Imaginación, genialidad, y sabor

Siempre tengo cierta tensión, cuando visito por primera vez uno de los grandes restaurantes. Me cuestiono previamente cómo será la recepción, qué me parecerá la sala, y la primera toma de contacto culinario, qué me llevaré a la boca en un comienzo, ciertos nervios para luego analizar si ha merecido la pena el esfuerzo.

Al entrar, se debe pedir a Didier una copa de champagne como muestra de relajación, de ganas de disfrutar, de ponerte en sus manos. El acto de los snacks comienza en la terraza. La rosa y el gin tonic de manzana son un dueto efectista de bienvenida, donde la primera provoca una sonrisa, una mueca de felicidad. ¡Que necesario es reír¡.

El sabor, la estética, y el estilo son las columnas vertebrales de las raíces de boletus, y las hojas de maíz, y hierbas en escabeche.

Técnica, y juego en las piedras de parmesano. La sonrisa de oreja a oreja. Ritmo y frenesí. Transición hacia los encurtidos en los tomates, y territorio en el raim del pastor, el Montgó como despensa.

La sala es otra declaración de intenciones, resulta sencilla, abierta, casi sin ornamentos, se desprenden de cualquier adorno que pueda distraer, el foco en la mesa y en las atenciones. Las columnas vertebrales del servicio son tanto Didier como José Antonio Navarrete, el murciano detalla armonías, maridajes, y la historia de los vinos que sirve. Vive cada uno con un discurso romántico en el que a veces pierde la vista, como si estuviese recordando la viña, la barrica,…

Comenzamos con el segundo acto, el de los salazones, un claro guiño a la zona. Nítido ejemplo de tradición y modernidad, de técnicas de antepasados y modernas. Las primeras se plasman en el pulpo seco (fantástico en textura, con el preciso toque ahumado) y las huevas de mújol. Mientras que las segundas se muestran en un bocado soberbio como son las aceitunas y sus huesos. Sabe a sol y se marida perfectamente con un amontillado (Quo Vadis – Rodriguez La Cave). Se viaja al sur.

Se finaliza con un ajoblanco y almendra, sabroso, y sutil, en equilibrio perfecto.

Pasamos al tercer acto denominado tapas, conformado por ocho muestras culinarias. Se alcanza la cúspide directamente en el primer bocado, la hoja de tabaco y toro. Textura crujiente (hoja) y melosa por la grasa del atún, toques punzantes y dulces. Directamente a los platos del año.

Aquel slogan publicitario de la potencia sin control no es nada se plasma tanto en el buñuelo ligero de bacalao como en el socarrat de gambetas y alioli. En este segundo con las sensaciones sápidas de cada uno de los ingredientes están claramente definidas. Ejemplo de finura y elegancia en ese socarrat cilíndrico.

Más agresividad marina, y salina encontramos en la lechuga de mar, ahumados (anguila), mozarella y fitoplacton. Plato que firmaría sin duda el Chef del Mar, y que de alguna forma actúa como cúspide de potencia sápida y marina de esta parte del menú. Un “golpe” de derechas en forma de salitre.

Lechugademar_QuiqueDacostaSe regresa a la técnica con el erizo al natural que se devora tal como ven. Explosión de sabor de un solo bocado, se vive ese placer efímero, comienza el recuerdo de lo que difícilmente volveremos a degustar.

El mar como protagonista total de las tapas acaba con la zamburiña a la brasa con mantequilla ahumada y hierbas. Destacamos ese contraste entre la potencia del ahumado y una suave crema de mantequilla con toques herbáceos.

Se viaja a algún lugar entre el cielo, Cáceres y Japón con el moshi de torta de la Serena y trufa. Sabor, textura, distinción. Bocado que provoca la evocación y se merece el epígrafe de “destacados”.

Se acaba el acto con el tronco de Jerusalén, piel de tupinambo que se rellena de una crema del tubérculo, perrechicos y trufa. Seguimos arriba.

El ritmo es frenético, entre pase y pase, el tiempo no pasa. Percibimos que cambiamos de acto por la lectura del menú entregado. Contamos solamente veinticinco comensales con la sala llena, por lo que resulta sencillo imaginar los cerca de mil pases que se producen cuando se cuelga el “no hay billetes”. Dificultad, sincronización, conocimiento, empeño.

Pasamos a los platos (cuarto acto), la diferencia con la tapa fundamentalmente radica en la posibilidad en la mayoría de ellos de dar más de un bocado. Comienzo arrollador con los berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka. Muchísimo frescor, se refrescan las papilas gustativas y se limpia la boca después de dos degustaciones algo más contundentes. Aromnía y equilibrio. Platazo.

De nuevo salen a bailar la pareja de la estética, y el sabor en la ostra frita. Secundarios que dan protagonismo al gusto marino para que la suave fritura no reste tanto al conjunto. Morder, crujir, degustar, blasfemar ligeramente, mirar a tu cómplice gastronómico, ser feliz.

