Nueva visita a un local completamente lleno y que ha mejorado notablemente en el servicio en sala tanto en cantidad como en calidad y tanto en la parte de comida como de bebida. Los dos ambientes, la parte alta del local dedicada a Gastrotapas más la propia sala del restauante y el extra, de uso más ocasional, de la parte más baja del local donde está la preciosa bodega a la vista, completan una decoración y ambientes muy interesantes. También la visita de Raquel a todas las mesas al final de la cena, muy amable y cariñosa, aporta buenas sensaciones.

Todo ello más la amplia y buena carta de vinos, con un servicio de nivel en la sala, más un planteamiento de menús cerrados de mayor o menor recorrido con excelente vajilla y mucha creatividad, local ubicado en un lujoso hotel ..... Me parece que aquí se va buscando, con fundamento, ser candidato a estrella Michelín.

Hay un menú gastronómico largo (Gran Ciervo) con 14 elaboraciones por 65€; el medio (Ciervo) consisten 10 elaboraciones por 48€; el más corto (Bambi) con 7 elaboraciones por 38€. Ojo con los horarios que la cocina no sirve el largo a partir de las 15.00 y 22.30h y el menú corto no se sirve en fines de semana (incluyendo noches del viernes). ¿Carta? Sí la hay pero para los servicios en dias entre semana.

Aquí se ha optado por el planteamiento de sorprender al comensal sin previo aviso, lo que no siempre gusta aunque se utilice el manido recurso de que el mercado es diferente cada día, y que además te permite que si se ha acabado el atún pongas caballa. Hoy en día los locales que así funcionan y sobre todo si tienen estrella en su zurrón, con un pequeño (a veces cuidado con mucho mimo y que sirve de souvenir) escrito descriptor del disfrute, previo o posterior al servicio de mesa.

Cinco para cenar en bonita mesa redonda y optamos por el menú medio. Para beber arrancamos con un novedoso blanco valenciano Cañada Paris 2018, de la uva local Merseguera de baja producción (sobre 10000 botellas); completamos con un disfrutón champagne Leclerc Briant Réservé 2013 (78€) que hace subir mucho la cuenta. También un par de aguas grandes, cocacola light más una infusión final, por cierto muy recomendable.

El menú decidido por la chef:

. tosta dulce base de un paté Benedictine (del conocido licor francés) y en cuchara un bombon de foie micuit con un velo de Rioja y reducción de PX: bocaditos para comer con la mano, muy agradables y estéticos

. versión del bocadilo de calamares: nada reconocible en la visual y algo más en la fase gustativa pero su excesivo mini tamaño da poco tiempo para apreciarlo mejor.

. esfera de queso de servilleta valenciano acompañado de ralladura de naranja y pistacho con una base de espirulina comestible que sujeta la esfera. Bien de sabor.

. tofu mango cilantro curry: necesaria cuchara al fondo para mezcla los elementos servidos en estética copa que mejora la estética del entrante. Mezcla extraña de sabores que arriesga mucho.

. ¿viera? a la brasa: con una agradable salsa de suquet thailandés, crema de aguacate y tomatillos verdes mexicanos con pesto liofilizado: no recuerdo el ingrediente principal, aunque sí recuerdo que me gustó mucho el plato.

. solomillo de ternera madurada en salmuera (9-10 días) en salsa de la propia carne, mantequilla gelificada de tomillo y ajo, crema de avellanas: una buena mezcla de salsas diferentes p:ara resaltar una buena carne. De lo mejor.

. black salmon: salmón osmotizado durante 4-5 días en salsa de soja acompañado de arroz japónico y con un toque picante ligero. Plato emblema de la casa quw hay que conocer.

. ¿carne? con setas de temporada crema de raiz de apio, salsa de carne, yema de huevo ahumada, toque de trufa, cebollino y trufa rallado: de nuevo un elemento principal que me confunde en la foto.

. crema de tocino de cielo, fruta de la pasión, chocolate blanco con cítricos en la base crema de zanahoria naranja y plátano. Al oirlo parece denso de azúcares pero no lo es. Bien.

. chocolate Felfort relleno de helado de licor de Armagnac y ciruelas, base de mantequilla y cacao, toque de caramelo y ajo negro. Chocolate de calidad final es asegurar éxito.

. petits fours: bolitas de trufa de chocolate con avellana y trufas de chocolate y trufas de croissants en número indivisble por 5 comensales. Bien de sabor.

