Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
Re: Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaTal vez consideren que sus clientes son tontos y se lo van a creer. En cuanto a lo de la vaqueria propia, seria interesante preguntar si la leche que le añaden al cortado proviene del mismo "buey" :-)
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
Ver mensaje de G-M.La merluza fresca y de pincho puede ser sin problemas, lo peliagudo es cuando todos tienen la merluza de pincho blanco del Cantabrico, que salen muy muy pocas. en cambio merluzas de pincho pueden ser de sud africa, de chile, etc...
Re: Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
Esta claro que el abito no hace al monje, me explico, no te puedes fiar de segun que restaurantes. No se puede pedir una merluza gallega de pincho blanco a 14 € ni una gamba rallada de Denia a 100€ el kilo porque esta claro que te estan engañando en cambio si sabes lo que valen y sobretodo si las distingues, sabras que en valencia podras comer de este tipo de producto en cuatro o cinco restaurantes sin que te intenten engañar
Re: Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaRespondiendo a tus preguntas...
La gran mayoria del buey que se cocina en España viene procendente de Alemania y Dinamarca.
Mucha gente no distingue el pescado fresco del congelado, simpre que sea de calidad y este bien preparado. Se distingue por la textura y el sabor principalmente. Hay especies que cuesta un montón diferenciarlos, por ejemplo un Rape congelado en alta mar del Gran Sol y un rape fresco, cocinado como un suquet.
Las frutas del bosque siempre son de cultivo, sea del Maresme en primavera verano o de Chile en la temporada de otoño invierno.
La mayor parte de vieiras que se consumen , son procedentes de Escocia o Irlanda.
Muchas veces te cuelan algun otro vino mas barato que el PX como una reducción de tal.
Saludos
Re: Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
Ver mensaje de ThiagoTotalmente de acuerdo con tus dos últimas intervenciones.
Re: Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
Es probable que haya bueyes, no lo dudo. Lo más original que me han ofrecido ha sido un "solomillo de ternera con 20 años de trazabilidad". Intuyo que se refiere a 20 años de trazabilidad de la ganadería.... pero seguro que yo no me comería una ternera con 20 años!
Pescado fresco... si es "salvaje" ya se sabe que "debe" ser congelado por norma como prevención al anisakis. De momento los de pisci se libran.... (o deberían de librarse, EMHO)
Me consta que muchas de las moras que se ofrecen por esta zona en temporada sí son de bosque. Pero no puedo ni debo arriesgarme en relación a las frambuesas y grosellas.
Las vieiras gallegas son todas de criadero. Nada malo en ello, más bien al contrario. Se garantiza salubridad al cliente porque pasan por rigurosos controles de calidad en relación al consabido tema de mareas rojas.
Si, se pueden reducir otras uvas y otros vinos, por ejemplo malvasías. Pero el contenido en azúcar suele ser menor y los resultados de "caramelo" no son los mismos si no se añade...
Re: Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
En este aspecto estoy con la conciencia bien tranquila.
Al fin y al cabo, se trata de no engañar a tu cliente. Yo siempre digo que la cosa se resume muy fácilmente. De la misma manera que existen dos tipos de cocina: la buena y la mala, también existen dos tipos de restaurantes: los que estafan a sus clientes y los que no.
Pretender cobrar una paletilla de cordero de Nuneva Zelanda a 20€ es una estafa, pero a 10 ó 12€, me parece honesto.
En cuanto al contenido de las cartas, pues seguro que muchos se suben al carro de las modas. Y ahora toca la vieira, o la reducción de px, pero sin olvidar el secreto de ibérico, la carrillera de ternera, la ventresca de atún o la omnipresente ensalada de queso de cabra. Ha llegado el punto, que tienen que importar la carrillera de ternera, pues aquí no se sacrifican suficientes terneras para tal demanda.
Yo sigo pensando que la buena materia prima existe, y por lo tanto, si la buscas, la consigues.
Saludos. Pau.
Re: Reflexiones sobre algunas cartas de restaurantes
Ver mensaje de AlternativaEl pescado fresco solo se tiene que congelar en el caso de que se dé crudo, tipo carpaccio, sushis o sashimis. En el caso de que se sirva con una cocción normal, al horno, en suquet, etc, no es necesario.