Un sitio que enamora a unos y a otros menos, pero en cualquier caso es un gran chef con creaciones que figuran como puntos de referencia en la gastronomia española en su paso por Club Allard.
Saludos
En el día de mi cumpleaños, acudimos a celebrarlo al restaurante de Diego Guerrero, al que tantas ganas le tenía. Situado en el barrio de Chueca, DSTAgE obedece a la suma de las iniciales “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”.
Y a todas estas palabras rendimos tributo.
Días para oler…Con la cocina a la vista y totalmente abierta a los comensales, los aromas que salen de ella te envuelven desde que entras en el restaurante.
Para degustar…No hay carta, sólo dos menús degustación: DTASTE, con 10 platos a 88 euros; y DSTAgE, con 13 a 118 euros.
Para sorprender…La sorpresa, para mí, desde el principio hasta el fin, culminando con un postre dedicado.
Para crecer…sí, pero a lo ancho, porque de crecer a lo alto ya desistimos hace casi la mitad de años de los que celebrábamos.
Y disfrutar…tanto de la comida, como del ambiente.
El local, moderno e informal, con una zona de bar al entrar, de mesas bajas y sillones; y el comedor (no muy grande), alrededor de un patio interior y con la cocina de fondo.
El personal, tanto el de la cocina (que incluso sale a la sala y atiende a los clientes), como el de la sala, muy profesional, amable y atento.
En cuanto a la comida, nos decantamos por el DSTAgE:
El primer plato, en la zona del bar, unas Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendras: muy bien presentadas, en un cajón humeante. Delicioso entrante para empezar a abrir boca.
Pasamos a la barra de la cocina, donde el mismo Diego Guerrero nos prepara Camarones al momento en roca de sal: nos encantó cómo nos hablaba mientras lo preparaba y nos sorprendió su caviar cítrico. Un espectacular compendio de sabores, acompañado con sabroso chupito.
Y de la barra, a la mesa.
Comenzamos con Nigiri de anguila ahumada, ajoblanco y hoja de shiso verde, plato que, sin ser fan de la anguila, resultó un bocado perfecto.
Seguimos con La secuencia del pandan, para adentrarnos en el sudeste asiático. Pandan radish: requesón helado sobre hoja de pandan: no nos lo esperábamos, super refrescante. Acompañado de Té de pandan: delicioso, muy sutíl. Y, por último, Tailandia en un bocado: maravillosa textura, aunque, después de los otros 2, el sabor de este nos supo a poco. En conjunto, maravilloso.
Atún, toffee y “foiesabi”: perfectamente explicado, comienza a aparecer el trampantojo “guerrero”. Falsa raíz de wasabi que rallan, mientras te van explicando, sobre un lomo de atún rojo. Muy rico y original.
Después, Pulpo a la llama, tomatillo y kimchi: muy sabroso, con toques picantes. Espectacular.
Y, cómo no, Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza y esferas de caldo de chorizo: potente, intenso, todo un clásico que, sin embargo, sigue emocionando.
Castañuela ibérica “encausada”: simplemente delicioso. No siendo aficionadas a la casquería, quizá uno de los mejores platos que comimos.
Como el tiempo lo requería, Del invierno a la primavera: excepcional puesta en escena. Para oler, primero, quemando hierbas aromáticas con soplete, luego, rallando trufa sobre la crema del apionabo y, finalmente, vertiéndola sobre diferentes vegetales. Muy bueno y aromático.
Bacalao en salmuera a la brasa con jugo iberico de kombu: excelente el punto del pescado, pero, por ponerle un “pero”, quizá demasiado sabor a la brasa que lo hacía algo pesado.
Y para terminar, antes de los postres, El solomillo del carnicero: espectacular, inimaginable textura (proveniente de la baja temperatura), pura mantequilla y muy acertado el acompañamiento y la presentación, en una caja sobre ascuas. Perfecto, el que más nos gustó.
Y comenzamos con los postres:
Para limpiar bocas, Hoja de maji con gelatina de margarita: el mejor pre-postre que hemos probado nunca. Todo frescor.
Maíz: helado emulando una mazorca de maíz colocado sobre algodón. Nos encantó.
La ruta de las especias: buenísimo, tanto en el sabor como en el montaje. Camino a las Indias…
Y, como colofón, Ajo morado, para volver a nuestra Mancha y para seguir trampantojeando. La penúltima sorpresa del día, con felicitación incluida. Muy bueno en cuanto a lo visual, algo menos al gusto. Muy dulzón para el nuestro.
Tooodooo esto + 2 cañas + 1 botella de vino (La bruja avería, ese día no podía ser otro) + 1 café, 277 euros.
La estrella de Diego nos iluminó este día y lo hizo inolvidable.
La ruta de las especias
Del invierno a la primavera
Camarones al momento en roca de sal
El solomillo del carnicero
Castañuela ibérica “encausada”
Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendras
Un sitio que enamora a unos y a otros menos, pero en cualquier caso es un gran chef con creaciones que figuran como puntos de referencia en la gastronomia española en su paso por Club Allard.
Saludos
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