Un buen pan loncheado y un servicio de aceite para cata completaron el disfrute gastronómico con un menú que cumple más que bien para una cena y permite conocer la cocina de la chef. Nótese de anteriores comentarios como algunas creaciones han sido reversionadas con otros ingredientes en una búsqueda de mejora..

Un buen rato de camaradería, brindis por el año acabado y preparando eventos del año recién estrenado. El ciclo de la vida.

Un local que, aún siendo restaurante de hotel, tiene una distribución de espacios interesante, con zona de barra, sala y una zona especial, a modo de sótano abierto en la sala, que se delimita por la amplia bodega acristalada y que tiene "un sabor especial", con una magnífica mesa que acogió a los 15 comensales (solo caben un par más) dispuestos a disfrutar de una cena especial con menú previamente pactado en comida y bebida.

El servicio en sala ha mejorado notablemente con rapidez, conocimiento y explicación de platos, también rapidez desde cocina ya que son muchos servicios y se notaría el espacio entre ellos, sobre todo al principio. El servicio de vino con rellenado muy frecuente, sin descuidos en buenas copas y eso que el pequeño tamaño de la copa de cava presagiaba vaciados demasiado rápidos. Los que estuvimos en el viejo Karak apreciamos un cambio de nivel que le permite buscar reconocimiento Michelín. La propia Raquel pasó a comentarnos unos minutos, foto incluida, transmitiendo savoir faire.

Una cena completa a base de:

. aperitivo: paté de hígado de pollo encebollado a la benidictine, especiado y con cacao: sobre una enorme piedra que produce desproporciones innecesarias. El aperitivo sabroso, elegante, con buena intensidad.

. versión de bocadillo de calamares: una presentación sorprendente en cuchara que merece la pena dejarse llevar.

. flor con queso de servilleta, ralladura de naranja, témpura de romero y puerro, miel de habanero y pistacho sobre una base de espirulina: a modo de pelota rebozada con buena textura y sabor.

. foie y crocante de almendras: servido también en cuchara un bocado exquisito con texturas y sensaciones diferentes. Muy bueno.

. tofu con mejillón gallego al estilo hindú: con curry, cognac, cilantro sobre la base de un tartar de mango con un toque picante: servido en copa, sorprende y es un tsunami de sabores. Genial.

. wantán de gambón: a modo de raviolo, cocinado sobre un suquet thai. Además acompaña otro wantán suflado con brotes verdes ecológicos del propio huerto, sobre una cremita verde de aguacate y tomatillo verde mejicano. El resto del plato es un pesto liofilazado y huevas de trucha: son elementos diferentes bien hechos, bien de sabor pero que no veo el hilo conductor en el plato.

. tataki de solomillo de ternera: curado 10-15 dias en agua con sal provocando una carne más tierna y con extracción de jugos, pasado sobre brasa ligeramente y cortado en tiras; con una salsa de teriyaki casera y otra salsa noissette que le aporta un fondo algo dulce de sabor a avellanas; se remata con brotes de puerros. Simplemento perfecto.

. black salmon: plato estrella de la casa -y de la anterior KA (sa) RAK (el)- consistente en un extraordinario salmón marinado y osmotizado en soja durante 3-4 días para que penetre en el interior del pescado y se emplata sobre una cama de un arroz de estilo sushi y con una salsa de kimchi; se remata con brotes de ajetes japonés. Algo imprescindible de conocer y disfrutar. El emplatado en un cuenco relativamente alto y oscuro creo que le quita una visibilidad que merecería la pena no perderse.

. ravioli casero de pasta fresca relleno de setas de temporada: ahora toca boletus; con una base hecha de puré de apionabo y una salsa trufada (trufa blanca) rodeado de un hilo de yema curada con brotes de lenteja. La trufa se nota y se agradece. Su plato podría intercambiarse con el anterior y ganarían ambas presentaciones.

. crema de tocinillo de cielo con fruta de la pasión: ¿quien gana el combate? Pues el comensal porque se pierde el dulce esperado del tocinillo (de por sí hecho de forma más ligera de lo habitual) con la acidez cítrica de la fruta muy presente. Para comerse un pozal.

. chocolate felfort y en su interior un helado de ciruela y armagnac: imitando el helado de ron con pasas teniendo en la base cacao con un toque caliente de ajo negro: complejo y bien resuelto.

. a modo de petits fours: tres bocaditos consistentes en chocolate con un toque de tabasco y mezcal, un financier de lima con crema de zanahoria y naranja, crujiente de yuzu; el tercero es chocolate y cacahuete (chocohuet). Buenos todos ellos con el común denominador del siempre esperado chocolate final.

