequeños vegetales y brotes en una tierra de color negro. La tierra es una emulsión densa de tomate y aceite rebozada de remolacha seca. Los vegetales a penas cocidos, ni siquiera llegan al dente. Sabores nítidos y profundos. Plato de gran vistosidad estética y sabor. ¡Me encantó!

Pescado azul marinado, infusión de mata de tomate y flores de primavera. Jurel marinado en su punto exacto y de textura perfecta sumergido en una sabrosísima agua de tomate. Sin sorprender, pero de sabor excelente y elaboración perfecta. Pescado humilde tratado como un rey.

Cenizas de foie-gras. El efecto cenizas se consigue con un rayado grueso del foie ennegrecido. Nos invitan a comerlo con las manos. Excelente materia prima de sabor y aroma ahumado. Sabor de siempre, pero aroma y textura distinta y sorprendente.

El servicio del Té de “Tierra”. Plato con liturgia y necesarias instrucciones para que sea el propio comensal quien remate el plato en sí. Por una parte en la tetera una infusión de boletus edulis y té verde y en un par de cuencos boletus deshidratados y confitados. La idea es dejar reposar los hongos de diferentes texturas en la infusión, junto con algunas flores. Intenso sabor de hongos.

Lomo de ciervo marinado, castañas, hojas de cacao y helado de boniato asado. Me sorprende que este plato ocupe este orden (todavía queda pescado). El lomo, se presenta, a modo de sándwich, entre dos crujiente obleas. El helado es más bien una crema de sabor intenso al tubérculo. Muy sabroso y de presentación original.

Chipirón, croqueta negra, cebolla crujiente y jugo. El jugo viene en chupito aparte. La deliciosa croqueta está elaborada con la tinta del propio cefalópodo y el chipirón con una cocción justa que permite disfrutar de todo su sabor. Excelso producto, bien trabajado.

Estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico. Otro de los platos para el recuerdo. Guiso elaborado según nos contaron fundamentalmente con manitas de cerdo. Queda a modo de salsa densa en la que nos encontramos anchoa, espárrago, apio y tres esferificaciones o bombones de queso idiazabal que están conceptuadas para aportar cremosidad y frescura, para rebajar la potencia del plato. Como diría el televisivo Chicote puro “Rock & Roll”. Potencia llevada al extremo.

Llegaron los platos

Salmonete al ajillo perfumado a la brasa, ravioli de sus interiores y caldo de espinas. Caldo fino y sabroso, ravioli de sabor recio y contundente y el pescado en su punto con un intenso aroma ahumado de las brasas. Por tercera vez el aroma de las brasas inunda un plato (y no será la última).

Pichón, avellanas, deuxelle…Todos los cocineros coinciden en calificar la carne de pichón, como una de las más complejas de guisar. En este caso estaba simplemente marcada lo que permitía degustar todo su sabor. La salsa deuxelle bien ligada y sabrosa. Las avellanas que acompañaban eran un “trampantojo” de crema de avellanas y foie. Plato de producto, magistralmente cocinado y con una presentación muy adecuada.

La hora de los postres

Croissant de frutos rojos y queso. Primero de los postres. El croissant realmente es una mousse seca de frutos rojos relleno de una suave crema de queso. Buen postre de transición de lo salado a lo dulce.

Tarta tatín y almendras. Otra elaboración con toque ahumado de brasa. Aquí hubo unanimidad, no nos convenció a ninguno de los tres ese toque ahumado en esta versión de la archiconocida tarta.

Rosa. Una recreación para el deleite de la vista. Una perfecta rosa elaborada con chocolate, sobre un lecho de cenizas de azúcar, acompañada de un helado de ¿rosas?.

Petit fours para acompañar un buen café y una sosegada sobremesa que pudimos compartir los tres con las anécdotas que nos contó el joven stager Toni.

Los vinos que elegimos para la ocasión fueron:

Jacquesson 735 (A.O.C. Champagne)
Pezas da Portela 2009 (D.O. Valdeorras)
Ferrer Bobet 2010 (D.O.C. Priorat)
MR 2009 (D.O. Málaga)

Todos ellos en un buen momento, además tuvimos la gran suerte que el ritmo de ingesta propicio que platos y vinos se acompasaran tal cual fuera un menú maridado.

Ahumado por brasas

Un denominador común de varios de los platos es el efecto del ahumado. Está presente en la anchoa del snack, el foie gras, el salmonete e incluso en la tarta tatín. Parece una nota distintiva, un buscado hilo conductor del menú. Destaco esta cuestión porque el ahumado lo consigue con brasas, una técnica de uso poco frecuente en los restaurantes gastronómicos que Eneko aprendió en sus primeros pasos como cocinero.

