La Repúblika Independiente de Karak

En contadas ocasiones se tiene la suerte de ir a cenar a un restaurante y en cambio volver de un viaje por una pequeña repúblika semidesconocida, situada en la calle Baja del barrio del Karmen, muy cerca de la plaza del árbol. Hace casi una década su líder espiritual Rakel Cernicharo, manchega de origen, emigró primero hasta Paparazzi, un pequeño local ubicado en la misma dirección. Con el paso del tiempo su inquietud natural, su karak-ter y su enorme talento provocaron la rebelión entre los locales hasta declarar la independencia, estableciendo así la Repúblika Independiente de Karak (Ka’rak, de casa Rakel).

Para viajar a Karak no es necesario llevar pasaporte o visado, se acepta a todo el mundo, con la única condición de llevar una buena dosis de paciencia porque su elaborada gastronomía requiere de una preparación extremadamente cuidadosa. Las autoridades locales advierten de ello a todos los foráneos en su primera toma de contacto y en la parte inferior de los documentos oficiales que te entregan al cruzar la aduana pone “un retraso en los comensales podrá conllevar un retraso en el servicio” . Se trata de un pequeño inconveniente que, sin embargo, a la salida del país ya has recuperado con creces.

La provincia más grande está situada al Oeste, se llama Komedor principal, es totalmente diáfana con predominio del blanco y la madera, resultando un ambiente alegre y optimista como el que procuran transmitir sus gentes, aunque debo decir que me pareció algo calurosa en esta época del año, desconozco si es algo habitual o simplemente fue una pequeña ola de calor pasajera. Sus dos moradores apenas daban abasto para poder satisfacer las numerosas inquietudes de la multitud de turistas que la visitábamos. En el centro del país se encuentra la capital, llamada Kocina D.K., en una minúscula provincia cuya elevada densidad de ocupación podría agobiar a más de uno, según pudimos ver. Por último, en la parte más septentrional queda otra provincia llamada Komedor privado que no pudimos visitar en este viaje y que por las referencias que nos llegaron, parece orientada al turismo en grupos cerrados, por lo que para viajar a ella debes haberlo solicitado previamente a la entrada en el país.

Una curiosa costumbre de sus gentes recae en que durante el periodo estival solamente sirven alimentos por las noches, a partir de las 21:00 h, por lo que si quieres comer durante el día, tendrás que buscarte otro destino. Por este mismo motivo, nuestros compañeros de viaje tuvieron que volar apresuradamente el mismo día después de comer en Barbados a fin de poder completar un doblete memorable ocasionado por una celebración personal. También nos llamó mucho la atención la afición que tiene este pueblo de cultivar sus propias flores comestibles para utilizarlas después en gran parte de su gastronomía, otorgándole así un aspecto colorido realmente saludable.

La tradición gastronómica local consiste en ofrecer a los extranjeros varios aperitivos individuales para después elegir cada uno un primero y un segundo, bien para tomar individualmente o bien todos para compartir. Fuera de su menú tradicional también podemos degustar algunos postres, quesos y panes artesanos por un pequeño suplemento. A continuación os dejo las imágenes de lo que nos ofrecieron durante nuestro viaje:

Entrantes
1.- Queso azul ahumado a la encina de haya con salsa de frambuesa.
Con motivo de una festividad local los aldeanos nos obsequiaron con este curioso bocado, fuera del menú tradicional. Resultó muy agradable notar el sabor del ahumado en la masa del queso.

2.- Mortero de sopa de tomate con sardina ahumada.
Sopa fría similar a nuestro gazpacho con un detalle de sardina ahumada cuya combinación de acéticos resulto totalmente de mi agrado.

3.- Espuma de foie gras con gel de baileys y frutos secos.
Presentación desenfadada en una huevera de cartón, con moldes de huevo cerámicos a juego, que supuso según todos los comensales, el cénit de los aperitivos.