Para beber empezamos con cervezas a discrección de diferentes formas (tostada, de barrica, etc). Con la cena se pactó un sorprendete cava manchego Edoné Gran Cuvée con viñedos a 1000 mts de altitud y una elaboración de la bodega Viñedos Balmoral premiada en Verema; servido con amplitud a lo largo de toda la cena. En algún momento se ofertó la opción de tinto con el elegido Veletero Único (bobal y pinot noir) que se alternó según pedía el cuerpo.

Algunos tomaron café y otros acabamos en la Cafetería Madrid para enseñar lo que es una natural original y verdadera Agua de Valencia. Digno final.

Tras el cierre provisional por cambio de ubicación -modifico dirección en la cabecera-, el mes pasado abrió sus puertas en los bajos del hotel One Shot, la nueva aventura de Rakel Cernicharo en el mismo centro de la ciudad, a 3 minutos de la plaza del ayuntamiento junto a la plaza de la Merced.

No es fácil encontrar la entrada si no piensas en el hotel, más visible; de momento la entrada provisional se hace desde el hall del hotel lo que le resta personalidad. Un amplio local con 3 espacios, uno bajo con la amplia bodega a la vista y una mesa para catas, grupos (hasta 20 aprox); una zona elevada donde está la parte de gasatrotapas de mesas y sillas altas, que es donde encuentras a Rakel en su salsa; por último el comedor propiamente dicho a la altura base con amplia separación de mesas, bien vestidas, buenas copas, buenos asientos, buena cubertería, todo ello respirando elegancia, con servicio jóven en sala y con la veteranía y consejos en los vinos de un clásico de la restauración: Jose Ramón Moreno.

Para beber tienes una amplia carta de vinos variados con precios al uso y algunas recomendaciones de fuera de carta. Nos quedamos con la copa de bienvenida de Taittinger (un lujo), un amontillado Aurora para el inicio (otros optaron por la cerveza y la coca-cola; para la comida Salvame, un gran blanco de Rias Baixas.

Cuatro para comer el menú desgustación (ojo avisar en cocina antes de las 15 h), que incluye:

. cereza clásica con mayonesa de pistacho y su tierra. Un emblema de la casa servido en un demasiado aparente plato

. zamburiña a la brasa: bien presentada, acompañan brotes de zanahoria y una reducción de leche de coco; correcta en sabor pero se queda algo simple

. kiwi, gambón, maruca y algas: buen plato, forma un conjunto con texturas, sabores, fondo..

. ensalada valenciana estilo Karak, principio y final: complicado pero para mí, una buena elaboración con sepia ahumada, fresa, uva, brotes verdes, pero quizás falto de algún punto picante, encurtido..

. coca de morcilla y guisantes: una coca glaseada de martini con melaza de vino dulce tinto japonés (¿?) muy bien de sabor pero demasiado minimalista en su porción.

. atún con salsa de yema: un punto de guindilla y una base de arroz de sushi; muy bien de sabor y aunque la ración es pequeña, la intensidad compensa

. ostra guisada: muy recomendable. Soy más bien de la ostra y algo (poco) de limón o un ligero baño de espumoso cítrico (cava), pero esta ostra guisada merece hacer una excepción. La salsa hecha con jerez, mayonesa de limón, rayadura de lima...

. black salmón: muy interesante, buen punto de fuego, buena calidad de salmón acompañado de brotes de shiso verde

. pastela de cordero y ceviche de mango: la ración más amplia y que te acaba saciando; buen punto de jugoso, buena textura de la carne.

Los postres servidos todos  a la vez, dan forma a un conjunto con demasiado fondo cremoso/dulce. Apostaría por un contraste cítrico entre ellos.

. cremoso de flor de azahar y mantecado

. texturas crujientes de chocolate

. esfera de queso con velo de manzana y lima (peta-zetas)

Bueno el pan servido en lonchas cortadas y bueno el café sin más complementos.

¿Comparado con  el anterior Karak? No hay cambios de fondo, solo de platos, el local ha ganado una barbaridad, servicio de sala y vinos ha pasado de ser familiar y coloquial a elegante y académico quizás precisando de un complemento de la presencia de la ex top chef en la sala en algún momento para recuperar cercanía y alegrar a los mitómanos. También el precio para un minimalismo de raciones (casi todas las entradas son un  bocado) y aunque son muchas y el tiempo difumina el hambre inicial, todo te sabe a poco, salvo la pastela final. El menú va creciendo en importancia y profundidad y en interés pero al principio parece que estas más en el gastrobar que en el restaurante.

