Cata de jamones Ibéricos
Cata de jamones Ibéricos
Dado que en Verema hay tantos buenos aficionados a la gastronomía, agradecería la ayuda del foro en un tema que suscita (afable)polémica con amigos y familiares. ¿Cuál es el mejor jamón ibérico? Tanto me vale Guijuelo, como Jabugo (o cualquier otra denominación). En la actualidad nuestra debate anda entre Joselito, Lazo o Bernardo Hernández (oro). También parece que el 5Js ha renacido de sus cenizas.Este fin de semana realizamos una cata con los tres primeros y ganó BERHER.
También se agradecen opiniones sobre el corte (¿si se virutea bien a máquina mejora el corte a mano?) o si la punta puede incluso mejorar el corte del centro, o si.... etc. etc.
En fin espero la opinión (y consejo) de los foreros. Saludos
Re: Cata de jamones Ibéricos
Ver mensaje de vser"Juan Macias" de Jabugo y "Fisan" de Florencio Sanchéz e hijos de Guijuelo, estos 2 son dignos para catarlos, unos tienen la fama y otros cardan la lana, pero realmente todos los bellotas estan muy pero que muy ricos ricos, lo unico malo son sus elevados precios.
Re: Cata de jamones Ibéricos
Ver mensaje de vserHasta hoy el mejor jamon lo he comprado en el Mercado de Chamartin de Madrid en la calle potosi. Piso de arriba, le acaban de renovar la decoracion frente al puesto de ernesto de marisco. No estoy en madrid ahora pero le preguntaré de quien es.
En cuanto al corte, a mano clarisimamente.
La grasa veteada. Y lo que es muy importante es la temperatura ha de estar "calentito" y sudado.
El tema de las denominaciones es peligroso pues con tener el matadero en la Denominación que toque ya haces Jamones de Guijuelo aunque el cerdo haya sido criado en Valencia.
Lo importante es la raza del cerdo, el % de los cruces, la cria y alimentación y si estan en libertad alimentandose de bellotas en los comederos.
Muy pocos hacen esto, el cerdo tarda dos años largos en engordar en vez de 6 a 7 meses en los cebaderos.
Evidentemente hay menos grasa, más fibra y un sabor y color mucho más intenso. Al final es como comparar la carne de vaca de engorde con la caza. Las carnes de caza son más duras, más sabrosas y más oscuras.
Un Saludo
Re: Cata de jamones Ibéricos
Ver mensaje de vserHe probado algún Joselito y el D.O. de Lazo. Ambos muy buenos. También he oído hablar de Bernardo Hernández, aunque aún no he tenido oportunidad de catarlo.
De los que he probado, me quedo con el D.O. de "La Valla" ( www.lavalla.es ).
Respecto al corte, indudablemente queda mejor a mano, en especial si lo corta alguien que sepa hacerlo bien. La temperatura también es importante, tal como dice Maxtit. Es recomendable mezclar lonchas de la maza con algunas de la punta y el codillo. Tampoco es mala idea templar el plato donde se servirá con agua caliente. No hay que cortar más cantidad que la que se va a comer. Hacen falta tres cuchillos: Uno para "limpiar" el jamón; otro para cortarlo; y otro para la zona de la cadera. Hay que procurar que las lonchas lleven algo de grasa intramuscular para que resulten más sabrosas. Han de ser lo más finas posibles.
Un poco mezclado, pero espero que sirva de algo. Es que la que corta el jamón en casa es mi mujer... :-)
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: Cata de jamones Ibéricos
Ver mensaje de FrancescfDe estos sí podías colgarnos las fichas de cata ...;-)
Re: Cata de jamones Ibéricos
Ver mensaje de Sky-Walker¿Dónde?
Todos están muy buenos, pero hay que tener cuidado con los jamones con 36 meses o más de curación. Suelen "engarcharse al paladar", como dice mi mujer. Tienen el sabor muy concentrado, y no gustan a todo el mundo. En casa prefieren el jamón con 24 meses de curación. O la paletilla de unos 6 Kg. con 18 meses de curación. No son tan fuertes de sabor. Es muy importante cortarlo y servirlo de forma adecuada. Es muy fácil desgraciar un buen jamón. Un mal corte, una temperatura de servicio inadecuada o una mala conservación una vez abierto pueden alterar sensiblemente su sabor. Para acompañarlo, una botellita de fino o manzanilla y, como no, muchas palmas... que no se pilla todos los días semejante ágape.
Como anécdota, la jefa de mi mujer encargó un jamón de 36 meses de curación y, al probarlo, notó el saborcito característico y pensó que estaba malo... Suerte que su marido sabe más de jamones que ella :-)
Te recomiendo una visita a la Sierra de Aracena, donde seguro que te convertirás en un experto en el tema.
Por cierto, he visto tu comentario a "Una mica de Japó". Se nota que no has ido... es una tasca. Lástima no tener fotos... Colgué el comentario porque es un sitio peculiar, diferente. Hace meses que no voy... es que la carta es siempre la misma... jeje.
Saludos.
Menjar per pensar, pensar per menjar.