El universo de Quique Dacosta

Mi primera visita a un bi-estrellado. Mucha expectación antes de la visita, años y años de escuchar opiniones y leer comentarios y noticias que le hacen a uno plantearse si merece la pena ir o no ir (vivimos a escasos quilómetros del restaurante). Al final, siguiendo nuestros impulsos más básicos y dejando de lado la razón, decidimos ir. Reserva por teléfono en tono muy cortés en la que nos aconsejan a los caballeros no llevar pantalón corto y nos preguntan por posibles alergias. Llegamos puntualmente (21.30 h.), nos reciben en la terraza y nos invitan a empezar la cena en ella. Mesa bajita con butacas y banco sin respaldo (no demasiado cómoda).

Se acerca el jefe de sala, Didier, y nos explica la propuesta de dos menús que hace el restaurante tal como explica el/la forero/a anterior. Conectamos bien con Didier desde el primer momento o, tal vez, conecta él con nosotros (supongo que con la mayoría de clientes), cosa que merece todo nuestro reconocimiento. Pedimos algún vermouth especial y llega el sumillier, José Antonio, con una botella de Primitivo Quiles que nos encanta desde el primer sorbo. Presentación espectacular del licor por parte de José Antonio con todo lujo de detalles, igual que cada uno de los vinos que tomaremos posteriormente en la cena. Didier, José Antonio, Giovanni, a quien conoceremos más tarde en la sala… se ajustan al perfectamente al perfil JASP y son uno de los principales valores del restaurante.

Acompañamos el vermouth con un primer pase de Snacks: Stick de queso ahumado y frito (muy sencillo), panceta adobada (pequeño bollo de sabor contundente), corteza de roble (no me gustó especialmente) y un consomé de Barricas de Ron Barceló. Destacaría por encima de todo el consomé. Estaba riquísimo y, si bien no apetecía mucho el tomar platos calientes, me encantó su sabor y su originalidad.

Segundo pase de Snacks, acompañado con una copa de Billecart Salmón Brut reserva: Grosella de mar, que se introduce al momento ante el comensal en un vaso con una especie de agua marina, mini endibia de naranja sanguina, raïm de pastor (encurtido típico de la Marina Alta), estrella mar y erizo de mar. La grosella no me gustó y la endibia tampoco aporta demasiado. Sin embargo la estrella de mar y especialmente el erizo me dejaron muy sorprendido por su presentación y su sabor. Se trata de unos snacks que simulan ambos “frutos” del mar y que se comen todo (incluso la simulación de la corteza del erizo).

Una vez alojados en el salón seguimos con la cena y el maridaje propuesto por José Antonio que después detallaré. Como se ha comentado, la mesa carece de mantel y el uso de cubiertos es mínimo: todos los snacks t tapas se comen con las manos. Vajilla y menaje de gran calidad, originalidad y belleza.

- Surtido de salazones que se prepara ante el comensal en una mesa auxiliar (Bonito, mújol, corvina y pulpo). Aún teniendo en cuenta que nos cuentan que los salazones se hacen en la casa, la preparación de este plato es nula: cortar y servir. Se acompaña con una hoja de pan de salvado de cereales (sabor intenso), cebolleta encurtida (riquísima) y higo deshidratado al final para limpiar el paladar.

Sección de tapas:

- María: Presentación y sabor espectacular para un plato de técnica: se trata de una especie de galleta crujiente que hay que tomar de un bocado (líquido en el interior) y que se inspira en el blodimeri. Se acompaña con unos brotes de cilantro (?). Nos gustó mucho.
- Rompepiedra: lomo de caballa marinado servido sobre una hoja de esta planta (autóctona según nos informan). El/la forero/a anterior explica a la perfección el plato. Lomo riquísimo que neutraliza el picante del brote vegetal. Se invita a probarlo sólo para comprobar dicho efecto. El lomo nos parece riquísimo.
- Nidos de golondrina: bonita presentación con dos pequeños nidos y su correspondiente huevo: apetitoso a la vista, textura sorprendente pero algo falto de sabor
- Tarta de manzana campari. Nueva presentación de gran vistosidad. Plato de cristal con la tartita y el granizado (escarchado) de campari. Si te gusta dicho licor, el plato te gustará. Si no, lo dudo.
- Papada pimentón: Otro bocado muy visual y de sabor muy recio. Correcto sin más.
- Piquillos: Plato de los que podríamos claificar de “con trampa”. Bajo la apariencia de pimientos se presentan unas porciones de sandia (lo tuvimos que adivinar con la ayuda de Giovani). Genial en todos los aspectos: vistosidad, sabor, efecto sorpresa…
- Cocotxas de jamón al pil pil: un puntazo. De los platos que más me gustó: con la ayuda de unos moldes de silicona se elaboran estos símiles de cococha pero con grasa de jamón. Doy fe que en cuanto a forma, color y textura “dan el pego”. Riquísimo el pil pil. Un diez.

