ESENCIALISMO Y TÉCNICA

Si algo distingue a la cocina de Quique Dacosta es el impecable ejercicio técnico que muestra en cada plato. Esta innegable maestría técnica es una herramienta de la que se vale el cocinero para trazar un menú que invita al comensal a descubrir la esencia del ingrediente protagonista de cada propuesta.

Dacosta, posiblemente, es el cocinero cuya evolución ha sido más notable de cuantos componen el firmamento gastronómico español. Sus platos, en poco tiempo, han ganado en complejidad gustativa, ayudados por el proverbial manejo técnico del chef y su destreza en la utilización de la tecnología. Es encomiable su perseverancia en esta línea cuyo éxito entre los más renombrados críticos es insoslayable.

El chef apuesta por la utilización de productos de enorme proximidad en la confección de sus propuestas; cercanía geográfica que, sin embargo, huye de integrismos, como demuestra su “rosa de Collio” en la que se utiliza achicoria italiana o en su “pasta”, plato que prologa la parte dulce del menú Universo Local, en el que el mango es protagonista.

En nuestra última visita los platos de Dacosta parecen actores deseosos de engañar al espectador; muchas de sus propuestas esconden, tras el disfraz que los enmascara, sabores y texturas que no corresponden con el primer contacto visual del comensal. Aquí encontramos otra de las señas de identidad del chef: la provocación, el juego, la búsqueda metodológica del equívoco. Platos como “la pera William’s” (una verdadera delicia), “el nido de golondrina”, “los callos con tomate” (trampantojo perfecto), “la pasta” o su “¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?” (suculento, deslumbrante) son ejemplos de lo mencionado.

En este último “Universo Local” destacan propuestas como la genial “Geli-sopa fría de crustáceos” en la que el repertorio de texturas (gelatinosidad de la cereza, melosidad de la gamba, el aire etéreo del hinojo y el crujiente del bocado crudo de este mismo bulbo) componen un plato tan armónico y delicioso como pocos; o el plato titulado “guisantes” fantástico guiño a la memoria gustativa del comensal sublimado por elementos dulces (regaliz) y anisados (atsina); o el mencionado plato de gallina, cuyo falso huevo encierra en sí mismo toda la suculencia de un magnífico guiso de ave.

Todos conocemos la maestría de dacosta en la elaboración de arroces. Ahora, el chef nos propone un arroz en el que los sabores cambian desde los oscuros tonos ahumados a las luminosas sensaciones cítricas; y todo ello embebido de un delicioso sabor marino proporcionado por un ligero velo de piel de bacalao.

Quizá el único lunar en este estupendo menú es la rosa de Collio. Es incuestionable que la cocina de Dacosta es posiblemente la de más cuidado estético de cuantas componen el olimpo gastronómico mundial. Sus platos son de una arrebatadora belleza plástica. Y esta rosa de Collio es preciosa. Sin embargo, su sabor ciertamente amargo la convertían en una propuesta de difícil comprensión para el comensal.

El servicio del restaurante es armonioso y está comandado por uno de los mejores jefes de sala de España, Didier Fertilati, elegante y profesional. El joven sumiller, José Antonio Navarrete, tiene un conocimiento vastísimo del mundo del vino y proporciona largas explicaciones sobre lo que el comensal elige o debiera elegir; se nos antoja que, en ocasiones, son excesivas.

En resumen, la cocina de Dacosta ha evolucionado de manera espectacular en muy poco tiempo. Su técnica, meticulosa, y su búsqueda constante de la esencia del producto fundamentan una culinaria genuina, muy propia, distintiva; una forma de hacer que lo alejan cada vez más de lo que consideramos su tronco genealógico (Bras, Aduriz) y lo acercan a maneras de hacer que hoy día abanderan él mismo y René Redzepi. Una cocina de vanguardia pero que tiene muy presentes los paisajes geográficos que lo rodean; una cocina de interés mundial.