Contrastes: ¿qué es eso en gastronomía?
Contrastes: ¿qué es eso en gastronomía?
Buenas tardes,haber si me podeis ayudar...
El otro dia en un restaurante,el camarero de presento un plato que en el que me dijo que "COMO CONTRATE,este plato lleva una gelatina de laurel"
A lo largo de todo el menú,me repitio varias veces en varios platos la expresión "COMO CONTRASTE..."
¿Que quiere decir con eso de contraste? y ¿que es en cocina y restauración un contraste?
Muchiiiiisimas gracias a tod@s!!!
Re: Contrastes: ¿qué es eso en gastronomía?
Ver mensaje de Jota23En la cocina es frecuente que se empleen diferentes sabores, texturas y colores para elaborar los platos y que, en general, se componen en base a criterios artísticos de "armonía" y "contraste" . (http://www.fotonostra.com/grafico/compositivascolor.htm)
Armonizar, significa coordinar los diferentes valores que el color adquiere en una composición, es decir, cuando en una composición todos los colores tienen una parte común al resto de los colores componentes. Armónicas son las combinaciones en las que se utilizan modulaciones de un mismo tono, o también de diferentes tonos, pero que en su mezcla mantienen los unos parte de los mismos pigmentos de los restantes.
Por el contrario, el contraste se produce cuando en una composición cuando los colores no tienen nada en común, no guardan ninguna similitud.
Lo normal es que en cualquier elaboración se "juegue" con ambas cosas, por ejemplo, en la presentación de una "crema" puede haber armonia de color (un solo tono de fondo) y contraste de texturas (por ejemplo si se sirve con un crujiente que puede ser del mismo o distinto color que el plato). En tu caso, creo que la textura de la gelatina de laurel contrastaría ( por ser muy distinta) al resto del plato.
Contrastes??
Ver mensaje de Jota23Te respondo con algo que me agrada mucho.
En un cocido madrileño, oculto en los garbanzos encontrarme un pequeño trozo de tocino, contrasta la textura de los garbanzos, con la suavidad del tocino.
En unas fabes, encontrar el trocillo de guindilla que al bajar del fuego agrego.
Otro ejemplo de contraste de texturas es la sorpresa en el roscon de reyes, cuando la muerdo.
Salud
Re: Contrastes: ¿qué es eso en gastronomía?
Ver mensaje de Jota23Como bien dicen más arriba, el contraste puede ser de sabor (dulce-salado, mar-montaña), de textura (duro-blando) o más visual (color).
Añado otro: contraste de temperaturas a saco: helado de vainilla (?) con chocolate caliente.
No esperes una ocasión especial para abrir una buena botella de vino
Re: Contrastes: ¿qué es eso en gastronomía?
Ver mensaje de Jota23O en un maridaje también puedes buscar un contraste. Por ejemplo, un vino con una buena acidez (champagne, cava) para contrastar con una comida grasienta (cochinillo). O un vino con un punto dulce (un riesling de vendimia tardía, por ejemplo) para contrastar con un queso fuerte. Otras veces, como bien comenta Alternativa puedes buscar la armonía. Pero a mi casi casi me gusta más buscar contrastes a la hora de maridar. Saludos,
Ferran
Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.
Re: Contrastes: ¿qué es eso en gastronomía?
Ver mensaje de Jota23Una manera de hacer que una comida sea solo salada, solo dulce, solo amarga, o solo acida, agregandole un elemento que sea contrario a el platillo principal, pero tambien se puede jugar con texturas y colores, como han apuntado los otros participantes
Saludos desde Mexico...
Re: Contrastes: ¿qué es eso en gastronomía?
Ver mensaje de Obiwan FerranEl maridar por contrastes es mas dificil que por sabores afines, pero creo que los resultados son mas interesantes. Yo organizo una cena maridaje para 20 o 30 personas una vez cada mes o cada 2 meses, y algunas veces busco los contrastes en sabores.
Tambien se tiene que tomar en cuenta la textura del vino (taninos) con la del platillo.
Lo que me encanta es en alguno de los tiempos, maridar algun pescado, marisco o carne blanca con un tinto suave. Siempre hay algun yayo que dice que es incorrecto, pero me gusta romper con ese "tabu".
Re: Contrastes: ¿qué es eso en gastronomía?
Ver mensaje de doctortjkPara los vinos Shamul, servimos unos tacos de Cabuches con un Sauvignon Blanc de Bod. Paralelo (el unico que no es de Ptacnik).
Camarones con Mole Verde sobre arroz jazmin con el Yumano.
Portobello con Huitlacoche y quesillo tipo cotija con el Korima.
Chicharron de "Short Rib" y New York" sobre salsa de chile pasilla y mulato.
Bruma (tipo amarone) con queso Menonita y Conserva de Manzana con cascara de Naranja confitada y Ganache de Chocolate.
Lo interesante es que estos vinos no son tan alcoholicos como muchos en el valle y por lo tanto es mas facil servirlos con salsas ligeramente picantes.
Saludos.