Sigue siendo un local con largo recorrido y buen futuro por delante. Precio 45€ más bebida

Local en pleno barrio de El Carmen con una entrada poco visible que da acceso a un local muy tipo tubo, con bonita decoración pero que tiene sus dias contados (antes de julio) para el traslado al hotel One Shot Mercat con una buena y necesaria ampliación de la cocina.
Servicio en sala voluntarioso, con ganas de agradar, demasiado insistente en saber la respuesta a cada plato, quizás porque no iba a salir Rakel a recoger directamente las opiniones, lo que siempre produce decepciones.
Buenas explicaciones de los platos aunque el ruido del local (o de los clientes que están en el local) no hace posible que se escuche bien al otro lado de la mesa.

Funcionamiento basado en dos menús, corto y largo. El corto, llamado Gold, con unos entrantes y un principal y postre a elegir, por 25€ y el largo, llamado Premium, con entrantes, pescado, carne, prepostre y postre además de petit fours, por 32€.
Hay además menú ejecutivo para competir con los vecinos y se puede suplementar con algunas opciones interesantes para cualesquiera de los menús.
Buenas copas, cubiertos, se nota a faltar un apoyo para el pan que pasa por encima de la mesa al retirar el plato. Por contra lo hay para los cubiertos de forma práctica.
Mesa de madera sin mantel más allá del individual para cada plato.

Carta de vinos corta, con algunos interesantes pero con poca diversidad de precios, con los vinos baratos bastante recargados. No hay espumosos referenciados (aunque sí en la carta de la web que habrá que actualizar). Preguntado por ello, me remiten a David que tampoco sabe muy bien lo de espumosos y acabamos encontrandonos en un Pago de Tharsys brut nature reserva, ni siquiera dado a catar, en autoservicio. Después y por su recomendación, un excelente Pelio (762 de 1000 botellas), un bobal 2012 muy interesante.
Unas cervezas iniciales, agua con gas y sin gas de Benasal, más una manzanilla Baron traida servida a la mesa de forma anónima, completaron la parte líquida.

De complementos en mesa, una siempre resultona sal negra, un aceite en aceitera ilegal, y un pan blanco loncheado que necesita mejorar. Unos cubiertos que duran todo el recorrido gastronómico.

Para comer y con el fin de conocer la apuesta culinaria de la recien y merecida ganadora de top chef (y van dos ganador@s valencian@s, que debian haber sido tres con Victor Rodrigo), elegimos el menú largo el cual cambian con una periodicidad que no está determinada ni anunciada en la web, pero que dicen que es frecuente (sic).
Nos advierten previamente que en el menú se ha cambiado la pluma por carrillera.

Lo que comimos:
. cereza: La cereza de inicio cumple con un buen Stilton de fondo y ya anuncia la elaborada cocina que se nos viene encima.
. ensalada valenciana Karak: La ensalada es un popurrí de sabores, texturas con frutas, algas y flores digno de un bodegón moderno. Servida con su cuchara propia.
. mejillones, calabaza y azafrán: No sólo lleva mejillones sino también almejas, lechuga de mar con una salsa teriyaki de fondo y verduras cortadas.
. viera y jugos: con un crujiente de tinta de calamar y tapioca; más presencia que sabor.
. atún, arroz y sichimi: con trocitos de mango y caviar de cilantro con un punto asiático picante interesante.
. black salmón: buena ración pero quedó demasiado tiempo en el fuego dejando sensación de carne seca.
. carrillera en tres cocciones, con hebras de chili y un fondo de salsa que invitaba a mojar pan. El servicio con palillos no lo acabo de encajar.

Los platos tienen una muy cuidada presentación, con original y variada vajilla bastante acorde a lo que presenta tanto en forma como en colorido, con un atún servido en platos diferentes para cada comensal. Buen nivel.
Quizás demasiada presencia de flores y colores de forma que dan demasiada uniformidad a los platos, perdiendo personalidad individual.
Los fondos de sabor necesitan más profundidad para que además de ser bonitos en la estética, sean profundos en el recuerdo de sabor.

Prepostre de helado de azahar: original de sabor aunue falto de mas intensidad, cumple bien separando momentos.
Postre a elegir: tarta de queso, souflé de avellana y chocolate, ciruela asada con caviar de violeta. Pedimos de todos para probarlos y todos merecieron la pena unos más por su originalidad y otros más por su profundidad de sabor. Aquí sí.

