Norma de calidad del cerdo ibérico

Con el fin de clarificar y preservar la calidad de la raza porcina ibérica entre las demás razas autóctonas españolas del cerdo, se dicta el RD 1083/2001, de 5 de Octubre (BOE nº. 247, de 15 de Octubre), por el que se aprueba la norma de calidad mínima de los productos nobles (jamón, paleta, y caña de lomo) del cerdo ibérico, sin perjuicio de normas más estrictas establecidas para estos productos amparados por Denominaciones de Origen (DO) (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamones de Huelva, reconocidas en 1984, 1990, y 1995, respectivamente) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), y en vigor desde el pasado 15 de Octubre de 2002.
En su desarrollo, reforma parcial, y complementación se han dictado otras normas, tales como RD 144/2003, de 7 de Febrero; RD 1781/2004, de 30 de Julio; Orden APA/213/2003, de 10 de Febrero; Orden APA/3582/2003, de 11 de Diciembre; y Orden PRE/3844/2004, de 18 de Noviembre; lo que en su conjunto constituye el marco jurídico de la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.
Así, de la lectura conjunta y combinada de las normas citadas, sólo podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de productos amparados por esta norma los cerdos procedentes del cruce de hembra reproductora ibérica pura con macho reproductor de las razas ibérica, Duroc o Duroc Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas; considerándose reproductores ibéricos puros aquellos animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica (cuyo Reglamento específico fue aprobado por Orden de 28 de Mayo de 1987); y para los no inscritos en dicho Libro, hayan sido certificados como tales por una entidad de control y certificación que le haya sido reconocida tal capacidad por la Administración competente.
Dependiendo entonces del tipo de alimentación hemos de distinguir los siguientes productos derivados de las partes nobles del cerdo ibérico (jamón ibérico: extremidad posterior o pernil; paleta ibérica: extremidad anterior; y caña de lomo ibérico: elaborado con la masa común lumbosacra, prácticamente libre de grasa externa y embutido en tripas naturales o artificiales, a los que se podrá adicionar sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados):
a) De bellota o terminado en montanera: con edad mínima de 10 meses y con peso entre 80’5 y 115 kilos, el cerdo ibérico entra en montanera para complementar su alimentación con pastos y bellotas del ecosistema de las dehesas (de encinas y de alcornoques), donde habrá de reponer en montanera como mínimo 46 kilos.
b) De recebo o terminado en recebo: aquel cerdo ibérico, con edad mínima de 10 meses, después de reponer un mínimo de 28’75 kilos en montanera, su cebo es completado mediante el aporte de piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento en que se decida su sacrificio.
c)De cebo: aquel cerdo ibérico que, hasta el momento de sacrificio con edad mínima de vida de 10 meses, es alimentado a base de piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas.
El proceso de elaboración de los descritos productos nobles del cerdo ibérico, será al tenor siguiente: El de los jamones y paletas ibéricas constará de las fases de salazón, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento; siendo el tiempo mínimo de elaboración de 300 días para las paletas, y de 425 días para los jamones. Para las cañas de lomo, las fases serán las de adobo, escurrido, curado, y secado-maduración; siendo el tiempo mínimo de elaboración del lomo embuchado de 80 días.
La norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España se aplicará a todos los productos definidos y elaborados en territorio nacional. Y hemos de tener presente que, según lo dispuesto en RD 1781/2004, de 30 de Julio, los productos procedentes de animales sacrificados antes del 15 de Abril de 2004 podrán seguir comercializándose y haciendo uso de las designaciones de calidad indicadas para el cerdo ibérico previstas en el RD 1083/2001, de 5 de Octubre, hasta el 15 de Abril de 2005 los lomos, hasta el 15 de Abril de 2006 las paletas, y hasta el 15 de Abril de 2007 los jamones. Por lo que no nos ha de extrañar que últimamente abunden las ofertas de estos productos a buenos precios para dar mejor salida de stock. Creo que de todo ello nos vamos a beneficiar todos, por un producto de calidad y bonísimo.
Dirán que esto no es propio para el foro de debate, pero cuando hablo de vino siempre lo asocio al jamón. Discúlpenme pero no pude resistirme. Buenos vinos y jamones para todos/as.
Santiago Yanes (entre mis amigos conocido como King Jamón)