Doc y Alabaster
A L A B A S T E R. Alabaré,..alabaré,…
JAVIER AZCONA. thedocadhocconcept.com
Restaurante ALABASTER SL.
C/ Montalbán 9
28014
Madrid
915121131
www.restaurantealabaster.com
[email protected]
Horario de almuerzo.
Finalización: 17.18 pm
11 de Noviembre 2014
En sala Óscar Marcos y Francisco Ramirez (Fran)
CRÓNICA ad hoc
En plena zona del retiro, flanqueado por su parque, la puerta de Alcalá y la “desconocida” fuente de Cibeles, se encuentra una pequeña puerta con entrada en oscuros colores, que indica algo bueno en su interior, inquietante al menos.
A mi llegada, me esperaban con buen estar y recibimiento, en directo, saben que dedico críticas constructivas eno-gastronómicas en varias redes sociales. Con toda mi buena intención, dedico mis recomendaciones, y como he conocido el restaurante.
El equipo de sala, que estuvo paciente y muy atento en todo momento, me acercó a la mesa, guardó mis enseres y me situó al lado del magnífico encave visual con vitrinas trasparentes que dejaban entrever joyas enológicas, y a su vez, poseía una visión de toda la sala, en la que encontramos alguna bodega y personalidad del vino a la misma hora del almuerzo (Bodegas Valderiz y el Sr. Raul Pérez).
Hablaremos de los vinos y sus anotaciones, y de la presentación (P), textura (T) y sabor (S), como viene siendo habitual, en cuanto al trato crítico de las viandas.
RESTAURACIÓN DE VERDAD
….lo primero….un Fino
Había que atacar la mesa con Jerez y en este caso con mi amigo “Fino Navazos La Bota 35”, turbio ,..como a mi me gusta. Espectacular sabor salino, largo, no filtrado. Un 9.
….aperitivo y entrante….otro Fino
Algo más frío que el anterior, fue subiendo su temperatura tranquilamente, …se calmó “ La Panesa”. Conocida habitual por mi. Se comportó correcta.
Se acompañó de una empanada de bonito con tomate de calidad, no estaba caliente (del tiempo), y con un crujir del lateral del hojaldre bastante bueno, sin mucho grosor, pero de magnífico sabor.
P-7
T-7
S-9
….pan y sardina
El grande y oscuro corte de pan de centeno, sin sal, fue un descubrimiento, de gran sabor y miga con textura aérea y etérea. Un 9 en tamaño y un 9,5 en sabor.
El pan acompañó a la sardina ahumada en tosta de nueces crujientes y pasas, con crema de queso Arzúa y leve confitura de tomate y cebolla, maridado con La Panesa, y en espera de lo que vendría. La fusión de los frutos secos en tosta, poco dulces (buen dato) con la crema de queso y la cebollita, potenciaban completamente al sabor del lomo XL-size de sardina ahumada y pincelada.
P-8
T-9
S-9,5
….el carabinero y las setas….un generoso sin igual
Me senté con la espalda recta para saborear el Carabinero “King size” con boletus y trompetas negras, el jugo de las propias boletus salteadas con armagnac, mantequilla, su jugo de carne y un leve aceite de frutos secos (avellanas). Como podéis esperar de este plato, es para chuparse los dedos (literalmente). El carabinero fresco, sin duda, las setas de temporada, y el maridaje?...un vino generoso (SERENO) de Garnatxa roja catalana en solera 2009 y presentado en botella de 50cl. Sus 15,5% nos dejan recuerdos dulces y jerezanos. Un 10
P-10
T-10
S-8,5
….la merluza del Norte y sus blancos variados
Un pescado como este, tan claro (blanco) y tan espléndido representante del norte de España, no puede ir maridado solo con un vino, debe irlo con 2.
Una merluza de Burela que se cocinó a baja temperatura de 55ºC, con una base de espinacas (parecen algas) y con un blanco pil-pil lima-limón, que en su interior contiene una leve salsa Ponzu con soja de cítricos.