Rematamos con buenos cafés y petits fours de chocolates. Un chupito de orujo o mistela por cortesía de la casa.

Una cocina tiene unos mimbres que van a crecer y crecer y que la situan como una de las que más va a progresar y que hay que seguir en el futuro inmediato.
La gente ya lo empieza a saber porque el pequeño local estaba a tope.

Teniendo muy presentes los comentarios que me preceden y viniendo ambos de la mano de dos foreros conocidos, de solvencia contrastada y criterio muy respetable, no les miento si les digo que Karak estaba en la agenda desde hace meses. Todo lo que suene bien y, encima, esté por el Carmen me resulta especialmente apetecible. Viví la eclosión de este barrio en los años que estuve estudiando en la capital y, juntamente a la transformación de éste, experimentamos todos nosotros aquel cambio de la vida en el pueblo a la vida en la ciudad. El Carmen era el sitio de salir a divertirse y, fruto de ello, siempre queda un cariño especial. Tampoco les miento si les digo que la irrupción televisiva de Rakel y su clasificación para la gran final de Top Chef justamente esta semana nos ayudó a declinarnos finalmente por este lugar. Como si todo estuviese predestinado para acabar ese día allí, vamos.

No voy a explicar nada sobre el local, que siempre suelo hacerlo, porqué, según nos hacen saber durante la comida, pronto, muy pronto, se mudan a una nueva ubicación. Solo confío que sea igual de bonita y confortable como ésta, pues me gustó mucho lo que vi. Otra cuestión es que, por lo que nos dicen, la cocina se les ha quedado minúscula para todo lo que quieren hacer. Llegamos, somos bien recibidos y pasamos rápidamente a la mesa ya con la carta en las manos y dispuestos a elegir. Tan sólo tenemos que escoger el postre que querremos y la bebida pues en el momento de formalizar la reserva online ya nos han pedido que menú nos gustaría tomar. Nos decantamos por el Premium, el más largo, a 32 euros.

- Cereza: A modo de snack de bienvenida. Se trata de una bolita de queso Stilton recubierta por una especie de caramelizado de cereza que descansa sobre una mayonesa de pistachos. Bocado muy visual, de técnica, pero que no aporta grandes emociones. Sabe a queso, bueno, eso sí, pero a poco más.

- Ensalada valenciana Karak: Sobre una sopita de remolacha y zanahoria que está riquísima y que actúa a modo de ligazón o vinagreta, aparecen un motón de elementos: brotes tiernos, tomates cherri, cebolla bien trabajada (no resulta excesivamente fuerte), sardina o caballa marinada… ¡hasta unas virutas de cacao! Me gustó, pero, al igual que su predecesor, tal vez me gustarían más un pelín más fríos, sobre todo a partir de ahora, que el calor empieza a apretar.

- Mejillones, calabaza y azafrán: Así reza el enunciado del plato, pero, además de los susodichos, distinguimos un montón de elementos más: brotes, algún berberecho, curri rojo… En todos los platos del menú descubrimos muchos ingredientes y varias elaboraciones. Es un trabajo digno de admirar, pero en algunos platos todo encaja y queda un conjunto redondo y, en otros, quizás prescindiría de alguno de ellos. En el que nos ocupa, por ejemplo, no me cuadró la reducción oscura del fondo. El plato pierde cierta frescura y ese carácter ligero que cada vez me gusta más. Es cuestión de gustos.

- Atún, arroz y sichimi: Un salto significativo en el menú. A partir de este plato empezamos a disfrutar de lo lindo de la cocina de Rakel y ya no hubo prácticamente ningún bajón. Atún marinado en soja, finas tiras de verduritas crudas o con una cocción muy leve, sésamo y la presencia testimonial del arroz. El plato es picante, cosa que para nosotros no supone ningún inconveniente. Es más, le añade un plus, pero ya que todo el personal nos preguntó por ese punto picante, quiero dejar constancia. Un plato que alcanza el sobresaliente.

- Vieira y jugos: El molusco de tamaño considerable y cocción magistral. De los dos jugos del fondo, el anaranjado elaborado a base de cabezas de rape y crustáceos me pareció una crema digna de un grande. El otro jugo negro con tinta de calamar y un toque dulzón (quizás miel de caña) para mí estaba de más. Elegante y divertido el crujiente con tinta del cefalópodo que hacemos servir a modo de pan.

