Orígenes

Esta alquería que es hoy restaurante, está llena de color y de detalles clásicos. Exquisitamente restaurada y ambientada. Sin embargo, mientras nos la enseñaba Pablo explicándonos las estancias y algunas secuencias de su infancia en ellas, no podía evitar verla en blanco y negro, con su abuela, la misma que baja en la actualidad a prepararle la bajoqueta, al mando. Claro, remontándome a mucho antes, pues él, por edad, aún llegaría a tiempo de la Game Boy. Estamos ante un cocinero joven con experiencia, luego por otra parte, ya no tanto.

Cocina basada en producto tratado con finura y tino en el caso de las brasas. Salí encantado, desde el primer al último plato, quedando enmedio el que te devuelve a los orígenes del hombre. Chupar un hueso y rosegar lo pegado, te hace sentir primitivo. La cucharita es el modo correcto de comerse el tuétano, pero la lengua es un músculo diseñado para fines como éste.

Una manzanilla para mi amigo y un vermut para mi sin casi tiempo a charla previa antes de la comida, porque irrumpió Pablo con un par de copas de una rareza llamada Mírame Cuando te Hablo, un Pal Cream que nos fue descubierto después de que escuchara la sarta de tonterías que dijimos intentando adivinar aquello.

Acto seguido empezaron a salir los protagonistas dando luz a este martes lluvioso.

- Ensalada de ventresca con tomate valenciano y pebrera.

- Salteado de mejillón, col y bajoqueta.

- Blanquet, calamares y quinoa.

- Tuétano a la brasa.

- Botifarra de sepia bruta.

- Rodaballo a la brasa.

- Ventresca de atún a la brasa.

- Tarta de manzana con helado de vainilla.

Una de las ensaladas con mayor sentido que he probado. Los dados de atún estaban con una cocción perfecta, como si estuvieran confitados. Los alcaparrones, el tomate valenciano rallado como fondo para que se mezclara con el resto, la cebolla, la guindilla verde, los germinados... Un diez.

El salteado, sápido, con el mejillón picado, la col con su sabor característico, la bajoqueta (judía verde) templada buscando el contraste... Sólo renuncié a algún que otro canónigo, la hierba que menos soporto. Otra nota alta.

A continuación, un estupendo entrante que auna lejanía y proximidad. El blanquet desecho con la quinoa, las tiras de calamar y la sardina marinada, con un punto de mostaza. Suma y sigue.

Al tuétano ya le di su espacio antes.

Finalizamos el desfile previo, antes de las estrellas braseadas, con butifarra de sepia sucia. Rodajas de esta preparación marcadas al fuego y marcadas de sabor, el cual aún se veía potenciado por el chipotle. La intensidad cruje.

Y aquí están. El rodaballo, de sobrada fama ya, tenía que ser presentado ante mi primera visita si o si. Se hablaba demasiado de él y, tras esta experiencia, seguiremos hablando. Para mi, punto perfecto de brasa.

Pero el plato fuerte estaba deparado para la ventresca de atún. Una pieza "de a kilo" sonrosadita, jugosa... Con otro punto magistral de la brasa. ¡Bravo!

Todo esto había que regarlo, claro. Por lo que se empezó con un Barco del Corneta 2013, seguido de un Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2008.

Al final un postre clásico y no por ello menos bueno. Tarta de manzana con helado de vainilla. Al que empujamos con un Jorge Ordoñez Nº 2 Victoria que le iba como un guante.

En el té es donde deberían mejorar, acopiarse de unos tres, no más, tipos de granel.

La boca había que enjuagársela de alguna manera y tomamos un pelín del tequila Reserva de los González.

Y de González a Gómez, que nunca va de Miranda, salí como había entrado, de su mano.

¡Un pisito en la huerta, por favor!