Llega la dama de Denia en su papel rojo, lo cantaba Police: “ You don´t need to put on the red light”. Tamaño, y punto. Cuando se acercan Didier y Jose Antonio en una mano llevan la gamba, con la otra realizan movimientos concéntricos con los que van ligando un fume de cabeza de gamba con un té de bledas. Simplemente apoteósico, de nuevo la tradición marinera hace que se nos ponga la piel de gallina.

Nunca puede faltar un arroz, el de esta ocasión, con guisantes y huevos de sepia. Un velo de la verdura oculta el cereal, éste está suelto y perfecto de punto. En el gusto, equilibrio de mar y tierra. Para comerse dos ó tres platos directamente. Al podio.

El nivel es altísimo. Cuando se pretende llegar a estas cotas, me cuestiono contra quién “lucha” el cocinero. Mi reflexión es contra él mismo, enfrentando un plato con los anteriores y evaluando sobre si alcanza el nivel culinario que se pretende. ¿Cuántos platos se desarrollarán que no forman parte de la selección? Bucle de preguntas. Solo el cocinero tiene la última palabra.

Se baja un peldaño con el esturión que se presenta en caviar y en pequeños trozos, sobre un crujiente demasiado salino.

La intensidad del sabor claramente va en aumento y se refleja en el taco mediterráneo donde el picante mexicano de los chiles es sustituido por el del pimentón de la Vera con el que se adoba un rape que se acompaña de comino y tirabeques. A México pasando de nuevo por la comarca donde Quique dio sus primeros pasos.

El acto con el menor número de entradas, es el de las carnes, lo cual estamos viendo como una tendencia en los menús degustación españoles. Pareciera como si éstas aportan menos espacio para la creatividad, ó puede ocurrir que en la tendencia tan española a la comparación suceda que en las carnes sea más frecuente la victoria de la tradición contra la modernidad. También simplemente puede que yo esté equivocado, y no sea más que el cuidado digestivo de los comensales, evitando el “lleno” antes de tiempo.

Los tendones con horchata y trufa nos resulta un plato demasiado complejo. No encontramos sensaciones en el paladar que provoquen ni a la memoria ni al recuerdo. Pasable.

Se mejora con el pichón y las raíces de malta, toques tostados que acompañan a las pechugas finamente cortadas, y con un gran punto. Navarrete consigue una perfecta armonía con un Pagos Viejos 2004 de Viña Artadi. Los cuatros primeros actos han sido de once sobre diez, por lo que después de las carnes, se siente un pequeño retroceso.

Los postres comienzan con un prepostre, ó un “no postre”, el mojito de pepino y algas, frontera entre la cocina salada y la dulce, más cercano a la primera. Atrevimiento, ¿ensalada innovadora?. Liviano, estimulante, digestivo; provoca un punto y aparte pasando definitivamente al dulzor.

La selva negra resulta etérea, suave, predominando el chocolate y los frutos rojos, ya que la nata ha sido sustituida por un merengue seco que aporta más textura que sabor.

De nuevo la técnica, y la imagen para plasmar la canela, y la ciruela. Sutil la primera, con mayor profundidad sápida la segunda. Sorprende por la vista y también una vez en boca, pero nos deja algo fríos en el gusto después de haber tocado el cielo en cuatro actos.

Se retorna a la terraza donde comenzamos hace aproximadamente cuatro horas para completar el acto de la dulcería. Acompañados de un vino de la tierra como el Fondillón, volvemos al principio, a ser de nuevo un niño pequeño con las “gominolas” con que nos agasajan. Los papeles de frambuesa y yogurt por una parte, y el de cacao (casi puro) por otra son una delicia que se debe degustar poco a poco. Momentos de contraste, ying y yang, la alegría y la tristeza se suceden, porque te das cuenta que “lo bueno siempre se acaba”. Los petit fours se completan con la piedra almendra, un macarrón de chocolate, la trufa al ron, y la pepita de oro que intencionadamente dejamos para el final como simbología de este momento.

Embarcarse en una espiral de complejidad es un acto de generosidad que debe evaluarse en global, como tratamos de hacer. Podemos decir con franqueza que estamos antes una de esas comidas que pasarán a nuestra memoria en forma de abocados geniales como la hoja de tabaco y toro, el moshi de torta de la Serena y trufa, el arroz con guisantes y huevos de chipirón, los berberechos con kéfir de eneldo y vodka, el socarrat con gamba y alioli, y ese fume con te de bledas ya forman parte de mi retentiva gastronómica. Degustaciones que aúnan sabor e imaginación.

Se percibe el compromiso con la excelencia, el afán de superación, la competitividad para hacer de la experiencia algo “único” en su conjunto. Un servicio excepcional hace que nos hayamos sentido mimados.

Salimos sin esa tensión del comienzo, la relajación es total. Miro a mi cómplice gastronómico, nos reafirmamos en que ha merecido la pena. La sonrisa de oreja a oreja me delata. Momentos de felicidad.

Quique Dacosta: Imaginación, genialidad, y sabor

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3689