Como he dicho, esta función en tres actos empezó con unos teloneros que no me emocionaron, entró en materia con unos snacks sorprendentes, como los cacahuetes de foie y fué tomando cuerpo con los entrantes para culminar con La huerta y el Estofado como mis favoritos de la actuación.

La historia de Eneko y del restaurante: http://www.vinowine.es/restaurantes/azurmendi-placer-identitario.html

Las espectaculares fotos: http://www.vinowine.es/restaurantes/menu-adarrak-de-azurmendi.html

Azurmendi (Vizcaya/Bizkaia)
Servicio del vino: 8.5 10
Comida: 10 10
Entorno: 10 10
Calidad-Precio: 8.5 10
9.3 10
Antoni_Alicante

Antoni_Alicante 06/11/13 20:23

Fecha de visita*: 01/11/13
Precio por persona: 237.0

Aprovechando el desplazamiento a Bilbao para la quedada de la Peña los Restauranteros, me decidí a acercarme al Azurmendi y conocer la propuesta culinaria del restaurante más reconocido y galardonado de la provincia de Vizcaya. En tan señalada ocasión tuve el placer de compartir mesa y mantel con AnaJuan y JoseRuiz, ambos foreros de este mismo portal y miembros a su vez de la peña que nos congregó en Euskadi. Llegamos muy pronto a las instalaciones del restaurante pues el trayecto entre el centro de la ciudad y éste se recorre en taxi en apenas 15 minutos. Antes de entrar nos dimos un paseo por toda la ladera de la montaña donde se ubican el antiguo local del Azurmendi, ahora restaurante Prêt-à-porter gestionado por la misma sociedad y con una oferta muchísimo más económica que el gastronómico, la bodega de la misma empresa (en los bajos de este primer edificio) y el propio restaurante triestrellado. Bellezas arquitectónicas tanto en uno como en otro “pabellón” siendo sus estilos exageradamente diferente (rústico el primero, vanguardista el segundo). Centrándonos en el que nos ocupa, obra “faraónica” de grandes dimensiones con cuatro espacios principales bien definidos: el hall, la cocina, el salón y la cubierta vegetal del edificio.

Una vez bien “escudriñado” todo, nos decidimos a entrar. Somos los primeros y nos recibe amablemente la chica que se encarga de reservas y acogidas. Nos toman las chaquetas y nos invitan a esperar sentados en los “bancos” de diseño que hay a lo largo del hall. Se trata de un gran espacio rectangular con plantas de apariencia tropical y gran frondosidad. El ruido de una pequeña fuente y la música ambiental invitan al relax, no así los muebles: bancos bajos sin respaldo.

Por la repercusión que tuvo en el menú que más tarde expondré, conviene explicar que quien subscribe esta valoración tiene la suerte de conocer a uno de los miembros del personal de cocina que está realizando un “stage” de formación en esta casa. Como llevaba meses sin verlo, el personal de recepción se apresuró en avisarle de nuestra llegada y fue él quien se encargó de guiarnos en la visita que todos los clientes realizan antes de acceder al salón principal. Empezamos ésta en la parte superior del edificio donde se ubica la huerta, el invernadero y un amplio mirador sobre el mismo salón con buenas vistas del valle. Mientras nos explica el uso que se le da a todo ello, llegan dos personas del servicio que nos dejan sobre las mismas “jardineras” del invernadero los dos primeros snacks de bienvenida:

- Remolacha, pétalo de rosa y tomate: Se presentan tres flores, (una para cada uno, lógicamente) en una maceta con su cubierta orgánica que no es tierra ni turba sino un polvo negruzco que no genera ningún problema al depositar sobre él alimentos que vamos a comer. Mucho más impactante el aspecto visual que el resultado gustativo. El sabor peculiar del pétalo de rosa, que simula la “corola”, predomina sobre el “cáliz” de remolacha y el “pistilo” de tomate. Propuesta exageradamente llamativa.

- Infusión fría de cítricos: Servida en probetas en otro de los rincones del invernadero, de color bermellón y sabor rompedor. Más que el disfrute intuyo que pretende provocar al comensal, despertar su curiosidad respecto a aquello que vendrá más tarde.

Volvemos al hall del restaurante anteriormente descrito a la espera de nuevas sorpresas y nos sirven:

- El picnic: Cesta de mimbre con tres pequeños aperitivos que simulan aquellas que se usaban cuando se salía de merienda al bosque:

1. Bolita de txacolí y fruta picante: se trata de una especie de croqueta líquida en su interior y de sabor intenso. Buena.

2. Nuestro cacahuete: buen ejemplo de aquello que representa el mimetismo en la cocina: con la pasta de los propios frutos y foie se consigue una réplica totalmente exacta del fruto. Sabor destacable a parte de presentación atrayente.

