Sustancias ácidas en los vinos
Sustancias ácidas en los vinos
La acidez y su medida sensorial es primordial y forma parte de la estructura fundamental del vino, bien sea tinto ó blanco. Dicha percepción ácida se manifiesta como agria sobre la parte lateral de la lengua.
Las sustancias ácidas provienen tanto de la uva (tartárico, málico, cítrico) como de la fermentación (succínico, láctico, acético y otros).
De los indicados así como de los que podais conocer:
¿que ácido considerais es el más fuerte y el más frágil?
¿cual cumple un importante papel en el gusto?
¿Que ácido proviene tanto de la uva como de la fermentación?
Podeis ampliar la información que considereis más relevante.
Saludos a todos y Feliz Navidad.
Pascual
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Sustancias ácidas en los vinos
Ver mensaje de WyllysHombre el más fuerte seguramente és el acetico ya que con solo 1 gr/l aproximadamente ya sé nota como se engancha en la boca y en el cuello ( sin tener en cuenta los aromas de pegamento que dá). Otro ácido que sé nota es el málico, esa nota de acidez verde que experimentamos en los lados de la lengua, siempre recordaré una visita a una bodega de Rias Baixas dónde catamos dos depositos de Albariño de la misma parcela con la diferencia que uno había hecho la malolactica y el otro no, dios mio!!..., el que tenía malico era casi imbebible de la sensación de acidez extrema, desequilibrado, el otro sin málico pero con láctico acidez equilibrada, más untuoso, sedoso, por eso creo que el láctico cumple un papel importantisimo, también el tartarico por ser el mayoritario en la uva y en el vino.
Un saludo
Re: Sustancias ácidas en los vinos
Ver mensaje de andreuetHola Andreuet. El acético lo poseen todos los vinos y es un ácido volátil....un secundario de la fermentación alcohólica que puede aumentar cuando hay enfermedades bacterianas. El málico se encuentra en hojas y frutos y es frágil existiendo gran cantidad en la uva verde y van disminuyendo según madura y posteriormente a la fermentación por efecto de las levaduras. Seguramente en vuestra visita debian tener excedente y os hicieron el comparativo para que apreciarais la diferencia.
Saludos.
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Sustancias ácidas en los vinos
Ver mensaje de WyllysEl tartárico es el que se suele añadir para corregir y, por desgracia cuando se abusa, también es el que suele aparecer en cata en muchos vinos que no se han hecho con mimo. El cítrico también, si es muy evidente, aparece con cierta frecuencia en cata.
La verdad es que los enólogos se merecen el cielo, porque controlar entre tantas cosas las temperaturas de fermentación (para buscar ese equilibrio tan deseado) es joio, joio...
un abrazo
Re: Sustancias ácidas en los vinos
Ver mensaje de Wyllys¿Y del ácido sulfúrico, que me decís de su adicción a los vinos?
Se que en algunos casos de hace. ¿Alguien me podría decir en que casos?
Re: Sustancias ácidas en los vinos
Ver mensaje de Alfredo_MaestroSulfúrico????? no será sulfhídrico?
Re: Sustancias ácidas en los vinos
Ver mensaje de Álvaro CerradaSeguro, sulfúrico. ¿El Sulfidrico no es el culpable del olor a huevos podridos?
Re: Sustancias ácidas en los vinos
Ver mensaje de WyllysTodos los acidos tienen su importancia.
De los que proceden de la uva, el mas importante es el tartarico que a la cata es un acido bastante frutal. El malico es sumamente "verde" y muy desagradable con taninos, por eso se suele hacer siempre la fermentacion malolactica en vinos tintos. El citrico tiene menos importancia, aunque tambien es muy frutal y en ocasiones se puede notar en la cata.
De los procedentes de la fermentacion el lactico es muy suave, como el yogur. El acetico "pica" y da un olor muy caracteristico. En cantidades medias es muy positivo para la cata, pero en cantidades elevadas destroza el vino. En cuanto al succinico es el gran desconocido, ya que a pesar de ser un acido tiene un sabor salado, sumamente interesante en la cata ya que llena mucho el vino, como la sal a la sopa.
Otro problema con los acidos es si son fermentables o no. Malico y citrico fermentan muy facilmente, y pueden dar muchos disgustos en bodega e incluso en botella. El tartarico tambien se lo pueden "comer" las bacterias, aunque es mucho mas dificil.
En cuanto al añadido de acido sulfurico que alguien ha comentado existe, aunque es totalmente ilegal. En años sumamente calidos como este, con mostos con muy poca acidez, es mucho mas barato añadir sulfurico que tartarico, es exclusivamente un tema economico. Es un fraude muy poco comun y en alguna ocasion forzado por el desabastecimiento de tartarico en el mercado. Este tartarico para añadir es siempre de origen vinico.
El ideal es llevar una buena viticultura que produzca uvas de calidad, equilibradas y sanas, en las que las correcciones sean nulas o minimas.