- Black Salmón: La tonalidad negruzca del pescado le viene de su cocinado con salsa teriyaki. Punto notable en la cocción de los lomitos, acompañamiento acertado con brotes y verduras, casi imperceptible la mayonesa de kimchi. Servido en una cazuelita que simula el hierro colado resulta una bonita presentación con muy buen resultado.

- Pluma ibérica con salsa de ostras y tubérculos: Me chifla esta salsa oriental y, quienes me conocen, saben que ha supuesto uno de los grandes descubrimientos estos últimos años. Enriquece por igual a carnes y pescados y este plato no fue la excepción. Los tubérculos (patata, apionabo…) se presentan en el fondo a modo de parmentier y, sobre ésta, las finas lonchas de carnes levemente cocinadas y unos brotes de brócoli blanqueados.

- Cómete las nubes: Se anuncia como prepostre y supone la transición de los platos salados al postre. Es un sorbete con marcadas reminiscencias florales (¿azahar?). No soy de estos sabores, lo siento. Nunca me han gustados los sorbetes u helados de violeta, pétalos de rosa y demás. Bocado refrescante pero que, dados mis gustos personales, no me agradó.

- Elegimos los postres antes de comenzar a comer y yo opté por la tarta de queso. ¡Bendita elección! Presentación tradicional, sin florituras ni deconstrucciones, y cuyo éxito radica en la excelente base de galletas que resulta adictiva. Buen queso y escasa la cobertura de frutos rojos (acierto). Ante mis reiterados halagos, no tuve más remedio que compartirla con los demás (error). Probé sus suflé de avellanas (rico) y la ciruela asada que no me gustó.

Carta de vinos no muy extensa con algunas referencias fuera de las típicas de rodaje. Comimos acompañados de un Dominio de Tares Godello, vino blanco que no conocía. Lo encontré muy rico pero me temo que mi pasión por esta bodega y sus vinos tintos no me permite ser objetivo.

Servicio muy atento, quizá en demasía. Me explico y lo dejo a modo de crítica constructiva: en un menú de nueve pases me incomoda que al final de cada uno de ellos se nos pregunte que qué tal vamos y qué tal está. O incluso que se presenten algunos platos como muy buenos antes de ser degustados por el comensal. Se corre el riesgo que después no agraden por los gustos o manías propios de cada persona y alguien se quede un poco chafado. El feedback es muy positivo y debe darse en hostelería pero, en el caso de un menú degustación, pienso que debe producirse al final como bien supo hacer Rakel cuando se acercó a nuestra mesa y a todas y cada una de las demás, sin excepción, ¿Qué tal ha ido? ¿Cuál os ha gustado más? ¿Cuál menos? Se explica el discurso, se escucha al comensal que ahora ya sí tiene una visión global de la propuesta, etc. Por cierto, personalidad muy llana y afable la de Rakel, con simpatía, humildad y, ante todo, mucha naturalidad. Le deseo muchísima suerte en su nuevo emplazamiento, lugar que, seguramente, visitaré.

A este local restaurante le tengo un cierto cariño. En sus diferentes etapas ha ido adaptándose a las necesidades de los distintos negocios que han pasado por él, pero al final se impone por sí mismo, por su personalidad. Esas paredes desnudas del ladrillo antiguo, rematado por el blanco pladur, dan calidez al más moderno de los decorados que se quiera imponer. Y así está ahora mismo, actual, funcional y creando una atmósfera sosegada y familiar.

Cocina de mercado con algún guiño a la cocina de autor, aunque con menos personalidad de la que me esperaba. Esa noche tomamos:

Mini cocktail y bolita de stilton con garrapiñados de frambuesa y una mermelada de cerveza. La presentación de un menú es importante, es la primera sensación y depende mucho de ella cómo se enfrenta el cliente al resto de la comida. Hay peligro de poner el listón demasiado alto y desmerecer el resto, pero también existe un problema si uno se queda demasiado corto, puesto que comensal se pone en guardia. En este caso y, en mi humilde opinión, se hace demasiado énfasis en la vista, quedando un resultado correcto, pero algo falto de chispa.

Ensalada valenciana a nuestra manera. Es un plato divertido, bueno a la vista y al gusto, solo es que tiene poco de ensalada valenciana... Obviando esto, buen plato.

Tortilla de patata con trufa de Teruel y aceitunas. La verdad es que vuelvo a tener problemas con el nombre del plato... No encontré la trufa y sí un poco de buen jamón, un souflé de patata y una especie de croqueta.

Figatell de peix, lo que viene siendo un ravioli de pez mantequilla, uno de los platos que gustó de la cena.