Platos principales:

- Cubalibre de foie Gras: Un plato puede consagrar a un cocinero y, sin duda, éste lo ha hecho con QdC y, además, con merecimiento. Genial creación que persistirá por mucho tiempo en el recuerdo: presentación, texturas y, sobretodo, sabor.
- Bruma: Se trata de una composición de setas y brotes crudos (?) que se sirve sobre una bandeja “rociada” con nitrógeno (?) lo cual provoca una bruma que envuelve el plato. Más vistoso que sabroso.
- Gamba roja de Denia: dos gambas de tamaño considerable hervidas y servidas en papel de celofán rojo. Producto, producto! 10.
- Salmonete (en papillote): Persistía en mi recuerdo el salmonete de Maralba y, en cierto modo, éste me gustó menos. Estaba rico (faltaría más), pero no me entusiasmo. Cuestión de gustos.
- Arroz Sénia con trufa e hígado de pichón: excelso, sabroso, con un punto perfecto y una presentación diferente, simulando unas cenizas.

Postres:

- Campo de Cítricos: si mal no recuerdo, combinación de pedacitos de fruta, toques de helados, pequeños cúmulos de granizados...
- Leche: presentación nuevamente muy vistosa y sabor refrescante y muy bueno que ya no me atrevo a describir después de tantos y tantos platos (y copas).

Volvemos a la terraza para tomar unos riquísimos cafés con:

- Caja mágica: gran caja de madera que se sacude ante nosotros para, una vez abierta, degustar el macaron de chocolate y la nube de chocolate: espectacular.
- Árbol de chocolate: selección de petits fours muy ricos que cuelgan de las ramas de una estructura que simula un pequeño árbol.

Maridaje: Me resulta imposible de recordar e hice mal de no tomar notas. Jose Antonio nos sirvió y explicó un fino, un Recaredo Gran reserva (más de una copa), dos blancos (uno era Xarel•lo Pairal y el otro italiano), una sidra, una copa de finca el terrerazo, un vino dulce con el primer postre y un porto con el segundo. Se trataba de probar muchas cosas y doy fe que lo hicimos, que disfrutamos y que acertamos al elegir la opción de maridar.

Todo funcionó a la perfección: servicio, tempos, trato… Unos grandes profesionales con los que disfrutas cuando te sirven y viéndolos atender a las mesas colindantes (un total de 4, todas de dos personas). Saludamos a Quique Dacosta en la terraza en una pausa que hicimos para fumar. Se mostró cortés, cercano y agradecido por la visita.

¿Conclusión? Difícil de redactar, muy difícil, sobretodo por el temor a ser malinterpretado por algún lector. A la mayoría de la sociedad (o al menos la que yo conozco) gastarse 220 € en una cena le supone un gran esfuerzo económico y, por eso, considero que ha de pasar bastante tiempo hasta poder volver (quizá ésta sea la única vez). Hemos visitado restaurantes de una estrella y hemos pagado de 80 a 100 € y, más pronto o más tarde, volveremos. Pero hablar de más del doble hace que lo replantees. Muchos platos, muchos, merecen la pena. Unos pocos sorprenden por qué, aún tratándose del mejor producto que posiblemente exista en el mercado, carecen del componente creativo y de elaboración por el que yo y la mayoría de clientes EMHO visitamos a Quique Dacosta: el queso, los salzones, la gamba… Se va a descubrir la obra de un artista que muchos consideran genial (y el cubalibre de foie así lo demuestra) y, en cierto modo, estos platos de producto, desmerecen el menú. Espero no levantar controversia con esto. Es lo que pienso y debo decirlo. Prescindiendo de ellos tal vez se abarataría el menú, no sé, y nos resultaría un poco más asequible a determinado público que le apasiona la gastronomía. Puntuaré, a pesar de lo dicho, la comida como extraordinaria (10) atendiendo al significado que apela la palabra (fuera de lo ordinario) y la RCP como buena ya que se paga mucho y se recibe mucho a cambio. Se paga, podríamos decir, justamente lo que se debe.

Enhorabuena a todo el equipo de cocina y, por lo compartido, especialmente al de sala. La velada a vuestro lado perdurará siempre en la memoria.