Reinvención

Dos años hacia de mi última visita, y este es otro Dacosta. Los artistas atraviesan épocas, estilos, esto es lo que ha hecho con la cocina de esta temporada. Dando un giro bastante radical a su cocina. Ahora nos encontramos con una propuesta más minimal, en apariencia, (exigen dominio total y creatividad, imaginación).Tomando un protagonismo las plantas comestibles autóctonas (en los entrantes). Su universo es el mar y las plantas, Donde la sencillez y naturalidad del producto se realzan con la potenciación de los sabores (sacando el máximo sabor a los productos sencillos (guisantes).
El recibimiento se realiza en la terraza (al aire libre o en un espacio cerrado, acristalado).Didier no explica de que se compone, solo hay dos opciones de menú: Universo Local y Sale el Sol. Tomamos el menú Universo Local. Compuesto de un mix de platos antiguos y nuevos. Sale el Sol es todo nuevo. Y te entregan una carpeta con un poco de historia y filosofía del restaurante, los menús y unas cuartillas.
Raïm de pastor encurtido. Me gusta el encurtido, por lo tanto me gustó.
Té frio de campari, achicoria e hibiscus. Fresco y rico
Albahaca canela. Correcto, nada especial
Kalonchoe y aceite. Bueno
Stevia Rebaudiana. Hoja de planta que regula el azúcar. Original
Aceite de avellana
Huevas de kumquat. Me gusto, tanto texturas y sabores. Plato arriesgado.
Caracol. Caracol con un caviar de la salsa en la cual se cuecen los caracoles. Sabrosísimo.
Tortita nory
Abren lo sentidos para lo que viene después. Esto lo acompañó con una manzanilla Gutiérrez Colosia, mi mujer, y yo con un palo cortado Maestro Sierra. Magnifico tanto una como el otro
Ya dentro, en el restaurante, también encontramos novedades. Las mesas las han cambiado, son blancas y de un material fino, que las hacen muy limpias. Han suprimido los manteles. Quizá sea porque no hay vajilla como tal (hay muchas pizarras y piedras que hacen las veces de platos). La separación entre mesas buena.
Nos ofrecieron cinco tipos de pan, que una vez elegidos te los cortan allí mismo. Y un aceite no recuerdo cual, que estaba rico. Continuamos con:
Mesa de salazones.Bonito, maruca, corvina y pulpo. Muy buenos
Papel de salvado de cereales. Sorprendente y sabroso.
Cebolletas encurtidas. Esto no es ninguna novedad, aquí en Valencia, pues es un acompañamiento de toda la vida.
Higo seco, liofilizado. Rompe con los sabores precedentes y limpia para los siguientes.
Rompepiedra. Hoja de rompepiedra y lomo de caballa confitada. Sabor limpio de caballa, perfecta textura con el frescor picante de la hoja. Un picante intenso que sube por la nariz, y corto que lo hace llevadero.
Cubalibre. El famoso y reconocido plato, que nunca me canso de probar. Fantástico.
Bosque animado. Plato a base de setas en diferentes texturas con jugo de trufa, cremoso de parmesano, arena de tomillo, brotes de temporada. Precioso plato visual y natural con conjunción plena de sabores que realmente te trasportaba al bosque.
Guisantes. Naturalidad, sencillez y ligereza. Una especie de sopa de guisantes con wasabi. Soberbio. Sabor elevado a la enésima potencia.
Gamba de Denia. Varias formas de tomar gamba. En snack toda la piel; caldo de la cabeza, gamba asada con aceite y gamba simplemente cocida. Gamba, gamba y gamba. Exquisito.
Suquet de algas y pan de algas. Otro plato natural (en su nueva línea) sabroso, finísimo y ligero.
Salmonete. Cocido en papillote, está casi crudo y caliente y por encima una juliana de tirabeques con eucalipto. En línea con el resto de platos. Sabroso.
Arroz Sénia. Arroz meloso de trufa negra y trompetas de la muerte, cenizas. Punto perfecto de cocción y sabrosísimo, con la temperatura adecuada. Realmente apreciabas los sabores individualmente y en conjunto. Soberbio.
Postres: campo de cítricos. Tierra, sabayón de cítricos, tierra de menta y piel de naranja confitada. Bueno y ligero.
Pizarras de chocolate. Muy bueno y nada pesado.
La carta de vinos es espectacular. Dos tomo, uno para tintos y otro para blancos y espumosos. Y cuenta con una magnifica representación de Jerez. El servicio del vino, simplemente perfecto, con J. A. Navarrete al frente. Las copas Riedel, apropiadas para cada vino.
Elegimos un Jacques Selosse Substance Brut (degollado en Abril 2.007). Soberbio. No lo había probado todavía, y como todos vosotros lo recomendáis, no me pude resistir. Mi mujer no hace más que repetirme que compre para tener en casa. Yo le digo que mañana…
Le hicimos una sugerencia al sumiller sobre tomar algo de jerez en los primeros platos, pareciéndole buena idea y nos aconsejo la bota de manzanilla Pasada nº 30 de Navazos. Solo decir que espectacular.
El servicio de sala en estos restaurantes debe estar acorde al nivel de su cocina. Pues aquí se cumple a rajatabla. Un servicio profesional, atento y con la amabilidad, justa, no empalagosa. Todo un espectáculo el devenir del servicio, con una coordinación exacta. El tiempo entre platos perfecto. Todo ello comandado por Didier.
Terminamos en la terraza con café Jamaica Blue Montain, buenísimo. Y una infusión Snow Green, té verde con almendra, vainilla, naranja y canela (según mi mujer muy bueno). Y caviar de chocolate de Paco Torreblanca. Acompañando el café me tome un Lagavulin 16 años y mi señora (le encanta el Armagnac) un Dartigalongue 1962 Bas Armagnac. Yo redondee con un Ramón Allones Specially Selected. Una jornada magnifica y para repetir. Como le dije a Didier nos hicieron sentir especiales en un sitio especial. Al caviar de chocolate y a una segunda infusión nos invitaron. El precio es solo del menú.
Es la primera vez que puntúo diez en algo, pero realmente así me lo pareció.