El teatro de la buena presentación en los restaurantes
Re: El teatro de la buena presentación en los restaurantes
Antes de contextualizar el tema, quiero deciros que cuando abro un hilo no es para seguir estrictamente un tema y por lo que veo en este en concreto está derivando en otros temas interesantes, lo cual me gusta porque todos aportamos opiniones de calidad.
Respecto al tema, quería poner sobre la mesa el papel de la presentación en la cocina apodada "moderna" que muchos restaurantes mediocres practican, enmascarando productos de baja calidad o ejecuciones nefastas de los mismos, vendiendo al público un mal producto a un precio excesivo. Además comentaba el efecto negativo que esto produce en los comensales, ya que provoca que vean la cocina de autor o de diseño con "malos ojos". Para concluir enlazaba lo anterior con el tema de si la crisis estaba afectando a la gastronomía en el plano de la calidad, es decir, si los restaurantes optaban como forma de supervivencia ofrecer productos de baja calidad en detrimento de otros aspectos o confeccionar de nuevo su carta, formato, etc.
Un saludo, Máximo.
Proceso de aprendizaje
Ver mensaje de JosetHola Joset. Creo que el tema de la inteligencia del comensal es un término nuevo en la sociedad de hoy en día, me explico: el auge de la gastronomía en nuestra sociedad no viene de muy lejos, allá por los 90 un loco cocinero maravilló al mundo gastronómico con sus locuras desde una cala escondida en la costa brava, movimiento que ya se gestó con La Nueva Cocina Vasca diez años atrás
Con esto quiero decir que en mi opinión el comensal ha vivido un proceso de formación del paladar y sobre todo educación en un nuevo tipo de cocina que fue tachado de no ser comida en sus inicios. Quizás en los últimos 10 años, el "boom" gastronómico ha sido mayor y gracias a formatos más informales de cocinas similares a la de los grandes (Aduriz, Eneko Atxa, Martín, Subijana, los Roca, etc.) ha hecho que más gente empiece a mirar con otros ojos y saborear los platos sin prejuicios, entendiendo y disfrutando de una cocina que personalmente me parece un mundo aparte.
Entonces, volviendo a la explicación (a veces me voy por las ramas), creo que cada vez más gente se anima a entrar en este mundo (unas veces por iniciativa propia y otras por exceso de oferta de este tipo de cocina) y como todo principiante son más susceptibles de ser engañados, cosa que aprovechan muchos restauradores empleando en muchas ocasiones el arma de la teatralidad (ya no solo en el plato sino en todos los aspectos). El caso de los usuarios de esta web es diferente, ya que para muchos de nosotros esto es un hobby y como tal aprender de algo que te gusta no cuesta ("sarna con gusto no pica"). Por lo tanto discrepo en parte con tu opinión en este aspecto.
Respecto a la humanidad de los profesionales del sector estoy completamente de acuerdo y también con los casos en que no es cuestión de ser humanos, sino de ser poco profesionales.
Personalmente creo que un restaurante paga más caro un exceso en la cuenta que una escasez en el plato.
Un saludo, Máximo.
Re: El teatro de la buena presentación
Ver mensaje de EspeluznaoHola Espeluznao. Creo que el aspecto nutricional en este tipo de cocinas es un tema que está cobrando cierta importancia. Cada con más frecuencia los grandes chefs se preocupan porque el comensal no acaben la comida con sensación de pesadez o fatiga por haber comido en exceso; y como es funcionamiento habitual en es te mundo, bajo mi punto de vista, los grandes implantan algo en el mercado y va filtrándose hacías las capas inferiores del mundillo, por lo que es cuestión de tiempo que restaurantes que no sean de renombre practiquen una cocina más cuidada en ese aspecto.
Al tema de lo que hablas sobre preferir un tipo de cocina u otro, mi opinión es que no debemos cerrarnos en banda y desechar las opciones y matices que aportan otras cocinas; para mí el símil es muy claro, cuando te vas de vacaciones, ¿siempre prefieres playa? Yo creo que cada momento lleva consigo una determinada opción. A mí no me gustaría siempre ir a comer a restaurantes de cocina de diseño y largos menús de degustación. En la variedad está el gusto. Sí que es verdad que cada persona tendrá sus preferencias en materia de gustos, pero eso no quita que apartemos un determinado tipo de cocina.
Me parece muy interesante el concepto de restaurantes que hablas de China. ¿Podrías contarme un poco más sobre tu experiencia en esos restaurantes?
Un saludo, Máximo.
Re: Proceso de aprendizaje
Ver mensaje de Maximo S.T.Apreciado.
Si, lo siento, pero me pierdo con tus comentarios, intento saber que quieres decir, pero no llego.
Dices que nos engañan cuando nos ofrecen un plato muy bonito, que es una especie de trampantojo culinario, una filfa?
En cualquier caso, mi edad y me profesión me permiten decir y decidir, donde y como comer, y cuando he ido camino Soria (magnifica canción de Gabinete Caligari) he comido de fabula en la fonda mas indecente que en el camino encontré, pero también me he sentado a la mesa de Arzak y he salido decepcionado, y si te refieres al loco de la colina de la alquimia de sabores y condimentos pegadito al mar, pues chico, para mi paladar…un fraude con lo que pague, al igual que me ocurrió cuan de moda se puso el televisivo de Zarautz, que ni estaba en los fogones, ni en sala, y la factura fue la misma, jeje.
