En continua renovación

Local con algún pequeño cambio en la decoración de las paredes (o no lo recuerdo bien) y con la buena presencia de César (y su amable acento mexicano) en la sala por motivos vacacionales de personal habitual.

Tres para comer quedándonos en el menú corto sobre todo por cuestiones de horario (salir antes de las 16.30 h) y eso que empezamos antes de lo habitual.
Música agradable de fondo en volumen ajustado. Sala muy vacía y es que los lunes cierran muchos y por algo será.

El aperitivo ha cambiado aunque los elementos decorativos de palmera y mono se mantienen, en este caso aportando una versión de piña colada.
Se acompañó de un amontillado Callejuela, intenso. Otros optaron por agua con gas y una cerveza.
Servicio de panes que se repitió varias veces con pan blanco, de aceite, tomate, romero, olivas y calabaza; todos de buen nivel.

El vino lo elegimos buscando una uva, la chenin blanc; dentro de la cada vez más amplia carta de vinos elegimos Les Choisilles, MontLouis sur Loire 2009, con una magnífica nariz destacable para su edad y en boca con ese equilibrio perfecto de los buenos vinos franceses, con su acidez y su sensación de vino evolucionado. Nos duró toda la comida y eso es mucho decir.
Por supuesto hizo falta agua San Pellegrino con gas.

El menú La salita (45.95€):
. ensalada de salazones y encurtidos: ese magnífico plato emblema de la casa, foto principal del nuevo libro de cocina premiado (mejor libro de cocina española escrito por una mujer) y logo del whatsapp, representa la esencia de la cocina de Begoña
. nuestro "pato pekin" ahumado; una versión propia de nuestra cocina de un clásico asiático
. hoja de shiso en témpura con mousse de huevas de salmón, con perlas de yuzú; la hoja hace como de tosta. Curioso y frágil.
. sardinas ahumadas, berenjenas a la brasa. Un plato donde el humo es protagonista en el sabor.
. bacalao, espárragos blancos y fino palomino. Pescado a baja temperatura, brotes de espárragos, falsos tallarines de espárrago blanco fresco, láminas de espárrago blanco cocinado a baja temperatura y con salsa cremosa del jugo del espárrago y de la cocción del bacalao y terminado de cocer con el fino.
. allipebre anguila ahumada y causa limeña con una salsa cremosa de la base del allipebre, con lomos de anguila ahumada y con el punto picante de la causa limeña y terminado con un aire de las vainas de los guisantes frescos. Mucha anguila ahumada y poco allipebre en boca
. croqueta líquida de potaje de cocido y caldo de olla serrana; las croquetas hechas con la carne de la pelota terminado con su caldo emulsionado de la hierbabuena; muy buenas por dentro y se quedan algo secas por fuera.
. falsos tallarines de ceps con moscatel de carbonara y trufa (perlas de crema trufada), puré hecho con raiz de apio, nube de queso parmesano y salsa carbonara potenciada con moscatel.
Otros optamos por un muy recomendable arroz con corvina, con una base de jengibre rosa y un toque de cítricos; la corvina se hace con una base de tinta de calamar y cítricos y luego se termina con ajoaceite de remolacha.
. taco de cochinillo con crema de raiz de apio; el cochinillo confitadoi a baja temperatura, salsa de jenjibre, puré de apionabo, piña en compota y gelatinbas de alcaparras.
Todos los platos y presentaciones de buen nivel, mejorando los fondos sin perder las formas

Para postre elegimos compartir:
. 2 x todo al verde. esto no es una manzana. Trampantojo de manzana verde. Muy original presentación en el recuerdo pictórico del mismo título; estético pero sobre todo manteniéndose muy bien de sabor pues es una mousse de cítricos, sombrero de chocolate belga y crema helada hecha con romero, en la base chocolate blanco y compota de manzana y crujientes de pistacho y perlas de yogurt griego y manzana Granny Smith con ramitas de chocolate de romero
. 1 x todo al rosa con fresa, remolacha, frutos rojos y eucalipto. De nuevo un plato donde es reconocible su autoría. Base de crema helada de fresa natural, coctail de frutos rojos, perlas de crema de violetas, cubos de galleta de jengibre y naranja, terminado con sirope de flor de hibiscus y remolacha.

Cafés muy buenos y árbol de petits fours con la presentación y productos esperados pero con nuevo recipiente.
Un clásico que siempre deja buena sensación final.

De nuevo un menú con sus puntos fuertes clásicos y novedades con presencia de guiños asiáticos y alguna repetición de sabores ahumados (siempre ligeros), pero sobre todo que la descripción nos permite conocer lo complicado de su elaboración y el tiempo, pruebas, etc. que lleva detrás cada plato.
Cocina creativa y actual 100%.