El segundo plato se escoge de entre cuatro opciones, decantándome por el black salmón, un salmón con soja acompañado de unas verduras. Es un plato muy equilibrado, con la textura perfecta del pescado, cocinado a baja temperatura (juraría) en contacto con la soja.

Como no soy muy de postres escogí el más ligero, la leche merengada, naranja y canela, buena forma de acabar.

La carta de vinos está por mejorar, imagino que estará entre sus prioridades pero lo cierto es que escoger un espumoso o un blanco, evidentemente la mejor opción con esta cocina, no es tarea fácil. Acabamos tomando un Enate blanco, no un 234, sino uno que hacen para Makro que viene a ser el mismo.

Servicio muy atento, amable, cercano e interesado por agradar y hacer las cosas bien. Esa noche no estaba la cocinera, Raquel, que da el nombre al restaurante (Ka Rakel), pero con la excelente atención del encargado de sala nos sobró. Este es sin duda el punto fuerte de Karak, un servicio con ganas de hacer las cosas bien, con cercanía y la humildad.

Lo cierto es que a veces las expectativas te juegan una mala pasado y la realidad es que disfruté más leyendo a Jansolo que en mi visita al restaurante en sí.

En contadas ocasiones se tiene la suerte de ir a cenar a un restaurante y en cambio volver de un viaje por una pequeña repúblika semidesconocida, situada en la calle Baja del barrio del Karmen, muy cerca de la plaza del árbol. Hace casi una década su líder espiritual Rakel Cernicharo, manchega de origen, emigró primero hasta Paparazzi, un pequeño local ubicado en la misma dirección. Con el paso del tiempo su inquietud natural, su karak-ter y su enorme talento provocaron la rebelión entre los locales hasta declarar la independencia, estableciendo así la Repúblika Independiente de Karak (Ka’rak, de casa Rakel).

Para viajar a Karak no es necesario llevar pasaporte o visado, se acepta a todo el mundo, con la única condición de llevar una buena dosis de paciencia porque su elaborada gastronomía requiere de una preparación extremadamente cuidadosa. Las autoridades locales advierten de ello a todos los foráneos en su primera toma de contacto y en la parte inferior de los documentos oficiales que te entregan al cruzar la aduana pone “un retraso en los comensales podrá conllevar un retraso en el servicio” . Se trata de un pequeño inconveniente que, sin embargo, a la salida del país ya has recuperado con creces.

La provincia más grande está situada al Oeste, se llama Komedor principal, es totalmente diáfana con predominio del blanco y la madera, resultando un ambiente alegre y optimista como el que procuran transmitir sus gentes, aunque debo decir que me pareció algo calurosa en esta época del año, desconozco si es algo habitual o simplemente fue una pequeña ola de calor pasajera. Sus dos moradores apenas daban abasto para poder satisfacer las numerosas inquietudes de la multitud de turistas que la visitábamos. En el centro del país se encuentra la capital, llamada Kocina D.K., en una minúscula provincia cuya elevada densidad de ocupación podría agobiar a más de uno, según pudimos ver. Por último, en la parte más septentrional queda otra provincia llamada Komedor privado que no pudimos visitar en este viaje y que por las referencias que nos llegaron, parece orientada al turismo en grupos cerrados, por lo que para viajar a ella debes haberlo solicitado previamente a la entrada en el país.

Una curiosa costumbre de sus gentes recae en que durante el periodo estival solamente sirven alimentos por las noches, a partir de las 21:00 h, por lo que si quieres comer durante el día, tendrás que buscarte otro destino. Por este mismo motivo, nuestros compañeros de viaje tuvieron que volar apresuradamente el mismo día después de comer en Barbados a fin de poder completar un doblete memorable ocasionado por una celebración personal. También nos llamó mucho la atención la afición que tiene este pueblo de cultivar sus propias flores comestibles para utilizarlas después en gran parte de su gastronomía, otorgándole así un aspecto colorido realmente saludable.

La tradición gastronómica local consiste en ofrecer a los extranjeros varios aperitivos individuales para después elegir cada uno un primero y un segundo, bien para tomar individualmente o bien todos para compartir. Fuera de su menú tradicional también podemos degustar algunos postres, quesos y panes artesanos por un pequeño suplemento. A continuación os dejo las imágenes de lo que nos ofrecieron durante nuestro viaje:

Entrantes
1.- Queso azul ahumado a la encina de haya con salsa de frambuesa.
Con motivo de una festividad local los aldeanos nos obsequiaron con este curioso bocado, fuera del menú tradicional. Resultó muy agradable notar el sabor del ahumado en la masa del queso.

