Armonía sabrosa y vibrante

El Salón Cascabel viene definido por sus precursores como una antojería. Local típico del D.F que basa su concepto en comer lo que a uno se le antoje apoyándose en una carta sin ninguna clasificación.

La segunda marca de los chicos Punto MX (Roberto Ruiz y Martin Eccius) atrapa con un interiorismo firmado por Eugenio Caballero, director artístico del Laberinto del Fauno de Guillermo del Toro. La barra que simula la piel de una serpiente cascabel, las luces cálidas, los huecos para las mesas redondas, la parte externa como si fuera una estructura ósea. Todo junto con la música latinoamericana provoca que antes de comenzar nos sintamos cómodos.

La cocina de Cascabel juega a combinar sabores, a buscar el equilibrio de esa preponderancia mexicana picante con puntos ácidos y toques de frescor. Se provoca al paladar tanto con una amalgama brillante de tonos sápidos como con diferentes sensaciones de temperaturas que ayudan a suavizar ese México profundo. En definitiva, una comida trepidante.

Para comenzar nada mejor que el aguachile verde de langostinos con zumo de lima, chile serrano y salsa chipotlera. Se superponen los tonos ácidos y picantes. El pepino que se recomienda trocear aporta ciertas dosis de frescor totalmente bienvenido. Un gran empiece que refresca la boca y te prepara para el movimiento que se acerca.

Seguiríamos con unos muslos de pollo con bacon ahumado, salsa cascabel de chiles verdes y xnipek de cebolla morada. Punto untuoso el que le aporta el tocino, cierto equilibrio entre el picante de la salsa y la frescura de la cebolla en la que noté ciertas notas de encurtido. Algo más que correcto.

A continuación uno de esos tacos “deluxe” que se producen en todo el conglomerado PuntoMX, Mezcal Lab, Cascabel. Taco árabe conformado por lomo alto de buey, tzatziki de chile habanero y pepino. Un inteligente ejemplo de fusión donde el yogur, el pepino y los chiles conforman una salsa con sensaciones picantes, ahumadas y frescas.Imprescindible.

Con la temporada de la matanza, nos invitan a probar el lagarto con piña y lombarda. Una pieza fina y alargada pegada a las costillas de un cerdo ibérico de bellota. Lo denominan así por la forma del corte que se asemeja a las alas del reptil. La carne resulta ligeramente dura. Se salsea durante tiempo con un unte de chile chipotle de forma que la carne toma su color. La carne se apodera del sabor de la salsa. El gusto ligeramente picante y ahumado se equilibra con finas rodajas de piña que invitan a refrescar y repetir. Además “sal de maíz” que le aporta notas crujientes y agradables. Notable alto.

Para finalizar el machete, 1,2kg de costillón de res norteña tatemado a las brasas y laqueado con una salsa de unos catorce ingredientes entre ellos chiles mulato, ancho y cascabel. Por encima cebolla crujiente y cilantro. Se acompaña de una necesaria salsa borracha (con cerveza). Muy recomendable cortar la carne para trocear sus partes y combinar bien la grasa, ya que alguna zona interior resulta algo seca pasado un poco de tiempo. Obligatorio compartir entre tres ó cuatro personas (unos 16 tacos).

Si son de esos que les gusta acompañar la comida con un cocktail, les pido que me hagan caso y prueben el Cascabel compuesto principalmente de mango, mezcal y chipotle. De alguna forma, se realiza una cierta cocina líquida transportando a un combinado esos sabores picantes y ahumados que han conformado los platillos. En este caso, además aparece el dulzor proporcionado por el mango.

Salón Cascabel es una antojería suntuosa por localización, decoración y precio. También por producto y personal. Técnicas, tiempo y múltiples preparaciones para que los platos sean bastante redondos.

Resulta significativo y destacable el equilibrio que se busca en cada uno de los bocados provocando sensaciones a veces contrapuestas que en boca resultan amables. Como mejora, seguir buscando ese punto de mayor jugosidad del machete.

Salón Cascabel: Armonía gustosa y vibrante.
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