Primer plato
4.- Panceta a baja temperatura.
Lleva encurtidos, legumbres, brotes, mayonesas, jugos de olla podrida, cebolla a baja temperatura con golpe de llama y botánica. Absolutamente sublime. Es el plato estrella y referencia de esta joven repúblika. Jamás me hubiera esperado una combinación de sabores que describiría como cítricos en una panceta, ni que resultará tan ligera como una ensalada, hasta el punto de poder ser indicada incluso para tomar en una calurosa noche de verano. Al preguntar a los locales por esta maravilla, nos cuentan que el secreto reside en su cocción a muy baja temperatura durante 36 horas. El resto para mí es misterio y por lo visto una dosis enorme de pasión y cariño. Otros comensales pudieron probar una ensalada de verano (A) y el rissotto negro (B). Por las catas que pude realizar, convengo con ellos que también estuvieron a un gran nivel.

Plato principal
5.- Tiradito.
Corte en sashimi de un pescado que varía según mercado, crudo, acido, picante y afrutado. Se trata de un plato de inspiración en los ceviches peruanos y que brilló casi a la misma altura que la panceta. Durante la comanda, al ser preguntado sobre mis preferencias de picante, respondí valientemente que “si, si, picantito” . Al segundo bocado del ají, comprendí perfectamente que en este país escuchan con mucha atención las peticiones de los turistas, ya que tuve que tragarme el orgullo junto con los restos de hombría que pudieran quedarme, en lugar de ese “picantito” . Quizá, solamente quizá, mi sensación de calor durante la cena no se debiera exclusivamente a la climatología. Mis compatriotas pudieron disfrutar sin sobresaltos de una carrillera de ternera en tres cocciones con puré de celeri (C), de un Black Salmón osmotizado en soja (D) y de un “lagarto ibérico” de cerdo, con salsa de ostras y espuma de guiso de habichuelas (E).

Postres
6. Mascarpone sobre galleta oreo desmenuzada, con frutos del bosque y botánica.
7. Tarta de queso sobre bizcocho de naranja.
8. Mini cocktail de melón con fruta de la pasión.
A estas alturas del viaje no podíamos abandonar el país sin conocer algunos de sus postres, por lo que decidimos ampliar el mini cocktail del menú tradicional con un par de postres de queso que demostraron estar perfectamente a la altura del resto de su gastronomía. A la vista de las imágenes queda.

Para acompañar esta variada gastronomía se sirvieron en la mesa diversas copas de vino, agua con gas, cerveza y varias aguas de Benassal de tamaño grande. Al terminar café y carajillo.

Todas las elaboraciones que pude conocer en mi recorrido estuvieron a un nivel considerable, pero a mi juicio, hubo especialmente una que traspasó esa línea invisible situada en la frontera de la mayoría de los mortales: la panceta a baja temperatura. Hay muy poca gente que cruza al otro lado, aunque solo sea de forma puntual y, en mi opinión Rakel la ha cruzado. También el tiradito de sashimi apuntó maneras, pero dado que acababa de entrar en la carta, estoy convencido de que aun sufrirá alguna evolución más y seguro que resultará positiva.

El paquete de viaje básico se encuentra al cambio en estos momentos por 18 euros, pero es extremadamente sencillo obtener el pack completo por unos 25 de nuestros euros, lo que representa un precio absolutamente inimaginable para una estancia similar en cualquiera de los países de nuestro entorno occidental. Si el trato consiste en que ellos ponen la magia y yo me llevo la paciencia y unos 25 euros, voy a tener que plantearme seriamente comprar allí una segunda residencia, porque me parece que en Karak se está cocinando algo más que lo que hay en los fogones. Por mi parte, no puedo terminar de otro modo que recomendando a todo el mundo que lo visite a la menor oportunidad que tenga, porque cuando empiece a ser reconocido por la comunidad internacional, la inflación de su moneda puede provocar una burbuja gastronómica de proporciones considerables.