3. Anchoa ahumada en casa: tarrito antiguo de cristal en la que se ha depositado la anchoa ahumada y perfumada con romero, tomillo y orégano. La pieza es de buen tamaño y calidad. Las hierbas y el ahumado estallan en un primer momento. Después persiste el salazón. Grandes aperitivos en general

Eché en falta el servicio de alguna bebida durante este pase de snacks. Normalmente se llega al restaurante con sed y, en un lugar como éste, con ansia de descubrir y probar platos y copas ricas. No se nos ofreció la posibilidad de tomar algo líquido durante este primer acto. Prosigue la ruta con una visita a la cocina donde somos recibidos por el propio Eneko Atxa. Su aspecto y trato es juvenil y desenfadado y nos invita a sentirnos como en casa. Todo el equipo de cocina nos acoge con una sonrisa. El espacio en sí, es digno de mención: amplísimo, cómodo, limpio y con un ambiente de tranquilidad que llama la atención.

Desde la cocina ya somos guiados a nuestra mesa y recibidos por el personal de sala. El comedor es muy amplio con más mesas de las que me esperaba y puede dar servicio a muchos más comensales de lo que yo esperaba para un restaurante de este nivel. Una de sus paredes es prácticamente de vidrio toda ella y dota de luz y grandes vistas al salón. Mesas separadas entre sí, mantelería de hilo y música de piano que nos acompañó durante la larga “sentada”. Nos ofrecen las cartas y no explican brevemente los menús: uno más tradicional, confeccionado sobre los platos que han catapultado al restaurante, y otro más vanguardista que acabamos escogiendo. La carta de vinos, de gran tamaño, no contiene tantas referencias como otros triestrellados (intuyo) pero está confeccionada con criterio pues reúne vinos de todos los precios, denominaciones y varietales, de corte más clásico o más moderno. Los precios de los mismos me parecieron muy razonable y el incremento del precio sobre pvp en tienda es inversamente proporcional al valor del mismo: a más precio, menos incremento. Hablaré de los vinos escogidos al final del post.

- Primer pase: Huevo trufado cocinado a la inversa y crujiente de patata trufada. El huevo, o la yema de éste, se presenta sobre una cuchara que hay que tomar de un solo bocado. En ella se ha inyectado el jugo trufado que “le obliga” a cocerse de dentro a fuera. De ahí su nombre. El pequeño cornete con crema de patata y trufa es un auténtico “placer de un bocado” con presencia sentida del “tuber menalosporum”.

- Ostra, algas y crujientes con aroma de mar: Plato bello cuya puesta en escena se ensalza con el “perfumado” de la mesa con el aroma a mar que se consigue a través del vertido de nitrógeno líquido en una recipiente situado sobre el centro de la mesa. La ostra esta ligeramente blanqueada y se decora con múltiples y diminutos pedacitos de esparrago de mar. Las algas se presentan tempurizadas, técnica que atenúa su sabor y que personalmente agradezco. Los crujientes son sendos bombones (esferificaciones) cuya degustación supone un auténtico deleite.

- La huerta: Plato nuevamente de gran belleza visual. La “tierra” viene representada por una crema densa de tomate recubierta con una cobertura negra que le da ese aspecto de terreno fértil. Sobre ella, micro verduras ligeramente blanqueadas, cuasi crudas, de gran calidad y sabor.

- Chicharro marinado y agua de tomate: Simpleza y exquisitez. Tal vez sea la presentación menos visual e impactante de todo el menú pero no por ello menos rica. El jurel presenta una textura y punto excelente y el agua de tomate es un riquísimo jugo que acompaña a la perfección este plato “de producto”. Nos sorprende gratamente, eso sí, un minúsculo chip de ajo que decora el plato por su potencia y sabor.

- Cenizas de foie: Taco de tamaño considerable que se aconseja tomar directamente con las manos. Se nutre la mesa de servicio adicional de servilletas pues el bocado tizna poderosamente manos y boca. Original presentación del producto de gran calidad como no podía ser de otro modo.

- Te de tierra: Pertenece a lo que podemos considerar platos “con puesta en escena” o aquellos que se acaban en la mesa. Tres tarros: setas deshidratadas, caldo de setas y “carpaccio” de champiñones. Se echan unas cucharadas de los hongos infusionados en el caldo y se dejan infusionar. El líquido resultante se vierte en el tarro del champi y se toma todo mezclado. El resultado resulta exquisito.

- Lomo de ciervo marinado y helado de boniato: el primero de sabor intenso y textura acertada se presenta entre dos “obleas” confeccionadas con el guiso de estofado de ciervo. Bocado delicioso. El helado es una crema fina de sabor finísimo y puro. Reminiscencias al boniato o batata asada que se tomaba antaño en mi tierra pero este con una golosidad extrema.

