Llevo pensando desde ayer sobre esto, y tiene que ser una sensación

Llevo pensando desde ayer sobre esto, y tiene que ser una sensación organoléptica. Al evolucionar y perder fruta (perder primarios y ganar terciarios) tiene que ir acompañado a una sensación de dulzor menor. En muchos sitios (por ejemplo al estudiar el diploma del WSET, que lo estaba haciendo esta mañana) en las catas se habla de que la fruta balancea la acidez (entonces va en el mismo grupo que el dulzor, que también se equilibra con la acidez).