¿Cómo hacéis los escabeches?

Bueno, por aquí andamos de nuevo para ver que tal nos sale ese esperado escabeche. Lo primero que debo indicar es que al igual que las paellas para los valencianos que las hacemos de forma habitual, uno se guía por el ojo, y no por la medición exacta de X litros, ó cl, ó tantas piezas ó cucharadas de esto ó aquello. Lógicamente en función de la cantidad que se deba escabechar, irá acorde y proporcional el material que debamos utilizar. Aquí me refiero única y exclusivamente a los elementos que componen la elaboración de mi escabeche; teniendo en cuenta que no me gusta hacerlo especialmente fuerte para que la mayoría lo puedan degustar.
Mi última puesta en escena fue para escabechar 12 perdices, habiendo utilizado al margen de las perdices los siguientes elementos:

- Aceite de oliva virgen ( a ojo aprox. 1 vaso de agua)
- Ajos (3 cabezas)
- Pimienta negra en grano (2 puñados)
- Laurel (12 hojas)
- Tomillo (a gusto)
- Hongos (setas; aprox. 3 grandes por perdiz)
- Vino (1 botella)
- Vinagre de modena (1 vaso de agua aprox.)
- Sal
- Agua

Inicialmente añadimos el aceite y los ajos en una sartén hasta que estén dorados (dejan el sabor) y posteriormente se retiran para que no se quemen.
Se fríen con dicho aceite las perdices habiéndolas saladas previamente.
Posteriormente en una cazuela se colocan las perdices, echándoles por encima el aceite, añadiéndo los ajos, el laurel, tomillo, pimienta, setas, vino, vinagre y agua hasta dejarlas totalmente cubiertas.
Se dejan cocer a fuego lento hasta comprobar que estén bien hechas y blanditas (aprox. 2 horas). Durante este proceso se deberá corregir de sal, agua, vinagre, etc., hasta conseguir el sabor deseado.
Dejar que se enfríen.
Posteriormente se colocan en cada bote, 1 perdiz, 2 ó 3 ajos, 1 hoja de laurel, 3 setas, un poco de tomillo, varios granos de pimienta negra y se cubre totalmente el bote de cristal con el resultante del caldo escabechado, procediendo al cierre del mismo.
Seguidamente se procede durante 20 minutos al baño maría de los botes, que deben estar totalmente cubiertos de agua.
Personalmente una vez elaborados empiezo a consumirlos tras cuatro ó cinco meses de reposo. Cuando más tiempo se guarden más sabor cojera las perdices.
Un saludo a todos.
Pascual.

P.D. Hay quien les añade hinojo…es cuestión de gustos.