Hacía bastante tiempo que no iba a Casa Salvador, sin duda uno de los más afamados restaurantes valencianos, puntero y clásico en el tema de los arroces. Pero además Casa Salvador tiene una aliciente especial, un entorno excelente en L'Estany de Cullera con unas vistas magníficas del entorno de la Albufera. El restaurante en sí es algo grande para mi gusto, pues cuando se llenan sus comedores es bullicioso y algo ruidoso, recomiendo por tanto la terraza siempre que se pueda y el tiempo acompañe.
Esta vez acudí invitado a una degustación de arroces con champagnes Lanson, un verdadero disfrute en todos los sentidos, por lo bebido y por lo comido.
Paella de raya y ajetes tiernos. Empezamos por uno de los arroces clásicos de la casa, personalmente de los que más me gustan desde siempre. Si es la primera vez que se visita Casa Salvador, esta sería la mejor opción.
Arroz meloso de reguerot. Pato, corazón de alcachofas y pimiento rojo, un fondo fantástico lleno de sabor, con ese punto de caza del pato y las alcachofas llevando el plato a tierra, a sabores de monte que se bordan con unas hierbas aromáticas de monte bajo entre las que creí encontrar algo de pebrella y que Salvador no me quiso revelar... Los secretos del chef.
Paella de congreso. Esta paella es la que hizo Salvador para el Primer Congreso Internacional del Arroz, una paella de conejo, setas y trufa. Una paella de temporada por la estacionalidad de las setas, sobre todo por la trufa negra de invierno. El resultado es un arroz perfecto de sabor, equilibrado, con una vuelta de tuerca a la clásica paella valenciana de pollo y conejo.
Meloso de Argilés. Salvador dedicó este arroz hace algunos años al crítico gastronómico Alfredo Argilés. Pasamos ahora a un arroz marinero lleno de marisco, con una vieira por plato y buen surtido de verduras, con un fondo muy especiado y potente.
Paella de langosta. Una imagen vale más que mil palabras: arroz suelto, buen fondo marino y el pieza del decápodo presidiendo el plato con majestuosidad. La langosta no sólo da fondo, da presencia y está en plena forma. Y es que cuántos platos con langosta dejan el bicho incomible, lo exprimen y te encuentras un corcho debajo de la corteza. Aquí tiene un papel estelar.
Meloso de pato y anguilas. Y tanto ir del mar a la montaña al final acabamos con un mar y montaña, con un excelente juego de jugosidad, de texturas, de la grasa cremosa del pato a la tersa de la anguila, de la proteína animal y la textura fibrosa del ave a la carne melosa del pez. Muy rico, una forma excelente de terminar.
Terminamos con un postre basado en un bizcocho con una crema inglesa, unos frutos rojos y el helado cítrico refrescante.
No he hablado de los puntos del arroz, de la textura de cada uno de los platos porque se presuponen perfectos. Y lo son. Todos los arroces salieron en su punto, sin excesos de aceite, sabores a arroz pegado (que a veces los valencianos abusamos del socarrat).
En cuanto al servicio fue en todo momento perfecto, siempre atentos, tanto el servicio de mesa en general como el servicio de vino. Aunque los platos estaban maridados, ojeé de nuevo la carta de vinos para comprobar que sigue en forma, con un muchas referencias clásicas y un buen apartado de blancos y espumosos, que son los mejores aliados para esta cocina.