Un viaje (encantador) a lo desconocido

Si algo hay en lo que confío -gastronómicamente hablando- es en los consejos de los miembros asiduos de este foro restaurantero. Por ello, las críticas positivas -actuales y pasadas- del presente restaurante, y el deseo de buscar algo diferente de lo habitual en sede Zaragozana, me llevó a efectuar la correspondiente reserva en el restaurante. Eso, y el nombre del local, que deja intuir que algo diferente tiene que ofrecer… Y cierto es que así fue.

Les cuento.

Ubicación y entorno: Muy, muy céntrico. Situado, en sus orígenes, un tanto a desmano del centro, ha cambiado su ubicación a plena zona canalla de Zaragoza. En pleno centro, ubicado en una de las calles que conforman el famoso “Tubo” de mi ciudad  y ubicado en el local  que anteriormente ocupaba el Restaurante Bal D’Onsera. Y, además, a 10 escasos metros -en la misma calle- del único bar de mi ciudad dedicado, en exclusiva, al noble arte del servicio de vinos generosos -La Venencia-, lo que te permite echarte esa manzanilla o fino previos que siempre se agradece.

En cuanto al local, ya la propia fachada te da cuenta de que el restaurante tiene un ánimo transgresor. Fachada colorida, con gusto, y respetando plenamente, en cuanto al interior, el entorno del antes citado Bal D’Onsera. La entrada da paso a un pequeño recibidor en donde resulta posible tomarse un vino o cerveza mientras se espera, a la que par que se ojea el expositor de vinos. Todo ello deja paso a la sala interior, bien distribuida, sin exceso de mesas y con una sillas confortables. La sala, en colores claros, está presidido por un retrato -magnífico- del chef, con una buena iluminación y un ambiente confortable.

En cuanto a la capacidad interior, no es muy amplia (+/- 40 pax), con una 10/12 mesas, lo que obliga -y más aún en el futuro- a efectuar la correspondiente reserva. En cuanto a la intendencia, todo adecuado -buenos platos, cubertería, y copas adecuadas (Schott), así como las servilletas excelentes. Todo ello, sin embargo, empeorado por un aspecto que -lo compartan o no- para mí es fundamenta: la mantelería.

La razón de mi “objeción” es simple. Todos los manteles de las mesas -sin excepción- están “manchados” voluntariamente (de soda, me dijeron), dando un aspecto -no de gamberrismo, sino de descuido (que no de suciedad). Habrá gente que lo acepte como la cultura del local y su filosofía. Pero lo siento, a mí no me cuadra. En definitiva, como no tenían un mantel “tradicional” terminamos comiendo sin él, cosa que, como se comprenderá, tampoco me gusta… Con lo cual, la cosa empezaba così/cosa… Pero vaya si se fue solucionando a medida que trascurría la comida.

Servicio y servicio del vino: Impecable. Esmerado y muy educado. Cierto es -reconozcámoslo- que casi estábamos solos- pero no me cabe duda de que el trato debe ser siempre así.. Perfectas transiciones en los tempos del servicio, sin prisa alguna. Y un detalle más que siempre destaco: dejan llevar botellas propias, opción que gustará o no, pero que a mi siempre me parece un detallazo siempre y cuando el vino que se llevé o uno similar -en mi caso, un soberbio Pisón 2005- no aparezca en la carta del restaurante. Servicio constante del vino por los camareros y perfecta explicación de los platos… Una auténtica delicia.

Carta de vinos -como bien dice en el comentario anterior el maestro Pablo Iñigo- mejorable. Pero también aquí impera la filosofía del local, buscando lo distinto.

Comida: Aclarémoslo desde el principio: sólo 2 menús (8 y 12 pases), y siempre a ciegas, esto es, no sabes lo que vas a comer, cambiando el menú con habitualidad y en función del mercado y la creatividad -mucha, pero mucha- del chef. Optamos por el menú corto, por aquello del vamos a ver… Y esto es lo que se degustó.

1) Snacks: a) Galleta de yogur, higo y foie: soberbia); b) Dim-Sum de chile con carne: crujiente y de magnífico sabor) y c) ostra ahumada, con bourbon y jugo de cerea: de buen tamaño y presentada sobre su propia concha. Sencillamente espectacular, con el ahumado hecho en la propia mesa. Intensidad y sapidez. De diez.

2) Maracugin: Un sorbete de maracuyá, presentado sobre su propia cáscara -partida por la mitad-, con un toque suave de ginebra y el acompañamiento en el fondo de -quédense con el tema- peta zetas. Tremenda la explosión de sabores. Otro de sobresaliente alto.

3) Cascarón las setas nos gustan un huevo: Sí, lo sé, hay que agarrarse con el nombre, que se las trae. Pues bien, se trata de un huevo batido -presentado en un recipiente que asemeja un huevo recién abierto el cascarón-acompañado de setas colmenillas. De menor dificultad y menos innovador, pero de buen sabor y textura.

4) Salmón marinado-mantequilla de coliflor-ajo negro-capuchina-polvo helado de col lombarda y sake. Excelente pescado, con una magnifica cocción que casi se derretía en la boca. Con un fondo compuesto por el resto de los ingredientes del plato, en el que destacaba, como curiosidad, el sabor del sake. Plato muy logrado.

5) Chipi cebolleta y Udon tostados al wok con mantequilla de avellana-pasta de soja roja y caldo dashi de garbanzos. Curiosa combinación con reminiscencia orientales, muy conseguida. Buen tratamiento de la pasta, con una cocción excelente. Mezcla explosiva de sabores.

6) Codorniz-jugo de ave y ostras-mini encurtidos-zanahoria y anisados. Primer plato de carne y, sin duda, no defraudó. De nuevo un magnífico tratamiento al producto principal, el cual se ve acompañado, de modo adecuado, de una magnífico fondo que permite, incluso, elegir, en cada bocado, el punto -más duce, más acido- de la codorniz.

7) Cochifrito-manzana al sansho-ensalada fress-ponzu de tamarindo y jugo de cochinillo. Presentado en forma de lingote, el cochifrito rememora su receta más tradicional de la mejor forma posible. Crujiente por fuera y tierno -muy tierno- por dentro. Casi deshaciéndose en la boca y con sendos acompañamientos refrescantes que permitan aligerar el tono graso del cochinillo.

8) Llegaba el final. Postre: Canelón de mango y yogur de oveja con aire helado de chocopic. Presentando en forma de 2 pequeños tubos, rellenados en su interior con una crema de queso (algo más sólida que el yogur tradicional) y con una base de espuma de chocolate. Vistoso y muy refrescante.

9) A todo lo anterior se añadieron los petits fours, bien trabajados y originales (como el mini-algodón de azúcar), que acompañaron con gusto a un buen café cortado y un té rojo.

Todo el menú se vio acompañado por los correspondientes panes, de una sola modalidad, pero muy correcto. Se repitió del mismo una vez sin coste adicional.

El coste total se fue a unos 102 euros/2 pax, con lo cual la RCP es más que buena. Como detalle, nos obsequiaron, al irnos, con una copia del menú. Ojo, en un folio arrugado totalmente y presentado en forma de pelota de papel. Con un par!

En definitiva, una buena experiencia, con la salvedad indicada del mantel que -insisto-, unido a un excesivo ánimo de extravagancia, quizá puede echar para atrás a más de uno. Pero es evidente que se trata de una nueva propuesta en una ciudad en la que, por desgracia, lo normal es que haya un poco más cada vez, pero habitualmente siempre es de lo mismo. Muy satisfactorio.