- Chipirón de anzuelo, croqueta negra y su jugo: la textura del cefalópodo es pura mantequilla, se deshace en la boca. La croqueta y el jugo aportan autenticidad y sabor al plato.

- Estofado de salazones: En un plato hondo se dispone esta especie de caldo/crema/salsa de sabor exageradamente transgresor y textura concentrada, cuasi gelatinosa (así se conserva en cocina antes de calentarla, nos comentan). El guiso está hecho con manitas de cerdo principalmente. Acompañan trocitos de espárrago verde, anchoa y tres esferificaciones de Idiazábal que, en este caso, curiosamente atenúan el sabor final del plato cuando generalmente se utilizan como potenciador. Plato de vanguardia, sin duda.

- Salmonete al ajillo, ravioli de sus interiores, caldo de espinas: El pescado estaba rico pero sorprenden mucho más el ravioli (que, sin parecerse en absoluto, sí que me recordó el paté de hígado de salmonete de David Muñoz, por la genialidad de aprovechar las vísceras del pez) y el jugo de las espinas, fondo delicioso apto para la preparación de cualquier sopa o arroz.

- Pichón, avellanas: pequeña porción de pichón apenas marcado en plancha (delicioso) y nuevo mimetismo, esta vez simulando unas castañas y avellanas hechas con la crema de ambos frutos secos. Todos los ingredientes servidos sobre el corte transversal de un tronco formando una bella composición.

- Croissant de frutos rojos y queso: Primer postre de gran vistosidad estructurado en una especie de sándwich con aspecto de croissant en el que las “lonchas” son una especie de esponja con sabor a frutos rojos (textura parecida a los conocidos “chetos”, para que se hagan una idea, aunque más esponjosa) y el relleno una deliciosa crema de queso.

- Tarta tatín y almendras: La singularidad de la tarta es que ha sido ligeramente ahumada en las brasa antes de servirla. El resultado final no acaba de convencer, cosa entendible fácilmente cuando intuyo que el cocinero ha optado por el riesgo y la sorpresa en este plato en vez de la seguridad y la unanimidad del público.

- Rosa de chocolate: bella y sabrosa, de color grana (que no negra), servida sobre una especie de plato-azulejo negro brillante. Completa el conjunto una bola de helado de fresa (?).

De las valoraciones particulares de cada uno de los platos, el lector puede deducir que mi sensación final respecto a lo degustado ese día allí, resultó plenamente satisfactoria. Así es. Fue un festival de los que mereció la pena. Unos platos gustaron mucho, otros (pocos) tal vez menos, pero no me sentí decepcionado con ninguno de ellos. La comida, por tanto, con sus presentaciones vanguardistas, con el sabor muy presente y con acertadas combinaciones de ingredientes merece, pues, la máxima calificación.

Tamaño menú era merecedor de ser acompañado con buenos vinos. Así, tomamos: una botella de Jacqueson 735 (champagne), otra de Pezas da Portela (Godello), una tercera de Ferrer Bobet (tinto – Priorat) y MR de Telmo Rodríguez (dulce). Primero y último tal vez fueron los que más me sorprendieron. Justamente porqué no los conocía, supongo. Son ventajas de sentarse a la mesa con gente que sabe más que yo de vinos. Gracias JoseRuiz por la sabia elección.

El servicio general y del vino en particular perfecto. Algún que otro plato se demoró un poco, no demasiado, cosa que a mí, personalmente, me desagrada un pelín. En una comida larga como esta no me gusta dejar espacios largos entre uno y otro plato. En estas “pausas” corro el riesgo de tener la sensación de “hinchazón”, cosa que no suele suceder cuando el ritmo es continuado, sin pausa. Nuestra mesa fue atendida indistintamente por las tres personas que llevaban la sala adelante. Cada uno de ellos nos presentó y explicó platos, nos sirvió vinos, atendió nuestras peticiones… Parece que no hay rangos ni “especializaciones”, marca de la casa, según nos explican más tarde. Todos ellos de juventud y preparación “insultante”.

Ando yo mareado últimamente a la hora de puntuar la RCP. Parece obvio que la presencia entre el equipo de cocina de un conocido mío más el correo que envió a la casa el amigo Oscar 4435, cliente de la misma, avisando de nuestra visita, acrecentaron el número de platos del menú, manteniendo el mismo precio. Así, la RCP, me parece muy buena y, como decía en una valoración redactada hace pocos días, entiendo que aquí cada uno puntúa su experiencia personal en ese día en concreto. Así la puntuaré, pues.

Salimos de la sala pasadas las 18.30 h. La noche había caído y una lluvia tenue nos recibió. Una sensación general de satisfacción me embarga una vez ya en el taxi. La compañía, el entorno, los vinos y, sobretodo la cocina de Eneko, no han defraudado para nada. Experiencia aconsejable pues para todo aquel que esté pensando en la visita.

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