2.- Mortero de sopa de tomate con sardina ahumada.
Sopa fría similar a nuestro gazpacho con un detalle de sardina ahumada cuya combinación de acéticos resulto totalmente de mi agrado.

3.- Espuma de foie gras con gel de baileys y frutos secos.
Presentación desenfadada en una huevera de cartón, con moldes de huevo cerámicos a juego, que supuso según todos los comensales, el cénit de los aperitivos.

Primer plato
4.- Panceta a baja temperatura.
Lleva encurtidos, legumbres, brotes, mayonesas, jugos de olla podrida, cebolla a baja temperatura con golpe de llama y botánica. Absolutamente sublime. Es el plato estrella y referencia de esta joven repúblika. Jamás me hubiera esperado una combinación de sabores que describiría como cítricos en una panceta, ni que resultará tan ligera como una ensalada, hasta el punto de poder ser indicada incluso para tomar en una calurosa noche de verano. Al preguntar a los locales por esta maravilla, nos cuentan que el secreto reside en su cocción a muy baja temperatura durante 36 horas. El resto para mí es misterio y por lo visto una dosis enorme de pasión y cariño. Otros comensales pudieron probar una ensalada de verano (A) y el rissotto negro (B). Por las catas que pude realizar, convengo con ellos que también estuvieron a un gran nivel.

Plato principal
5.- Tiradito.
Corte en sashimi de un pescado que varía según mercado, crudo, acido, picante y afrutado. Se trata de un plato de inspiración en los ceviches peruanos y que brilló casi a la misma altura que la panceta. Durante la comanda, al ser preguntado sobre mis preferencias de picante, respondí valientemente que “si, si, picantito” . Al segundo bocado del ají, comprendí perfectamente que en este país escuchan con mucha atención las peticiones de los turistas, ya que tuve que tragarme el orgullo junto con los restos de hombría que pudieran quedarme, en lugar de ese “picantito” . Quizá, solamente quizá, mi sensación de calor durante la cena no se debiera exclusivamente a la climatología. Mis compatriotas pudieron disfrutar sin sobresaltos de una carrillera de ternera en tres cocciones con puré de celeri (C), de un Black Salmón osmotizado en soja (D) y de un “lagarto ibérico” de cerdo, con salsa de ostras y espuma de guiso de habichuelas (E).

Postres
6. Mascarpone sobre galleta oreo desmenuzada, con frutos del bosque y botánica.
7. Tarta de queso sobre bizcocho de naranja.
8. Mini cocktail de melón con fruta de la pasión.
A estas alturas del viaje no podíamos abandonar el país sin conocer algunos de sus postres, por lo que decidimos ampliar el mini cocktail del menú tradicional con un par de postres de queso que demostraron estar perfectamente a la altura del resto de su gastronomía. A la vista de las imágenes queda.

Para acompañar esta variada gastronomía se sirvieron en la mesa diversas copas de vino, agua con gas, cerveza y varias aguas de Benassal de tamaño grande. Al terminar café y carajillo.

Todas las elaboraciones que pude conocer en mi recorrido estuvieron a un nivel considerable, pero a mi juicio, hubo especialmente una que traspasó esa línea invisible situada en la frontera de la mayoría de los mortales: la panceta a baja temperatura. Hay muy poca gente que cruza al otro lado, aunque solo sea de forma puntual y, en mi opinión Rakel la ha cruzado. También el tiradito de sashimi apuntó maneras, pero dado que acababa de entrar en la carta, estoy convencido de que aun sufrirá alguna evolución más y seguro que resultará positiva.

El paquete de viaje básico se encuentra al cambio en estos momentos por 18 euros, pero es extremadamente sencillo obtener el pack completo por unos 25 de nuestros euros, lo que representa un precio absolutamente inimaginable para una estancia similar en cualquiera de los países de nuestro entorno occidental. Si el trato consiste en que ellos ponen la magia y yo me llevo la paciencia y unos 25 euros, voy a tener que plantearme seriamente comprar allí una segunda residencia, porque me parece que en Karak se está cocinando algo más que lo que hay en los fogones. Por mi parte, no puedo terminar de otro modo que recomendando a todo el mundo que lo visite a la menor oportunidad que tenga, porque cuando empiece a ser reconocido por la comunidad internacional, la inflación de su moneda puede provocar una burbuja gastronómica de proporciones considerables.