Sake Ginjo: experimentando nuevas sensaciones

Francamente interesante la tarde de ayer, ya que se presentaban en Lavinia Madrid algunos de los productores más prestigiosos de Sake Ginjo, el “premium” de los Sakes, un mundo nuevo para nosotros y por tanto con mucho interés por aprender algo.

El sake, producto ancestral japonés, se elabora con arroz, agua, koji y levadura, los productores suelen comprar el arroz que después pulen hasta quedar solo el corazón del grano para después convertir el almidón del arroz en azúcar, que será fermentable por medio de un moho. La graduación está entre 14-16º y puede tomarse tanto fresco como caliente, aunque nunca superando los 55º. Se embotella bien filtrado o sin filtrar y no existe concepto de añada, aunque sí que figura fecha de embotellado, es importante consumirlo como mucho en un año.

Los sakes que probamos fueron:

Dewazakura Dewa Sansan: kura fundada en 1892, el pulido es del 50% y el arroz es de variedad Dewa San San. Sake de gran finura y estilo, limpio y definido. 36 euros.

Urakasumi Zen: producen desde hace 280 años, levaduras autóctonas y arroz de la zona, variedad Yamadansiki. 50% de pulido. Sake fino y profundo, liviano y sedoso. 45 euros.

Sohomare Kimoto Junmai Ginjo: desde 1872. Arroz de la variedad Yamadansiki y técnica del Kimoto. Pulido del 45%. Una joya llena de sutilidad y encanto, gran delicadeza. 64 euros.

Masumi Sanka: fundada en 1662, fueron los descubridores de la levadura nº7 (nanago), la más utilizada. Pulido del 45% y arroz de la variedad Yamadansiki. Más aromático y de corte salino, muy curioso. 53 euros.

Rihaku Dreamy Clouds Nigori: desde 1882. Arroz de la variedad Gohyakumangoku y pulidos del 58%. Suave y de gran delicadeza, pero con sabor y prestancia. 35 euros.

Dassai Sparkling Nigori y Dassai 23 Niwari Sambu: desde 1774 destacan por la introducción de nuevas técnicas como el espumoso, que no nos dijo gran cosa. Otra historia resulta el Dassai 23, con el mayor índice de pulido que existe (23%) y arroz de la variedad Yamadansiki. Sutilidad, profundidad, carácter, una maravilla, eso sí, a 110 euros.

En general percibimos sensaciones de una bebida muy sutil y delicada, sin apenas aromática, lo que más importa es su paso por boca y las sensaciones que transmite, sin duda son para comer con ellos, aunque nosotros seguimos prefiriendo con comida japonesa una buena manzanilla en rama (coincidimos con el amigo Antonio Barbadillo y estábamos de acuerdo), un Champagne o un riesling del Mosela. Además traer estos productos de Japón tiene un coste y no es precisamente bajo, en cualquier caso un placer conocer nuevos productos.

Además se presentaron varios maltas japoneses de Suntory, realmente excepcionales.

Suntory Hibiki 12 y 17 años: maestros del blended de malta y grano, delicados, sutiles y con mucha finura. El de 12 años pura frescura y el de 17 elegante y cremoso.

Suntory Yamazaki Single Malt 12 y 18 años: los más conocidos y comerciales, elegantes, especiados, no fallan. El de 12 años accesible y redondo y el de 18 con ese carácter de la bota jerezana. Muy buenos.

Suntory Hakausu Single Malt 12 y 18 años: cebadas tostadas y perfiles más ahumados, mucha complejidad. 12 años firme y elegante y 18 años lleno de profundidad y encanto, nuestro preferido ayer.

Como veis, una tarde de los más entretenida y provechosa con varios de los placeres que nos llegan desde el país del sol naciente. De momento no nos vamos a convertir al sake pero…es todo un mundo con mucho que descubrir. Los whiskies son otra historia, aquí hay mucha grandeza.