Solo con describir y escribir el plato, estoy salivando. La presentación algo falta de colorido, pero la frescura del pescado y su conjunción de sabores, elevaron el plato arriba del todo. Las espinacas de 9,5 y el Ponzu más suave que he probado nunca.
P-7
T-9,5
S-9
Y los maridajes? Jeje…Garnatxa blanca catalana de Ordoñéz Co. (Zerran 2013). Perfecta, fina, suave, situable, y con un maridaje extremo. Un 9.
En contraposición, una petición ad hoc, por mi parte, algo de JURA, mucho mejor que otros conocidos por Berthet Bondet Tradition, un 7.
….Poularda o Arroz?...vámonos de tintos
Es verdad que el plato, podría llamarse arroz con poularda y guiso de arroz con maíz. Ambos están estupendos. Nada salados, suavidad y cremosidad en boca, con buena temperatura. El ave de gran calidad, fina, deshuesada en hilos de azafrán.
P-8
T-10
S-9
El doble maridaje parece ser la “novedad”. En este caso nos encontramos ante un Oloroso seco de Hidalgo, llamado Gobernador, y vaya que gobernó. Pensé en Tradición VORS, pero solo fue espejismo. Por el lado tinto pude situarlo en una zona centro de España, Tempranillo o Garnacha, y fue la última de Méntrida (Gonzo Garnachas felices). Joven y fresco, pero sobre todo bien elaborado.
…el interludio…solomillo de vaca con patatas panaderas
Un tinto, un acierto, …la DO Ribera y la bodega Pingus, eso si su alma inferior llamado PSI 2011. Acrílico, pero con la uva en su sitio, con evolución todavía y casi sin hacer.
P-6
T-7,5
S-8,5
Buena calidad de solomillo, lo mejor del plato, pues las patatas no son aceptables, pero si el vino. 92 puntos.
….Los postres….los vinos dulces o dolç
Dos postres, el primero un hojaldre milhojas de crema pastelera, muy densa, pero con buen sabor de canela, es como el típico milhojas casero, bien presentado, aunque mejor iría en doble capa. Debería ir acompañado de color (1 frambuesa), y hacer algo más fina la crema.
P-7
T-9,5
S-9,5
El segundo postre, muy dulce. Estamos ante unos dátiles con puré de pera y pera en almíbar, con jugo cítrico granizado. La idea es muy buena, pero no la ejecución, si bien presentado, el sabor lo hunde a mi sentir, ya que no se potencian nada los cítricos, no hay especias y la pera y los dátiles están azucarados en exceso.
P-8
T-9
S-6
Maridajes dobles claro está: Una mistela del Montsant (Capçanes), de 9. Color rosáceo, suavidad, parece Italia o Cerdeña,.. pero muy cerca. El Barbeito Madeira me gustó algo menos que hace 8 meses, eso sí recuerda a Jerez, pero sus 5 años secos, no oxigenan rápido para beberlo. No estuvo a la altura ni maridó. No se puntúa. Si en cambio puedo hablar de un Cream SOLUQUA de Bodega Baron elaborado con PX en Sanlúcar de Barrameda. Excelente.
SOBERANÍA
Estoy ante un lujo que ronda los 80 euros, porque me lo merezco, y porque saben hacer su trabajo, y ahí nos debemos quedar. Y que le duela a quien quiera, y también a los “susodichos” que no se gastan ni un duro aun teniéndolo en los bolsillos, porque ellos se lo pierden y de ellos están las tumbas enteras y los nichos llenos, de la virgen del puño. Mientras tanto el muerto al hoyo y el vivo al bollo y me refiero al muerto de espíritu, no al real. Alabaster cumple una gran función que ha demostrado con total seriedad, trabajo y productos. Para no olvidar y volver siempre, les doy las gracias y expreso mi sentir en el devenir de la suerte para con ellos.