Yo creo que los Españoles, si con mayúscula, y también los Franceses, probablemente me atrevo a citar a los Portugueses, siempre hemos comido como Dioses, el resto del mundo ha ido aprendiendo poco a poco, porque las costumbres culinarias, también han ido evolucionando y ahora a todo el mundo le apetece un gran plato de contenido más bien escaso, la moda de la delgadez, la moda de la estupidez, vete tú a saber, pero insisto en que nadie y mucho menos un cocinero, por muy estrellado que sea, nos ha enseñado a comer bien!!!
Saludos
Re: Proceso de aprendizaje
Ver mensaje de JosetHola Joset. No digo que nos engañen siempre que nos ofrezcan un plato bonito, lo que quiero decir es que muchos restaurantes utilizan este tipo de presentaciones para dárselas de que practican un tipo de cocina normalmente asociado a unos altos estándares de calidad y para nada llegan a ser lo que parecen. Disfrazan mal producto y mala ejecución con un emplatado "de diseño".
Con el tema de la educación no hablo de que nadie nos esté enseñando a comer ni mucho menos. Creo que el saber apreciar la cocina no depende de que alguien te diga lo que está bueno o lo que no, únicamente depende de la experiencia del que se sienta a la mesa; sino por el mero hecho de ir al restaurante de Arzak ya deberías comer bien, y en tu caso no fue así, ¿por qué tienes ese juicio? Me imagino que tus experiencias personales con la gastronomía, tu profesión o lo que sea han hecho que madures un criterio con fundamento, que ni una fonda indecente ni la casa de un grande condicionen tu opinión.
Por eso creo necesario que los clientes vayamos adecuando nuestro criterio, porque no es la primera ni la última vez que he topado en mi camino con gente que se las daba de snobs o gurús de la gastronomía y no tenían ni el más mínimo criterio.
Re: El teatro de la buena presentación en los restaurantes
Ver mensaje de María HurtadoHola María. Creo que debemos desmitificar ciertos aspectos de la cocina de diseño o de autor.
Hace tiempo que la mayoría de los restaurantes que practican esta cocina han dejado de lado las raciones minúsculas y se preocupan en mayor medida por que el cliente acabe saciado al concluir la comida (está claro que existirán restaurantes que aún sirvan raciones minúsculas a precios desorbitados, pero cada vez menos).
La propia presentación en los platos también ha sido objeto de evolución. Antes simplemente suponía repartir los ingredientes “con gracia” por el plato para que visualmente quede llamativo, pero cada vez con más frecuencia se busca también la funcionalidad, es decir, que con cada cucharada recojas los elementos del planto de una forma para saborear los distintos matices de cada elaboración.
Los precios de los menús de degustación en muchos casos serán excesivos, pero también en muchos otros está justificado por el producto que se utiliza, además de tener que cobrar una cantidad por la mano de obra (en ocasiones hace falta pagar una plantilla muy extensa).
Queda claro que cada uno es libre de elegir dónde ir a comer, pero creo que se debe dar una oportunidad a todo porque ni lo bueno es tan bueno ni lo malo tan malo. Como le decía a Joset, debemos desarrollar un paladar que nos permita tener un juicio con fundamento.
Te puedo recomendar varios restaurantes, en los cuales los precios no son desorbitados y puedes probar buena cocina de autor.
Un saludo, Máximo.
Re: El teatro de la buena presentación en los restaurantes
Ver mensaje de María HurtadoHola Maria:
hay que reconocer que el plato de la foto, trabajo lleva (y el trabajo cuesta dinero).
A mi me gusta tanto la cocina de producto como la creativa (podrás verlo en comentarios de restaurantes) incluso bares de menú, y es verdad que en el terreno de la cocina creativa hay quien ha cruzado todas las barreras y ha pasado a la cocina en dosis homeopáticas.
En el plato de la foto, una cosa importante es que cada verdura estará cocinada por separado con distintos tiempos de cocción y la composición estética del emplatado hace que el comensal empiece la comida aplicando su primer sentido: la vista. Ya tienes un motivo para justificar un costo más allá del valor del producto ya que seguro que tiene un buen tiempo de trabajo porque hacer 10 platos como éste no son 10 minutos y hacer 10 filetes de salmón a la plancha y tirarles la salsa por encima sí son 10 minutos.
Tan buena es una comida con un buen lomo alto de Agnus, poco hecho, como el plato de la foto. Yo me comería los dos el tuyo de entrante y de segundo la carne; pero me atrevería a cocinar y emplatar el primero, pero no el segundo, con lo que ya ves que tu cocinero no debería cobrar lo mismo que el mío (yo) y el costo del plato tiene un valor añadido que es la formación profesional del cocinero.
Saludos
Re: El teatro de la buena presentación en los restaurantes
Ver mensaje de FiloHace tiempo que no comparto el corto de "La invasión del plato cuadrado" ;-) http://www.youtube.com/watch?v=6syFNP5pUHE
Saludos,
Jose